Форель ГОСТ 814-09
Лимон
Сливочное масло ГОСТ Р 52969-2008
Мука ГОСТ Р 52189-2003
Сыр пармезан ГОСТ Р 52972-2008
Соль
Перец
Икра лососевая ГОСТ 18173-2004
3) Требования к сырью. Необходимые сырье и п/ф используемые для приготовления «Форели царской» должны соответствовать требованиям нормативных документов и технических документов, подтверждающих безопасность и качество.
3). Рецептура блюда «Форель царская»
№ п/п
|
Наименование продукта
|
Масса брутто, г.
|
Масса нетто, г.
|
Масса готового продукта, г.
|
1
|
Стейк форели
|
200
|
150
|
100
|
2
|
Лимон
|
10
|
5
|
5
|
3
|
Сливочное масло
|
10
|
10
|
10
|
4
|
Сливки
|
20
|
20
|
20
|
5
|
Соль
|
1
|
1
|
|
6
|
Перец
|
1
|
1
|
|
7
|
Сыр пармезан
|
5
|
5
|
10
|
8
|
Икра лососевая
|
10
|
10
|
10
|
Выход готового блюда 150/10
5) Форель обрабатывают, нарезают на порционные куски. Добавляют лимон и маринуют. Затем обжаривают на гриле без добавления масла. Для приготовления соуса растапливают сливочное масло и добавляют муку и все непрерывно перемешивают. Затем добавляют сливки, соль и перец. Соус выкладывают на рыбу, сверху посыпают сыром и запекают 10-15 минут.
6) Форель подают на овальном блюде, украшая лимоном и икрой.
Температура подачи 65 градусов. Срок реализации не более 2,5 часов.
7) Органолептические показатели:
Внешний вид - рыба золотисто-розового цвета, сверху сырная корочка.
Консистенция - рыба мягкая, сочная, соус без комочков.
Вкус - свойственный жареной рыбе, без постороннего привкуса.
Цвет - светло-розовый.
Запах - свойственный жареной рыбе, без посторонних запахов.
Масса сухих веществ 22,3%.
Масса доли жира 3,5%.
Масса доля соли 0,5%.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микро
Каугулазоположительных стафилококков в массе продукта, г 1,0.
8. Пищевая и энергетическая ценность блюда:
Продукт
|
Масса, г.
|
Белки, г.
|
Жиры, г.
|
Углеводы, г.
|
Калорийность, г.
|
Форель
|
100
|
20,7
|
6,6
|
0
|
148
|
Сливочное масло
|
20
|
0,06
|
8,25
|
0,09
|
74,8
|
Икра лососевая
|
10
|
3,06
|
1,15
|
0,1
|
23
|
Мука
|
10
|
1,03
|
0,09
|
7,42
|
32,7
|
Сливки 25%
|
10
|
0,27
|
1
|
0,39
|
11,9
|
Сыр пармезан
|
10
|
3,57
|
2,58
|
0,32
|
39,2
|
Итого
|
150
|
28,69
|
19,67
|
8,32
|
329,6
|
3.4.Оценка экономической эффективности разработанных нами предложений.
План хозяйственной деятельности кафе «Эрбэ» способствует решению следующих вопросов:
1) Получение прибыли, удовлетворяющие собственника и работников данного предприятия общественного питания.
2) Повышение эффективности реализации собственных средств.
3) Увеличение финансовой политики.
Товарооборот предприятия общественного питания ведется на основании среднегодовых темпов роста. Товарооборот рассчитывается по следующей формуле:
 /оф*(Тпр+100)/100 (3.4.1)
где, Т/оф – товарооборот фактический, тыс.руб.
Тпр - темп прироста.
Оборот продукции собственного производства рассчитывается по формуле:
Т/опл псп = Т/оф сп*(Тпр+100)/100 (3.4.2.)
где, Т/оф сп – товарооборот фактический по продукции собственного производства, тыс. руб.
Оборот покупных товаров рассчитывается по следующей формуле:
Т/опл пт = Т/оф пр пт*(Тпр+100)/100 (3.4.5.)
где, Т/оф пр пт – товарооборот покупных товаров.
Чтобы сделать анализ предложенных нами предложений рассчитаем товарооборот кафе «Эрбэ» на 2014 год. Сбыт продукции в количественном отношении представлен на таблице 3.2.
Таблица 3.2. Товарооборот кафе на 2014 г.
Наименование
|
01.2014
|
02.2014
|
03.2014
|
04.2014
|
05.2014
|
Салаты и закуски
|
110
|
120
|
130
|
125
|
135
|
Супы
|
100
|
90
|
98
|
96
|
95
|
Вторые блюда
|
200
|
210,5
|
210
|
211,5
|
220
|
Кондитерские блюда
|
50
|
55
|
54,5
|
55
|
55,5
|
Мучные блюда
|
40
|
41
|
40
|
41,5
|
42
|
Десерты
|
80
|
85
|
80
|
85
|
90
|
Спиртные напитки
|
45
|
48
|
50
|
51
|
50
|
Безалкогольные напитки
|
62
|
65
|
60
|
68
|
69
|
Горячие напитки
|
60
|
61
|
61,5
|
62
|
61,5
|
Итого
|
747
|
775,5
|
784
|
795
|
818
|
Итого товарооборот 3919,5 тыс. руб.
Штатное меню кафе «Эрбэ».
Должность
|
Количество
|
Заработанная плата, тыс.руб.
|
Выплаты
|
Генеральный директор
|
1
|
55
|
ежемесячно
|
Менеджер по кадрам
|
1
|
33
|
ежемесячно
|
Главный бухгалтер
|
1
|
30
|
ежемесячно
|
Секретарь
|
1
|
27
|
ежемесячно
|
Менеджер по снабжению
|
1
|
25
|
ежемесячно
|
Администратор
|
1
|
27
|
ежемесячно
|
Официант
|
4
|
20
|
ежемесячно
|
Бармен
|
2
|
20
|
ежемесячно
|
Уборщицы
|
2
|
15
|
ежемесячно
|
Водитель
|
1
|
20
|
ежемесячно
|
Посудомойщицы
|
2
|
12
|
ежемесячно
|
Шеф-повар
|
1
|
30
|
ежемесячно
|
Су-шеф
|
1
|
27
|
ежемесячно
|
Повара
|
6
|
25
|
ежемесячно
|
Итого
|
26
|
366
|
|
Ежемесячные издержки кафе «Эрбэ».
Наименование
|
Сумма издержек, тыс.руб.
|
Выплаты
|
Налоговые платежи
|
10
|
ежемесячно
|
Коммунальные платежи
|
30
|
ежемесячно
|
Оплата персонала
|
366
|
ежемесячно
|
Прочие расходы
|
7
|
ежемесячно
|
Непредвидимые расходы
|
5
|
ежемесячно
|
Итого
|
418
|
|
К переменным издержкам относятся затраты на покупку, сырья и полуфабрикатов на 980 тыс. руб. на 5 месяцев. Постоянные издержки за 5 месяцев 2090 тыс. руб.
Планирование товарооборота кафе «Эрбэ» путем введения мексиканских блюд представлено на таблице 3.3.
Таблица 3.3. Планирование товарооборота.
Показатель
|
План на 06.2014 – 12.2014.
|
Товарооборот, тыс. руб.
|
6020,9
|
Оборот по продукции собственного производства, тыс. руб.
|
3220,5
|
Оборот по продукции собственного производства, тыс. руб.
|
2800,4
|
Из таблицы 3.3. по продукции собственного производства должен составить 3220,5тыс. руб., оборот по покупным товарам 2800,4 тыс. руб., что на 2800,4 тыс. руб. больше чем до введения новшеств в меню. Планирование товарооборота кафе «Эрбэ» путем введения детского меню. (табл. 3.4.).
Таблица 3.4. Планирование товарооборота.
Показатель
|
План на 06.2014 – 12.2014.
|
Товарооборот, тыс. руб.
|
6220,5
|
Оборот по продукции собственного производства, тыс. руб.
|
3420,3
|
Оборот по продукции собственного производства, тыс. руб.
|
2800,2
|
Из таблицы 3.4. показано, что товарооборот составляет 6220,5 тыс. руб., причем оборот продукции собственного производства составляет 3420,3 тыс. руб., оборот по продукции собственного производства 2800,2 тыс. руб. Товарооборот кафе «Эрбэ» увеличится на 2301тыс. руб.
3.5. Выводы по практической части.
На сегодняшний день в современном рынке стоит проблема борьбы за посетителей и конкуренции в сфере питания. Сфера общественного питания это развивающая отрасль бизнеса. Клиенты предприятий питания становятся все более требовательными к ассортименту реализуемой продукции, к проведению досуга. Для привлечения потенциальных и удержания постоянных клиентов предприятия ищут все более результативные методы и приемы.
Поэтому тема дипломной работы по разработке ассортимента кулинарной продукции кафе «Эрбэ» является актуальной на сегодня, так как рассматриваемое нами заведение должно быть конкурентоспособным на рынке питания.
В результате проведенных нами исследований были предложено ввести в меню блюда национальной мексиканской кухни и блюд детского рационального питания:
Нами было составлено меню из блюд мексиканской кухни и разработаны технико-технологические карты на конкретные блюда. Таким же образом была проделана и по внедрению детского меню, то есть разработано само меню и разработана технологическая документация. Также была проведена работа экономической эффективности по внедрению предложений.
На основании расчетов, проведенных нами в 3 части, комплекс предложенных мероприятий позволит повысить прибыль кафе «Эрбэ» на 35%. Поэтому наши предложения можно считать рентабельными, которые могут поднять кафе «Эрбэ» на более высокий уровень. Разработки, данной дипломной работы были предложены на рассмотрение руководству ООО «Южный поток» .(Приложение 9).
Список использованных источников
Антонова Р.П. Сборник изысканных рецептур ХХ века: для предприятий обществ. Питания /Р. П. Антонова. – СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2009.- 133 с.
Мороз Е.В. Арт-визаж в кулинарии /Е. В. Мороз; Межрегион. Ассоц. Кулинаров России. – М.: Экон. Новости, 2012.- 223 с.
Новые технологии продуктов питания: эффективность и качество: сб. науч. Тр. /М-во образования и науки Рос. Федерации, Новосиб. Гос. Техн. Ун-т; [редкол.: С. И. Главчева (пред.) и др.]. – Новосибирск: НГТУ, 2013.- 143, с.
Похлебкин В.В. Кулинарный словарь /В. Похлебкин. – М.: Центрполиграф, 2013.- 502, с.
Сметанина Т.Л. Сметанина Т.Л. Технология продукции общественного питания: учеб. Пособие для специальности 271200 «Технология продуктов обществ. Питания» всех форм обучения. – Кемерово Ч. 2. – 2013.- 124 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания /[Авт.-сост. А. И. Здобнов и др.]. – М.; Киев: Гамма пресс 2000; А.С.К., 2012.- 655, с.
Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина, Н.С. Алекаев; ][Ред. Степанова О.П.]. – М.: Колос, 2013.- 415 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской, японской кухонь: Для предприятий обществ. Питания. – СПб.: Профи-информ, 2011.- 210 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Ближнего Зарубежья /[Сост. Л. Е. Годунова]. – СПб.: Профи-информ, 2013.- 423, с.
Ромбауэр И.С. Кулинарная библия: Более 4000 рецептов классич. И ориг. Блюд: [Перевод] /Ирма С. Ромбауэр, Марион Ромбауэр Бекер. – М.: ЭКСМО, 2011.- 1244 с.
Ревель Ж. Кухня и культура: лит. История гастрон. Вкусов от античности до наших дней:[пер. с фр.] /Жан-Франсуа Ревель. – Екатеринбург: У-Фактория, 2012.- 334, с.
Технология продукции общественного питания: По специальности «Технология продуктов обществ. Питания» направления подгот. Дипломир. Специалистов «Технология продовольств. Продуктов спец. Назначения и обществ. Питания»: В 2 т. – М. Т. 1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке /А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. – 2012.- 351 с.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справ. Пособие для обществ. Питания /[составитель Антонова Р. П.]. – Изд. 2-е, изм. И доп.. – СПб.: Профи-Информ, 2011.- 194 с.
Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании: Тез. Всерос. Конгр. По торговле и обществ. Питанию /[Отв. Ред. Юстратов В. П.]. – Кемерово: КемТИПП, 2012.- 281 с.
Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: Учеб. Для сред. Спец. Учеб. Заведений по специальностям 2711 «Технология продуктов обществ. Питания» и 2311 «Орг. Обслуживания на предприятиях обществ. Питания» /Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; Под ред. Николаевой М.А.; Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли М-ва экон. Развития и торговли Рос. Федерации. – М.; М.: Деловая лит.; Омега-Л, 2010.- 467 с.
Кулинарные традиции мира /[Междунар. Центр обучающих систем, Междунар. Каф.-сеть UNESCO/ICES Техн. И проф. Образование и подгот. Кадров; Науч. Ред. Л. Минц]. – М.: Аванта+, 2012.- 429, с.
Полный рецептурный кулинарный справочник: Холод. Блюда и закуски. Супы:[Для предприятий обществ. Питания /Авт.-сост. С. И. Ищенко]. – М.; Харьков: АСТ; Фолио, 2011.- 398, с.
Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учеб. Для сред. Спец. Учеб. Заведений /Н.Г. Щеглов, К.Я. Гайворонский; Отрасл. Центр повышения квалификации работников торговли М-ва экон. Развития и торговли Рос. Федерации. – М.: Деловая лит., 2011.- 471 с
Эскофье О. Кулинарный путеводитель: рецепты от короля фр. Кухни: [пер. с фр.] /Огюст Эскофье. – М.: Центрполиграф, 2010.- 542, с.
Приложение 1 Оборудование горячего цеха.
Приложение 2 Производственный процесс в горячем цехе.
Приложение 3. Медицинское освидетельствование.
Приложение 4 Меню кафе «Эрбэ».
Приложение 5. Японские блюда кафе «Эрбэ»
Приложение 6 Горячие закуски.
Приложение 7 Холодные закуски.
Приложение 8. Десерты.
Приложение 9
ООО «Южный поток»
Информационное письмо
От 25.05.2014 № 01-22/418
Доводим до Вашего сведения, что руководством ООО «Южный поток»
рассмотрено разработанный студентами Болтышовой М.Ю.и Шушпанниковым П. А., проект по разработке ассортимента кулинарной продукции путем введения блюд мексиканской кухни и внедрение детского меню принято взять в исполнение. Данное меню будет запущено в 4 квартале 2014 г.
Генеральный директор Гулянц Вадим Семенович
ООО «Южный поток» _______________________
Аннотация к дипломной работе
Выпускная квалификационная работа на тему: «Разработка предложений по расширению ассортимента на предприятиях общественного питания на примере кафе Эрбэ» состоит из 114 страниц листового материала, в котором содержится 12 рисунков и 14 таблиц и литературных источников в количестве 19 наименований.
В работе проведен анализ распространенности предприятий питания и востребованности специализированных кухонь по городу Москва. Был рассмотрено общая характеристика и ассортимент выпускаемой продукции кафе «Эрбэ». В практической части, были разработаны методы по расширению меню за счет введение блюд мексиканской кухни и детского питания.
Ключевые слова: кафе, ассортимент выпускаемой продукции, безопасность сырья и продукции, блюда мексиканской кухни, специализированное детское меню, технико-технологическая карта.
Annotation to the dissertation
The graduation thesis on the theme: "Development of offers on expansion of assortment at the enterprises of public catering on the example cafe Arba" consists of 115 pages of sheet material, which contains the 12 drawings and 14 tables and literature in the amount of 19 items.
In work the analysis of the prevalence of food enterprises of the city of Moscow and the demand for specialized cuisine in Moscow. Was considered General characteristics and assortment of manufactured products cafe "Arba". In the practical part, have developed methods for expanding menu due to the introduction of Mexican cuisine and baby food.
Keywords: cafe, the range of products, safety of raw materials and products, Mexican dishes, special children menu, technical and technological map, technological process.
Оглавление
Введение……………………………………………………………………….5
1.
1.7.Особенности ассортимента кулинарной продукции на предприятия общественного питания. 23
2.4. Анализ производства кулинарной продукции в кафе. 63
Семга ГОСТ 814-09 83
Лимон ГОСТ 4429-09 83
Помидор ГОСТ 1725-09 83
Лук репчатый ГОСТ Р 51783-01 83
Картофель ГОСТ Р 51808-2001 86
Чеснок ГОСТ 27569-09 86
Форель ГОСТ 814-09 94
1.7.Особенности ассортимента кулинарной продукции на предприятия общественного питания. 142
2.4. Анализ производства кулинарной продукции в кафе. 183
Семга ГОСТ 814-09 204
Лимон ГОСТ 4429-09 204
Помидор ГОСТ 1725-09 204
Лук репчатый ГОСТ Р 51783-01 204
Картофель ГОСТ Р 51808-2001 206
Чеснок ГОСТ 27569-09 206
Форель ГОСТ 814-09 215
Область общественного питания представляет растущую роль в жизни сегодняшнего общества и каждого человека. По состоянию на 2014 год рынок питания Москвы и Московской области занимает третье место в общероссийском обороте общественного питания, являясь самым большим региональном рынком общественного питания. На развитие московского рынка общепита оказывает влияние множество разнообразных факторов. Среди положительных можно выделить увеличение благосостояния россиян, повышение потока туристов в столицу, проведение разнообразных масштабных мероприятий и т.д. Среди отрицательных отмечают, закон о запрете курения в общественных местах, увеличение арендных ставок и т.д. Непрерывный рост услуг на рынке общественного питания, возникновение и развитие новейших концепций и форм обслуживания диктует необходимость гибкого видоизменения структуры заведений питания.
Благополучная деятельность предприятия питания зависит от того, в какой степени заведению выходит привлечь и удержать клиентов. На сегодня в России в развитии общественного питания в целом наблюдаются такая тенденция, как пристрастие к здоровому питанию. В условиях неблагополучной экологии крупного города особенное значение для сохранения здоровья приобретает правильное питание.
В Москве много заведений, где приверженцы здорового образа жизни смогут отведать вкусные и полезные блюда из свежих натуральных продуктов. Все больше появляются вегетарианских ресторанов, фреш-кафе. Большое внимание также уделяется и национальным кухням. Национальная кухня – неотъемлемая часть культуры любого народа. Традиции питания, заложенного в национальную кухню, складывались веками, формируя и определяя стереотипы поведения иностранцев в массовом отечественном сознании. На вырабатывание традиций питания накладывали отпечаток особенности исторического развития любой страны, царящие религии, а также географическое и экономическое положение. Большое влияние национальная кухня переживала от воздействия религиозного фактора, то есть господствующей в предоставленной стране религии.
Традиции питания укрепляет национальная кухня. В современных обстоятельствах для любой национальной кухни присущи две противоречащих друг другу тенденции. С одной стороны - это влечение к обособленной самобытности и уникальности, а с другой – введение блюд и напитков, свойственных национальным кухням соседних стран, а также бывших метрополий и колоний.
Опыт процветающих фирм стран с развитой экономикой и отечественных заведений отрасли питания говорит о том, что основными принципами экономического постоянства и благополучной деятельности предприятий является изучение методов, обусловливающих спрос и формирование наиболее оптимального предложения услуг и ассортимента продукции.
Характеристика клиентов заведений питания в городе Москва очень разнообразна, есть приверженцы здорового, спортивного питания, диетического питания, а также любители национальных кухонь разнообразных народов.
Тема дипломной работы: «Разработка предложений по расширению ассортимента кулинарной продукции на предприятии питания на примере кафе "Эрбэ"» является актуальной на данный момент в связи с тем, что запросы и вкусы потребителей настолько разнообразны и на данном этапе их потребности недостаточно удовлетворены. В связи с этим расширение ассортимента является способом удовлетворения потребностей широких слоев населения, а также способ в борьбе за конкурентоспособность предприятия.
Цель и задачи дипломной работы:
Цель: разработка предложений по расширению ассортимента кулинарной продукции на предприятии общественного питания на примере кафе "Эрбэ".
Задачи:
Провести анализ распространенности предприятий питания по городу Москва.
Провести анализ востребованности специализированных кухонь по городу Москва.
Рассмотреть общую характеристику кафе "Эрбэ".
Проанализировать меню кафе "Эрбэ".
Рассмотреть производственный процесс продукции в кафе "Эрбэ".
Изучить организацию снабжения.
Провести опрос
|
