Тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Изучение истории появления и приготовления пряников.
Изучение дополнительного ассортимента, технологии приготовления, рецептуры печенья, пряников, коврижек, изготавливаемых на предприятиях местной промышленности.
Выполнение домашнего задания по темам раздела.
Составление технологических схем приготовления печенья, пряников, коврижек.
Подбор иллюстрационного материала по темам раздела.
Разработка инструкционно-технологических и технологических карт приготовления печенья, пряников, коврижек.
Письменные ответы на контрольные вопросы по темам раздела.
Составление технологических схем печенья, пряников, коврижек.
Решение технологических задач по расчетам сырья и выхода готовых изделий.
Написание сообщений.
Составление презентаций по темам раздела 3.
Работа с Интернет-ресурсами.
|
|
Учебная практика
Виды работ:
- подбирать сырьё для производства печенья, пряников, коврижек;
- определять органолептическим способом качество сырья для производства печенья, пряников, коврижек;
- осуществлять расчёт необходимого количества сырья для производства печенья, пряников, коврижек;
- развешивать сырьё по данной рецептуре;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для производства печенья, пряников, коврижек;
- готовить различные виды начинок, помады, посыпок;
- подготавливать сырьё и продукты для производства печенья, пряников, коврижек;
- замешивать различные виды теста для печенья, пряников, коврижек и определять его готовность;
- порционировать тесто, формовать, штамповать, «отсаживать» печенье, пряники, коврижки;
- выпекать печенье, пряники, коврижки;
- оформлять (глазировать) печенье, пряники, коврижки помадой, шоколадом, посыпками (наносить на изделия трафаретный рисунок по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок)
- осуществлять расчёт выхода печенья, пряников, коврижек;
- оценивать качество печенья, пряников, коврижек;
- оформлять технологическую документацию;
- затаривать готовую продукцию.
|
50
|
3
|
Производственная практика
|
|
|
Виды работ:
Приготовление печенья из различных видов теста: подбор и подготовка сырья, замес теста, формование, штампование, «отсаживание», отделка, выпекание.
Приготовление различных видов пряников: подбор и подготовка сырья, замес теста, формование, отделка, выпекание.
Приготовление различных видов коврижек: подбор и подготовка сырья, замес теста, формование, отделка, выпекание.
|
12
|
3
|
Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.
|
|
|
|
МДК. 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
|
|
|
|
Тема 1.1. Отделочные полуфабрикаты.
|
Общие сведения о процессе приготовления и использования отделочных полуфабрикатов.
Содержание
Виды отделочных полуфабрикатов, их назначение.
Организация рабочего места для приготовления отделочных полуфабрикатов и выполнения оформления изделий.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря для производства отделочных полуфабрикатов, правила их безопасного использования.
|
9
|
2
|
|
|
|
|
|
Приготовление сиропов, помады и их использование
Содержание
Виды, характеристика, технология приготовления сиропов, стадии крепости, рецептура. Использование сиропов для отделки и в оформлении (для промочки, глазирования).
Виды помад, их характеристика, технология приготовления, рецептура, требования к качеству. Подготовка помады для отделки, оформления (глазирование, лепка)
Требования к качеству сиропов, помады.
|
|
2
|
|
Кремы и смеси.
Содержание
Виды, классификация, характеристика кремов (сливочные, белковые, заварные), смесей и их использование.
Крем сливочный основной, характеристика, технология приготовления, рецептура, требования к качеству, условия и сроки его хранения.
|
|
2
|
Разновидности крема основного сливочного: с какао-порошком, кофейный, сливочно-ореховый. Технология приготовления, рецептура, требования к качеству.
|
|
Кремы сливочные «Шарлотт», «Гляссе».
Содержание
Крем «Шарлотт» (основной), технология приготовления, рецептура, Требования к качеству, условия и сроки хранения. Разновидности: шоколадный, кофейный, сливочно-ореховый и др.
Крем «Гляссе» (основной), технология приготовления, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения. Разновидности: шоколадный, ореховый.
|
|
2
|
|
Кремы белковые.
Содержание
Разновидности белкового крема: с вареньем, со свекольным соком. Технология приготовления, рецептура, требования к качеству.
|
|
2
|
|
Кремы заварные.
|
|
2
|
|
Содержание
Крем заварной, технология приготовления, рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Разновидность заварного крема: ванильный. Технология приготовления, рецептура, требования к качеству.
|
|
|
|
Способы отделки кондитерских изделий.
Содержание
Приёмы и приспособления для выполнения украшений кондитерских изделий. Применение кондитерских гребёнок, корнетиков, отсадочных мешков в выполнении украшений..
|
|
2
|
|
Украшения из крема с применением отсадочного мешка.
Содержание
Виды простых украшений из крема, выполняемых с помощью трубочек с прямым гладким срезом разного диаметра: точки, надписи, прямые и волнистые линии, плетения, змейка, грибок, верёвочка, пирамидка, другие.
Виды простых украшений из крема, выполняемых с помощью зубчатых трубочек разной высоты и диаметром: бордюры, ракушки, верёвочки, плетения, звёздочка, зубчатая палочка, волнообразный бордюр. Приёмы выполнения.
|
|
2
|
|
Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов.
Содержание
Украшения из желе: покрытие поверхности, барельефы, фигурки.
Приготовление и использование в оформлении фруктовой рисовальной массы: надписи, точки, орнамент. фруктов.
Украшения из фруктов и цукатов: в целом виде, фигурно нарезанном.
|
|
2
|
|
Украшения из глазури.
Содержание
Характеристика, виды глазури: сырцовая, заварная.
Технология приготовления сырцовой и заварной глазури, рецептура.
Использование глазури в оформлении.
|
|
2
|
|
|
|
|
|
Украшения из сахарных мастик и марципана.
Содержание
Виды сахарной мастики: сырцовая, заварная, приготовление и использование в оформлении (лепка, раскатывание, вырезание).
Виды марципана: сырцовая, заварная, приготовление и использование в оформлении (лепка, раскатывание, вырезание).
|
|
2
|
|
Украшения из посыпки и шоколада.
Содержание
Виды посыпок:
-крошка, крупка (бисквитная, песочная, воздушная, слоёная, шоколадная);
-посыпки (сахарная, сахарная пудра, ореховая);
-нонпарель (из цветной помады).
Технология приготовления и использование в оформлении
|
|
2
|
|
Практические занятия.
Расчёт, подбор, подготовка сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов.
|
2
|
3
|
Лабораторные занятия.
Приготовление сливочного крема. Овладение приёмами выполнения простых украшений из него при помощи гребёнки, корнетика.
Овладение приёмами выполнения простых украшений из сливочного крема при помощи отсадочных мешков.
Приготовление крема белкового основного, определение качества готового крема. Овладение приёмами выполнения простых украшений из него.
Приготовление глазури, глазирование поверхности мучных кондитерских изделий. Определение качества.
Приготовление рисовальной массы, украшения из неё, из фруктов, цукатов. Определение качества.
Приготовление посыпок, простые украшения из них. Простые украшения из шоколада.
|
10
|
3
|
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ
-работа по карточкам;
- составление алгоритма приготовления и оформления отделочных полуфабрикатов;
- работа с технологическими картами;
- работа со сборником рецептур;
- решение технологических задач;
- работа с направляющими текстами;
- заполнение таблиц;
- составление опорного конспекта по узловым вопросам;
- составление отчёта по лабораторно-практическим работам;
- составление отчёта по учебной, производственной практике;
- самостоятельное изучение правил выполнения технологических расчетов и составления технологической документации.
|
12
|
|
Тематика домашних заданий
Изучение дополнительного ассортимента (карамели), технологии приготовления, рецептуры отделочных полуфабрикатов.
Выполнение домашнего задания по темам раздела.
Составление технологических схем приготовления отделочных полуфабрикатов.
Подбор иллюстрационного материала по темам раздела.
Разработка инструкционно-технологических и технологических карт приготовления отделочных полуфабрикатов.
Письменные ответы на контрольные вопросы по темам раздела.
Составление технологических схем отделочных полуфабрикатов.
Решение технологических задач по расчетам сырья и выхода отделочных полуфабрикатов.
Написание сообщений.
Составление презентаций по темам раздела 4.
Работа с Интернет-ресурсами.
|
|
|
Учебная практика
Виды работ:
- подбирать сырьё для приготовления отделочных полуфабрикатов: сиропов, помады, кремов, рисовальной массы, желе, мастики, марципана, посыпок шоколада, карамели;
- определять органолептическим способом качество сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов;
- осуществлять расчёт необходимого количества сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов;
- развешивать сырьё по данной рецептуре;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления отделочных полуфабрикатов;
- готовить различные виды отделочных полуфабрикатов;
- подготавливать сырьё и продукты для приготовления отделочных полуфабрикатов;
- приготавливать и использовать по назначению отделочные полуфабрикаты;
- осуществлять расчёт выхода отделочных полуфабрикатов;
- оценивать качество отделочных полуфабрикатов;
- подбирать крем по цветам;
- наносить на изделия трафаретный рисунок по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок;
- выполнять многокрасочный узор с раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и с резкими традиционными переходами тонов;
- проверять визуально совмещение красочных элементов и деталей рисунка.
- оформлять технологическую документацию.
|
34
|
3
|
Производственная практика
Виды работ:
Приготовление сиропов, помады, глазури, кандира и использование их для отделки мучных кондитерских изделий.
Приготовление фруктовой рисовальной массы, желе, фруктов, цукатов и выполнение различных видов украшений из них.
Приготовление сахарной мастики, марципана и выполнение различных видов украшений из них.
Приготовление различных посыпок, украшений из шоколада и их использование.
Приготовление различных видов карамели и выполнение украшений из неё.
Приготовление различных видов кремов: подбор и подготовка сырья, приготовление, выполнение различных видов украшений, определение качества элементов и деталей украшений.
|
18
|
3
|
Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных.
|
|
|
|
МДК. 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
|
|
|
|
Тема 1.1. Торты и пирожные.
|
Общие сведения о производстве тортов и пирожных.
Содержание
Характеристика отечественных классических тортов и пирожных, требования к ним, правила хранения и транспортирования пирожных и тортов.
Организация рабочего места для приготовления классических тортов и пирожных.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря для производства тортов и пирожных, правила их безопасного использования.
|
16
|
2
|
Приготовление бисквитного полуфабриката.
Содержание
Технология приготовления бисквитного полуфабриката для тортов и пирожных, рецептура. Технологическая схема.
Требования к качеству бисквитного полуфабриката.
Недостатки полуфабриката и причины его возникновения.
|
|
2
|
|
Приготовление бисквитных пирожных.
Содержание
Виды, технология приготовления отечественных классических бисквитных пирожных: «Бисквитное со сливочным кремом» (нарезное), «Фруктово-желейное», «Бисквитное с белковым кремом», «Бисквитное, глазированное с кремом», «Бисквитное фруктовое» (буше), рецептура.
Правила оформления отечественных классических бисквитных пирожных.
Требования к качеству бисквитных пирожных.
|
|
2
|
Приготовление бисквитных тортов.
Содержание
Виды, технология приготовления отечественных классических бисквитных тортов, рецептура.
Правила оформления отечественных классических бисквитных тортов.
Требования к их качеству бисквитных тортов.
|
|
2
|
|
Приготовление песочного полуфабриката.
Содержание
Технология приготовления песочного полуфабриката для тортов и пирожных, рецептура.
Требования к качеству песочного полуфабриката.
Недостатки песочного полуфабриката и причины его возникновения.
|
|
2
|
Приготовление песочных пирожных.
Содержание
Виды, технология приготовления отечественных классических песочных пирожных: «Песочное кольцо», «Песочное желейное», «Песочное с фруктовой начинкой и кремом», «Песочное с белковым кремом», «Корзиночка с желе и фруктами», «Корзиночка с кремом и фруктовой начинкой», «Грибок с кремом», «Песочная полоска с фруктовой начинкой», рецептура.
Правила оформления песочных пирожных.
Требования к их качеству песочных пирожных.
|
|
2
|
|
Приготовление песочных тортов.
Содержание
Виды, технология приготовления отечественных классических песочных тортов, рецептура.
Правила оформления песочных тортов.
Требования к качеству песочных тортов.
|
|
2
|
Приготовление слоёных тортов и пирожных.
Содержание
Технология приготовления слоёного полуфабриката
Виды, технология приготовления отечественных классических слоёных тортов и пирожных, рецептура.
Правила оформления слоёных тортов и пирожных.
Требования к качеству слоёных тортов и пирожных.
|
|
2
|
Приготовление заварных пирожных.
|
|
2
|
|
Содержание
Технология приготовления заварного полуфабриката.
Виды, технология приготовления отечественных классических заварных пирожных, рецептура.
Правила оформления заварных пирожных.
Требования к качеству заварных пирожных.
|
|
2
|
Приготовление миндальных тортов и пирожных.
Содержание
Технология приготовления миндального полуфабриката.
Технология приготовления отечественных классических миндальных тортов и пирожных, рецептура.
Правила оформления миндальных тортов и пирожных.
Требования к качеству миндальных тортов и пирожных.
|
|
2
|
Приготовление воздушно-ореховых, воздушных тортов и пирожных.
Содержание
|
|
2
|
|
Технология приготовления воздушного полуфабриката
Технология приготовления отечественных классических воздушно-ореховых и воздушных тортов и пирожных, рецептура.
Правила оформления воздушно-ореховых и воздушных тортов и пирожных.
Требования к качеству воздушно-ореховых и воздушных тортов и пирожных.
|
|
2
|
Приготовление крошковых пирожных.
Содержание
Технология приготовления массы для крошковых пирожных, рецептура.
Формование крошковых пирожных.
Правила оформления крошковых пирожных.
Требования к качеству крошковых пирожных.
|
|
2
|
|
Практическиезанятия
Расчёт, подбор сырья для приготовлениябисквитного полуфабриката.
Расчёт, подбор сырья для приготовленияпесочного полуфабриката.
Расчёт, подбор сырья для приготовленияслоёного полуфабриката.
Расчёт, подбор сырья для приготовлениязаварного полуфабриката.
Расчёт, подбор сырья для приготовленияпирожных и тортов.
|
2
|
3
|
Лабораторные занятия
Приготовление бисквитного полуфабриката. Выдерживание. Определение качества.
Приготовление песочного полуфабриката. Охлаждение. Определение качества.
Приготовление слоёного полуфабриката. Охлаждение. Определение качества.
Приготовление заварного полуфабриката. Охлаждение. Определение качества.
Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов. Определение качества.
Приготовление и оформление отечественных классических бисквитных тортов на выбор: «Бисквитно-кремовый», «К чаю», «Незабудка», «Бисквитно-фруктовый», «Бисквитный с белковым кремом и фруктовой прослойкой»). Определение качества.
Приготовление и оформление отечественных классических бисквитных пирожных на выбор: «Бисквитное фруктово-желейное», «Бисквитное нарезное со сливочным кремом», «Бисквитное фруктовое» и др.
|
12
|
3
|
|
Приготовление и оформление крошковых пирожных на выбор: «Картошка» обсыпная», «Картошка глазированная». Определение качества.
Приготовление и оформление отечественных классических песочных тортов на выбор: «Пешт», «Подмосковный», «Песочный с джемом».
Приготовление и оформление отечественных классических песочных пирожных на выбор: «Песочное кольцо», «Песочное желейное», «Песочное с фруктовой начинкой и кремом», «Песочное с белковым кремом», «Корзиночка с желе и фруктами», «Корзиночка с кремом и фруктовой начинкой», «Грибок с кремом», «Песочная полоска с фруктовой начинкой». Определение качества.
Приготовление и оформление отечественных классических слоёных тортов на выбор: «Слоёный с кремом», «Слоёный с конфитюром», «Московская слойка».
Приготовление и оформление отечественных классических слоёных пирожных: («Слойка с яблочной начинкой», «Трубочки, муфточки со сливочным кремом», «Слойка, обсыпанная сахарной пудрой», «Трубочки, муфточки с белковым кремом». Определение качества.
Приготовление и оформление отечественных классических заварных пирожных на выбор: («Трубочка с посыпкой», «Трубочка с белковым кремом» и др. Определение качества.
|
|
|
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ
-работа по карточкам;
- составление алгоритма приготовления и оформления тортов и пирожных;
- работа с технологическими картами;
- работа со сборником рецептур;
- решение технологических задач;
- работа с направляющими текстами;
- заполнение таблиц;
- составление опорного конспекта по узловым вопросам;
- составление отчёта по лабораторно-практическим работам;
- составление отчёта по учебной, производственной практике;
- самостоятельное изучение правил выполнения технологических расчетов и составления технологической документации.
|
12
|
|
Тематика домашних заданий
Изучение истории появления и приготовления тортов и пирожных.
Изучение дополнительного ассортимента, технологии приготовления, рецептуры тортов и пирожных, изготавливаемых на предприятиях местной промышленности.
Выполнение домашнего задания по темам раздела, конспектирование и изучение дополнительного ассортимента тортов и пирожных.
Составление технологических схем приготовления тортов и пирожных.
Подбор иллюстрационного материала по темам раздела.
Разработка инструкционно-технологических и технологических карт приготовления тортов и пирожных.
Письменные ответы на контрольные вопросы по темам раздела.
Составление технологических схем тортов и пирожных.
Решение технологических задач по расчетам сырья и выхода готовых тортов и пирожных.
Написание сообщений по темам раздела 5.
Составление презентаций по темам раздела 5.
Работа с Интернет-ресурсами.
|
|
|
Учебная практика
Виды работ:
- подбирать сырьё и определять органолептическим способом его качество для производства тестовых полуфабрикатов для тортов и пирожных;
- осуществлять расчёт необходимого количества сырья для производства тестовых полуфабрикатов для тортов и пирожных;
- развешивать сырьё по данной рецептуре;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для производства тортов и пирожных;
- подготавливать сырьё и продукты для производства тестовых полуфабрикатов для тортов и пирожных;
- замешивать различные виды теста для полуфабрикатов и определять его готовность;
- порционировать тесто, формовать, штамповать, «отсаживать»;
- выпекать полуфабрикаты для тортов и пирожных;
- выполнять фигурную нарезку выпеченных полуфабрикатов;
- выполнять формовку изделия;
- приготавливать различные торты и пирожные из различного сырья с многокрасочным узором, с раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и с резкими традиционными переходами тонов;
- изготовлять рисунок и украшения для тортов из шоколада, крема, безе;
- подбирать крем по цветам;
- наносить узор;
- монтировать рисунок из различных мелких и средних деталей;
- проверять визуально совмещение красочных элементов и деталей рисунка;
- затаривать торты и пирожные.
|
52
|
3
|
Производственная практика
Виды работ:
Приготовление тортов и пирожных из бисквитного полуфабриката: приготовление выпеченного бисквитного полуфабриката из теста, приготовление отделочных полуфабрикатов, разрезание, склеивание пластов, смазывание поверхности и боковых сторон, отделка боковых сторон, отделка поверхности изделий.
Приготовление тортов и пирожных из песочного полуфабриката: приготовление выпеченного песочного полуфабриката из теста, приготовление отделочных полуфабрикатов, склеивание пластов, смазывание поверхности и боковых сторон, отделка боковых сторон, отделка поверхности изделий.
Приготовление тортов и пирожных из слоёного полуфабриката: приготовление выпеченного слоёного полуфабриката из теста, приготовление отделочных полуфабрикатов, склеивание пластов, смазывание поверхности и боковых сторон, отделка боковых сторон, отделка поверхности изделий.
Приготовление пирожных из заварного полуфабриката: приготовление выпеченного заварного полуфабриката из теста, приготовление отделочных полуфабрикатов, наполнение заготовок, смазывание поверхности и боковых сторон, отделка боковых сторон, отделка поверхности изделий.
Приготовление тортов и пирожных из воздушно-орехового и воздушного полуфабриката: приготовление выпеченного воздушно-орехового и воздушного полуфабриката из теста, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка боковых сторон и поверхности изделий.
Приготовление пирожных из крошкового полуфабриката: приготовление крошкового полуфабриката, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка боковых сторон и поверхности изделий.
|
30
|
3
|
Раздел 6. Приготовление и оформление фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных.
|
|
|
|
МДК. 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
|
|
|
|
Тема 1.1. Фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные.
|
Общие сведения о фруктовых и лёгких обезжиренных тортах и пирожных.
Содержание
Характеристика кондитерских изделий пониженной калорийности - фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных, требования к ним, правила хранения и транспортирования пирожных и тортов.
Организация рабочего места для приготовления фруктовых и лёгких
обезжиренных тортов и пирожных
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря для производства фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных, правила их безопасного использования.
|
21
|
2
|
|
Полуфабрикаты для низкокалорийных тортов и пирожных.
Содержание
Предварительная подготовка дрожжей для изделий пониженной калорийности.
Виды помад (виноградная, яблочная), технология приготовления, рецептура.
Требования к качеству низкокалорийных помад.
|
|
2
|
Приготовление низкокалорийных кремов
Содержание
Виды низкокалорийных кремов (сливочные, белковые), технология приготовления, рецептура.
(сливочно-яблочный, сливочно-сливовый, сливочно-айвовый, белково-виноградный, белково-яблочный, белково-сливовый)
Требования к качеству.
|
|
2
|
|
Фруктовые бисквитные торты.
Содержание
Виды низкокалорийных фруктовых бисквитов: сливовый, яблочный, айвовый. Технология приготовления фруктовых бисквитов, рецептура.
Приготовление и правила оформления тортов «Слива», «Яблоко».
Требования к качеству тортов.
|
|
2
|
Приготовление фруктовых песочных полуфабрикатов.
Содержание
Технология приготовления фруктового песочно-яблочного полуфабриката, рецептура
Технология приготовления фруктового песочно-айвового полуфабриката, рецептура.
Требования к качеству фруктовых полуфабрикатов.
|
|
2
|
|
Фруктовые песочные пирожные.
Содержание
Виды фруктовых песочных пирожных («Яблочко», «Корзиночка «Изабелла», «Корзиночка яблочная», «Треугольнички»), приготовление, рецептура,
Правила оформления низкокалорийных песочных пирожных.
Требования к качеству низкокалорийных песочных пирожных.
|
|
2
|
Торты, приготовленные с применением готовых смесей.
Содержание
Виды тортов, приготовленные с применением готовых смесей: творожный, «Ореховый», «Безе», «Клубничный», «Лимонный», «Шоколадный», технология приготовления.
Правила оформления тортов с применением готовых смесей.
Требования к качеству тортов с применением готовых смесей.
|
|
2
|
|
Торты с низким содержанием жира.
Содержание
Виды тортов с низким содержанием жира: «Шоколадный с орехами и фруктами», «Меренга» с фруктами, «Лимонный», «Бисквитно-шоколадный», «Бисквитный с сыром» с низким содержанием жира. Технология приготовления тортов с низким содержанием жира.
Правила оформления тортов с низким содержанием жира.
Требования к качеству, условия и сроки хранения тортов с низким содержанием жира.
|
|
2
|
|
Практические занятия
Расчёт, подбор сырья, бисквитного полуфабриката для фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных.
Расчёт, подбор сырья, песочного полуфабриката для фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных.
Расчёт, подбор сырья, отделочных полуфабрикатов для фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных.
|
1
|
3
|
|
Лабораторные занятия
Приготовление бисквитного полуфабриката для фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных. Выдерживание. Определение качества. Приготовление песочного полуфабриката для фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных. Выдерживание. Определение качества.
Приготовление отделочных полуфабрикатов для фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных.
Приготовление и оформление фруктовых тортов и пирожных.
Приготовление и оформление лёгких обезжиренных тортов.
Определение качества фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных.
Овладение умениями, приёмами безопасного использования оборудования, производственного инвентаря при производстве фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных.
|
5
|
3
|
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ.
-работа по карточкам;
- составление алгоритма приготовления и оформления фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных;
- работа с технологическими картами;
- работа со сборником рецептур;
- решение технологических задач;
- работа с направляющими текстами;
- заполнение таблиц;
- составление опорного конспекта по узловым вопросам;
- составление отчёта по лабораторно-практическим работам;
- составление отчёта по учебной, производственной практике;
- самостоятельное изучение правил выполнения технологических расчетов и составления технологической документации.
|
12
|
3
|
Тематика домашних заданий
Изучение истории появления и приготовления фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных.
Изучение дополнительного ассортимента, технологии приготовления, рецептуры фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных, изготавливаемых на предприятиях местной промышленности.
Выполнение домашнего задания по темам раздела, конспектирование и изучение дополнительного ассортимента фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных.
Составление технологических схем приготовления фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных.
Подбор иллюстрационного материала по темам раздела.
Разработка инструкционно-технологических и технологических карт приготовления фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных.
Письменные ответы на контрольные вопросы по темам раздела.
Составление технологических схем фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных.
Решение технологических задач по расчетам сырья и выхода готовых фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных.
Написание сообщений по темам раздела 6.
Составление презентаций по темам раздела 6.
Работа с Интернет-ресурсами.
|
|
|
Учебная практика
Виды работ:
- подбирать сырьё и определять органолептическим способом его качество для производства тестовых полуфабрикатов;
- осуществлять расчёт необходимого количества сырья для производства тестовых полуфабрикатов для фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных;
- развешивать сырьё по данной рецептуре;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для производства фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных;
- подготавливать сырьё и продукты для производства тестовых полуфабрикатов для фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных;
- готовить овощные пюре; фруктовые массы.
- замешивать различные виды теста с добавлением низкокалорийных добавок для полуфабрикатов и определять его готовность;
- порционировать тесто, формовать, штамповать, «отсаживать»;
- выпекать полуфабрикаты для фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных;
- выполнять фигурную нарезку выпеченных полуфабрикатов;
- выполнять формовку изделия;
- готовить низкокалорийные отделочные полуфабрикаты: сиропы, помады, кремы.
- приготавливать различные фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные из различного сырья с многокрасочным узором, с раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и с резкими традиционными переходами тонов;
- изготовлять рисунок и украшения для фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных из шоколада, крема, безе;
- подбирать крем по цветам;
- наносить узор;
- монтировать рисунок из различных мелких и средних деталей;
- проверять визуально совмещение красочных элементов и деталей рисунка;
- затаривать фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные.
|
44
|
3
|
Производственная практика
Виды работ:
Приготовление отделочных полуфабрикатов для фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных;
Приготовление фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных из бисквитного полуфабриката.
Приготовление песочных фруктовых и лёгких обезжиренных пирожных.
Приготовление тортов с применением готовых смесей.
Приготовление тортов с низким содержанием жира.
|
18
|
3
|
Тематика письменных экзаменационных работ
1. Описание технологического процесса приготовления изделий из дрожжевого теста с фаршем.
2. Описание технологического процесса приготовления пирогов из дрожжевого теста (открытых, полуоткрытых, закрытых).
3. Описание технологического процесса приготовления изделий из дрожжевого теста, жаренных во фритюре (пончиков, пирожков).
4. Описание технологического процесса приготовления булочных изделий из дрожжевого теста.
5. Описание технологического процесса приготовления пряничного теста и изделий из него.
6. Описание технологического процесса приготовления печенья выемного из песочного теста.
7. Описание технологического процесса приготовления бисквитных пирожных нарезных со сливочным кремом.
8. Описание технологического процесса приготовления заварного теста и изделий из него.
9. Описание технологического процесса приготовления песочных пирожных нарезных со сливочным кремом.
10. Описание технологического процесса приготовления отечественных классических бисквитных тортов со сливочным кремом.
11. Описание технологического процесса приготовления отечественных классических песочных тортов со сливочным кремом.
12. Описание технологического процесса приготовления отечественных классических слоёных тортов со сливочным кремом.
13. Описание технологического процесса приготовления крошковых пирожных.
14. Описание технологического процесса приготовления фруктовых тортов.
15. Описание технологического процесса приготовления фруктовых пирожных.
16. Описание технологического процесса приготовления лёгких обезжиренных тортов.
|
|
|
|
|
