Перечень вопросов для подготовки к экзамену
Что представляют собой блюда ресторанной кухни?
Какова система критериев и оценок ресторанных блюд?
Назовите виды пищевого сырья, используемые в ресторане.
В чем особенность технологического процесса производства ресторанной продукции?
Дайте определение понятиям: сырье, полуфабрикат, готовая кулинарная продукция.
Что представляют собой холодная и тепловая обработка продуктов?
Назовите способы и приемы, относящиеся к первичной обработке продуктов.
Назовите формы нарезки продуктов. Какого их влияние на качество и внешний вид готового блюда?
В чем особенность способов тепловой обработки продуктов: припускание, пассперование, жарка, тушение, запекание, брезирование, бланширование, фламбирование?
Как влияют способы обработки продуктов на качество готовых блюд?
Укажите отличия температурных режимов жарки продуктов различными способами.
Назовите критерии готовности продуктов при варке, жарке, тушении и запекании.
Назовите способы и приемы обработки продуктов, сдерживающие потерю питательных веществ при производстве кулинарной продукции.
Дайте определение и характеристику следующим кулинарным понятиям: панирование, карбование, каннелирование, отбивание, льезон, кляр.
Какая нормативная документация используется для приготовления блюд на предприятиях питания?
Что такое рецептура блюда? Какова ее структура, правила использования?
Перечислите группы кулинарных блюд.
В чем отличие холодных блюд от закусок?
Каков порядок расположения холодных блюд и закусок в меню?
Назовите требования, предъявляемые к нарезке мясных гастрономических продуктов при приготовлении холодных блюд и закусок.
Какие декоративные элементы украшения применяются при сервировке блюд из рыбной гастрономии?
В чем особенность приготовления и подачи «салата-коктейля»?
Назовите способы производства салатов, применяемые в кулинарной практике.
Охарактеризуйте банкетные закуски.
Какие требования предъявляются к сервировке и качеству холодных блюд и закусок?
Охарактеризуйте горячие закуски (кокот, кокиль, жульен).
Назовите принципы классификации супов.
Дайте характеристику заправочным супам.
Какие требования предъявляются к качеству борща (цвет, вкус, консистенция, соотношение гарнира и жидкой части)?
Составьте технологическую схему приготовления щей из свежей капусты.
Воспроизведите технологическую схему производства солянки сборной мясной.
В чем особенность производства суточных щей?
Перечислите ряд последовательных операций по приготовлению рассольников. В чем отличие рассольника от других заправочных супов?
Дайте характеристику прозрачным супам.
Перечислите гарниры, которые подают к прозрачным супам.
Охарактеризуйте пюреобразные супы, каковы требования к качеству?
Составьте общую технологическую схему супа-пюре.
В чем заключается особенность подачи прозрачных и пюреобразных супов?
Перечислите стабилизаторы консистенции пюреобразных супов.
Охарактеризуйте холодные и сладкие супы.
Дайте определение понятий: пряности, приправы, специи и ароматизаторы.
Как классифицируются пряности, приправы, специи и ароматизаторы и какова их роль в формировании вкуса блюд?
Какова роль соусов в формировании ассортимента и вкуса
блюд?
Что такое: основные и производные соусы, классические и быстрые соусы?
Перечислите ряд последовательных операций в приготовлении соуса красного основного.
Что представляет собой пассерование муки?
Назовите температурные режимы пассерования муки для производства красного и белого соусов.
Перечислите загустители, используемые при производстве соусов.
Перечислите ряд последовательных операций в приготовлении соуса белого основного.
Охарактеризуйте молочные и сметанные соусы.
Охарактеризуйте масляные соусы. В чем особенности их производства и подачи?
Дайте рекомендации к производству и использованию маринада.
В чем особенность производства соуса майонез? Каковы условия его хранения?
Назовите основные принципы подбора соусов к блюдам.
Каковы требования к качеству соусов?
Классифицируйте и охарактеризуйте вторых горячие блюда.
Какие требования, предъявляются к декорированию блюд повседневной кухни и блюд банкетного исполнения?
Дайте характеристику мясу и мясопродуктам как пищевому сырью.
Обоснуйте выбор способа тепловой обработки мяса в зависимости от вида крупнокускового полуфабриката.
Назовите правила жарки мяса крупным и порционным куском.
Как определить готовность мяса при тепловой обработке?
Каковы правила нарезки мяса после варки и обжаривания крупным куском?
Назовите известные блюда европейской ресторанной кухни, которые готовят из вырезки говядины.
Перечислите классические гарниры и соусы для сервировки блюд из мяса и мясопродуктов.
Дайте характеристику следующим продуктам из мяса: ростбиф, бифштекс, филе, лангет, антрекот, шницель, ромштекс, гуляш, бефстроганов, рагу, плов, шашлык, котлета натуральная.
В чем отличия технологии приготовления натурально-рубленной и котлетной масс из мяса?
Перечислите блюда из натурально-рубленной массы.
Перечислите блюда из котлетной массы.
Как используют птицу и дичь в ресторанной кухне? Перечислите знаменитые блюда.
Какого кулинарное использование различного рыбного сырья?
В чем особенности кулинарного использования рыб с хрящевым и костным скелетом?
На какие полуфабрикаты можно разделить рыбную тушку?
Назовите отличительные особенности способов варки и припускания рыбы.
Каковы правила нарезки рыбы для варки, жарения?
Какие блюда готовят из рыбной котлетной массы?
Перечислите наиболее известные блюда в ассортименте рыбных блюд ресторанной кухни.
Как используют в ресторанной кухне морепродукты: краб, креветка, устрица, трепанг, кукумария, кальмар?
Какие гарниры и соусы можно порекомендовать к рыбным блюдам?
Назовите формы нарезки овощей, используемые в ресторанной практике.
Назовите размеры следующих форм нарезки картофеля: ломтик, долька, брусочек, кубик крупный, средний, мелкий, соломка.
Охарактеризуйте крупяные кулинарные изделия, каковы требования к качеству?
Охарактеризуйте мучных кулинарные изделия.
Назовите знаменитые русские национальные мучные кулинарные изделия.
Охарактеризуйте блюда из бобовых и макаронных изделий.
Каковы правила приготовления и особенности подачи «пасты»?
Какова классификация сладких блюд?
Назовите порядок операций при изготовлении желе и мусса.
Каковы правила производства раствора желатина для сладких блюд?
Какую посуду и приборы используют при подаче к столу натуральных ягод и фруктов?
Воспроизведите технологическую схему производства самбука.
Воспроизведите технологическую схему сметанного крема.
Каковы требования к качеству замороженных сладких блюд?
Перечислите сладкие блюда, входящие в группу горячих.
В чем особенности производства и подачи пудинга и суфле?
Классифицируйте напитки в ресторанной кухне.
Какова характеристика и подача холодных напитков собственного производства (квас, морс)?
Охарактеризуйте горячие напитки.
Назовите правила заваривания и подачи чая.
Назовите национальные способы подачи кофе.
Воспроизведите технологию приготовления какао и шоколада, каковы требования к качеству?
Перечислить яичные продукты, используемые в кулинарии.
Назовите категории яиц.
Перечислить способы тепловой обработки яиц.
Назвать время варки яиц «в мешочек», «всмятку», «в крутую»?
В чем разница между смешанным и фаршированным омлетом?
Почему не рекомендуется солить желток в глазунье?
Как подают натуральных творог?
Какие горячие блюда готовят из творога?
Каковы требования к качеству и срокам хранения блюд из яиц и творога?
Критерии оценки (самостоятельной):
100-91 балл - если ответ показывает глубокое и систематическое знание всего программного материала и структуры конкретного вопроса, а также основного содержания и новаций лекционного курса по сравнению с учебной литературой. Студент демонстрирует отчетливое и свободное владение концептуально-понятийным аппаратом, научным языком и терминологией соответствующей научной области. Знание основной литературы и знакомство с дополнительно рекомендованной литературой. Логически корректное и убедительное изложение ответа.
90-76 - баллов - знание узловых проблем программы и основного содержания лекционного курса; умение пользоваться концептуально-понятийным аппаратом в процессе анализа основных проблем в рамках данной темы; знание важнейших работ из списка рекомендованной литературы. В целом логически корректное, но не всегда точное и аргументированное изложение ответа.
75-61 - балл – фрагментарные, поверхностные знания важнейших разделов программы и содержания лекционного курса; затруднения с использованием научно-понятийного аппарата и терминологии учебной дисциплины; неполное знакомство с рекомендованной литературой; частичные затруднения с выполнением предусмотренных программой заданий; стремление логически определенно и последовательно изложить ответ.
60-50 баллов – незнание, либо отрывочное представление о данной проблеме в рамках учебно-программного материала; неумение использовать понятийный аппарат; отсутствие логической связи в ответе.
Составитель ________________________Е.В. Шеметова
(подпись)
«____»__________________20 г.
|
