Разработка предложений по расширению ассортимента кулинарной продукции на предприятиях питания на примере кафе «Эрбэ». по специальности 100103. 65: Социально-культурный сервис и туризм

Скачать 2.2 Mb.

Название	Разработка предложений по расширению ассортимента кулинарной продукции на предприятиях питания на примере кафе «Эрбэ». по специальности 100103. 65: Социально-культурный сервис и туризм
страница	9/16
Дата публикации	23.02.2015
Размер	2.2 Mb.
Тип	Документы

100-bal.ru > Туризм > Документы

1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 16

1. Теоретическая часть.
В данном разделе будут рассмотрены теоретические аспекты, разрабатываемые в дипломной работе.

1.1. Понятие и классификация кафе.
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации досуга потребителей. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в значительной мере несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Существуют различные виды кафе, которые различаются по принципам. [1](табл. 1.1.)

Таблица 1.1.Виды классификации кафе.

Принцип, положенный в основу классификации	Виды кафе
По ассортименту реализуемой продукции	кафе-шашлычная, кафе-мороженое,
По контингенту потребителей	кафе молодежное, кафе детское, кафе вегетарианское
По методу обслуживания	самообслуживание, обслуживание официантами, обслуживание клиентов через барную стойку

Кафе на классы не разделяют, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Универсальные кафе с самообслуживанием сбывают прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда элементарного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в самом существенном фактором выступает быстрое приготовления блюд.

Отталкиваясь из специализации занятия заведений, особенно стоит обозначить следующее факторы:

1) Продукция, отпускаемая предприятиями, скоропортящаяся и требует наиболее быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, применяемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятие общественного питания должно обеспечивать максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

2) Посещаемость заведений характеризуется наличием постоянного контингента клиентов. Но непостоянность в различные часы дня, дни недели и даже месяца потребителей оказывает на предприятие не лучшее отношение. Такая особенность способствует затруднению в четком планирование производственной программы, поэтому необходима постоянная корректировка в составление плана меню и соответственно организация работы поваров, официантов и других служб подразделения предприятия.

На предприятиях кафе нужно строго соблюдать правила санитарного режима, вести правильный контроль безопасности и качества блюд и услуг. Данные процессы регулируют санитарными нормами, правилами. На предприятиях общественного питания обязаны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061.[2]

В работе предприятий питания необходимо учитывать вытекающие факторы:

1. Ассортимент сбываемых продуктов в существенной степени зависит от характера особенностей обслуживаемого контингента и спроса, его профессионального, национального, возрастного состава, покупательной способности, условий труда и быта.

2. Предприятия организационно и технологически автономны и самостоятельны в процессе реализации товаров, и каждое имеет свои доходы и расходы, которые необходимо учитывать и сопоставлять.

3. Предприятия предельно приближены к потребителям и по размеру сравнительно невелики, что позволяет быстро реагировать на изменение рыночной ситуации.

4. Спрос на товары и услуги предприятий питания с учетом специфики деятельности подвержены большим колебаниям по временам года, дням недели и даже часам суток.

5. Наряду с реализацией товаров предприятия общепита оказывают клиентам большой объем услуг различного характера.

В конце 50-х годов в крупных городах России стали широко распространяться кафе. В этих кафе продавали молочные коктейли, мороженое, безалкогольные напитки и кондитерские изделия. Тем не менее, из-за возрастания арендных ставок и большой конкуренции на рынке на сегодняшний момент много различных видов кафе прекращают свою деятельность либо изменяют свою специализацию.

1.2. Понятие кулинарной продукции.
В соответствии с ГОСТ Р 50647-2010 [3] под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Вся производимая кулинарная продукция на предприятиях питания – подлежит классификации, по различным группам и предполагает разделение определенной совокупности предметов на группы в зависимости от их схожих и отличных характеристик согласно установленным методикам.

Классификация кулинарной продукции на предприятиях позволяет:

разработать многочисленные способы обработки для каждой из классификационных групп продукции питания;
разработать общие методы контроля уровня качества на любом этапе изготовления, хранения и реализации кулинарной продукции;
определить нормативы потерь при механической и тепловой обработке;
выработать структуру ассортимента.

Объектами классификации кулинарной продукции на предприятиях питания представляют:

готовые кулинарные блюда;
алкогольные и безалкогольные напитки;
полуфабрикаты;
кондитерские изделия;
кулинарные изделия.

Основными принципами разделения кулинарной продукции на предприятиях питания выступают предназначенные классификационные признаки:

сырьевой;
технологический;
рецептурный;
компонентный, который выражается в количественном и в качественном значении.

Главными признаками классификации кулинарной продукции в заведениях согласно государственному стандарту являются:

вид сырья;
метод тепловой обработки проводят варку, жарку, тушение, припускание, бланширование;
термическое состояние бывает горячее, холодное;
по целям детское питание, диетическое, спортивное питание, вегетарианское;
характер потребления напитки, вторые блюда, супы.

Разделение продукции кулинарной на группы полуфабрикаты, готовая продукция, подгруппы например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей позволяет:

сформировать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
определить нормы отходов при механической и потери при тепловой кулинарной обработке;
установить возможность использования п/ф разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;
разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;
развивать структуру ассортимента кулинарной продукции и т. д.

Формирование ассортимента кулинарной продукции, и ее классифицирование напрямую зависит от типа и класса заведения, в котором она производится.

1.3. Условия хранения сырья.
Хранение сырья осуществляется с соблюдением сроков годности и условий хранения продуктов, пищевых и правил товарного соседства. Накладывается запрет на общее хранение сырых и готовых продуктов питания, а также полуфабрикатов и готовых блюд.[4].

Для хранения овощей и фруктов создают кладовые или овощные помещения. Овощи и фрукты нужно хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях в лотках или на полках, находящихся от пола на 20 см, при температуре не выше 20 градусов.

Необходимо правильно организовать качество поступающих продуктов, преимущественно овощей и фруктов, используемых в употребление без термической обработки. Плоды и овощи лучше заказывать в небольших партиях, чтобы избежать порчи при длительном хранении. [5].

Продовольственное сырье поступающие в замороженном виде на производство, должны храниться в холодильных камерах при низких температурах, в соответствии с требованиями при температуре не выше –18°С. Не допускается замораживание сырья и полуфабрикатов несколько раз.

Подготовку сырья и полуфабрикатов осуществляют в предназначенных цехах, которые оснащены разделочными столами, ваннами, подносами, лотками, разделочными досками, а также всевозможным специальным оборудованием и инвентарем. Готовую продукцию нельзя хранить вместе с сырьем и полуфабрикатами.
1.4. Подготовка сырья.
При получении мясного сырья, его сначала осматривают, далее зачищают и моют. Замороженное мясное сырье, поступающее на предприятия питания, размораживают на воздухе на специальных подносах, лотках или в специальных ваннах при условиях свободного стока, после чего тщательно промывают продукты проточной водой и немедленно начинают его дальнейшую переработку.

Размороженное бескостное мясо зачищают от сухожилий, поверхностных пленок, но оставляют межмышечной и соединительной ткани. Если есть, необходимость со свинины удаляют излишки шпика. Обработанное мясо нарезают на порционные куски и направляют на приготовление в горячий цех. Для приготовления котлетной массы используют мясо птицы, свинину, говядину или баранину. Мясные субпродукты, обрабатывают в охлажденном состоянии. Сначала зачищают, далее еще раз промывают и в последующем направляют на приготовление Мясные субпродукты, обрабатывают в охлажденном состоянии. Сначала зачищают, далее еще раз промывают и в последующем направляют на приготовление блюд.

У потрошеных тушек птицы проверяют тщательность удаления внутренних органов. После этого тушки птицы или полуфабрикаты из птицы моют проточной теплой водой, а затем холодной до полного удаления загрязнений и остатков крови. Тушки птицы направляют для приготовления вторых горячих блюд. Перед тепловой обработкой туши птицы формуют.

Размораживание рыбы можно проводить как на воздухе на специальных подносах или лотках, так и погружением рыбы в воду на 3 часа при температуре воды 12-15 градусов. Мороженое рыбное филе без костей с кожей или без кожи размораживают на воздухе при комнатной температуре, промывают в холодной проточной воде и обсушивают при комнатной температуре. Хранение размороженного рыбного филе и рыбы не допускается ни в коем случае.

Обработку диетических куриных яиц и столовых яиц осуществляют в специально предусмотренных местах в маркированных емкостях. К примеру, в ведрах, котлах в последовательности, установленной санитарными правилами. Обработанные куриные яйца выкладывают на чистые лотки или в другую чистую тару. Нельзя хранить в одних и тех же помещениях обработанные и необработанные яйца. Замороженный меланж вначале размораживают. Банки погружают в ванну с водой, температура которой не более 30 градусов; полиэтиленовые пакеты с меланжем помещают в ванны и выдерживают при комнатной температуре до абсолютного размягчения. После вскрытия упаковки оставшийся продукт необходимо хранить при закрытой крышке при температуре 2-4 градусов не более 4 суток.

Подготовку овощей проводят в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке на предприятии питания. Овощи должны поступать на предприятия зрелыми, свежими и не пораженными аграрными и амбарными вредителями. При необходимости овощи моют и очищают в коренном цехе первичной обработки овощей, далее проводят повторную обработку в овощном цехе вторичной обработки овощей, после чего их раскладывают на лотки или в посуде со специальной маркировкой.

Холодная обработка овощей, идущих на приготовление салатов, требует наибольшей тщательности, так как испорченные и нехорошо промытые овощи могут стать основной причиной кишечных инфекций. Овощи и зелень после первичной промывки хорошо перебирают, очищают и еще раз промывают проточной водой. Непосредственно перед приготовлением блюд из сырых овощей салатов, винегретов в холодном цехе должна проводиться особо внимательная промывка подготовленных овощей в проточной воде.

Фрукты несколько раз промывают. Сначала в овощном цехе промывают фрукты в производственной ванне, затем непосредственно перед употреблением промывают питьевой водой. Ягоды складывают в дуршлаг и промывают сначала теплой, затем холодной проточной водой. Сухофрукты тщательно перебирают от загрязнений, затем промывают теплой проточной водой. Их направляют на переработку без предварительного размораживания.

Крупы тщательно перебирают и промывают с помощью дуршлага. Манную крупу, а также другие измельченные крупы просеивают. Овсяные хлопья тщательно перебирают. Горох, фасоль и другие бобовые перебирают, моют холодной водой, затем замачивают в воде. Пшеничную муку, сахар-песок, поваренную и йодированную соль перед употреблением просеивают через сито.
1.5.Организация технологического процесса в кафе.
Для производства продукции в кафе или других предприятиях питания организовывают кулинарные цеха определенной мощности. Кулинарные цехи в кафе могут быть специализированными, т.е. приготовляют продукцию из одного вида сырья. Кулинарные цехи организуют при овощном цехе, рыбном цехе, мясном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи. [6].

Для того чтобы обеспечить порядок технологического процесса кулинарный цех оснащен горячим, холодным и остывочным отделениями, кладовую, холодильную камеру ежедневного запаса п/ф, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря.

Холодное и горячее помещения кулинарного цеха располагают в соседних помещениях, остывочное отделение располагают рядом с горячим. Необходимо наладить взаимоотношение с экспедицией, моечной посуды и инвентаря. Кулинарные цехи на заведения снабжают высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием, такими как фритюрница, электрические сковороды, котлы. Этот факт значительно увеличивает производительность труда, облегчает труд работников при производстве кулинарной продукции.

1.5.1.Организация холодного цеха на предприятиях общественного питания.
В холодном отделении кулинарного цеха создают рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. Холодный цех на предприятиях предназначен для приготовления и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить хорошую связь с горячим цехом, раздаточной, торговым залом.

В холодном цехе организуют места приготовления холодных и сладких блюд и оснащают их холодильными камерами, ледогенераторами, столами-секциями с охлаждаемыми камерами, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно создадут места по приготовлению салатов из свежих овощей и зелени, гастрономических мясных продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд. Отделение оборудуют секционное оборудование с охлаждаемыми шкафами, универсальный привод, моечные ванны, передвижные стеллажи. В холодном отделении кулинарного цеха производят ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией, обеспечивающей качество и безопасность продукции. В холодном цехе готовят рубленую сельдь, заливное, студень, паштет из печени, овощные маринады, салаты и винегреты.

Нарезку продуктов выполняют специальными, промаркированными инструментами и приспособлениями. Рабочие места должны располагать по ходу технологического процесса. Рабочие места оборудуют надлежащими модулированными секциями-столами: охлаждаемыми столами, охлаждаемыми столами с емкостью для хранения компонентов для приготовления холодных блюд; производственными столами со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй и приправ, кухонной посуды, инвентаря. Рабочие места должны быть оснащены также разнообразными видами механического оборудования. На предприятиях общественного питания должны быть машина для нарезания гастрономических мясных продуктов, машина для нарезания вареных овощей, универсальный привод со сменными механизмами.

Блюда порционируют с помощью настольных весов с грузоподъемностью до 2 кг. В холодном цехе используют всевозможный инвентарь. Используют гастрономические ножи ножи, карбовочные ножи для фигурного нарезания овощей, и сливочного масла, скребки для сливочного масла. Также используют ножи поварской тройки для нарезания сырых и вареных овощей, яйцерезки для нарезания яиц. Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь свою маркировку.

1.5.2. Организация горячего цеха на предприятие питания.
В горячем цехе кулинарного цеха на предприятиях производят следующий ассортимент кулинарных изделий:

из овощей: гарниры, овощные котлеты;
из мяса, птицы, субпродуктов: отварные язык, сердце, мясо, птица; жареные мясо, птица, печень.
из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные, рыба отварная, рулеты, запеканки;
из творога;
из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блинчики с мясом и другими разными начинками.

В горячем цехе организуют участок для приготовления супов, который оснащен котлами разной вместимости. В цехе организуют участок для приготовления вторых блюд, который установлены плиты, фритюрницы, сковородами, жарочными поверхностями, котлами различной вместимостью, паро-конвекционными печами, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

Использование секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, так как появляется возможность реализовывать на рабочих местах последовательно несколько технологических операций. К таким операциям относят промывку и переборку круп, шинковку и промывку зелени. Эти требования включают при правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к планировке рабочего места. Рабочие места имеют хорошее расположение, которое сводится к минимуму переходов повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины оборудуют между производственными столами и тепловым оборудованием.

Большое значение на технологических линиях имеет последовательность размещения рабочих мест, так как от этого зависит характер перемещения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет тратиться времени и энергии человека в производственном процессе, тем результативнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние не эффективные движения работников, облегчить условия труда и оказывать большое содействие по повышению его производительности.

При размещении оборудования нужно соблюдать, прежде всего, принцип поточности, с тем, чтобы при выполнении работ повара не производили непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса. Линейное размещение оборудования наиболее положительно влияет на производственный процесс на предприятиях общественного питания. Для рациональной организации труда на рабочих местах нужно организовывать технологические линии, учитывая не только порядок выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс.[8].

Горячий цех располагают на одном уровне с залами. Цех должен быть благоприятно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, мясным и овощным цехами, с помещениями для приема и хранения сырья. В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь подходящую связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цеха естественно примыкают к раздаточной, на предприятиях с самообслуживанием цеха располагают ближе к залам, на месте которых размещают раздаточные линии.

Рабочие места в горячем отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции.

Таким образом, кулинарная продукция, производимая на предприятиях общественного питания, включает в себе основное число классификационных позиций и выступает основой для формирования ассортимента.
1.5.3. Организация кулинарного цеха.
Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заблаговременно составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети. На предприятиях питания также может организовываться кулинарный цех.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на применении полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи. [9].

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Кулинарные цехи оборудованы современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием фритюрницами, электросковородами, электрокотлами. Это существенно повышает производительность труда, облегчает труд работников заведений.
1.6.Требования к качеству изготовляемой продукции.
На предприятиях питания насчитываются несколько способов выявления безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Предприятия общественного питания руководствуются следующими нормативными документами на изготовляемую продукцию: ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 0201.2000 фз-29, ГОСТ Р 50763-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая, населению. Общие технические условия»[10].

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по следующим показателям:

по внешнему виду;
цвету и запаху.

2. Оценка качества кулинарных изделий проводят:

по внешнему виду,
цвету,
запаху,
консистенции;

3. Качество готовых блюд оценивают:

по внешнему виду,
цвету,
запаху.

По органолептическим показателям ассортимент кулинарной продукции, должен отвечать следующим требованиям.

К холодным блюдам относят салаты, винегреты. Холодные блюда готовят из свежих или отварных овощей, а также фруктов, мясных продуктов, рыбных продуктов. Все продукты нарезают соломкой, ломтиками или дольками. Далее заправляют приготовленным соусом, растительным или оливковым маслами. Все производные блюда не деформированы, имеют свойственные каждому виду продуктов цвету и запаху. Блюдо свежее, без посторонних привкусов и запахов.

К первым блюдам относятся супы заправочные, комбинированные, супы-кремы, пюре, молочные, холодные, фруктовые. Первые блюда, готовящиеся по традиционным технологиям, имеют свойственные этим блюдам внешний вид, вкусовые качества, запах и цвет. Форма нарезки овощей соответствует требованиям, приведенным в технологических картах на любое первые блюда.

Овощи могут быть нарезаны соломкой, дольками, шашками, кубиками. В супе из бобовых зерна круп набухшие, но не переваренные, хорошо сохранившие форму, хорошо отделяемые друг от друга. Консистенция корнеплодов плотная, но не жесткая. Капуста, морковь, свекла должны быть мягкими, но не разваренными.

Макаронные изделия должны иметь характерную им форму, не должны быть разваренными, слипшимися. Подаваемые к супам гарниры должны иметь присущие им внешний вид, вкус, запах (мясо отварное, фрикадельки, кнели, крокеты, мясо птицы отварное, рыба отварная и др.). Заправочные супы должны иметь средней консистенцию густоты, не должны иметь посторонних привкуса и запаха.

Вторые горячие блюда могут быть представлены блюдами из мяса, субпродуктов. Вторые блюда могут быть приготовлены из крупных порционных, а также мелко нарезанных кусочков мяса, рыбы, птицы. Вторые блюда готовят из фарша, к ним относятся рубленые изделия, запеканки, пудинги, суфле. Вторые блюда могут быть приготовлены с овощами. К ним относятся в фаршированные мясом и рисом кабачки, баклажаны, капуста, с отварными макаронными изделиями, с отварными крупами. Изделия, формованные из мяса, птицы, рыбы, могут быть панированными или без панировки.

Гарниры готовят из картофеля, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога. Гарниры, приготовленные по традиционным технологиям, должны иметь свойственные данным блюдам внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенцию, не должны иметь посторонних привкуса и запаха.

Компоты, кисели, желе, муссы и другие сладкие блюда, приготовленные по традиционным технологиям, имеют присущие данным блюдам внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию. Компоты готовят из сиропа и отварных фруктов, ягод. Сиропы – в меру сладкие, с кислинкой, с приятным запахом и вкусом, с различными цветочными нотками. Кисели имеют жидкую или густую желеобразную консистенцию, могут быть приготовлены из фруктов, ягод или молока. Желе имеют прочную желеобразную консистенцию.

Третьи блюда и другие сладкие блюда не должны иметь посторонних привкуса и запаха. К мучным блюдам относятся блины, вареники, оладьи, пирожки с начинками печеные, ватрушки, изделия булочные, приготовленные по традиционным технологиям. Они должны иметь свойственные данным блюдам и мучным изделиям внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию. Начинка в пирожках, блинчиках не должна выступать из теста. Изделия из дрожжевого теста при малейшем надавливании на них должны легко восстанавливать начальную форму, не должны быть черствыми, заветренными. Мучные блюда и булочные изделия не должны иметь посторонних привкуса и запаха.

1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 16

	Рабочая программа по дисциплине «Практикум работы на пэвм» Предназначена для студентов по специальностям 100103. 65 Социально-культурный сервис и туризм (имиджмейкерские услуги), 100103. 65...		Рабочая учебная программа дисциплины по дисциплине: организация средств... Гос впо специальности 100103. 65 (230500) "Социально-культурный сервис и туризм" рег. №293 св/сп от 27 марта 2000 г
	Методические указания по самостоятельной подготовке, выполнению контрольных... По учебному плану специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм», специализация «Ресторанный сервис» изучение дисциплины...		Социально-культурный сервис и туризм Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов специальности 100103. 65 «Социально-культурный сервис и туризм»...
	Учебно-методический комплекс для специальности 100103 «Социально-культурный сервис и туризм» Дисциплина «Сервисная деятельность» предназначена для студентов специальности 10. 01. 03 «Социально-культурный сервис и туризм» и...		Социально-культурный сервис и туризм Р. Ю. Сабитов. Техника и технология ресторанного дела. Учебно-методический комплекс для студентов специальности 100103. 65 «Социально-культурный...
	Методические указания по выполнению дипломных работ по специальности... «Социально-культурный сервис и туризм» для студентов очной и заочной форм обучения / Изд-во Казанского (Приволжского) федерального...		Рабочая учебная программа дисциплины по дисциплине: Правовое обеспечение... Рабочая учебная программа составлена на основании гос впо специальности «Социально-культурный сервис и туризм» рег. №293 св/сп от...
	Учебно-методическое пособие по выполнению выпускной квалификационной... Учебно-методическое пособие по выполнению выпускной квалификационной работы для студентов специальности 100103. 65 – «Социально-культурный...		«Организация службы питания» Гос впо специальности 100103. 65 (230500) "Социально-культурный сервис и туризм" рег. №293 св/сп от 27 марта 2000 г
	Программа итоговой государственной аттестации специалистов по специальности... Государственной аттестации специалистов (ига) составлена в соответствии с требованиями федерального и национально-регионального (вузовского)...		Учебно-методический комплекс дисциплины технология продаж туристической... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального...
	Учебно-методический комплекс страноведение рабочая учебная программа... Е. Н. Киприна. Страноведение. Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов специальности 100103. 65 «Социально-культурный...		Учебно-методический комплекс страноведение рабочая учебная программа... Е. Н. Киприна. Страноведение. Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов специальности 100103. 65 «Социально-культурный...
	Социально-культурный сервис и туризм А. Е. Островская. Питание и ресторанный сервис. Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная программа для студентов специальности...		Рабочая учебная программа по дисциплине Технология выездного туризма... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Похожие: