Разработка предложений по расширению ассортимента кулинарной продукции на предприятиях питания на примере кафе «Эрбэ». по специальности 100103. 65: Социально-культурный сервис и туризм

Скачать 2.2 Mb.

Название	Разработка предложений по расширению ассортимента кулинарной продукции на предприятиях питания на примере кафе «Эрбэ». по специальности 100103. 65: Социально-культурный сервис и туризм
страница	6/16
Дата публикации	23.02.2015
Размер	2.2 Mb.
Тип	Документы

100-bal.ru > Туризм > Документы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 16

Семга ГОСТ 814-09

Специи для гриля

Лимон ГОСТ 4429-09

Перец болгарский ГОСТ 7971-09

Цукини

Помидор ГОСТ 1725-09

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-01

Маслины

3) Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Стейка по мексикански» с гарниром овощи гриль, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов.

4) Рецептура «Стейка по - мексикански»

Таблица 3.2.Рецептура «Стейка по-мексикански»

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г
1	Семга	430	300
Продолжение таблицы 3.2.
2	Специи для гриля	3	3
3	Лимон	17	15
4	Выход готовой рыбы			240
5	Перец болгарский	70	60
6	Цукини	70	50
7	Помидор	83	70
8	Лук репчатый	80	50
9	Выход готовых овощей			230
10	Маслины	10	10

Выход:240/230/10

5) Технология приготовления.

Семгу обрабатывают, нарезают на порционные куски. Добавляют лимон, специи для гриля и маринуют. Далее обжаривают на гриле. Все овощи подготавливают, нарезают кружочками и обжаривают на гриле.

6) Требования к оформлению, подаче, хранению.

6.1.Кулинарное изделие подают на овальном блюде с овощами, украшая лимоном и маслинами.

6.2.Температура подачи не менее 65 градусов.

6.3.Срок реализации блюда более 2 ч.

7) Показатели качества и безопасности.

7.1. Органолептические показатели:

Внешний вид – равномерно обжаренный стейк семги, овощи хорошо обжарены золотистого цвета.

Консистенция – рыба мягкая, сочная, овощи хорошо прожарены.

Цвет – розово-золотистого цвета.

Вкус – свойственный жареной рыбе, овощам, без постороннего привкуса.

Запах – свойственный жареной рыбе и овощам.

7.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % 21,3

Массовая доля жира, % 3,3

Массовая доля соли, % 0,5

7.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микро

Каугулазоположительных стафилококков не допускаются в массе

продукта, г 1,0.

8). Пищевая и энергетическая ценность «Стейк по-мексикански».

Продукт	Масса, г	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г	Калорийность, ккал.
Семга	240	48	19,44	0	367,2
Перец болгарский	60	0,78	0	2,82	13,8
Цукини	50	0,3	0,15	2,85	13,5
Помидоры	70	0,42	0	2,03	9,8
Лук репчатый	50	0,85	0	4,75	21,5
Итого	470	50,35	19,59	12,45	425,8

Технико-технологическая карта № 2 на суп картофельный «Лемонграс»

1) Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо суп легкий «Лемонграс», вырабатываемое кафе.

2) Перечень сырья.

Для приготовления блюда суп легкий «Лемонграс» используют следующее сырье:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 16

Похожие:

	Рабочая программа по дисциплине «Практикум работы на пэвм» Предназначена для студентов по специальностям 100103. 65 Социально-культурный сервис и туризм (имиджмейкерские услуги), 100103. 65...		Рабочая учебная программа дисциплины по дисциплине: организация средств... Гос впо специальности 100103. 65 (230500) "Социально-культурный сервис и туризм" рег. №293 св/сп от 27 марта 2000 г
	Методические указания по самостоятельной подготовке, выполнению контрольных... По учебному плану специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм», специализация «Ресторанный сервис» изучение дисциплины...		Социально-культурный сервис и туризм Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов специальности 100103. 65 «Социально-культурный сервис и туризм»...
	Учебно-методический комплекс для специальности 100103 «Социально-культурный сервис и туризм» Дисциплина «Сервисная деятельность» предназначена для студентов специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм» и...		Социально-культурный сервис и туризм Р. Ю. Сабитов. Техника и технология ресторанного дела. Учебно-методический комплекс для студентов специальности 100103. 65 «Социально-культурный...
	Методические указания по выполнению дипломных работ по специальности... «Социально-культурный сервис и туризм» для студентов очной и заочной форм обучения / Изд-во Казанского (Приволжского) федерального...		Рабочая учебная программа дисциплины по дисциплине: Правовое обеспечение... Рабочая учебная программа составлена на основании гос впо специальности «Социально-культурный сервис и туризм» рег. №293 св/сп от...
	Учебно-методическое пособие по выполнению выпускной квалификационной... Учебно-методическое пособие по выполнению выпускной квалификационной работы для студентов специальности 100103. 65 – «Социально-культурный...		«Организация службы питания» Гос впо специальности 100103. 65 (230500) "Социально-культурный сервис и туризм" рег. №293 св/сп от 27 марта 2000 г
	Программа итоговой государственной аттестации специалистов по специальности... Государственной аттестации специалистов (ига) составлена в соответствии с требованиями федерального и национально-регионального (вузовского)...		Учебно-методический комплекс дисциплины технология продаж туристической... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального...
	Учебно-методический комплекс страноведение рабочая учебная программа... Е. Н. Киприна. Страноведение. Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов специальности 100103. 65 «Социально-культурный...		Учебно-методический комплекс страноведение рабочая учебная программа... Е. Н. Киприна. Страноведение. Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов специальности 100103. 65 «Социально-культурный...
	Социально-культурный сервис и туризм А. Е. Островская. Питание и ресторанный сервис. Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов специальности...		Рабочая учебная программа по дисциплине Технология выездного туризма... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Школьные материалы