4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Занятия теоретического цикла носят практико-ориентированный характер и проводятся в учебном кабинете технологии мучных кондитерских изделий и лаборатории технического оснащения и организации рабочего места. При проведении аудиторных занятий необходимо использовать мультимедийное оборудование, нормативно-техническую документацию. При работе со сборником рецептур, нормативно-технической документацией, при составлении схем, муляжей, создании компьютерной презентации, обучающимся оказываются консультации.
Учебная практика проводится в учебном кондитерском цехе, на предприятиях общественного питания города Белгорода рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля. Учебную практику рекомендуется проводить при делении группы на подгруппы, не менее 12 человек, что способствует индивидуализации и повышения качества обучения. Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которая проводится на учебно-производственных предприятиях общественного питания города Белгорода. Необходимо организовать самостоятельную работу обучающихся в лаборатории по информационным технологиям с использованием мультимедийных пособий для самостоятельного обучения и контроля знаний и при выполнении письменной экзаменационной работы.
Освоение программы данного модуля должно проходить после изучения общепрофессиональных дисциплин «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места».
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: преподаватели должны иметь высшее профессиональное образование, обладать способностью преподавать смежные дисциплины. Постоянно повышать профессиональный уровень, знать современное производство, тенденции его развития, знакомиться с новыми видами сырья, технологиями, новыми видами оборудования. Прохождение обязательной стажировки в профильных предприятиях не реже 1-го раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
Инженерно-педагогический состав: высшее профессиональное образование с опытом работы в отрасли не менее 3 лет.
Мастера производственного обучения: среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, разряд не ниже 5.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
ПК 1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб
|
- обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению простых хлебобулочных изделий и хлеба;
- точность проведения процесса проверки исправности механического, теплового и холодильного оборудования для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба;
- правильность организации рабочего места по приготовлению простых хлебобулочных изделий и хлеба;
- правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий;
- правильность выполнения действий по подготовке сырья к производству;
- правильность выполнения действий по приготовлению хлеба и хлебобулочных изделий;
- правильность выбора способов отделки и вариантов оформления хлебобулочных изделий;
- точность расчета количества сырья для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба;
- точность выбора режимов хранения готовых изделий в зависимости от срока реализации;
|
- Экспертное наблюдение и оценка на лабораторно- практических занятиях;
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;
- Тестирование
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
- Оценка выполнения производственных заданий в рамках учебной и производственной практик.
- Наблюдение и оценка при работе с нормативно-технической документацией на практических занятиях
- Тестирование;
|
ПК 2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия
|
- обоснованный выбор оборудования и производственного инвентаря для приготовления мучных кондитерских изделий;
- соблюдение техники безопасности при выполнении технологических операций на различных видах оборудования;
- соответствие норм вложения продуктов при приготовлении основных мучных кондитерских изделий;
- точность определения пищевой и энергетической ценности мучных кондитерских изделий;
- правильность выполнения технологического процесса приготовления дрожжевого теста и изделий из него;
- правильность выбора температурного режима;
- правильность выбора способов отделки и вариантов оформления дрожжевых изделий;
- точность выбора режимов хранения готовых изделий в зависимости от срока реализации;
|
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;
-Наблюдение и оценка мастера при прохождении учебной практики
- Наблюдение и оценка при работе с нормативно-технической документацией на практических занятиях
-Тестирование;
-Экспертная оценка качества готовых изделий во время лабораторно-практических работ, учебной практики, производственной практики;
- Тестирование;
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;
|
ПК 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки
|
- обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению бездрожжевого теста и изделий из него;
- точность проведения процесса проверки исправности механического, теплового и холодильного оборудования для приготовления печенья, пряников, коврижек;
- правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении бездрожжевого теста и изделий из него;
- точность расчета количества сырья для приготовления изделий из бездрожжевого теста;
- правильность выполнения действий по приготовлению отделочных полуфабрикатов: сиропов, помадки;
- правильность выполнения технологического процесса по приготовлению пряничного, песочного, бисквитного теста;
- правильность выбора способов отделки и вариантов оформления пряников, печенья, коврижек;
- соблюдение температурного режима при выпечке изделий;
- выявление дефектов теста и выполнение действий по их исправлению;
- точность выбора режимов хранения готовых изделий в зависимости от срока реализации;
|
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
- Наблюдение и оценка при работе с нормативно-технической документацией на практических занятиях
- Экспертное наблюдение и оценка во время проведения лабораторно-практических занятий, учебной практики, производственной практики;
-Наблюдение и оценка мастера при прохождении учебной практики
-Тестирование;
- Экспертная оценка качества готовых изделий во время лабораторно-практических работ, учебной практики, производственной практики;
|
ПК 4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты
|
- правильность организации технологических линий по производству отделочных полуфабрикатов;
- правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении простых и основных отделочных полуфабрикатов;
- соблюдение санитарно-гигиенических норм при приготовлении кремовых отделочных полуфабрикатов;
- правильность выполнения технологического процесса по приготовлению отделочных полуфабрикатов: крема, мастики, марципана, карамели, глазури, желе;
- правильность выбора простых и основных отделочных полуфабрикатов при приготовлении мучных кондитерских изделий;
- точность выбора условий и сроков хранения отделочных полуфабрикатов в зависимости от срока реализации;
|
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
- Экспертное наблюдение и оценка во время проведения лабораторно-практических занятий, учебной практики, производственной практики;
-Наблюдение и оценка мастера при прохождении учебной практики
- Экспертная оценка качества готовых изделий во время лабораторно-практических работ, учебной практики, производственной практики;
-Тестирование;
|
ПК 5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные
|
- обоснованность соблюдения санитарно- гигиенических норм и правил при организации рабочего места технологических линий кондитерского цеха;
- точность проведения процесса проверки исправности механического, теплового и холодильного оборудования для приготовления отечественных классических тортов и пирожных;
- правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении тортов и пирожных;
- точность расчета количества сырья для приготовления кондитерских изделий;
- правильность выполнения технологического процесса по приготовлению отечественных классических тортов и пирожных;
- соблюдение температурного режима при выпечке изделий;
- правильность выбора способов отделки и вариантов оформления отечественных классических тортов и пирожных;
- выявление дефектов тортов и пирожных и выполнение действий по их исправлению;
- точность выбора режимов хранения готовых изделий в зависимости от срока реализации;
|
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
- Наблюдение и оценка при работе с нормативно-технической документацией на практических занятиях
- Экспертное наблюдение и оценка во время проведения лабораторно-практических занятий, учебной практики, производственной практики;
-Наблюдение и оценка мастера при прохождении учебной практики
- Экспертная оценка качества готовых изделий во время лабораторно-практических работ, учебной практики, производственной практики;
- Тестирование;
|
ПК 5. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
|
- соблюдение санитарно- гигиенических норм и правил в процессе приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;
- правильность соблюдения требований по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении тортов и пирожных;
- точность расчета количества сырья для приготовления кондитерских изделий;
- правильность выполнения технологического процесса по приготовлению фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;
- соблюдение температурного режима при выпечке полуфабрикатов для тортов и пирожных;
- правильность выбора способов отделки и вариантов оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;
- выявление дефектов тортов и пирожных и выполнение действий по их исправлению;
- точность выбора условий хранения тортов и пирожных в зависимости от срока реализации;
|
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторно-практической работы;
- Экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря;
- Наблюдение и оценка при работе с нормативно-технической документацией на практических занятиях
- Экспертное наблюдение и оценка во время проведения лабораторно-практических занятий, учебной практики, производственной практики;
-Наблюдение и оценка мастера при прохождении учебной практики
- Экспертная оценка качества готовых изделий во время лабораторно-практических работ, учебной практики, производственной практики;
- Тестирование;
|
Результаты
(освоенные общие компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
- демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике;
- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности
|
- Наблюдение и оценка преподавателя и мастера производственного обучения при проведении лабораторно-практических работ, при прохождении учебной практики
|
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
|
- демонстрирует правильность выполнения технологических операций во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;
|
- Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам
|
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
|
- определяет дефекты сырья, готовой продукции, указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения;
- сравнивает технологические процессы при приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
- характеризует температурные режимы различных способов приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, кондитерских изделий;
- выполняет действия по контролю исправности и соблюдению чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды;
- оценивает соответствие выхода готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству
- производит самооценку в процессе мониторинга;
- соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте
|
- Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам
|
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
Эффективный поиск необходимой информации;
- Использование различных источников для поиска информации, включая электронные.
|
- Экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ, самостоятельной работы.
|
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии
в профессиональной деятельности
|
Осуществляет обучение с использованием ПК,
Осуществляет сбор информации с использованием Интернет-ресурсов;
Разрабатывает и представляет компьютерную презентации,
|
- Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике,
- Экспертное наблюдение при выполнении компьютерной презентации
|
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
|
- выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в типовых и измененных ситуациях.
- активно работает в группе, правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;
- демонстрирует действия по реализации готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения;
|
- Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы
|
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
|
- содержит производственное помещение согласно санитарно-техническим требованиям;
- выполняет правила использования дезинфицирующих средств;
- демонстрирует правильное использование механического, теплового и холодильного оборудования в процессе выполнения действий по подготовке сырья, приготовлению полуфабрикатов и готовых мучных кондитерских изделий;
- содержит технологическое оборудование, посуду, инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы;
- демонстрирует правильное использование индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования;
- демонстрирует соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;
- выполняет требования техники безопасности и производственной санитарии.
|
- Соответствие нормативам и последовательности выполнения тех или иных видов работ
- Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
- Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике
|
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
- осуществлять планирование внеурочной работы с учетом подготовки к исполнению воинской обязанности
|
Наблюдение и экспертная оценка планов, мероприятий.
|
|
