Картофель ГОСТ Р 51808-2001
Лук репчатый ГОСТ Р 51783-01
Лук порей ГОСТ Р 53088-2008
Чеснок ГОСТ 27569-09
Бульон куриный
Лимонник
Кервель
3) Требования к сырью:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления супа легкого «Лимонник» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов.
4) Рецептура суп легкий «Лемонграс» на 1 лирт.
№ п/п
|
Наименование продуктов
|
Масса брутто, г.
|
Масса нетто, г.
|
1
|
Картофель
|
50
|
33
|
2
|
Лук репчатый
|
64
|
45
|
3
|
Лук порей
|
52
|
35
|
4
|
Бульон куриный
|
1000
|
1000
|
5
|
Лимонник
|
40
|
25
|
6
|
Соль
|
5
|
2
|
7
|
Перец
|
3
|
2
|
8
|
Кервель
|
10
|
8
|
9
|
Чеснок
|
8
|
4
|
Выход готового блюда 1 человека 250 г.
5) Технология приготовления.
Картофель, лук репчатый и порей моют, очищают и нарезают кубиками и обжаривают на растительном масле, с добавлением чеснока. Лимонник
отваривают в воде. В обжаренные овощи добавляют куриный бульон и лимонника готовят до размягчения овощей. Далее добавляют соль и перец, кервель. Далее измельчают при помощи блендера до однородной консистенции.
6.1.Кулинарное изделие подают в глубокой тарелке, украшая кервелем.
6.2.Температура подачи не менее 65 градусов.
6.3.Срок реализации блюда более 3 ч.
7.1. Органолептические показатели:
Внешний вид – суп однородной консистенции, светло-зеленого цвета.
Консистенция – однородная.
Цвет – светло-зеленого цвета.
Вкус – свойственный обжаренным овощам, без постороннего привкуса.
Запах – свойственный запаху лимоннику.
7.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % 21,5
Массовая доля жира, % 3,5
Массовая доля соли, % 0,6
7.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микро
Каугулазоположительных стафилококков не допускаются в массе
продукта, г 1,0.
8). Пищевая и энергетическая ценность супа легкого «Лемонграс».
Продукт
|
Масса, г
|
Белки, г.
|
Жиры, г.
|
Углеводы, г
|
Калорийность, ккал.
|
Картофель
|
33
|
0,66
|
0,03
|
6,5
|
27,39
|
Лук репчатый
|
45
|
0,77
|
0
|
4,28
|
19,35
|
Лук порей
|
35
|
0,5
|
0
|
1,51
|
7,7
|
Бульон куриный
|
100
|
2,5
|
1,2
|
3,5
|
36
|
Лимонник
|
25
|
0,23
|
0
|
0,9
|
7,75
|
Кервель
|
8
|
0,05
|
0,01
|
0,23
|
1,28
|
Чеснок
|
4
|
0,26
|
0
|
0,85
|
4,24
|
Итого
|
250
|
4,37
|
1,24
|
17,77
|
103,71
|
3.3. Специфика детского меню.
Как выяснилось из анализа анкетирования, что москвичи проявляют интерес к возможности совместного посещения кафе при условии, что там будет специализированные блюда для их детей с учетом их возраста и физиологических потребностей.
На сегодняшний момент уровень жизни постепенно повышается. Но вместе с тем возрастает и уровень претензий к ассортименту выпускаемой продукции, на качество проводимого досуга, в том числе и детского досуга. Введение в основное меню специфическое детское питание, позволит рассчитывать на большой спрос среди населения. При разработке блюд пользуются услугами детского врача, диетолога.
Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В детское меню включают блюда из рыбы, постного мяса, птицы, овощей, творога и молочных блюд. Приготовлению блюд из детского меню необходимо обеспечить щадящие режимы для сохранения витаминов и минеральных солей, необходимых для детей. При приготовление блюд не рекомендуется использовать острые приправы, уксус. Первые блюда готовят на мясных постных и овощных бульонах. В меню в большом количестве должны использоваться в большом количестве свежих овощей, фруктов, ягод. Ориентируясь на маленьких посетителей, в названиях блюд используются названия сказок, имена всеми любимых персонажей из мультфильмов.
Для нормального физического и умственного развития детей и подростков нужно соблюдать сбалансированность в питание. Энергетическая ценность ежедневного рациона детей и подростков соответственна, быть на 10-12% выше их энергетических расходов, так как доля питательных веществ нужна для того чтобы обеспечить процессы роста и развития детей и подростков. Соотношение белков, жиров, углеводов в питании детей и подростков составляет 1:1:4. Суточные нормы питания детей разных возрастов показаны в таблице 3.2.
Таблица 3.2. Суточные нормы питания детей и подростков.
Возраст
|
Белки, г.
|
Жиры, г.
|
Углеводы, г.
|
Энергическая
ценность, ккал.
|
всего
|
жив. проис.
|
всего
|
жив.
проис.
|
1-3
|
55
|
35
|
55
|
4
|
210
|
1530
|
4-6
|
69
|
40
|
66
|
9
|
270
|
1980
|
7-10
|
80
|
45
|
77
|
15
|
310
|
2200
|
11-13(мальчики)
|
95
|
53
|
91
|
18
|
365
|
2600
|
11-13 (девочки)
|
83
|
52
|
83
|
16
|
335
|
2500
|
Вместе с пищей детям и подросткам необходимо употреблять продукты богатые макроэлементами и микроэлементами. Наиболее оптимальное питание для детей и подростков четырехразовое. Завтрак составляет 25% и включает в себя холодную закуску или салат, горячее блюдо, напиток. Обед составляет 35-40%. На обед должен включать первое блюдо, второе горячее блюдо с гарниром. Полдник должен составлять 15% и включать мучное кондитерское блюдо и напиток. Можно включить свежие фрукты и ягоды. Ужин должен занимать не более 20-25%. На ужин подают горячее блюдо из рыбы или птицы с овощным гарниром.
3.3.1. Разработка рекомендаций по расширению ассортимента за счет внедрения детского меню в кафе «Эрбэ».
По результатам анкетирования мы предполагаем, что введение детского меню позволит увеличить количество гостей, которые будут посещать кафе. При разработке детского меню должны учитываться соотношение белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность продуктов. На основании характеристики специфического детского питания нами было разработано детское меню.
Детское меню:
Салаты и закуски:
Салатик «Как у мамы» 120 гр. 120 руб.
(Огурцы, помидоры, редис, петрушка, сметана)
Салат «Стрекоза» 120 гр.
(паста в виде бабочек, сыр, ветчина, помидоры черри, соус) 120 руб.
Закуска «Светофор» 120 гр. 120 руб.
(Помидоры черри, сыр моцарелла, огурцы)
Салат «Мальвина» 120 гр. 150 руб.
(Картофель, морковь, грибы, яйцо, соус)
Суп:
Грибной суп-пюре «Нежный» 200 гр. 190 руб.
(Грибы шампиньоны, сливки, картофель, лук репчатый, гренки)
Суп овощной «Чиполино» 200 руб.
(Морковь, картофель, брокколи, цветная капуста, фасоль стручковая)
Горячие блюда:
Куриная грудка «Курочка-ряба» 150 гр. 250 руб.
(филе куриное, сыр пармезан, помидоры черри)
Форель «Царская» 150 гр. 300 руб.
(форель, икра, сыр пармезан, перец болгарский)
Котлета из индейки « Король лев» 150 гр. 270 руб.
(филе индейки, яйцо, сыр пармезан, помидоры)
Гарниры:
Рис «Мозаика» 150 гр. 100 руб.
(Рис, горошек, кукуруза, морковь)
Картофель запеченный .150 гр. 110 руб.
(картофель, укроп, сыр пармезан)
Десерты:
Фруктовый салат «Вишенка» 120 гр. 150 руб.
(Клубника, груша, апельсин, киви, виноград, апельсиновый сок)
Горячие пончики с яблоком 120 гр. 170 руб.
(мука, яйцо, дрожжи, сахар, молоко, яблоко, мороженое)
Блинчики с фруктовым джемом 120 гр. 180 руб.
(Мука, яйцо, молоко, джем, мороженое)
«Груша Домисолька» 150 гр. 180 руб.
(груша, творог, изюм, мед, фундук)
Напитки:
Шоколадный коктейль 200 мл. 120 руб.
(Молоко, сливки, шоколадное мороженое, шоколадный сироп)
Клубничный коктейль 200 мл. 120 руб.
( Молоко, сливки, клубничное мороженое, клубничный сироп)
Брусничный морс 200 мл. 100 руб.
(клюква, сахар, мята)
3.3.2. Разработка технико-технологических блюд детского меню.
Исходя из специфики детского питания, с учетом всех особенностей нами были разработаны технико-технологические карты.
Технико-технологическая карта № 3 на груши «Домисолька»
1) Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо груша «Домисолька», вырабатываемое кафе.
2) Перечень сырья:
Груши ГОСТ 21713-06
Творог 9% ГОСТ Р 52096-2003
Изюм ГОСТ 6882-08
Фундук ГОСТ 16834-07
Мед цветочный
Сахарная пудра
3) Требования к сырью.
Сырье, полуфабрикаты используемое для приготовления «Груши Домисолька» должны соответствовать требованиям нормативных документов и технических документов, подтверждающих безопасность и качество.
4) Рецептура блюда «Груша Домисолька»
№ п/п
|
Наименование продуктов
|
Масса брутто, г.
|
Масса нетто, г
|
Масса готового продукта, г.
|
1
|
Груша конференция
|
150
|
120
|
90
|
2
|
Творог 9%
|
30
|
30
|
30
|
3
|
Изюм
|
10
|
10
|
10
|
4
|
Мед цветочный
|
30
|
30
|
30
|
5
|
Фундук очищенный
|
10
|
10
|
10
|
6
|
Сахарная пудра
|
5
|
5
|
5
|
Выход: 160/10/5
5) Технология приготовления.
Груши моют, но не очищают, удаляют семена и наполняют фаршем. Фарш готовят следующим образом: творог и яйца хорошо протирают, добавляют мед и изюм. Фаршированные груши кладут, на противень подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу на 20-25 минут.
6.1.Кулинарное изделие подают в креманке, украшают фундуком и посыпают сахарной пудрой. Температура подачи 65 градусов. 6.2.Температура подачи не менее 65 градусов.
6.3.Срок реализации блюда при не более 3 ч.
7.1. Внешний вид: блюдо золотистого цвета, не подгорелое.
Консистенция: груша мягкая, сочная.
Цвет: золотистый.
Вкус: сладкий, без постороннего привкуса.
Запах: свойственный запеченной груше, без постороннего запаха.
7.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % 22,5
Массовая доля жира, % 3,4
Массовая доля соли, % 0,4
7.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микро
Каугулазоположительных стафилококков не допускаются в массе
продукта, г 1,0. Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе продукта.
8. Пищевая и энергетическая ценность блюда «Груша Домисолька».
Продукт
|
Масса, г.
|
Белки, г.
|
Жиры, г.
|
Углеводы, г.
|
Калорийность, ккал.
|
Груша
|
90
|
0,36
|
0
|
9,63
|
37,8
|
Творог
|
30
|
6,6
|
0,18
|
0,99
|
33
|
Изюм
|
10
|
0,3
|
0,04
|
7,9
|
29,9
|
Мед цветочный
|
30
|
0,24
|
0
|
24,09
|
92,4
|
Фундук
|
10
|
1,49
|
6,07
|
1,67
|
62,8
|
Сахарная пудра
|
5
|
0
|
0
|
4,99
|
18,7
|
Итого
|
175
|
8,99
|
6,29
|
49,27
|
274,6
|
Технико-технологическая карта № 2 форель « Царская».
1) Данная ТТК распространяется на блюдо форель «Царская», которое реализуется в кафе «Эрбэ».
2) Для приготовления данного блюда используется следующее сырье:
|
