4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Занятия теоретического цикла носят практико-ориентированный характер и проводятся в учебном кабинете технологии кулинарного производства и лаборатории технического оснащения и организации рабочего места. При проведении аудиторных занятий необходимо использовать мультимедийное оборудование, нормативно-техническую документацию. При работе со сборником рецептур, нормативно-технической документацией, при составлении схем, муляжей, создании компьютерной презентации, обучающимся оказываются консультации.
Учебная практика проводится в учебном кулинарном цехе, на предприятиях общественного питания города Белгорода рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля. Учебную практику рекомендуется проводить при делении группы на подгруппы, не менее 12 человек, что способствует индивидуализации и повышения качества обучения. Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которая проводится на учебно-производственных предприятиях общественного питания города Белгорода. Необходимо организовать самостоятельную работу обучающихся в лаборатории по информационным технологиям с использованием мультимедийных пособий для самостоятельного обучения и контроля знаний и при выполнении письменной экзаменационной работы.
Освоение программы данного модуля должно проходить после изучения общепрофессиональных дисциплин «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места».
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: преподаватели должны иметь высшее профессиональное образование, обладать способностью преподавать смежные дисциплины. Постоянно повышать профессиональный уровень, знать современное производство, тенденции его развития, знакомиться с новыми видами сырья, технологиями, новыми видами оборудования. Прохождение обязательной стажировки в профильных предприятиях не реже 1-го раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
Инженерно-педагогический состав: высшее профессиональное образование с опытом работы в отрасли не менее 3 лет.
Мастера производственного обучения: среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, разряд не ниже 5.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
ПК 1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
|
- обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических требований при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд;
- характеристика, точность выбора условий и сроков хранения традиционных видов плодов и ягод, фруктов свежих, консервированных и сушенных, желирующих веществ;
- точность определения годности различных видов плодов, ягод, фруктов свежих, консервированных и сушенных, основных и дополнительных ингредиентов, соответствие их технологическим требованиям;
-изучение способов обработки плодов и ягод, минимизации потерь при их механической и кулинарной обработке;
- правильность организации рабочего места при приготовлении оформлении и отпуске простых холодных и горячих сладких блюд;
- соблюдение безопасного режима эксплуатации теплового оборудования при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд;
- соответствие и правильность выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении простых сладких блюд и напитков, минимизации потерь при кулинарной обработке;
- точность расчета количества отходов при обработке сырья, проведения оценки качества;
- точность выбора режимов хранения готовых блюд;
|
- Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях;
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы, на учебной и производственной практике;
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
-Тестирование;
- Наблюдение и оценка при работе с нормативно-технической документацией
|
ПК 2. Готовить простые горячие напитки.
|
- обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению простых горячих напитков;
- проверка исправности теплового оборудования для процесса приготовления простых горячих напитков;
- правильность соблюдения правил безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении простых горячих напитков.
- правильность организации рабочего места по приготовлению простых горячих напитков;
- соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления простых горячих напитков;
- правильность выбора тепловых режимов при приготовлении простых горячих напитков;
-правильность выполнения действий по приготовлению, оформлению и отпуску простых горячих напитков;
- правильность выбора условий и сроков хранения готовых горячих напитков;
|
-Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях, лабораторной работе и при прохождении производственной практики;
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы, на учебной и производственной практике;
-Тестирование;
-Экспертная оценка качества готовых блюд во время лабораторно-практических работ, учебной практики, производственной практики;
-Тестирование;
|
ПК 3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
|
- соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению простых холодных напитков;
- соблюдение правил безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении простых холодных напитков;
- точность расчета количества сырья для приготовления простых холодных напитков;
- правильность организации рабочего места по приготовлению простых холодных напитков;
- правильность выполнения действий по приготовлению, оформлению и отпуску простых холодных напитков;
- соответствие и правильность выбора посуды для отпуска готовых простых холодных напитков;
- соблюдение последовательности проведения бракеража готовых холодных напитков;
- точность выполнения действий по организации процесса охлаждения, замораживания и хранения отдельных ингредиентов для холодных напитков.
|
-Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях, лабораторной работе и при прохождении производственной практики;
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы, на учебной и производственной практике;
-Тестирование;
-Экспертная оценка качества готовых блюд во время лабораторно-практических работ, учебной практики, производственной практики;
-Тестирование.
|
Результаты
(освоенные общие компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
- демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике;
- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности
|
- Наблюдение и оценка преподавателя и мастера производственного обучения при проведении лабораторно-практических работ, при прохождении учебной практики
|
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
|
- демонстрирует правильность выполнения технологических операций во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;
|
- Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам
|
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
|
- определяет дефекты сырья, готовой продукции, указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения;
- сравнивает технологические процессы при приготовлении холодных и горячих сладких блюд и напитков;
- выполняет действия по контролю исправности и соблюдению чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды;
- оценивает соответствие выхода готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству;
- производит самооценку в процессе мониторинга;
-соблюдает условия безопасности при выполнении технологических операций на рабочем месте.
|
- Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам
|
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
Эффективный поиск необходимой информации;
- Использование различных источников для поиска информации, включая электронные.
|
- Экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ, самостоятельной работы.
|
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии
в профессиональной деятельности
|
Осуществляет обучение с использованием ПК,
Осуществляет сбор информации с использованием интернет-ресурсов;
Разрабатывает и представляет компьютерную презентацию.
|
- Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике;
- Экспертное наблюдение при выполнении компьютерной презентации
|
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
|
- выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в типовых и измененных ситуациях.
- активно работает в группе, правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;
- демонстрирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения;
|
- Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы
|
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
|
- содержит производственное помещение согласно санитарно-техническим требованиям;
- выполняет правила использования дезинфицирующих средств;
- демонстрирует правильное использование технологического оборудования в процессе выполнения действий по обработке сырья, приготовления блюд и их отпуск посетителям;
- содержит технологическое оборудование, посуду, инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы;
- демонстрирует правильное использование индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования;
- соблюдает правила личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;
- выполняет требования техники безопасности и производственной санитарии.
|
- Соответствие нормативам и последовательности выполнения тех или иных видов работ;
- Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
|
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
- осуществлять планирование внеурочной работы с учетом подготовки к исполнению воинской обязанности
|
-Наблюдение и экспертная оценка планов, мероприятий.
| |
