Разработка предложений по расширению ассортимента кулинарной продукции на предприятиях питания на примере кафе «Эрбэ». по специальности 100103. 65: Социально-культурный сервис и туризм
Скачать 2.2 Mb.
|
2.Аналитическая часть Объект исследования: кафе «Эрбэ». Предмет исследования: ассортимент кулинарной продукции кафе «Эрбэ». 2.1. Анализ распространенности предприятий питания по городу Москва. По данным социологического опроса проводимого на сайте www.restaurant.ru. одним из самых востребованных заведений питания на сегодняшний день во всем мире является кафе. Москва в этом отношении идет в ногу со всем миром, что подтверждают данные «Департамента торговли и услуг города Москвы» на 2014 г. (рис. 2.1.). Рис. 2.1.Востребованность заведений питания в Москве. Из рисунка 2.1. видно, что самый больший процент по заведениям питания приходится на заведения быстрого питания 35%. Второе место занимают кафе 25%, третье место занимают закусочные 15%, четвертое место бары 12%, пятое место рестораны 8%, шестое столовые 5%. 2.2. Анализ востребованности специализированных кухонь по городу Москва. Маркетологами в области общественного питания были проведены исследования факторов влияющих в большей степени на предпочтения клиентов ресторана, кафе, закусочных, баров и т.д. В результате социологических опросов было выяснено, что посетители в первую очередь обращают внимание на следующие факторы:
Из рисунка 2.1. видно, что самый больший процент по заведениям приходится на заведения быстрого питания. А второе место занимают кафе. При этом основной процент кафе по городу Москве приходятся на Центральный Административный округ. Преимущественно эти кафе представляют смешенное меню, там присутствуют европейская кухня, японская кухня, китайская и т.д. Кафе с чисто специализированные кафе с японской, грузинской, итальянской кухнями. Кафе со специализированными видами кухонь отличается тем, что стараются максимально следовать национальным традициям определенного народа не только в меню, но и в инвентаре, одежде персонала, музыкальном сопровождение, даже в название. Основными факторами привлекательности специализированных видов кухонь является наличие специфических видов блюд предлагаемых кафе. Посетителям, которым надоедает еда в кафе с итальянской, европейской, японской и другими кухнями зачастую ищут более изысканные блюда специализированных кухонь. По данным компании «Ресторанный Рейтинг» пристрастия москвичей к определенной кухни распределились следующим образом. (рис. 2.4.) Рис.2.4. Предпочтения жителей Москвы к кухням разных стран мира. На первом месте итальянская кухня - это тысячи изделий из теста, причем каждое имеет оригинальный вкус. Национальным блюдом итальянской кухни являются паста (спагетти). В целом итальянская кухня очень острая. Для приготовления блюд в итальянской кухне в значительном количестве используются чеснок, лук, красный стручковый перец, сельдерей, томат-пюре, сыры и другие пряности и приправы. В итальянской кухне много разнообразных мучных изделий - пирожные "панеттоне", миланские булочки с виноградом и фруктами, торт с миндалем, миндальные пирожные, "панфорт". Итальянцы готовят вкусное мороженое. На втором месте - кухня японская. Японские блюда похожи на художественные картины по своей красоте и гармонии, заключающие в себе мудрость вековых обычаев. Повара Японии вкладывают в свои произведения душу и настроение. Японская кухня – это особое искусство создавать натюрморты на тарелке, умение оформить и преподнести блюдо. Японская пища очень проста, и кулинар стремится, чтобы внешний вид и вкус блюда как можно дольше сохраняли конечные свойства продукта. Приготовление сырой рыбы часто ограничивается умелым нарезанием ее на ломтики и красивым расположением ее на блюде. В основу японской кухни положены растительные продукты, овощи, рис, рыба, всевозможные продукты, предоставляемые морем, а также говядина, свинина, баранина и птица. Любимым продуктом японцев с древнейших времен является рис. В Японии много церемоний, связанных с приемом пищи, один из которых – чаепитие, сохранившийся на протяжении многих веков. Третье место занимает - русская кухня. На Руси с древних времен люди занимались возделыванием зерновых культур таких, как пшеница, рожь, ячмень, овес, гречиха и просо. В связи с этим был открыт рецепт изготовления дрожжевого теста. Поэтому не поразительно обилие разнообразной выпечки, которое прослеживается в русской кухне, это блины, различные рецепты пирогов, оладьи, калачи, кулебяки, расстегаи, курники и т.д. Помимо значительного ассортимента выпечки отмечается большое изобилие рецептур многообразных каш и супов. Русская кухня без щей, это не русская кухня. Вот этому этот популярный суп насчитывает свыше пятидесяти всевозможных рецептов, это щи с квашеной капустой и мясом, щи кислые с грибами, щи ленивые, щи из крапивы и т.д. Не меньшой популярностью и многообразием пользуются рецепты холодных супов изготовленных на основе кваса, настоя редьки или свекольного отвара (окрошки, свекольники). О многообразии супов в русской кухне можно заявлять много, не в одной стране мира не делают такой наваристой ухи как в России. Не одно русское застолье не обходилось некогда без солений это соленые грибы, квашеная капуста, соленые огурцы и помидоры. Четвертое место - у европейской кухни. Посетитель, пожелавший пойти в предприятие общественного питания с европейской кухней, может иметь в виду и коллекцию европейских хитов (устрицы и кассуле, гуляш, фондю и ризотто с чернилами каракатицы), всякую из кухонь народов Европы. И, конечно же, при организации банкетов гости, как правило, выбирают европейскую кухню. Причем чем значительнее компания, тем выше возможность выбора европейской кухни - чтобы всех устроило. Так слово «европейская», использованное по отношению к кухне, обозначает «традиционная». Пятое - китайская кухня. Не каждый москвич с первого взгляда отличит китайца от японца. Но каждый потребитель отличит китайскую кухню от японской. Важнейшей особенностью китайской кухни является тот факт, что с давних времен кухня китайского народа имела тесное взаимоотношение с его культурой и философией. Китайцы всесторонне формировали обеденный этикет, опираясь на учении Конфуция. Главный особенностью китайского народа выражает его тесная связь с землей, сельское хозяйство с прежних времен было их основным занятием. Китайские повара применяют свежие овощи, морепродукты и мясо, точно разбирая эти основные ингредиенты со специями и пряностями, они готовят вкусные и питательные блюда сравнительно быстро и легко. На шестом месте кавказская кухня. Культура приготовления и приема пищи у народов, живущих в кавказском регионе - это единый мир, изучение и изображение которого займет много-много времени. Кавказская кухня столь же давняя, как и история народов, населяющих это место. Культура приема пищи и многие блюда кавказской кухни, которые и на сегодняшний день сохранились в меню народов Кавказа, дошли до нас из глубины веков. Например, мацун (или, иначе, мацони) - традиционное блюдо кавказской кухни, наряду с хлебом есть всегда в любом доме. О полезных свойствах мацуна слагали предания, поэты воспевали его в своих стихах, а незамысловатость в изготовлении и доступность даже самым бедным слоям населения сделали его главным компонентом множества вкуснейших блюд кавказской кухни. Основным продовольствием кавказской кухни является мясо, главным образом баранина; говядина и свинина применяют реже. В меню обыденных, торжественных и церемониальных трапез много блюд из мяса птицы - кур, гусей, индеек. Важное место в кавказской кухне занимают блюда из рыбы, в особенности из форели, осетра, которые почти всегда присутствуют в меню торжественного стола. Для приготовления обыденных рыбных блюд традиционно чаще используются сазан, толстолобик, хек, судак и другие виды рыб. На седьмом - французская кухня. Французская кухня, это кухня гурманов. Слово гурме во французском языке определяет человека, который понимает особенности вкусовых нюансов блюд, определяет по вкусу, запаху и цвету технологию приготовления и рецептуру блюда, человека для которого прием пищи является в некотором роде и его жизненной философией. Франция это страна кулинаров, и именно французы являются основоположниками понятий современной кулинарии. Франция является чемпионом по числу рецептов сыров. Хотя сыроваренное мастерство было привезено во Францию из Римской империи, французы давно обогнали итальянцев в мастерстве приготовления выпущенного продукта. В любом ресторане французской кухни вам предложат большое разнообразие различных видов сыра в качестве десерта. Популярна Франция и своими мясными блюдами, в частности тушеное мясо в горшочках является рецептом французской кухни. Можно сказать, что не один праздник во Франции не обходится без вина. В любом, даже провинциальном ресторане или небольшом кафе французской кухни вам предложат грандиозную карту вин, пояснят какое вино подходит к тому или иному блюду. Франция это без сомнения страна кулинаров и гурманов. На восьмом месте узбекская кухня. Узбекская кухня чрезвычайно богата всевозможными и очень вкусными блюдами. Уходя своими корнями в давние традиции, эта кухня за века впитала все лучшее, что можно было позаимствовать у соседей, кочевников, захватчиков и торговцев, ведь Узбекистан расположен на перекрестке давних торговых путей, путей миграций и вмешательств. Кроме того эта кухня с одной стороны довольно экзотична для нас и ассоциируется с Востоком, но с другой стороны не настолько экзотична, как, например тайская пища, которую нередко просто страшно есть. При этом каждое блюдо здесь имеет свою характерность. Конечно главная характерность узбекской кухни – это особенная печь тандыр. Именно тандыр придает блюдам узбекской кухни, тот особый вкус и аромат. Тенденция последних лет - появление предприятий общественного питания смешанных кухонь, где одновременно предлагаются современные блюда средиземноморской кухни, хиты из русской кухни и суши, к примеру (не путать с направлением fusion, где все перемешано на одной тарелке). Впрочем, эта тенденция не желание угодить каждому посетителю, а часть мирового процесса. 2.3.Общая характеристика кафе «Эрбэ». Кафе «Эрбэ» расположено в Москве недалеко от метро ВДНХ, на ракетном бульваре 16, на втором этаже бизнес-центра «Алексеевская башня». Бизнес-центр « Алексеевская башня» - это новое 18-этажное здание класса «В+» общей площадью 41380 м2, расположенное в Северо-Восточном округе Москвы. Большая часть здания имеет панорамные окна, открывающие прекрасный вид на Всероссийский Выставочный Центр, Останкинскую башню, гостиницу «Космос». Форма этажей овальная. История открытия кафе « Эрбе» начинается с открытием Алексеевской башни. В результате выигрыша тендера кафе начало свою историю в 2009 году. Управление кафе «Эрбэ» осуществляется генеральным директором, который является так же единственным учредителем ООО «Южный поток». Свою деятельность кафе осуществляет согласно положениям устава. Правовые и юридические реквизиты кафе «Эрбэ» представлены в таблице 2.1. Юридический и фактический адрес ООО «Южный поток» находятся в одном месте. Название кафе «Эрбэ» это медийное название, а юридическое название ООО «Южный поток». Таблица 2.1. Правовые и юридические реквизиты
Кафе «Эрбэ»- общедоступное предприятие, предоставляющее клиентам широкий ассортимент смешенной кухни стран Европы и японской кухни, сложного приготовления, а также винно-водочные, табачные кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания совмещаются с организацией отдыха гостей кафе. В кафе устраивают обслуживание банкетов, семейных торжеств, проведение тематических вечеров. На посещение кафе оказывает большое влияние близкорасположенное метро ВДНХ. Основными целевыми группами потребителей кафе являются: люди (25-45 лет), семьи, служащие офисов. Режим работы кафе «Эрбэ» с 9 утра до 12 вечера. Снаружи кафе имеет большую вывеску, что обеспечивает отличный обзор на расстоянии, а также служит прекрасной рекламой. В кафе три банкетных зала с различным оформлением и вместимостью, каждый из которых оборудован современным звуком и ЖК мониторами. Каждый банкетный зал отличается прекрасным интерьером и удобной своеобразной мебелью. Залы имеют отдаления, которые позволяют отдохнуть гостям от шумных событий. Зал№1 - большой банкетный зал кафе - до 150 мест. Это очень просторное и светлое помещение для свадьбы, больших банкетов и корпоративов, детских мероприятий, для проведения презентаций, выставок и тренинг-семинаров. Плавное чередование светлых и бежевых тонов настраивает на спокойный лад, деревянная барная стойка, диваны ванильно-золотистого цвета на фоне молочно-белых стен удачно сочетаются с обилием зеркальных вставок (рис 2.6). Зал оснащен современной системой вентиляции и климатическим оборудованием. Это создает внутри атмосферу бодрости и хорошее настроение для праздника.  Рис. 2.6. Вид большого банкетного зала. Зал №2 - белый (Малый) зал кафе - до 35 мест. Это идеальное место для маленькой компании, свадьбы в узком семейном кругу, дня рождения, деловых или романтических встреч. Наполнен спокойствием, комфортом и уютом. Это самый роскошный зал комплекса. Плавное чередование светлых и персиковых тонов настраивает на спокойный лад, мягкие диваны на фоне молочно-розоватых стен отлично сочетаются с обилием зеркальных вставок и цветами, так же в кафе есть большая сцена для празднования торжеств (рис.2.7.).  Рис.2.7. Интерьер малого зала кафе. Зал №3 - коктейль Бар с Караоке – еще один уютный уголок для проведения не больших банкетов на 15 – 40 человек. Зал отличается простотой, стилем, изысканностью, гламуром и домашним уютом. В зале интересная мебель: прозрачные разноцветные стулья и столы с искрящейся поверхностью, а на стенах яркие картины (рис.2.8.).  Рис.2.8. Помещения коктейль бара. Каждый банкетный зал отличается интересным интерьером и удобной оригинальной мебелью. Есть возможность банкета со своим алкоголем. Залы имеют отдаления, которые позволяют отдохнуть гостям от шумных событий. Фоновая музыка в залах поднимет гостям аппетит и создаст доброжелательный настрой в коллективе празднующих. За один день кафе реализует примерно 480 блюд. С 12 до 15 часов загруженность кафе самая большая. Всего за день кафе посещает в среднем 220 человек. По характеру обслуживаемого контингента – это предприятие общедоступное. Уровень цен средний. Это делает кафе «Эрбэ» востребованным у посетителей с разным уровнем достатка. Стоимость среднего чека составляет 1000 рублей. В итоге характеристику кафе можно представить в виде таблицы 2.2, в которой описана краткая характеристика кафе «Эрбэ». Таблица 2.2. Краткая характеристика кафе «Эрбэ»
2.3.1. Организационная структура управления кафе «Эрбэ». Одним из удачных факторов в работе кафе является слаженная работа всех структурных подразделений. У гостей о самом кафе складывается индивидуальное впечатление о качестве пищи, культуре обслуживания и вкусовых качествах блюд. Этого можно достичь при хорошей и ответственной работе персонала. Предметом деятельности ООО «Южный поток» является наиболее полное удовлетворение потребностей в разнообразных услугах, товарах и получении прибыли. Целью создания общества является развитие предпринимательской деятельности по производству и реализации высококачественной продукции и услуг общественного питания. Структура подчиненности сотрудников и их должности исполняются в соответствии с организационной структурой управления кафе «Эрбэ». Организационная структура аппарата управления кафе «Эрбэ» (ООО «Южный поток») (рис 2.9.) - форма разделения труда по управлению организацией. Любое подразделение и должность создаются для выполнения установленного набора функций управления или работ. Администратор зала Официанты Экспедиторы Повара Посудомойщики Уборщицы Бармен Генеральный директор Зам директора по общим вопросам Зам директора по снабжению Менеджер по снабжению Главный Бухгалтер Кассир Шеф-повар Секретарь Отдел кадров кадров СУ шеф Рис. 2.9. Структурная схема предприятия кафе «Эрбэ». Генеральный директор выполняет следующие должностные обязанности: 1) руководит финансовой и хозяйственной деятельностью кафе «Эрбэ», 2) обеспечивает выполнение кафе «Эрбэ» порученных на него задач, 3)организует работу и результативное взаимодействие всех структурных подразделений. 4)обеспечивает соблюдение законности в деятельности кафе «Эрбэ», 5)обеспечивает выполнение всех лицензионных требований при осуществлении деятельности кафе «Эрбэ» в соответствии с законодательством РФ, 6)организует подготовку соответственных документов и осуществление всех нужных действий для получения (продления) лицензии на осуществление уставной деятельности кафе «Эрбэ». Бухгалтер кафе «Эрбэ» выполняет работу по ведению бухгалтерского учета имущества, обязательств и хозяйственных операций, учет основных средств, товарно-материальных ценностей, затрат на производство, реализации пищевой продукции, следствий хозяйственно-финансовой деятельности, расчеты с поставщиками и заказчиками. Главным объединением в деятельности предприятия выступает – кухня, которой руководит шеф-повар. Шеф-повар отвечает за работу трудового коллектива в целом, при этом обеспечив выпуск всех блюд собственного производства в рамках, ограниченных предлагаемым гостям ассортиментом, а также несёт ответственность за качество продукции. В должностные обязанности шеф-повара также включается работа по составлению заявок на нужное сырьё, продукты и полуфабрикаты, а также их получение со склада. Кроме того, он должен держать под контролем сроки получения продукции, полноту ассортимента и качество сырья. Кроме обеспечения приготовления всего ассортимента блюд как шеф-повар, согласно своей должностной инструкции должен уделять время изучению спроса на все реализуемые блюда и обеспечивать обновление и пополнение ассортимента. Также шеф-повар исполняет контроль за соблюдением санитарных норм и правил, нормами закладки сырья и технологией приготовления блюд. Кроме того, в его обязанности входит заполнение бракеражного журнала о качестве продукции. В кафе «Эрбэ» работают повара 4 и 5 разрядов. В должностные инструкции повара входят следующие показатели. Повар должен действовать в заинтересованности предприятия, приходить на работу строго по расписанию. Повар обязан обеспечить подготовку своего места к началу рабочего дня, подготовить продукцию, входящую в меню, строго придерживаясь технологического процесса, соблюдать правила товарного соседства продуктов, контролировать сроки реализации продукции. Повар должен поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем личном рабочем месте, соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, правила внутреннего трудового распорядка. Повар должен уметь пользоваться оборудованием производства и следить за его сохранностью, быть максимально вежливым в обращении с гостями и клиентами, вовремя проходить медицинские освидетельствования. (Приложение 3). В кафе «Эрбэ» трудятся официанты 3 разряда. Официант должен знать и строго придерживаться правил торговли, относящиеся к его функциональным обязанностям и правилам обслуживания, должен соблюдать приказы и распоряжения руководства, должен знать меню кафе и цены. Официант осуществляет правила внутреннего трудового распорядка, инструкции по охране труда, технике безопасности. В обязанности официанта входит сервировка стола, обеспечение чистоты и порядка в кафе, оказание посетителю квалифицированной помощи при выборе блюд и напитков, подавать заказанные блюда, выводит окончательную сумму по «счету». Официант должен оформлять зал соответствующим праздничным и текущим событиям, должен проводить ежемесячный переучет посуды и приборов. Состав работников в кафе «Эрбэ» представлен на таб.2.3. Таблица 2.3. Состав работников кафе «Эрбэ»
Повара и су-шеф работают через день, а остальные сотрудники ежедневно в 2 смены. В кафе отлично налажена работа персонала и не отмечается текучка кадров, кафе полностью укомплектовано персоналом. Формирование и развитие кадровых ресурсов: на предприятии 2/3 численности рабочих – работники со стажем, с опытом работы, с соответствующей квалификацией. На предприятии практикуется привлечение к работе молодых специалистов из училищ и институтов, и что важно предоставляет возможность прохождению практики студентов высших и средних заведений. В результате такой политики формируется база молодых специалистов. 2.3.2. Анализ меню кафе «Эрбэ». Вся информация об услугах, продукции приводится до сведения потребителей посредством меню. При художественном оформлении меню был учтен характер предприятия. Внешний вид меню отображает дизайн кафе. Для изготовления папки использована галантерейная кожа, она более стабильна к повреждениям. На папку простым теснением написано название заведения. Палитра цветного оформления меню соответствует цветовой гамме, использованной при отделке помещения кафе. А именно бежевого цвета разных оттенков, тонов. Первой странице в меню кафе выделяют особое внимание. Эта страница предназначена для обращения к своим посетителям. Открыв меню, гость сразу видит ее и в дальнейшем при изучении меню пользуется информацией, которую она содержит. Особое внимание уделяется меню бизнес-ланча. В период предложения бизнес-ланч, заведение посещает наибольшее количество посетителей. Меню установлено на столах в планшетки. В меню показаны как экзотические блюда, так и блюда из домашней кухни. Для приготовления используют полуфабрикаты и сырье, требующее дополнительную обработку. Все продукты, сырье высокого качества. Блюда готовятся, без каких либо добавок. Меню кафе «Эрбэ» представляет собой перечень блюд, предлагаемых клиентам на каждый день. Меню составлено с учетом ассортиментного максимума. В меню указанны наименования блюд, закусок и другой продукции и цены на них, выход продукции в граммах на порцию. (Приложение 4). Кафе «Эрбэ» предлагает своим посетителям продукцию следующих ассортиментных групп:
Меню кафе «Эрбэ» представлено в приложение 5. Анализ создания ассортимента блюд на предприятии реализовывается с помощью определения его свойств (широты, глубины, насыщенности, устойчивости) по плану-меню. Анализ широты ассортимента - в кафе «Эрбэ» в меню представлены следующие группы блюд:
Таблица.2.4.Анализ глубины ассортимента блюд кафе «Эрбэ»
Меню кафе статическое – заблаговременно определенное на продолжительный период времени. Меню видоизменяется только по причине введения в него сезонных продуктов и сменой блюд, не пользующейся известностью. Это очень удобно, так как это меню можно реализовать очень результативно. На сегодняшний момент клиенту необходимо хотя бы ориентировочно знать число килокалорий, содержащихся в том или ином блюде, энергетическую ценность личного дневного рациона. Для того чтобы посетитель знал каким способом приготовлено блюдо и сколько калорий оно содержит, эта информация добавлено в меню кафе. На каждое блюдо кафе разработана технико-технологическая карта (ТТК) для обеспечения точности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества, облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления продукции. Разработка плана-меню в кафе опирается на материалы, отражающие количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания спроса на некоторые виды продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. 2.3.2.1. Анализ смешенных кухонь Европы, предлагаемой кафе «Эрбэ». В меню кафе представлены национальные блюда европейской кухони. В меню кафе представлены всевозможные горячие блюда и закуски. Пикантный ягнёнок, подаваемый с лаймом, ананасом и соусом порадует любителей мяса, а запеченный лосось с загадочным названием "Королевский" придётся по душе тем, кто предпочитает рыбу (см. прил.2). В меню представлены несколько вариаций вкуснейшей пиццы, в состав которой входят бекон, сосиски, ветчина, грибы, салями, маринованные огурчики, сладкий перец, сыр "Моццарелла" и фирменный соус. Говорить о европейской кухне, как о чем-то единственном невозможно: так много народов населяет ее территорию, и живут они в самых разных географических и климатических условиях. А ведь именно эти условия в первую очередь обуславливают быт и кухню всякого народа. Для того чтобы понять, что такое европейская кухня - надо найти ее идентичность от всех других. Европейская кухня отличается существенно меньшим количеством специй и приправ. Европейцы стараются сохранить вкус определенного компонента. По мнению врачей, европейская кухня гораздо полезнее восточной. В восточной кухне - продукты обжаривается в различных соусах, а это предает изысканный вкус блюда и делает их полезным для здоровья. В Европе - еда натуральная и легкая. Соус не является основой блюда, а просто одним из компонентов. Соусов в этой кухне большое количество. Характерной особенностью европейской кухни является использование большого количества овощей. Самое важнейшее отличие европейской кухни - европейские стандарты в приготовлении блюд. Это - натуральность и свежесть продуктов, отсутствие химических добавок. Европейцы заботятся о своем здоровье и с помощью еды - без излишнего жира, с полезными натуральными приправами. В качестве основных блюд часто подают жареную или запечённую говядину (свойственные примеры - антрекот, бифштекс, ростбиф, шницель, эскалоп). Запивать основное блюдо гурманы предпочитают вкуснейшим вином или пивом. К основному блюду подают гарнир из овощей или мучных изделий.(Приложение 7). В европейской кухне трапезу всегда начинают с «аперитива». Это алкоголь, употребляемый перед едой, оказывающий содействие на усиление аппетита и улучшению пищеварения. Часто европейцы употребляют яйца в виде омлета или яичницы, а также добавляя их в разнообразные десерты (безе, бисквит, пудинг, торт). Сладкое любят запивать горячим кофе или чаем. 2.3.2.2. Анализ японской кухни. На первый взгляд японская кухня выглядит экзотичной, хотя в основе всего лежит элементарная формула. Начинается она с супа, затем следует очень свежая сырая рыба, потом главное блюдо жареная, вареная, распаренная рыба, курица или овощи, заканчивает все рис и соленья, может быть со свежими и ароматными фруктами на десерт и чашкой зеленого чая. Рис - абсолютно, традиционный продукт для японской кухни, и морепродукты - приготовленные на пару, тушеные, жареные или сырые; курица, свинина или говядина - в порядке частоты употребления. В японской кухне огромное разнообразие овощей (диких и огородных), маринованные, бланшированные или вареные, но ни коем случае не переваренные; соевые бобы во всех мыслимых и немыслимых комбинациях: от закуски до соевого соуса, морские водоросли, употребляемые во многих блюдах. В кафе «Эрбэ» подают такие блюда как сашими - очень свежая сырая рыба.(Приложение 8). Нарезанные Сашами подаются на белой редиске с блюдечком соевого соуса и острого хрена (васаби).(Приложение 6). Первоначально рыба макается в соевый соус с хреном, затем употребляется. Суши - вообще, суши это маленькие брусочки из риса, на которые укладывается тонко порезанный кусочек рыбы. Рис немного приправлен уксусом, солью и сахаром. Существует три главных типа суши: нигири, чираши и маки. Нигири Суши - рис формируется в небольшие порционные брусочки ровно на один укус и сверху украшается сырой или приготовленной рыбой. Брусочек следует брать палочками и макать в соевый соус. Чираши Суши - большое количество различных морепродуктов кладется на рис сверху и подается в чаше. Маки Суши - сырая рыба, овощи или другие кусочки, упакованные в рис суши и обернутые сушеными морскими водорослями нори. Мисо Ширу - суп мису. Густая похлебка, включающая тофу (соевый творог), грибы или другие кусочки пищи в супе, приправленном соевой пастой. Кусочки вынимают из чаши, а суп выпивают без использования ложки. 2.3.2.3. Анализ спецпредложений кафе «Эрбэ». С радостью приходят в кафе «Эрбэ» и те, кто испытывает затруднения при выборе – ведь в кафе предлагается бизнес-ланч, ассортимент которого изменяется в зависимости от дня недели. Посетителям предлагается отведать салаты, основные блюда, а также гарниры и напитки. Меню содержит несколько вариаций предложенных блюд, за небольшую сумму денег. Бизнес-ланч. Понедельник:
Вторник:
Среда:
Четверг
Пятница:
В результате проведенного анализа мы выявили, что по специфики в кафе «Эрбэ» готовят блюда японской и европейской кухнями. Однако в меню нет специальных блюд, способных привлечь еще больших посетителей. Соотношение смешанной кухни, чисто японской и чисто европейской кухни представлена на рис. 2.10. Рис. 2.10. Процентное соотношение кухонь в кафе «Эрбэ». Кафе «Эрбэ» реализует 60 % блюд смешенной кухни, 25% блюд европейской кухни и 15 % блюд японской кухни. 2.3.2.4. Анализ карты вин кафе «Эрбэ». Ассортимент предлагаемых кафе «Эрбэ» коктейлей обширный. Поэтому коктейли подсоединены в папку – карта вин. Карта вин - документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Основным ассортиментом карты вин является перечень алкогольных напитков. Дополнительно в карту вин включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия, покупные кондитерские изделия (шоколад, конфеты и др.)[6] Винная карта: Белые вина: 1) Монтес, Совиньон Блан, Чили 750 мл. 1200 руб. 2) Экус Шардоне Вина Арас де Пирке, Чили 750 мл. 1150 руб. 3) Соуве Классико Леварие Мази, Италия 750 мл. 1200 руб. 4) Бланко Семидульге Рень Барбье, Испания 750 мл. 1250 руб. 5) Оливковая Роща Шардоне, Австралия 750 мл. 1200 руб. Красные вина: 1) Монтес. Мерло, Чили 750 мл. 1250 руб. 2) Вью Монент Карменер, Чили 750 мл. 1200 руб. 3) Вилла Антинори, Италия 750 мл. 1250 руб. 4) Шато Ля Раз Бовамет Крю Буржуа, Франция 750 мл. 1200 руб. 5) Фаустино Резерва, Испания 750 мл. 1250 руб. Вина по бокалам: 1) Совиньон Блан (Белое сухое) 150 мл. 250 руб. 2) Мерло (Красное сухое) 150 мл. 250 руб. 3) Карменере (Красное сухое) 150 мл. 280 руб. 4) Сливовое вино 150 мл. 200 руб. 5) Красное сливовое вино 150 мл. 200 руб. 6) Глинтвейн классический 180 мл. 250 руб. Игристые вина: 1) Асти Мондоро 750 мл. 1600 руб. 2) Гран Дессерт Сантеро (сладкое) 750 мл. 1000 руб. 3) Брюд Сантеро 750 мл. 1100 руб. 4) Абрау Дюрсо (полусладкое) 750 мл. 1150 руб. 5) Абрау Дюрсо (брюд) 750 мл. 1000 руб. Алкогольные коктейли: 1) Лонг Айленд (ром белый, текила серебряная, куантро, кола, лимонный сок) 300 гр. 250 руб. 2) Мохито ( ром белый, содовая, мята, лайм, лайм джус) 300 гр. 250 руб. 3) Маргарита ( текила серебряная, трипл сек, лимонный сок) 200 гр. 200 руб. 4) Белый русский ( водка, калуа, сливки) 120 гр. 180 руб. 5) Пино Колода ( ром белый, малибу, ананасовый сок, кокосовый сироп, сливки) 300 гр. 300 руб. 6) Б-52 (калуа, бейлис, куантро) 50 гр. 190 руб. 7) Мексиканская клубника (текила золотая, клубничный сироп, клубника, апельсиновый сок) 130 гр. 240 руб. 8) Шелковые сети (текила, калуа,гренадин, сливки, корица ) 120 гр. 290 руб. 9) Молочный кафе (абсент, беймес, егермайстер, бехеровка) 50 гр. 180 руб. 10) Голубая лагуна (водка, блю кюсаро, спрайт, сок лимона) 250 гр. 200 руб. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Рабочая программа по дисциплине «Практикум работы на пэвм» Предназначена для студентов по специальностям 100103. 65 Социально-культурный сервис и туризм (имиджмейкерские услуги), 100103. 65... |  | Рабочая учебная программа дисциплины по дисциплине: организация средств... Гос впо специальности 100103. 65 (230500) "Социально-культурный сервис и туризм" рег. №293 св/сп от 27 марта 2000 г |
| Методические указания по самостоятельной подготовке, выполнению контрольных... По учебному плану специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм», специализация «Ресторанный сервис» изучение дисциплины... | | Социально-культурный сервис и туризм Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов специальности 100103. 65 «Социально-культурный сервис и туризм»... |
| Учебно-методический комплекс для специальности 100103 «Социально-культурный сервис и туризм» Дисциплина «Сервисная деятельность» предназначена для студентов специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм» и... | | Социально-культурный сервис и туризм Р. Ю. Сабитов. Техника и технология ресторанного дела. Учебно-методический комплекс для студентов специальности 100103. 65 «Социально-культурный... |
| Методические указания по выполнению дипломных работ по специальности... «Социально-культурный сервис и туризм» для студентов очной и заочной форм обучения / Изд-во Казанского (Приволжского) федерального... | | Рабочая учебная программа дисциплины по дисциплине: Правовое обеспечение... Рабочая учебная программа составлена на основании гос впо специальности «Социально-культурный сервис и туризм» рег. №293 св/сп от... |
| Учебно-методическое пособие по выполнению выпускной квалификационной... Учебно-методическое пособие по выполнению выпускной квалификационной работы для студентов специальности 100103. 65 – «Социально-культурный... | | «Организация службы питания» Гос впо специальности 100103. 65 (230500) "Социально-культурный сервис и туризм" рег. №293 св/сп от 27 марта 2000 г |
| Программа итоговой государственной аттестации специалистов по специальности... Государственной аттестации специалистов (ига) составлена в соответствии с требованиями федерального и национально-регионального (вузовского)... | | Учебно-методический комплекс дисциплины технология продаж туристической... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |
| Учебно-методический комплекс страноведение рабочая учебная программа... Е. Н. Киприна. Страноведение. Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов специальности 100103. 65 «Социально-культурный... | | Учебно-методический комплекс страноведение рабочая учебная программа... Е. Н. Киприна. Страноведение. Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов специальности 100103. 65 «Социально-культурный... |
| Социально-культурный сервис и туризм А. Е. Островская. Питание и ресторанный сервис. Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов специальности... | | Рабочая учебная программа по дисциплине Технология выездного туризма... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
