1.7.Особенности ассортимента кулинарной продукции на предприятия общественного питания.
Под ассортиментом кулинарной продукции предприятий подразумевается пере чень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.
При формировании ас сортимента кулинарной продукции учитывают:[11].
тип предприятия, класс для ресторанов, баров;
контингент потребителей;
техническую оснащенность предприятия;
квалификацию работников;
рациональность использования сырья;
сезонность сырья;
разнообразие видов тепловой обработки;
трудоемкость блюд и т. д.
Различным типам предприятия соответствует и ассорти мент блюд. Для ресторанов типичен наиболее широкий ассорти мент всех групп блюд. Закуски, супы, вторые, сладкие блюда и кондитерские изделия готовят в ресторанах сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда. В закусочных ассортимент реализуемых блюд менее сложного приготовления, из предназначенного вида сырья. Ассортимент кулинарной продукции разнообразен, в зависимости от специали зации предприятия питания.
В частности, в ресторанах с национальными кухнями, такими как русская, японская, китайская должны доминировать национальные блюда; в ресторанах представленные рыбной кухней кулинарная продук ция готовится из различных видов рыбы. Особенные требования предъявляют к вырабатыванию ассортимента кулинарной продукции на предприятиях ле чебного, детского, диетического, спортивного питания. Ассортимент кулинарной продукции считается рациональным, если он в наибольшей степени отвечает спросу у потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающих ся клиентов на предприятии.
В ресторанах или кафе с большим ассортиментом блюд и неустойчивым контингентом питающихся нет необходимости часто модифицировать ассортимент блюд, а в школьных столовых, реализовывающих питание детей и подростков по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две неде ли. Не всегда меняют свой ассортимент узкоспециа лизированные предприятия общественного питания, например, блинные, шашлычные.
1.8. Меню на предприятиях питания.
На предприятиях ассортимент кулинарной про дукции представлен в виде меню. На заготовочных предприятиях ассортиментом кулинар ной продукции является перечень полуфабрикатов всевозможного уровня готовности и представляет собой производственную про грамму. На предприятиях питания кулинарная продукция, для посетителей представлена в виде меню. Меню - это список закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством.
На предприятиях существуют следующие виды меню:
со свободным выбором блюд;
комплексных обедов и обедов по талонам;
дневного рациона;
диетического и детского питания;
банкетное.
Оптимальным для банкетного меню изображает буклет, в котором сосредоточена информация об обслуживании праздников и торжеств. Банкетное меню включает в себя красочные фотографии всех групп блюд, их своеобразная подача в этом случае имеет высокую вероятность их продажи. В описаниях обычно указываются важнейшие продукты, способ приготовления, а также количество гостей, на которое рассчитано блюдо.
Банкетное меню оказывает помощь в определение общей суммы заказа. В блюда на одного человека это тарталетки, канапе, грибные жульены обычно оцениваются мелким и крупным оптом, за 15 штук. В вопросах выбора кулинарной программы заказчику должна быть предоставлена достаточная свобода. При этом исходными точками для ее составления могут стать несколько стандартных вариантов с примерной стоимостью на одного человека.
В банкетном меню необходимо предельно четко оговорить стоимость всех услуг по обслуживанию. Это очень важно, так как значительная разница предположительной и итоговой сумм может неприятно удивить клиентов. Банкетное меню клиент в больших случаях берет с собой и передает своим близким, поэтому по размерам оно должно быть таким.
В меню праздничного банкета включают кондитерские изделия и праздничный приготовленный торт, винно-водочные и безалкогольные напитки. Выбирая вино для банкета, нужно учитывать не только количество, но и о качество и гармоничное сочетание его с блюдами. К холодным закускам из рыбы и морепродуктам рекомендуются охлажденные белые сухие и полусухие вина. К мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным блюдам рекомендуют красные вина комнатной температуры, к горячим закускам предлагается подавать крепленые вина комнатной температуры.
1.8.1.Меню со свободным выбором блюд.
Такое меню вводится на предприятиях в ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных. Оно выступает как ассортимент блюд, указанных в учрежденном порядке с предписанием выхода изделий, гарнира, основного продукта и цены. Введение такого меню соблюдают определенные правил расположения блюд. В кафе меню рекомендуется начинать с горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. На специализированных предприятиях меню следует начинать с типических для них блюд.
Меню комплексных обедов, завтраков, ужинов представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма количества белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, а также общая стоимость обеда. Такой вид меню используется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся, например, в столовых при индустриальных предприятиях, учебных заведениях. Комплексные обеды могут применяться и в ресторанах, кафе, барах в дневное время для быстроты обслуживания и для привлечения новых посетителей.
При организации питания по талонам, которые реализуют на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости талона. Меню комплексных обедов они должны быть разнообразным по дням недели, следует предусматривать обширный набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки.
Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, минеральные соли необходимо как можно чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в рационы рекомендуется включать салаты из свежих овощей, фруктов и ягод. В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные, овощные рагу, овощные пюре, овощные котлеты, овощи гриль.
1.8.2. Банкетное меню.
Банкетное меню разрабатывается с учетом вида банкета и периода когда проводится мероприятие. В меню банкета включают несколько видов холодных блюд и закусок. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда двух наименований, в основном из рыбы, мяса или птицы, десертное блюдо, горячие напитки, мучные кондитерские изделия.
Банкетное меню составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания посетителей, вида банкета и времени его проведения.
В ресторанах, кафе проводят следующие виды банкетов:[12].
банкет за столом с полным обслуживанием официантами;
банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;
банкет – фуршет;
банкет – коктейль;
банкет – чай;
комбинированные.
Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином. Это учитывается при составлении меню.
В меню банкета - обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, овощей, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки. В меню банкета с частичным обслуживанием официантами включают более широкий ассортимент холодных закусок, одну горячую закуску, два вторых горячих блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств и праздников. При разработке меню учитывают общее количество блюд и напитков, планируемых на каждого участника банкета, а также традиционные особенности.
1.8.3. Меню банкета-фуршета.
В меню банкета-фуршета включают холодные закуски в количестве от 15 до 20 наименований. В них включают бутерброды канапе с рыбными, мясными продуктами. Также используют в приготовлении различные виды сыров, различные виды икры и малосольную рыбу. Включают в холодные закуски рулет из птицы, корзиночки с различными муссами. Готовят разнообразные виды салатов, ассорти из натуральных и маринованных овощей, маслины, оливки, лимоны. В меню включают горячую закуску, а также вторые блюда, в количестве 2-3 наименований, каждое из которых приготавливают маленькими порциями или одно блюдо, приготовленное в целом виде. На десерт предлагают мороженое или фруктовые салаты или фруктовое ассорти на шпажке. Из горячих напитков в меню банкета-фуршета включают чай с сахаром, лимоном, кофе черный, к которым подают маленькие пирожные в ассортименте.
1.8.4. Меню банкета-коктейля.
Особенное внимание при организации банкета-коктейля имеет ассортимент закусок. Напитки и закуски подаваться таким образом, чтобы посетители имели возможность непосредственного потребления. Закуски на шпажках должны иметь устойчивую консистенцию и не крошиться в руках посетителей, не создавая дискомфорта. Важно также, чтобы эти закуски характеризовались разнообразной цветовой гаммой, многообразием форм и ароматов.
В меню включают холодные закуски 8 – 10 наименований. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как каждый из них накалывается шпажкой. Это открытые и закрытые бутерброды канапе различной формы, корзиночки с салатами, паштетами, сырным, ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные и маринованные. Горячие закуски включают в меню в количестве 3 наименований. Это рыба под маринадом, шашлык из форели, шашлык из индейки, шарики куриные с сыром небольших размеров. На десерт предлагают фруктовое мороженое, свежие фрукты, разрезанные на дольки и нанизанные на шпажки.
Количество напитков определяется из усредненного расчета на одного участника:
250- 350 мл. прохладительных напитков;
150 – 250 мл. коктейлей.
1.8.5. Меню банкета-чая.
В меню банкета-чая включают сладкие блюда, такие как блинчики с шоколадным кремом и свежими ягодами под ванильно-клубничным соусом, суфле из белого и молочного шоколада с дольками киви и клубничным соусом. Также подают нежный ванильный мусс на тонком бисквите с карамелью, свежими ягодами.
Для проведения банкета-чая используют мороженое, варенье, конфеты, шоколадные наборы, пирожки, торты, пирожные, кексы, печенье, бисквит, ягоды, фрукты. Из прохладительных напитков используют минеральная и фруктовая вода, из алкогольных напитков – десертные вина, ликеры, коньяк, шампанское.
1.9. Составление плана-меню.
Меню – это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течение рабочего дня. По способу составления различают меню: со свободным выбором блюд, дневного рациона питания, банкетное. По контингенту питающихся выделяют меню детского и диетического питания, лечебного.
При составлении всех видов меню учитывают контингент питающихся, стоимость питания, наличие продуктов в кладовой, сезон, трудоемкость приготовляемых изделий, квалификацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря. Для этого учитывают данные о принятых заказах на обслуживание, контингенте питающихся, претензии посетителей к ассортименту и качеству приготовляемых блюд. В план-меню включают все блюда, реализуемые предприятием.[13].
В кафе план-меню составляют на бизнес-ланчи, реализуемые в обеденное время по пониженным ценам. Для остальных блюд планируют готовку п/ф, овощных и крупяных гарниров, соусов, бульонов. Такую разработку составляют на одну неделю, что дает потенциал разнообразить ассортимент по дням недели, вовремя провести заготовку нужного сырья.
В разрабатываемом плане показывают наименование блюд и их количество, фамилию отвечающих за приготовление данного блюда, время готовки блюд с учетом графика осуществления. Карта напитков – это перечень алкогольных напитков, пива, воды, фруктов, кондитерских и табачных изделий с установкой их цены.
В прейскуранте алкогольные напитки располагают в последовательном порядке. Сначала в меню указывают крепкие напитки водочные изделия, виноградные вина крепкие, столовые, полусладкие, десертные, шампанское, коньяки, ликеры. А в самом конце минеральные и фруктово-ягодные воды, пиво.
Меню является орудием извещения клиентов о присутствии в продаже блюд и кулинарных изделий. Помимо этого, меню выражает производственную программу заведения и предназначается в основном для определения потребности в сырье и п/ф.
Составляется меню в соответствии с действующими сборниками рецептур и ассортиментным максимумом. Последний представляет собой документ, определяющий для предприятий питания различных типов максимальное количество наименований по каждой группе блюд и кулинарных изделий и их порядок в меню. Таким образом, при составлении меню учитывается тип и класс предприятия.[14].
1.10. Виды обслуживания клиентов на предприятиях общественного питания.
Процесс обслуживания в ресторане, в кафе это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. В процессе обслуживания продукцию доводят до потребителей, завершая процесс производства реализацией блюд и кулинарных изделий. Тем не менее, стоит отметить, что в заведениях питания могут применять несколько способов обслуживания потребителей:[15].
1) Самообслуживание:
- самообслуживание с предварительной оплатой, используется чаще всего при обслуживании организованных контингентов потребителей в условиях реализации скомплектованных завтраков, обедов и ужинов. Такая форма самообслуживания может применяться, например, при обслуживании туристов в ресторанах при гостиницах.
- самообслуживание с последующей оплатой, которое предусматривает оплату стоимости блюд до и после приема пищи и практикуется на предприятиях со свободным выбором блюд. В первом случае расчет за выбранные блюда осуществляется через кассира в конце линии раздачи, во втором – у выхода из зала по предварительно полученному чеку. Такая система применяется в основном в предприятиях быстрого приготовления.
2) Обслуживание официантами наиболее применяемый способ для обслуживания посетителей.
Он имеет несколько форм. Основными формами являются:
- повседневное обслуживание;
- обслуживание банкетов;
- специальные формы обслуживания, к которым могут относиться обслуживание в гостиницах, в аэропортах, местах массового отдыха. Схематично процесс оказания услуг кафе и их потребления клиентом, с помощью обслуживания официантом, может быть представлен следующим образом. (рис 1.10.)
1. Гость знакомится с меню предприятия
2. Гость делает заказ официанту
3. Гость ждет оформление заказа
4. Употребляет заказанные блюда
5. Оплачивает счет
Рис. 1.10. Схема обслуживания клиентов официантами.
3) Кейтеринг. Формы обслуживание постоянно совершенствуются. Сегодня все большее распространение получают также передовые формы обслуживания, как кейтеринг, обслуживание через торговую сеть, экспресс-обслуживание, бесконтактное обслуживание по месту жительства по телефону, а также приготовление блюд на глазах у потребителей.
4) Обслуживание клиентов через барную стойку.
1.11.Новые формы организации общественного питания на рынке.
Анонсы последнего десятилетия, специфические типы заведений– кофейни, суши-бары. Относительно новым форматом общественного питания для россиян является кейтеринг или корпоративное питание. Это организация питания в офисах, на предприятиях, а также на различных видах транспорта. Этот вид предполагает доставку обедов в одноразовой посуде в различных термоконтейнерах. В России велик процент людей не правильно питающихся в обеденное время рискованными салатами и сладкими кулинарными изделиями не в пользу собственному здоровью. Сегмент столовых занимает порядка 20% от рынка общественного питания в России. За последние несколько лет доля данного сегмента остается неизменной. Основной спрос на столовые оказывают офисные работники, работники различных предприятий, студенты, школьники. Расходы предприятий на оплату обедов своих сотрудников ежегодно увеличиваются, но не каждая компания может позволить себе иметь собственную столовую или полностью оплачивать обеды с помощью кейтеринга. Открытие всевозможных кафе-мороженых, кафе-кондитерских и других видов кафе во всех городах России вплотную началось в середине 90-х годов. В этот период была открыта огромная доля современных российских кафе, некоторые из которых существуют и на сегодняшний день.
Постоянно открываются новые, еще более усовершенствованные кафе, различных концепций, которые привлекают самых разных посетителей: от школьников и студентов до семейных пар и солидных деловых людей. Как правило, кафе предлагают ограниченный ассортимент блюд, однако в последнее время в конкурентной борьбе за посетителя появляется все больше таких кафе, где можно сытно поесть и где на выбор предлагается достаточное количество напитков, холодных и горячих блюд, а также десертов.
|
