3.
|
Технология приготовления желе, глазурей, посыпок.
Виды, характеристика, рецептура и технологический процесс приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Возможные виды дефектов, причины их возникновения и меры предупреждения.
|
Лабораторно-практические занятия:
|
8
|
3
|
1.
|
Приготовление отделочных полуфабрикатов из крема.
|
2
|
|
2.
|
Приготовление отделочных полуфабрикатов мастики и марципана.
|
4
|
|
3.
|
Приготовление отделочных полуфабрикатов из глазури, желе.
|
2
|
Тема 2.5. Технология приготовления пряничного, сдобного пресного, вафельного теста и изделий из него.
|
Содержание
|
6
|
3
|
1.
|
Технология приготовления пряничного теста и изделия из него. Ассортимент изделий. Характеристика, рецептура, особенности приготовления. Требования к качеству теста, полуфабрикатов и готовых изделий. Условия и сроки хранения.
|
2.
|
Технология приготовления сдобного пресного теса и изделия из него. Ассортимент изделий. Характеристика и виды теста, рецептура, особенности приготовления. Требования к качеству теста, полуфабрикатов и готовых изделий. Режим хранения и реализации.
|
3.
|
Технология приготовления вафельного теста и изделий из него. Ассортимент изделий. Характеристика, виды, рецептура. Технологический процесс приготовления вафельного полуфабриката. Требования к качеству теста, полуфабриката и готовых изделий Режим хранения и реализации.
|
Лабораторно-практические занятия:
|
10
|
3
|
1.
|
Приготовление пряничного теста и изделия из него.
|
4
|
2.
|
Приготовление сдобного пресного теста и изделия из него.
|
4
|
3.
|
Приготовление вафельного теста и изделий из него.
|
2
|
Тема 2.6. Технология приготовления песочного теста и изделий из него.
|
Содержание
|
6
|
3
|
1.
|
Технология приготовления песочного теста и изделия из него. Ассортимент полуфабрикатов и изделий. Характеристика, рецептура, особенности приготовления. Дефекты: виды, причины возникновения и меры предупреждения, Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализации.
|
|
2.
|
Технология приготовления песочных пирожных. Ассортимент. Особенности технологических процессов приготовления и отделки пирожных. Требования к качеству пирожных. Виды дефектов, способы устранения. Условия, сроки хранения и реализации пирожных.
|
3.
|
Технология приготовления песочных тортов. Ассортимент отечественных классических тортов, рецептура, технологический процесс приготовления и отделка тортов. Требования к качеству тортов. Виды дефектов, причины их возникновения и способы устранения. Условия, сроки хранения и реализации тортов.
|
Лабораторно-практические занятия:
|
10
|
3
|
1.
|
Приготовление песочного теста и изделий из него.
|
2
|
2.
|
Приготовление песочных пирожных.
|
4
|
3.
|
Приготовление песочных тортов.
|
4
|
Тема 2.7. Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него.
|
Содержание
|
6
|
3
|
1.
|
Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него. Ассортимент полуфабрикатов и изделий из бисквитного теста. Отличительные особенности, виды в зависимости от рецептуры, соотношение основных компонентов, способы приготовления. Требования к качеству теста, полуфабриката и готовых изделий. Дефекты: виды, причины возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения.
|
2.
|
Технология приготовления бисквитных и крошковых пирожных. Ассортимент, особенности технологических процессов приготовления и отделки пирожных. Требования к качеству пирожных. Условия, сроки хранения и реализации.
|
3.
|
Технология приготовления бисквитных тортов. Ассортимент отечественных классических тортов, рецептура, технологический процесс приготовления и отделка тортов. Требования к качеству тортов. Виды дефектов, причины их возникновения и способы устранения. Условия, сроки хранения и реализации тортов.
|
Лабораторно-практические занятия:
|
14
|
3
|
1.
|
Приготовление бисквитного теста и изделий из него.
|
2
|
2.
|
Приготовление бисквитных пирожных.
|
4
|
3.
|
Приготовление крошковых пирожных.
|
4
|
4.
|
Приготовление бисквитных тортов.
|
4
|
Тема 2.8. Технология приготовления слоеного теста и изделий из него.
|
Содержание
|
6
|
3
|
1.
|
Технология приготовления слоеного теста и изделия из него. Ассортимент полуфабрикатов и изделий из слоеного теста. Характеристика, рецептура, соотношение основных компонентов. Технологический процесс приготовления. Формование и выпечка. Требования к качеству теста, полуфабрикатов и готовых изделий из него. Дефекты, виды, причины возникновения и меры предупреждения. Режим хранения и реализации изделий.
|
2.
|
Технология приготовления слоеных пирожных. Ассортимент, особенности технологических процессов приготовления и отделки пирожных. Требования к качеству пирожных. Условия, сроки хранения и реализации.
|
|
3.
|
Технология приготовления слоеных тортов. Ассортимент отечественных классических тортов, рецептура, технологический процесс приготовления и отделка тортов. Требования к качеству тортов. Виды дефектов, причины их возникновения и способы устранения. Условия, сроки хранения и реализации тортов.
|
Лабораторно-практические занятия:
|
10
|
3
|
1.
|
Приготовление слоеного теста и изделий из него.
|
2
|
2.
|
Приготовление слоеных пирожных.
|
4
|
3.
|
Приготовление слоеных тортов.
|
4
|
Тема 2.9. Технология приготовления воздушного теста и изделий из него.
|
Содержание
|
4
|
3
|
1.
|
Технология приготовления воздушного теста и изделия из него. Ассортимент полуфабрикатов и изделий из воздушного теста. Характеристика, рецептура, соотношение основных компонентов. Технологический процесс приготовления. Формование и выпечка. Требования к качеству теста, полуфабрикатов и готовых изделий из него. Дефекты, виды, причины возникновения и меры предупреждения. Режим хранения и реализации изделий.
|
2.
|
Технология приготовления воздушных пирожных и тортов. Ассортимент, особенности технологических процессов приготовления и отделки пирожных и тортов. Требования к качеству пирожных и тортов. Условия, сроки хранения и реализации.
|
Лабораторно-практические занятия:
|
4
|
3
|
1.
|
Приготовление воздушного теста и изделий из него.
|
2
|
2.
|
Приготовление воздушных пирожных и тортов.
|
2
|
Тема 2.10. Новых и легких обезжиренных пирожных и тортов.
|
Содержание
|
2
|
3
|
1.
|
Технология приготовления тортов, пирожных фруктовых и легких обезжиренных. Ассортимент, особенности технологических процессов приготовления и отделки пирожных и тортов. Требования к качеству пирожных и тортов. Условия, сроки хранения и реализации.
|
Лабораторно-практические занятия:
|
4
|
3
|
1.
|
Приготовление пирожных фруктовых и легких обезжиренных.
|
2
|
2.
|
Приготовление тортов фруктовых и легких обезжиренных.
|
2
|
Тема 2.11. Контроль качества мучных кондитерских изделий
|
Содержание
|
2
|
2
|
1.
|
Контроль качества мучных кондитерских изделий. Назначение, виды, показатели. Факторы, формирующие качество мучных кондитерских изделий: сырье, рецептура, технология приготовления.
|
Практические занятия:
|
2
|
3
|
1.
|
Проведение бракеража готовых мучных кондитерских изделий.
|
Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ 08.
Разработка технологических карт для лабораторных работ.
Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.
Подготовка к лабораторно-практическим и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, составление технологических карт, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.
Подготовить компьютерную презентацию по теме «Торты и пирожные».
|
53
|
|
Примерная тематика домашних заданий
Составление кроссвордов по теме «Бездрожжевое тесто и изделия из него».
Решение ситуационных задач, используя методические рекомендации и специальную литературу.
Ознакомление с технологией приготовления новых видов отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных с использованием Интернет-ресурсов.
Подготовка материалов к разработке и демонстрации компьютерной презентации по результатам освоения МДК.
|
Учебная практика
Виды работ
- ознакомление с правилами техники безопасности, производственной санитарией и
организацией рабочего места при работе в кремовом отделении кондитерского цеха;
- изучение способов приготовления отделочных полуфабрикатов: сиропов, помады, кремов, мастики, марципана, карамели, глазури, желе;
- практическое приготовление различных видов теста и изделий из него;
- изучение способов отделки и вариантов оформления пирожных и тортов;
- определение видов дефектов теста, причин их возникновения и предупреждения;
- приготовление и реализация мучных и кондитерских изделий.
|
36
|
3
|
Производственная практика
Виды работ
- ознакомление с правилами техники безопасности, производственной санитарией и организацией рабочего места при работе в кондитерском цехе;
- ознакомление с особенностями режима работы предприятия;
- изучение основного, вспомогательного оборудования и производственного инвентаря в кондитерском цехе;
- участие в работах по приготовлению бездрожжевого теста, изделий из него, приготовлению и оформлению тортов и пирожных;
- ознакомление с работой кондитера в кондитерском цехе;
- сопровождение ведения технологического процесса;
- оформление технологической документации;
- выполнение правил и норм охраны труда на производстве.
|
72
|
3
|
Всего
|
312
|
