3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Входной контроль по ПМ.02
|
|
2
|
|
Раздел ПМ 03.
Реализация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
|
|
226
|
|
МДК 03.01
Технология приготовления сложной
горячей кулинарной продукции
|
|
|
Тема 1.1.
Классификация и технология приготовления сложных горячих супов.
|
Содержание
|
30
|
1
|
Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству сложных горячих супов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении. Температурный режим хранения сложных горячих супов., температура подачи.
Требования к качеству сложных горячих супов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
|
2
|
2
|
Заправочные супы. Технология и режимы приготовления: щи из квашенной капусты с осетриной, свежие щи с белыми грибами; борщ с хреном, флотский, сибирский; рассольник с гречневой крупой, грибной; солянка рыбная из лосося, грибная, мясная; супы картофельные с овощами и крупами: суп деревенский, суп картофельный с фрикадельками, суп из овощей, суп гороховый; супы с крупами и макаронными изделиями: суп-харчо, суп-лапша домашняя. Сочетания основных продуктов с другими ингредиентами. Оценка качества и степени готовности продукции. Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.
|
3
|
Супы-пюре, кремы. Технология и режимы приготовления: суп-пюре из разных овощей, птицы, кролика, печени; супы кремы: чесночный с шафраном, из шампиньонов, морковный с индейкой, сырный с зеленью. Сочетания основных продуктов с другими ингредиентами. Оформление. Оценка качества и степени готовности продукции. Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.
|
4
|
Прозрачные супы. Технология и режимы приготовления: уха наваристая, с расстегаями и кулебякой, куриный бульон с лапшой, бульон с запеченным рисом, бульон с яйцом, пирожками, фрикадельками, пельменями. Сочетания основных продуктов с другими ингредиентами. Оформление. Оценка качества и степени готовности продукции. Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.
|
5
|
Национальные супы. Технология и режимы приготовления: суп гаспачо, кеспе, суп рыбный по-баденски, суп из нута и листовой свеклы, суп из рубца, суп с печеночными кнедликами. Сочетания основных продуктов с другими ингредиентами. Оформление. Оценка качества и степени готовности продукции. Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.
|
6
|
Гарниры к супам: домашняя лапша, запеченный рис, фрикадельки, пельмени, пирожки и пироги, расстегаи, кулебяки. Сочетаемость с супами. Технология приготовления. Оценка качества и степени готовности продукции. Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.
|
Практические занятия
|
22
|
|
1
|
Составление технологических карт по приготовлению заправочных супов. Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению: щей, борщей, рассольников, солянок, супов картофельных.
|
2
|
Составление технологических карт по приготовлению пюре-супов, кремов и гарниров к ним. Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению пюре-супов, кремов и гарниров к ним.
|
3
|
Составление технико-технологических карт по приготовлению супов прозрачных: уха наваристая, с расстегаями и кулебякой, куриный бульон с лапшой, бульон с запеченным рисом, бульон с яйцом, пирожками, фрикадельками, пельменями. Расчет сырья, определение количества порций.
|
4
|
Составление технологических карт по приготовлению национальных супов. Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению: супа гаспачо, кеспе, супа рыбного по-баденски, супа из нута и листовой свеклы, супа из рубца, супа с печеночными кнедликами продукции. Оформление. Подача.
|
5
|
Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению гарниров к супам: домашняя лапша, запеченный рис, фрикадельки, пельмени, пирожки и пироги, расстегаи, кулебяки.
|
Тема 1..2.
Классификация и технология приготовления сложных горячих соусов.
|
Содержание
|
18
|
1
|
Классификация, пищевая ценность горячих соусов.
Роль соусов в питании. Классификация по назначению, способу приготовлению, температуре подачи. Пищевая ценность и калорийность. Технологическое оборудование и производственный инвентарь, правила их безопасного использования. Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача сложных горячих соусов. Правила проведения бракеража.
|
2
|
2
|
Мучные пассеровки и бульоны для соусов.
Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления соусных полуфабрикатов и отдельных компонентов для соусов. Их подготовка. Технологический процесс приготовления мучных пассеровок (красная, белая, холодная). Технологический процесс приготовления бульонов для соусов. Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.
|
3
|
Соусы красные и белые на мясном бульоне.
Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления соусов мясных красных в соответствии с классификацией, ассортиментом и требованиями к качеству. Их подготовка. Правила соусной композиции сложных горячих соусов. Ассортимент вкусовых добавок и варианты их использования. Выбор вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов. Технологический процесс приготовления соусов (красный основной, красный основной из соусной пасты, красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с луком и грибами, красный с грибами и помидорами, красный с кореньями). Технологический процесс приготовления соусов (основной, паровой, с овощами, с яйцом, томатный, томатный с грибами, томатный с грибами и овощами). Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.
|
4
|
Соусы на рыбном бульоне.
Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления соусов на рыбном бульоне в соответствии с классификацией, ассортиментом и требованиями к качеству. Их подготовка. Технологический процесс приготовления соусов (белый основной, паровой, белый (для запекания рыбы), белый с рассолом). Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.
|
5
|
Соусы грибные.
Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления соусов грибных в соответствии с классификацией, ассортиментом и требованиями к качеству. Их подготовка. Технологический процесс приготовления соусов (грибной, грибной с томатом, грибной кисло-сладкий). Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.
|
6
|
Соусы молочные, сметанные, яично-масляные.
Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления соусов молочные, сметанные, яично-масляные, в соответствии с классификацией, ассортиментом и требованиями к качеству. Их подготовка. Технологический процесс приготовления соусов : молочных (для подачи к блюду, сладкий, для запекания овощей, мяса, рыбы, для фарширования); сметанный (сметанный, с томатом, с луком, с хреном); яично-масляной (польский, голландский, с каперсами, яично-сладкий, сухарный). Температурный и временной режим хранения. Бракераж. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи.
|
Практические занятия
|
6
|
|
1
|
Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению и выходу сложных горячих соусов: красных основных и производных, белых основных и производных, грибных, молочных, сметанных.Сроки хранения готовой продукции. Оценка качества сырья и готовой продукции. Оформление. Подача.
|
2
|
Составление технико-технологических карт на новые рецептуры сложных горячих соусов
|
Тема 1.3.
Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра.
|
Содержание
|
30
|
1
|
Классификация и показатели качества овощей, грибов, сыра. Обработка овощей и грибов. Значение овощей и сыра в питании. Ассортимент традиционных овощей (клубнеплоды, корнеплоды, капустные, луковые, пряные, плодовые, томатные, бобовые, зерновые, десертные), сыра и их товароведная характеристика. Органолептический способ оценки годности традиционных видов овощей и сыра: внешний вид, запах, вкус, наличие посторонних примесей. Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря (ножи, инструменты для фигурной нарезки овощей), используемых при обработке овощей. Правила их безопасного использования.
|
2
|
2
|
Техника первичной кулинарной обработки. Подготовка овощей для формовки: корнеплодов и клубнеплодов, капустных, луковых, плодовых, десертных, консервированных овощей (сортировка и калибровка, мытье, очистка и нарезка). Форма нарезки: простые (соломка, кубики, брусочки, кружочки, ломтики, дольки, кольца, мелкие и крупные шпалки), сложные (звездочки, гребешки, бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружка). Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и их использование. Полуфабрикаты из овощей (картофель очищенный, морковь очищенная, свекла очищенная, лук очищенный, белокочанная капуста очищенная). Сроки хранения.
Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами и пряностями, приправами Организации производства сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра.
|
3
|
Сложные горячие блюда, гарниры из вареных, припущенных овощей. Отварной картофель, картофельное пюре, картофель в молоке. Пюре из моркови, свеклы. Капуста отварная с маслом или соусом. Зеленый горошек отварной. Спаржа отварная. Морковь припущенная. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе. Капуста белокочанная с соусом. Овощи припущенные в молочном соусе.
Правила бракеража. Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюд, гарниров из варенных, припущенных овощей. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения Температура подачи.
|
4
|
Сложные горячие блюда, гарниры из жареных, тушеных овощей. Картофель жареный. Лук фри. Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные. Котлеты морковные. Котлеты свекольные. Шницель из капусты. Оладьи из тыквы. Котлеты картофельные. Зразы картофельные. Крокеты картофельные. Капуста тушеная. Рагу из овощей. Свекла тушенная в сметане или соусе. Морковь тушеная с рисом и черносливом. Правила бракеража. Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюд, гарниров из жареных, тушеных овощей. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения. Температура подачи.
|
5
|
Сложные горячие блюда из запеченных овощей и полуфабрикатов. Картофельная запеканка. Рулет картофельный. Капуста запеченная под соусом. Солянка овощная. Голубцы овощные. Правила бракеража. Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюд из запеченных овощей и полуфабрикатов. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения. Температура подачи.
|
6
|
Сложные горячие блюда и гарниры из грибов и сыра. Грибы в сметанном соус, грибы фаршированные, грибы запеченные в сливочном соусе, сыр с творогом, суп-сырный, сыр с фруктами в винном соусе. Правила бракеража. Способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд. Оценка качества сырья и готовой продукции. Варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюд и гарниров из грибов.. Сроки хранения. Оформление. Подача.
|
Практические занятия
|
8
|
|
1
|
Составление технологических карт по приготовлению и оформлению сложных горячих блюд: отварной картофель, картофельное пюре, картофель в молоке. Пюре из моркови, свеклы. Капуста отварная с маслом или соусом. Зеленый горошек отварной. Спаржа отварная. Морковь припущенная. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе. Капуста белокочанная с соусом. Овощи припущенные в молочном соусе.
|
2
|
Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению и выходу котлет морковных, картофельных, свекольных, шницеля из капусты. оладьи из тыквы,. зраз картофельных, картофельная запеканка, рулет картофельный.
|
3
|
Составление технологических карт по приготовлению национальных супов. Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению: Грибы в сметанном соус, грибы фаршированные, грибы запеченные в сливочном соусе, сыр с творогом, суп-сырный, сыр с фруктами в винном соусе
|
Тема 1..4.
Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
|
Содержание
|
72
|
1
|
Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы: отварной, припущенной и нерыбных морепродуктов: варка и припускание: порционными кусками, целыми тушками, звеньями (рыба припущенная, рыба припущенная с соусом белым, рассолом).
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила проведения бракеража
|
2
|
2
|
Технология приготовления сложных горячих блюд из жареной, запеченной рыбы и нерыбных морепродуктов.
Способы жарки:
основной,
во фритюре (рыба жареная, рыба жареная с луком по-ленинградски, рыба жареная с зеленым маслом, рыба в тесте жареная, зразы донские, филе морского гребешка, жареные во фритюре);
запеченной: на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах (рыба запеченная с картофелем по-русски, рыба запеченная под молочным соусом, рыба запеченная в сметанном соусе, рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски, солянка из рыбы на сковороде; креветки, запеченные под сметанным соусом) Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила проведения бракеража
|
3
|
Сложные горячие блюда из отварного мяса и мясных продуктов. Классификация, ассортимент и пищевая ценность блюд из мяса. Режим тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления мяса отварного: мясо отварное, окорок, корейка отварная; мясных продуктов: сосиски, сардельки отварные. Способы подачи и оформления готовых блюд. Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Правила их безопасного использования.
|
4
|
Сложные горячие блюда из жареного мяса крупным куском. Классификация, ассортимент и пищевая ценность блюд из мяса. Режим тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления блюд жареных над углями, электрогриле, крупным куском: ростбиф, баранина жареная, свинина жареная. Способы подачи и оформления готовых блюд. Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Правила их безопасного использования.
|
5
|
Сложные горячие блюда из жареного мяса порционными и мелкими кусками. Классификация, ассортимент и пищевая ценность блюд из мяса. Режим тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления блюд жареных основных способом, над углями, электрогриле:
-порционными кусками:
бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп, шашлык по –карски, ромштекс, шницель;
- мелкими кусками:
бефстроганов, поджарка, шашлык из говядины, шашлык по- кавказки
Способы подачи и оформления готовых блюд. Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Правила их безопасного использования.
|
6
|
Сложные горячие блюда из тушеного и запеченного мяса. Классификация, ассортимент и пищевая ценность блюд из мяса. Подбор производственного инвентаря и оборудования, инструментов, посуды. Режим тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления блюд:
- тушеных крупными, мелкими , порционными кусками: мясо тушенное, мясо шпигованное, гуляш, азу, рагу из баранины и свинины, плов из баранины и свинины;
- запеченных крупными, мелкими, порционными кусками: запеканка картофельная с мясом , макаронник с мясом, голубцы с мясом, говядина в луковом соусе запеченная, солянка сборная на сковороде.
Способы подачи и оформления готовых блюд. Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Правила их безопасного использования.
|
7
|
Сложные горячие блюда из натуральной рубки и котлетной массы. Классификация, ассортимент и пищевая ценность блюд. Режим тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления блюд из натуральной рубки и котлетной массы основным способом, над углями: бифштекс рубленый, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб, котлеты, биточки, тефтели, рулет с макаронами, зразы.
Способы подачи и оформления готовых блюд. Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Правила их безопасного использования.
|
8
|
Сложные горячие блюда из субпродуктов. Классификация, ассортимент и пищевая ценность блюд. Режим тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления блюд из субпродуктов основным способом: язык отварной, мозги отварные, почки по- русски, печень жареная порционным куском, печень по- строгановски, сердце, лёгкое в соусе (гуляш).
Способы подачи и оформления готовых блюд. Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Правила их безопасного использования.
|
9
|
Сложные горячие блюда из птицы. Блюда из отварной, тушеной, жареной домашней птицы. Классификация, ассортимент и пищевая ценность блюд. Режим тепловой обработки, расчет сырья. Технология приготовления отварной, тушеной домашней птицы: куры, цыплята, индейки, птица тушеная в соусе, гусь, утка по-домашнему, рагу из субпродуктов. Технология приготовления жареной домашней птицы: куры, цыплята, цыплята табака, котлеты по-киевски, котлеты натуральные с филе курицы, котлеты из филе птицы панированные, котлеты рубленые из птицы. Способы подачи и оформления готовых блюд. Температура подачи. Нормы отпуска готовых блюд. Правила проведения бракеража, условия хранения блюд. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды. Правила их безопасного использования
|
Практические занятия
|
40
|
|
1
|
Составление технологических карт по приготовлению рыбы отварной, припущенной и нерыбных морепродуктов. Рыба припущенная, рыба припущенная с соусом белым с рассолом.
Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению.
|
2
|
Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению рыбы и нерыбных морепродуктов жареных и запеченных.
-Жаренных: основным способом, во фритюре (рыба жареная, рыба жареная с луком по-ленинградски, рыба жареная с зеленым маслом, рыба тесте жареная, зразы донские, филе морского гребешка, жареные во фритюре);
-запеченной: на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах (рыба запеченная с картофелем по-русски, рыба запеченная под молочным соусом, рыба запеченная в сметанном соусе, рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски, солянка из рыбы на сковороде; креветки, запеченные под сметанным соусом.
|
3
|
Составление технологических карт по приготовлению и оформлению блюд из мяса: отварного: окорок, корейка отварная; мясных продуктов: сосиски, сардельки отварные. Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению компотов..
|
4
|
. Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению и выходу блюд из жареного мяса крупным куском: ростбиф, баранина жареная, свинина жареная.
|
5
|
Составление технологических карт по приготовлению блюд жареных основных способом:
-порционными кусками:
бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп, шашлык по –карски, ромштекс, шницель;
- мелкими кусками:
бефстроганов, поджарка, шашлык из говядины, шашлык по- кавказки
Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению.
|
6
|
Составление технологических карт по приготовлению и оформлению блюд из тушеного и запеченного мяса:
- тушеных крупными, мелкими , порционными кусками: мясо тушенное, мясо шпигованное, гуляш, азу, рагу из баранины и свинины, плов из баранины и свинины;
- запеченных крупными, мелкими, порционными кусками: запеканка картофельная с мясом , макаронник с мясом, голубцы с мясом, говядина в луковом соусе запеченная, солянка сборная на сковороде.
|
7
|
Составление технологических карт по приготовлению и оформлению блюд из отварной, тушеной , жаренной домашней птицы:
- отварной, тушеной домашней птицы: куры, цыплята, индейки, птица тушеная в соусе, гусь, утка по-домашнему, рагу из субпродуктов.
- жареной домашней птицы: куры, цыплята, цыплята табака, котлеты по-киевски, котлеты натуральные с филе курицы, котлеты из филе птицы панированные, котлеты рубленые из птицы. Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению блюд из тушеного и запеченного мяса .
|
Самостоятельная работа: к разделу 1 ПМ 03.
Систематическая проработка учебной и специальной литературы, работа с конспектами занятий, выполнение домашних заданий по подготовке к практическим занятиям
|
113
|
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
Подбор информации по темам: Заправочные супы: «Технология приготовления щей, борщей», «Приготовление и оформление супов-пюре, супов-кремов»
Подготовка рефератов по темам: «Супы прозрачные». « Приготовление гарниров к прозрачным супам»
Подготовка презентаций по темам: «Блюда из отварного мяса и мясных продуктов», «Блюда из жареного мяса крупным куском.».
Разработка и составление технологических карт по теме: «Национальные супы.»
Подбор информации по темам: «Технология приготовления соусов красных на мясном бульоне», «Приготовление соусов
|
. белых на мясном бульоне»
Подготовка рефератов по темам: «Соусы грибные», « Соусы молочные, сметанные, яично-масленные смеси»
Подбор информации по темам: «Блюда и гарниры из отварных овощей» «Блюда и гарниры из припущенных овощей»
Разработка новых блюд из жареных и тушенных овощей.
Разработка и составление технологических карт по теме: «Блюда и гарниры из запеченных овощей.»
Подготовка презентаций по темам: «Технология приготовления соусов белых на рыбном бульоне».
Подбор информации по темам: «Технология приготовления рыбы отварной, припущенной и нерыбных морепродуктов», «Приготовление и оформление блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов»
Разработка новых блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов. Подготовка рефератов по темам: « Блюда рыбные жаренные и запеченные.
Подготовка презентаций по темам: «Блюда из отварного мяса и мясных продуктов», «Блюда из жареного мяса крупным куском.».
Разработка и составление технологических карт по теме: «Блюда из жареного мяса порционными и мелкими кусками.»
Разработка новых блюд из тушеного и запеченного мяса.. Подготовка рефератов по темам: «Приготовление и оформление блюд из тушеного и запеченного мяса.»
Разработка и составление технологических карт по теме: «Блюда из отварной, тушеной,жаренной домашней птицы».
Новые технологии приготовления отварной, тушеной домашней птицы: куры, цыплята, индейки, птица тушеная в соусе, гусь, утка по-домашнему, рагу из субпродуктов.
|
Учебная практика:
Виды работ:
Разработка ассортимента сложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра. Расчет массы овощей, грибов, сыра для приготовления сложных горячих блюд.
Разработка ассортимента сложных горячих блюд из мяса. Расчет массы мяса для приготовления сложных горячих блюд.
Разработка ассортимента сложных горячих блюд из домашней птицы. Расчет массы домашней птицы для приготовления сложных горячих блюд.
Разработка ассортимента сложных горячих блюд из рыбы. Расчет массы рыбы для приготовления сложных горячих блюд.
Разработка ассортимента сложных горячих блюд из дичи. Расчет массы дичи для приготовления сложных горячих блюд.
Разработка ассортимента сложных горячих блюд из кролика. Расчет массы кролика для приготовления сложных горячих блюд
Проверка органолептическим способом качества овощей, грибов, сыра, мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика. Обеспечивать безопасность при хранении сложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра, мяса, рыбы и субпродуктов.. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих супов. Контроль качества и безопасности сложных горячих супов.
Отработка приемов приготовления, сервировки и оформления сложных горячих соусов. Контроль качества и безопасности сложных горячих соусов.
Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из овощей. Контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из овощей.
Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из грибов. Контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из грибов.
Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из сыра. Контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из сыра.
Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из мяса. Контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из мяса.
Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из рыбы. Контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из рыбы.
Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из домашней птицы. Контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из домашней птицы.
Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из дичи. Контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из дичи.
Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих блюд из кролика. Контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из кролика.
Зачет
|
108
|
Производственная практика:
Отработка практических навыков по разработке ассортимента сложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра, мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика. Расчет массы овощей, грибов, сыра, мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика для приготовления сложных горячих блюд.
Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества овощей, грибов, сыра, мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика. Обеспечивать безопасность при хранении сложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра, мяса, рыбы и субпродуктов.. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих супов. Контроль качества и безопасности сложных горячих супов.
Отработка практических навыков приготовления, сервировки и оформления сложных горячих соусов. Контроль качества и безопасности сложных горячих соусов.
Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из овощей. Контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из овощей.
Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из грибов и сыра. Контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из грибов и сыра.
Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из мяса. Контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из мяса.
Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из рыба. Контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из рыбы.
Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из домашней птицы. Контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из домашней птицы.
Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из дичи. Контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из дичи.
Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих блюд из кролика. Контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из кролика.
Зачет
|
72
|
|
Всего:
|
438
|
|
