3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю.
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Раздел ПМ 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.
|
|
|
|
МДК. 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
|
|
|
|
Тема 1.1. Простые хлебобулочные изделия и хлеб
|
Общие сведения о производстве хлебобулочных изделий и хлеба.
Содержание
Роль хлебобулочных изделий и хлеба в питании человека.
Организация рабочего места для приготовления и оформления хлебобулочных изделий и хлеба.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
|
14
|
2
|
|
Основное сырьё и подготовка его к производству.
Содержание
Виды, сорта, характеристика основного сырья хлебопекарного производства: мука, соль, сахар, жир, яйца, разрыхлители.
Хлебопекарные свойства муки: газообразующая способность, сила муки, цвет муки и способность к потемнению, крупность помола.
Условия приёма, хранение, оценка качества.
Порядок и правила подготовки основного сырья к производству хлебобулочных изделий и хлеба.
|
|
2
|
|
Влияние отдельных видов сырья на свойства теста и качество изделий.
Содержание
Влияние муки, сахара, жира, крахмала, соли, яиц, молока и другого сырья на образование теста и получение изделий с определёнными вкусовыми качествами.
|
|
2
|
|
Дополнительное сырьё и подготовка его к производству
Содержание
Виды и характеристика дополнительных ингредиентов для хлебопекарного производства: молоко, солод, патока, вкусовые и ароматизирующие вещества, орехи, мак и другие.
Условия приёма, оценка качества.
Порядок и правила подготовки дополнительных ингредиентов к производству хлеба и хлебобулочных изделий.
|
|
2
|
Рецептура в хлебопекарном производстве.
Содержание
Понятие о рецептуре.
Правила взаимозаменяемости сырья.
Расчёт количества сырья при периодическом способе приготовления теста. Определение количества муки, дрожжей, соли, сахара, воды и другого сырья
Дозирование сырья.
|
|
2
|
|
Замес и образование теста безопарным способом для хлебобулочных изделий и хлеба.
Содержание
Понятие замеса теста безопарным способом, его сущность.
Процессы, происходящие при замешивании теста в хлебопечении. Образование теста. Определение выхода теста и связь с выходом хлеба.
Дефекты теста, возникающие в результате нарушения параметров и режимов замеса теста.
|
|
2
|
Замес и образование теста опарным способом для хлебобулочных изделий и хлеба.
Содержание
Замеса теста опарным способом, его сущность.
Образование теста. Определение выхода теста и связь с выходом хлеба.
Дефекты теста, возникающие в результате нарушения параметров и режимов замеса теста.
|
|
2
|
Разрыхление и брожение теста для хлебобулочных изделий и хлеба.
Содержание
Сущность разрыхления теста для хлебобулочных изделий и хлеба.
Способы разрыхления. Оценка способов разрыхления теста.
Сущность брожения теста, его созревание.
Процессы, происходящие при брожении теста: спиртовое, молочно-кислое. Значение обминки.
Определение готовности теста.
|
|
2
|
|
|
|
|
|
Разделка теста для хлеба.
Содержание
Понятие разделки хлеба. Разделка теста: деление теста на куски, округление тестовых заготовок, предварительная расстойка, окончательная расстойка тестовых заготовок, варианты оформления хлеба (посыпки для хлеба «Дарницкий», «Бородинский»)
Процессы, происходящие при разделке теста для хлеба.
|
|
2
|
Разделка теста для хлебобулочных изделий.
Содержание
Понятие разделки. Разделка теста: деление теста на куски, округление тестовых заготовок, предварительная расстойка, окончательное формование тестовых заготовок, окончательная расстойка тестовых заготовок, способы отделки, варианты оформления хлебобулочных изделий (батоны, плетёнки, калачи).
Процессы, происходящие при разделке теста для хлебобулочных изделий.
|
|
2
|
Выпечка хлеба и хлебобулочных изделий.
Содержание
Процессы, происходящие при выпекании хлеба и хлебобулочных изделий.
Режим выпекания хлеба и хлебобулочных изделий.
Определение готовности хлеба и хлебобулочных изделий. Охлаждение. Расчёт выхода готовых изделий.
Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий, условия и сроки хранения.
|
|
2
|
Сухарные изделия.
Содержание
Характеристика сухарных изделий: сухари армейские, сдобные пшеничные, хлебцы хрустящие, гренки.
Технология приготовления сухарных изделий.
Требования к качеству, условия и сроки хранения сухарных изделий.
|
|
2
|
|
Практические занятия
Расчёт сырья и продуктов, определение нормы расхода сырья и выхода готового хлеба.
Расчёт сырья и продуктов, определение нормы расхода сырья и выхода простых хлебобулочных изделий.
Расчёт сырья и продуктов, определение нормы расхода сырья и выхода бараночных изделий.
|
1
|
3
|
Лабораторные занятия
Определение качества сырья, подбор и его подготовка. Замес теста для хлеба, определение его готовности.
Формование, выпечка хлеба из муки первого сорта, определение его готовности.
Замес теста для простых хлебобулочных изделий (батонов, плетёнок), определение его готовности.
Формование, выпечка батонов и плетёнок, определение качества простых хлебобулочных изделий.
Приготовление сухарных изделий. Определение качества.
Овладение умениями и навыками безопасного использования оборудования, производственного инвентаря.
|
5
|
3
|
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ.
-работа по карточкам;
- составление алгоритма приготовления хлебобулочных изделий и хлеба;
- заполнение с технологическими картами;
- работа со сборником рецептур;
- решение технологических задач;
- работа с направляющими текстами;
- заполнение таблиц;
- составление опорного конспекта по узловым вопросам;
- составление отчёта по лабораторно-практическим работам;
- составление отчёта по учебной, производственной практике;
- самостоятельное изучение правил выполнения технологических расчетов и составления технологической документации.
|
10
|
|
Тематика домашних заданий.
Изучение истории появления и приготовления хлебобулочных изделий, хлеба.
Изучение дополнительного ассортимента, технологии приготовления, рецептуры хлебобулочных изделий и хлеба, изготавливаемых на местных предприятиях.
Выполнение домашнего задания по темам раздела.
Составление технологических схем приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.
Подбор иллюстрационного материала по темам раздела.
Разработка инструкционно-технологических и технологических карт приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.
Решение технологических задач по расчетам сырья и готовых изделий.
Написание сообщений.
Составление презентаций по темам раздела 1.
Работа с Интернет-ресурсами.
|
|
|
Учебная практика
Виды работ:
- подбирать сырьё для производства хлебобулочных изделий и хлеба;
- определять органолептическим способом качество сырья для производства хлебобулочных изделий и хлеба;
- осуществлять расчёт необходимого количества сырья для производства хлебобулочных изделий и хлеба;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для производства хлебобулочных изделий и хлеба;
- подготавливать сырьё и продукты для производства хлебобулочных изделий и хлеба;
- замешивать тесто для хлебобулочных изделий и хлеба;
- определять готовность теста для хлебобулочных изделий и хлеба;
- порционировать тесто, формовать хлебобулочные изделия и хлеб;
- выпекать хлебобулочные изделия и хлеб;
- осуществлять расчёт выхода хлебобулочных изделий и хлеба;
- оценивать качество хлебобулочных изделий и хлеба;
- оформлять технологическую документацию;
- затаривать готовую продукцию.
|
44
|
3
|
Производственная практика
Виды работ:
Работа с нормативно — технологической документацией на хлебобулочные изделия и хлеб.
Расчёт сырья и продуктов, определение нормы расхода сырья и выхода готового хлеба и простых хлебобулочных изделий.
Приготовление пшеничного хлеба из муки первого сорта: подбор и подготовка сырья, замес теста, формование, выпекание.
Приготовление батонов простых и нарезных: подбор и подготовка сырья, замес теста, формование, выпекание.
Приготовление плетёнок, калачей: подбор и подготовка сырья, замес теста, формование, выпекание.
|
12
|
3
|
Раздел 2.Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий
|
|
|
|
МДК. 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
|
|
|
|
Тема 2.1. Основные мучные кондитерские изделия.
|
Общие сведения о мучных кондитерских изделиях
Содержание
Роль мучных кондитерских изделий в питании человека.
Организация рабочего места для приготовления и оформления мучных кондитерских изделий.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря для производства основных мучных кондитерских изделий, правила их безопасного использования.
|
12
|
2
|
|
Характеристика сырья и подготовка его к производству
Содержание
Виды основного и дополнительного сырья.
Порядок и правила его подготовки к производству основных мучных кондитерских изделий.
Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов, их расчёты (упёк, припёк, выход).
|
|
2
|
|
Приготовление фаршей, начинок.
Содержание
Общие сведения о фаршах и начинках.
Приготовление и рецептура фаршей: мясных, ливерного, рыбного, овощных, из круп и других.
Приготовление и рецептура начинок: фруктовых, ягодных, овощных, творожных, из мака, цукаты и других.
|
|
2
| |
