Комплект разноуровневых задач (заданий)
Определение массы отходов при механической обработке сырья
1. Определите массу отходов при механической обработке 87 кг картофеля в апреле.
2. Определите массу отходов при механической и тепловой обработке в ноябре 300 кг картофеля, жаренного брусочками.
3. Определите разницу в величине отходов при механической обработке в октябре и феврале 100 кг моркови.
4. Определите разницу в величине отходов при механической обработке в сентябре и марте 70 кг свеклы.
5. Определите массу отходов при обработке 27 кг хрена, сельдерея и укропа.
6. Сколько килограммов крахмала-сырца можно получить в сентябре и мае из отходов 70 кг картофеля? (Примечание: из отходов картофеля получается 8-12% крахмала-сырца или 5-7% сухого крахмала.)
7. Сколько килограммов крахмала картофельного сухого можно получить в марте из отходов 500 кг картофеля?
8. Определите массу отходов при обработке 15 кг моркови молодой пучковой.
9. В марте в овощной цех для переработки поступили: картофель- 2,5 т, лук репчатый – 100 кг, морковь – 250 кг. Определите массу отходов при переработке картофеля и овощей.
10. Определите массу отходов при механической обработке 90 кг говядины II категории.
11. Определите массу отходов при разделке 78 кг свинины мясной и обрезной.
12. Определите массу отходов и выход пищевых костей при разделке 230 кг говядины 1 категории.
13. Определите массу отходов при разделке и обвалке 120 кг баранины 1 и II категорий (разделка корейки и грудинки на мякоть).
14. Определите разницу в величине отходов при обработке 80 кг свинины мясной для получения корейки и грудинки с реберной костью и без реберной кости.
15. Определите массу мяса для приготовления котлет рубленых при разделке 64 кг говядины II категории.
16. Определите массу отходов при разделке на мякоть 85 кг свинины обрезной.
17. В мясной цех поступило 260 кг свинины мясной. Определить выход корейки для приготовления котлет натуральных.
18. Определите выход поясничной и подлопаточной частей при разделке 3 т говядины II категории.
19. Определите массу отходов при разделке 78 кг телятины (корейки, грудинки с костью).
20. Определите массу отходов при обработке 48кг судака неразделанного крупного размера на филе с кожей, без костей.
21. Определите разницу в величине отходов при обработке 130 кг лосося каспийского и луфаря неразделанного средних размеров на филе с кожей и реберными костями.
22. Определите массу отходов при обработке 65 кг карпа неразделанного среднего размера для отваривания напластованными кусками.
23. Определите массу отходов и потерь при обработке 70 кг севрюги и головой крупного размера на звено с кожей, без хрящей (ошпаренное).
24. Определите массу отходов и потерь при обработке 36 кг белуги с головой на порционные куски без кожи и хрящей.
25. Определите массу отходов при механической обработки 14 кг тушек мороженого кальмара.
26. Определите массу отходов при обработке 115 кг нельмы неразделанной среднего размера.
27. Определите массу отходов при обработке 77кг судака крупного размера для приготовления котлетной массы.
28. Определите и сравните величину отходов при разделке 200 кг окуня морского потрошеного обезглавленного на филе: с кожей и реберными костями; с кожей, без костей; без кожи и костей.
Определение массы нетто
Определите массу нетто моркови в декабре и марте, если на предприятие поступило 200 кг сырья.
На предприятие поступило 70 кг редиса с ботвой. Определите массу нетто после его механической обработки.
Определите массу нетто капусты квашенной, если масса брутто равна 110 кг.
Сколько килограммов зелени петрушки обработанной получится из 18 кг сырья?
Определите массу нетто картофеля молодого, если на предприятие поступило 350 кг сырья.
Сколько килограммов лука зеленого очищенного получится из 20 кг неочищенного?
В овощной цех поступило: картофеля – 2,3 т, свеклы – 0,8 т, моркови – 1,2 т, капусты белокочанной – 1,5 т, лука репчатого – 0, 3 т. Сколько тонн картофеля и овощей очищенных произведет цех в январе?
Сколько килограммов репы очищенной получится из 40 кг сырья?
Сколько килограммов чеснока очищенного получится из 15 кг неочищенного?
Определите массу нетто эскалопов из свинины мясной, если масса брутто сырья равна 173 г.
Определите массу нетто одной порции гуляша из свинины, если масса брутто составляет 128 г.
Определите массу нетто эскалопа из телятины, если масса брутто одной порции составляет 241 г.
Определите массу нетто порции котлет натуральных с косточкой из баранины I категории при закладке брутто 158 г.
Определите выход крупнокусковых полуфабрикатов для жарки из туши говядины массой 180 кг (говядина поступила II категории).
Определите массу тазобедренной части и лопатки у туши баранины I категории массой 72 кг.
Сколько килограммов котлет ного мяса получается при разделке туши свинины жирной массой 40 кг?
Мясной цех перерабатывает в смену по.2,7 т говядины I категории, свинины обрезной и козлятины — II категории. Определите выход крупнокусковых полуфабрикатов.
Определите массу костей, сухожилий, хрящей, получаемых при обвалке и жиловке туши говядины I категории массой 140 кг.
Определите массу нетто порционных кусков без кожи и хрящей после ошпаривания, полученных при разделке 70 кг белуги среднего размера с головой.
Определите массу нетто трески с кожей и реберными костями, если поступило 80 кг трески мелкой потрошеной обезглавленной.
Определите массу нетто филе с кожей, без костей при обработке 200 кг леща неразделанного крупного и мелкого. Сравните выход полуфабрикатов.
Определите массу нетто полуфабриката, подготовленного для жарки во фритюре, если имеется 130 кг осетра среднего размера с головой.
Определите массу мидий, разделанных на мякоть, при обработке 15 кг мидий черноморских живых.
Рыбный цех перерабатывает в смену сырье массой брутто: 250 кг окуня морского неразделанного, 170 кг скумбрии океанической неразделанного средних размеров, 400 кг хека серебристого неразделанного. Определите выход полуфабриката специальной разделки (тушки непластованной) из каждого вида рыбы.
Определите массу нетто ледяной рыбы, разделанной на порционные куски для жарки, при закладке на порцию 220г.
Определите массу нетто белуги средней, если требуется приготовить 20 порций белуги припущенной (порционные куски без кожи и хрящей) при закладке 351 г на порцию.
Определите массу нетто стерляди, разделанной на порционные куски с кожей для жарки в сухарях, если масса брутто составляет 30 кг.
Определение массы брутто
56. Определите массу брутто капусты белокочанной, если масса нетто равна 82 кг.
57. Сколько килограммов капусты цветной массой брутто необходимо взять, чтобы получить 44 порции полуфабрикатов для варки, массой по 150 г. на порцию?
58. Для выполнения производственной программы овощного цеха в ноябре и феврале требуется: картофеля очищенного – 1,4 т, моркови очищенной – 0,7 т, свеклы очищенной – 0,9 т, лука репчатого очищенного – 0,3 т. Определите массу брутто овощей.
59. Сколько килограммов моркови молодой пучковой необходимо для получения 17 кг очищенной?
60. Сколько килограммов картофеля молодого необходимо для получения 50 кг очищенного?
61. Сколько килограммов огурцов свежих грунтовых необходимо, чтобы получить 38 кг, подготовленных для салата?
62. Сколько килограммов овощей массой брутто необходимо, чтобы получить овощи очищенные: картофель – 430 кг (в январе, апреле); свеклу – 320 кг (в декабре, марте);
морковь – 250 кг (в октябре, январе)?
63. Сколько килограммов моркови бланшированной быстрозамороженной необходимо для замены моркови столовой свежей при приготовлении 70 порций перца, фаршированного овощами и рисом (рецептура № 249 / I)?
64. Сколько килограммов лука репчатого сушенного необходимо для замены лука репчатого свежего при приготовлении 25 порций супа картофельного с крупой (рецептура № 136 / II)?
65. Определите массу полутуши говядины II категории, необходимую для приготовления 177 порций бефстроганов массой полуфабриката 75 г.
66. Определите закладку говядины II категории массой брутто для приготовления 80 кг говядины отварной.
67. Определите закладку баранины 1 категории массой брутто, если необходимо приготовить 26 кг плова.
68. Определите закладку свинины мясной для приготовления 35 порций эскалопа массой полуфабриката 100 г.
69. Определите массу полутуши свинины жирной, если из корейки нарезали 42 порции котлет натуральных (с косточкой) массой полуфабриката 80 г.
70. Определите закладку баранины II категории массой брутто для приготовления 150 порций люля-кебаб (рецептура № 428/II).
71. Определите закладку говядины II категории массой брутто для приготовления 200 порций тефтелей (рецептура № 422/1).
72. Определите массу брутто почек говяжьих охлажденных для приготовления 47 порций почек по-русски (рецептура № 407/11), если масса нетто одной порции равна 156 г.
73. Определите массу брутто для приготовления 52 порций мозгов запеченных (рецептура № 436), если масса одной порции равна 138 г.
74. Определите массу брутто щуки неразделанной крупной для получения 13 кг филе с кожей, без костей.
75. Сколько кг окуня морского потрошеного крупного размера с головой необходимо взять, чтобы заменить 20 кг окуня мелкого размера при разделке на тушку?
76. Определите массу брутто амура неразделанного среднего размера для получения 27 кг филе с кожей и реберными костями.
77. Определите массу брутто белорыбицы неразделанной среднего размера для получения 45 кг филе без кожи и костей.
78. Необходимо приготовить 17 кг жареного судака, разделанного на филе с кожей, без костей. Определите массу брутто рыбы, если поступил судак неразделанный крупный.
79. Определите массу брутто севрюги с головой крупного размера, обработанной в рыбном цехе при наличии 20 кг ошпаренных звеньев с кожей и хрящами; 10 кг припущенных звеньев с кожей, без хрящей; 7 кг порционных кусков без кожи и хрящей припущенных.
80. Для винегрета с кальмарами необходимо приготовить кг отварных кальмаров. Определите массу брутто кальмаров, если на предприятие поступил кальмар мороженый разделанный (тушка).
81. Рассчитать массу брутто налима морского потрошеного для приготовления 24 кг полуфабриката судака «Фри» (рецептура № 313/II).
82. Рассчитайте массу брутто налима морского потрошеного для приготовления 24 кг полуфабриката филе с кожей, без костей для блюда «Рыба по-русски» (рецептура № 307/II).
Определение потерь массы при тепловой обработке сырья и полуфабрикатов
Определите потери при тушении 24 кг капусты белокочанной сырой очищенной.
Определите потери при пассеровании 8 кг лука для супов.
Определите разницу в потерях массы 32 кг моркови очищенной при варке целиком и нарезанной кубиками для гарнира.
Определите разницу в потерях массы при жарке 45 кг тыквы натуральной и панированной в муке.
Сравните потери массы при тепловой обработке 70 кг картофеля очищенного, жаренного основным способом кубиками и жаренного во фритюре соломкой.
Сравните потери массы при тепловой обработке 25 кг капусты квашеной тушеной, жаренной для фарша.
Определение выхода готовых изделий
Определите выход кукурузы молочной спелости вареной, если поступило 240 кг сырья массой нетто.
Сколько килограммов перца сладкого пассированного получится из 47 кг свежего (нетто)?
Определите разницу в потере массы свеклы вареной в кожуре и очищенной, вареной целиком, если в цех поступило 117 кг свеклы свежей массой нетто.
Определите выход готовой тыквы: припущенной и жаренной ломтиками, если в цех поступило 35 кг сырья (нетто).
Определите выход готового изделия при тепловой обработке 140 кг картофеля очищенного: отварного, жаренного основным способом ломтиками, жаренного во фритюре соломкой.
Сколько килограммов картофеля жаренного получится из 135 кг сырого (брутто) в марте при жарке из нарезанного кубиками?
Определите выход рыбы, жаренной без сухарей на рашпере, если имеется 55 кг белорыбицы неразделанной.
Определите выход севрюги отварной (ошпаренные звенья с кожей и хрящами), если имеется 16 кг севрюги с головой.
Определите выход креветок отварных, разделанных на мякоть, если имеется 14 кг креветок сыромороженых неразделанных целых.
Определите выход стерляди отварной, если имеется 29 кг стерляди неразделанной.
Определите выход белуги, запеченной в соусе с грибами (рецептура № 322), если имеется 18 кг белуги с головой.
Определите выход налима для блюда «Рыба по-русски» (рецептура №307/II), если имеется 33 кг налима речного соленого неразделанного.
Определение количества порций изделий, приготовляемых из заданной массы сырья
101. Сколько порций картофеля отварного (рецептура №200 / II), запеченного (рецептура №240 / II), котлет картофельных (рецептура №221 / II) можно приготовить в ноябре из 120 кг картофеля?
102. Сколько порций щей (рецептура №119/ I) с выходом 500 г. можно приготовить из 30 кг капусты белокочанной очищенной?
103. Сколько порций котлет морковных (рецептура №222/II) можно приготовить в январе из 55 кг моркови массой брутто?
104. Какое количество порций рагу из овощей (рецептура №487) можно приготовить в феврале из 74 кг картофеля? Сколько килограммов других овощей потребуется для приготовления рассчитанного количества порций?
105. В цех поступило 100 кг свеклы. Сколько порций котлет свекольных (рецептура №223/II)можно приготовить в марте?
106. Сколько порций котлет капустно-морковных (рецептура №225) можно приготовить в апреле из 33 кг моркови?
107. Сколько порций зраз картофельных (рецептура № 218) можно приготовить в апреле из 60 кг картофеля массой брутто?
108. Сколько порций супа картофельного (рецептура № 136) с выходом 400 г. можно приготовить в марте из 30 кг картофеля? Сколько килограммов других овощей потребуется для приготовления рассчитанного количества порций?
109. Сколько килограммов винегрета из фруктов и овощей (рецептура № 62) можно приготовить в сентябре из 35 кг моркови? Сколько килограммов других овощей и фруктов потребуется для приготовления винегрета?
110. Сколько порций солянки из рыбы (рецептура № 323/III) можно приготовить из 35 кг трески потрошеной обезглавленной?
111. Сколько порций поджарки из рыбы (рецептура № 317/II) можно приготовить, если на производстве имеется 10 кг ледяной рыбы неразделанной?
112. Сколько порций салата рыбного (рецептура № 47/I) можно приготовить при наличии 7 кг окуня морского потрошеного обезглавленного?
113. Сколько порций галантина из рыбы (рецептура №88) можно приготовить при наличии 4 кг филе трески обесшкуренного, выпускаемого промышленностью?
114. Сколько порций осетрины заливной (рецептура № 86/I) можно приготовить из 17 кг осетрины крупной, поступившей с головой?
115. Сколько порций антрекота с выходом 75 г можно приготовить из мяса, полученного при разделке 120 кг говядины II категории?
116. Сколько порций рагу (рецептура № 405/III) можно приготовить из баранины 1 категории массой 45 кг?
117. Сколько порций грудинки фаршированной можно приготовить из 60 кг козлятины 1 и И категории (масса нетто одной порции равна 119 г)?
118. Сколько порций филе (рецептура № 370/1) можно приготовить из 12 кг вырезки, замороженной блоками?
119. Сколько порций бефстроганов можно приготовить из 150 кг говядины II категории (рецептура № 375/III), используя толстый и тонкий края?
120. Сколько порций жаркого по-домашнему (рецептура № 394/1) можно приготовить из 55 кг свинины массой брутто?
Критерии оценки (самостоятельной):
100-91 балл - если ответ показывает глубокое и систематическое знание всего программного материала и структуры конкретного вопроса, а также основного содержания и новаций лекционного курса по сравнению с учебной литературой. Студент демонстрирует отчетливое и свободное владение концептуально-понятийным аппаратом, научным языком и терминологией соответствующей научной области. Знание основной литературы и знакомство с дополнительно рекомендованной литературой. Логически корректное и убедительное изложение ответа.
90-76 - баллов - знание узловых проблем программы и основного содержания лекционного курса; умение пользоваться концептуально-понятийным аппаратом в процессе анализа основных проблем в рамках данной темы; знание важнейших работ из списка рекомендованной литературы. В целом логически корректное, но не всегда точное и аргументированное изложение ответа.
75-61 - балл – фрагментарные, поверхностные знания важнейших разделов программы и содержания лекционного курса; затруднения с использованием научно-понятийного аппарата и терминологии учебной дисциплины; неполное знакомство с рекомендованной литературой; частичные затруднения с выполнением предусмотренных программой заданий; стремление логически определенно и последовательно изложить ответ.
60-50 баллов – незнание, либо отрывочное представление о данной проблеме в рамках учебно-программного материала; неумение использовать понятийный аппарат; отсутствие логической связи в ответе.
Составитель ________________________Е.В. Шеметова
(подпись)
«____»__________________20 г.
|
Минобрнауки России
|
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего
профессионального образования
«Владивостокский государственный университет экономики и сервиса»
|
Институт сервиса, туризма и дизайна
|
Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса
|
|
