Программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Скачать 0.73 Mb.

Название	Программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
страница	4/7
Дата публикации	19.11.2014
Размер	0.73 Mb.
Тип	Программа

100-bal.ru > Военное дело > Программа

1 2 3 4 5 6 7


		Приготовление дрожжевого безопарного теста. Содержание Технология приготовления и рецептура дрожжевого безопарного теста для основных мучных кондитерских изделий. Признаки готовности теста.		2
		Изделия из дрожжевого безопарного теста. Содержание Ассортимент, пищевая ценность, технология приготовления простых изделий из дрожжевого безопарного теста. Способы отделки и варианты оформления простых изделий из дрожжевого безопарного теста. Требования к качеству изделий из дрожжевого безопарного теста.		2
		Приготовление дрожжевого опарного теста. Содержание Технология приготовления и рецептура дрожжевого опарного теста для основных мучных кондитерских изделий. Признаки готовности теста.		2
		Изделия из дрожжевого опарного теста. Содержание Ассортимент, пищевая ценность, технология приготовления изделий из дрожжевого опарного теста, Способы отделки и варианты оформления простых изделий из дрожжевого опарного теста. Требования к качеству изделий из дрожжевого опарного теста.		2
		Приготовление дрожжевого слоёного теста. Содержание Технология приготовления и рецептура дрожжевого слоёного теста. Признаки качества дрожжевого слоёного теста.		2

		Изделия из дрожжевого слоёного теста. Содержание Ассортимент, пищевая ценность, технология приготовления изделий из дрожжевого слоёного теста. Способы отделки и варианты оформления простых изделий из дрожжевого слоёного теста. Требования к качеству и правила их хранения.		2
		Приготовление жареных изделий из дрожжевого теста. Содержание Технология приготовления и рецептура основных жареных изделий из дрожжевого теста. Требования к качеству и правила хранения жареных изделий из дрожжевого теста.		2
		Приготовление оладий из дрожжевого теста. Содержание Технология приготовления и рецептура дрожжевого теста для оладий. Выпечка: режим, продолжительность, определение готовности. Допустимые отклонения в весе, оформление и правила подачи. Требования к качеству и правила их хранения.		2
		Приготовление блинов из дрожжевого теста. Содержание Определение качества блинов и оладий из дрожжевого теста. Овладение умениями и навыками безопасного использования оборудования и производственного инвентаря при производстве блинов и оладий.		2
		Практические занятия Расчёт, подбор сырья для замеса дрожжевого безопарного теста. Расчёт, подбор сырья для замеса дрожжевого опарного теста. Расчёт сырья и продуктов, определение нормы расхода сырья и выхода для основных кондитерских изделий из дрожжевого слоеного теста.	2	3
		Расчёт сырья и продуктов для замеса теста для блинов и оладий.
		Лабораторные занятия Замес теста для основных мучных кондитерских изделий. Определение его качества. Формование, отделка, выпекание основных мучных кондитерских изделий из дрожжевого безопарного теста. Определение качества изделий. Подбор и подготовка сырья для замеса дрожжевого опарного теста. Замес теста для основных мучных кондитерских изделий. Определение его качества. Формование, отделка, выпекание основных мучных кондитерских изделий из дрожжевого опарного теста. Определение качества изделий. Формование и жарка в жире основных изделий из дрожжевого опарного теста. Слоеобразование, формование, отделка, выпекание основных мучных кондитерских изделий из дрожжевого слоёного теста. Определение качества изделий. Подбор и подготовка сырья для замеса теста для блинов и оладий. Выполнение технологических операций по приготовлению дрожжевого теста для блинов. Формование, выпекание блинов из дрожжевого теста. Выполнение технологических операций по приготовлению дрожжевого теста для оладий, выпечка, отпуск. Определение качества блинов и оладий из дрожжевого теста.	10	3
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 08. -работа по карточкам; - составление алгоритма приготовления и оформление основных мучных кондитерских изделий; - работа с технологическими картами; - работа со сборником рецептур; - решение технологических задач; - работа с направляющими текстами; - заполнение таблиц; - составление опорного конспекта по узловым вопросам; - составление отчёта по лабораторно-практическим работам; - составление отчёта по учебной, производственной практике; - самостоятельное изучение правил выполнения технологических расчетов и составления технологической документации.			10

Тематика домашних заданий Изучение истории появления и приготовления мучных кондитерских изделий. Изучение дополнительного ассортимента, технологии приготовления, рецептуры мучных кондитерских изделий, изготавливаемых на местных предприятиях. Выполнение домашнего задания по темам раздела. Составление технологических схем приготовления мучных кондитерских изделий. Подбор иллюстрационного материала по темам раздела. Разработка инструкционно-технологических и технологических карт приготовления мучных кондитерских изделий. Письменные ответы на контрольные вопросы по темам раздела. Составление технологических схем мучных кондитерских изделий. Решение технологических задач по расчетам сырья и выхода готовых изделий. Написание сообщений. Составление презентаций по темам раздела 2. Работа с Интернет-ресурсами.
Учебная практика Виды: - подбирать сырьё для производства мучных кондитерских изделий; - определять органолептическим способом качество сырья для производства мучных кондитерских изделий; - осуществлять расчёт необходимого количества сырья для производства мучных кондитерских изделий; - развешивать сырьё по данной рецептуре; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для производства мучных кондитерских изделий; - готовить различные виды фаршей и начинок; - подготавливать сырьё и продукты для производства мучных кондитерских изделий; - замешивать опарное и безопарное тесто, готовить слоёное, тесто для блинов и оладий; - определять готовность теста для мучных кондитерских изделий; - порционировать тесто, формовать, штамповать, «отсаживать» мучные кондитерские изделия; - выпекать мучные кондитерские изделия; - осуществлять расчёт выхода мучных кондитерских изделий; - оценивать качество мучных кондитерских изделий; - оформлять технологическую документацию; - затаривать готовую продукцию.			40	3
Производственная практика Виды: Приготовление мучных кондитерских изделий из дрожжевого безопарного теста: подбор и подготовка сырья, замес теста, формование, отделка, выпекание. Приготовление мучных кондитерских изделий из дрожжевого опарного теста: подбор и подготовка сырья, замес теста, формование, отделка, выпекание. Приготовление основных изделий из слоёного дрожжевого теста: подбор и подготовка сырья, замес теста, слоение теста, формование, отделка, выпекание. Приготовление блинов из дрожжевого теста: подбор и подготовка сырья, замес теста, формование, выпекание. Приготовление оладий из дрожжевого теста: подбор и подготовка сырья, замес теста, формование, выпекание.			18	3
Раздел 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек.
МДК. 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Тема1.1. Печенья, пряники, коврижки.	Общие сведения о производстве печенья, пряников, коврижек. Содержание Роль печенья, пряников, коврижек в питании человека. Организация рабочего места для приготовления и оформления печенья. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления печенья, правила их безопасного использования.		10	2
	Приготовление печенья из сдобного пресного теста. Содержание Технология приготовления печенья из сдобного пресного теста («Косички», сдобное, «Крендельки», «Квадратики», с творогом, круглое с орехами). Характеристика, рецептура, способы отделки и варианты оформления, требования к качеству, условия и сроки хранения печенья.			2

	Приготовление печенья из песочного теста. Содержание Технология приготовления и рецептура печенья из песочного теста: круглое, «Листики», «Звёздочка», лимонное, «Ромашка», масляное, нарезное, песочное и другое. Способы отделки и варианты оформления печенья. Требования к качеству, условия и сроки хранения печенья.			2
	Приготовление печенья из бисквитного теста. Содержание Технология приготовления и рецептура печенья из бисквитного теста: «Крендельки», «Ленинградское», печенье с маком и другое. Способы отделки и варианты оформления печенья. Требования к качеству, условия и сроки хранения печенья.			2
	Приготовление печенья из заварного теста. Содержание Технология приготовления и рецептура печенья из заварного теста: печенье с сыром, печенье с орехами и другие. Способы отделки и варианты оформления печенья. Требования к качеству, условия и сроки хранения печенья.			2

	Приготовление печенья из слоёного теста. Содержание Технология приготовления и рецептура печенья из слоёного теста: печенье «Солёные столбики», печенье солёное с тмином и другое.			2
	Способы отделки и варианты оформления печенья. Требования к качеству, условия и сроки хранения печенья.
	Общие сведения о производстве пряничных изделий. Содержание Общая характеристика пряничного теста, рецептура. Организация рабочего места для приготовления и оформления пряников, коврижек. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря для производства пряников и коврижек, правила их безопасного использования.			2
	Приготовление пряничного теста сырцовым способом. Содержание Характеристика, технология приготовления пряничного теста сырцовым способом. Последовательность выполнения технологических операций. Способы замеса: машинный, ручной.			2
	Приготовление пряничного теста заварным способом. Содержание Характеристика, технология приготовления пряничного теста заварным способом. Последовательность выполнения технологических операций (три стадии).			2
	Приготовление пряников. Содержание Технология приготовления, рецептура пряников в ассортименте: глазированные, тульские, детские, медовые, овальные, «Ярмарочный». Способы отделки и варианты оформления пряников. Требования к качеству, условия и сроки хранения пряников.			2
	Недостатки при изготовлении пряников и причины их возникновения. Содержание Недостатки при изготовлении пряников и причины их возникновения.			2
	Приготовление коврижек. Содержание Технология приготовления, рецептура коврижек из пряничного теста в ассортименте (медовая, «Южная», медовая с начинкой и другое). Способы отделки и варианты оформления коврижек. Требования к качеству, условия и сроки хранения коврижек.			2
	Практические занятия Расчёт, подбор, подготовка сырья и замес сдобного пресного теста для печенья. Расчёт, подбор, подготовка сырья и замес песочного теста для печенья. Расчёт, подбор, подготовка сырья и замес бисквитного теста для печенья. Расчёт, подбор, подготовка сырья и замес пряничного теста для пряников. Расчёт, подбор, подготовка сырья и замес пряничного теста для коврижек.		2	3
	Лабораторные занятия Формование, отделка, выпекание сдобного пресного печенья, определение качества. Формование, отделка, выпекание песочного печенья, определение качества. Формование, отделка, выпекание бисквитного печенья, определение качества. Формование, отделка, выпекание пряников, коврижек, определение качества. Определение качества печенья, пряников, коврижек.		10	3
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ -работа по карточкам; - составление алгоритма приготовления и оформление печенья, пряников, коврижек; - работа с технологическими картами; - работа со сборником рецептур; - решение технологических задач; - работа с направляющими текстами; - заполнение таблиц; - составление опорного конспекта по узловым вопросам; - составление отчёта по лабораторно-практическим работам; - составление отчёта по учебной, производственной практике; - самостоятельное изучение правил выполнения технологических расчетов и составления технологической документации.			12

1 2 3 4 5 6 7

Похожие:

	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разработан на основе Федерального...		Рабочая программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных,... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...
	Приготовление бисквитного теста и изделий из него Мдк. 08. 01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий		Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 08 Приготовление... Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Псковской области
	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... ПМ. 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» основной профессиональной образовательной программы начального...		Урок по теме «Способы отделки и варианты оформления классических... Методическая разработка предназначена для изучения обучающихся по профессии «Повар, кондитер» в составе профессионального модуля...
	Начинка для кондитерских и хлебобулочных изделий		По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и... Охватывают технологические расчеты и подбор оборудования линий по производству хлебобулочных изделий или подбору ассортимента и расчеты...
	Применение мучных многокомпонентных смесей для производства функциональных... «Анатомия и физиология» для специальностей 060101-лечебное дело, 060501-сестринское дело (базовый уровень образования). Методическое...		Разработка современных показателей качества муки из мягкой пшеницы... Гну всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки Россельхозакадемии, г. Москва
	Программа профессионального модуля приготовление блюд и гарниров... Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального...		Рабочая программа профессионального модуля приготовление блюд и гарниров... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...
	Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд и... Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям...		Тесто для производства хлебобулочных изделий Количество воды, используемой при вымешивании теста, составляет 45-47% от суммарного веса сухих компонентов. Улучшаются вкус и аромат,...
	Способ производства хлебобулочных изделий С и выпекают в течение 35-40 мин при температуре, меньшей температуры разложения биологически активных компонентов эхинацеи пурпурной....		Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Школьные материалы