Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Раздел 1. ПМ.08. Осуществление технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий и хлеба
|
|
54
|
|
МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
|
|
106
|
Тема 1.1. Значение хлебобулочных изделий и хлеба в питании.
|
Содержание
|
2
|
2
|
1.
|
Значение хлебобулочных изделий и хлеба в питании. Классификация и пищевая ценность хлебобулочных изделий и хлеба. Нормативная и материально-техническая база кондитерского производства; особенности технологического процесса.
|
Тема 1.2. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий и хлеба
|
Содержание
|
2
|
2
|
1.
|
Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места кондитера для технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий и хлеба. Соблюдение правил личной гигиены кондитера.
|
Тема 1.3. Организация рабочего места кондитера в процессе приготовления хлебобулочных изделий и хлеба
|
Содержание
|
2
|
3
|
1.
|
Организация рабочего места для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба. Состав помещений и их взаимосвязь. Техническое оснащение технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.
Безопасные условия эксплуатации механического, теплового, холодильного оборудования при приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.. Правила эксплуатации и охрана труда.
|
|
Тема 1.4. Характеристика и подготовка кондитерского сырья
|
Содержание
|
2
|
3
|
1.
|
Подготовка сырья к производству.
Краткая характеристика сырья, пищевая ценность, состав, органолептическая оценка основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых в кондитерском производстве Последовательность выполнения технологических операций при подготовки сырья к производству. Разрыхлители: виды, характеристика.
|
Практические занятия:
|
2
|
3
|
1.
|
Определение качества основного сырья.
|
Тема 1.5. Технология приготовления фаршей, начинок, сиропов, помады
|
Содержание
|
6
|
3
|
1.
|
Технология приготовления фаршей и начинок. Классификация, особенности приготовления и использования. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
|
2.
|
Технология приготовления сиропов. Назначение, виды, последовательность технологического процесса приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
|
3.
|
Технология приготовления помады. Виды (основная, сахарная, шоколадная, молочная); рецептура, технология приготовления; использование. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Дефекты и причины их возникновения; способы предупреждения и устранения.
|
Практические занятия
|
2
|
3
|
1.
|
Расчет сырья для приготовления полуфабрикатов.
|
Тема 1.6. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.
|
Содержание
|
18
|
3
|
1.
|
Технология приготовления дрожжевого безопарного теста Способы замеса теста (ручной и машинный), их характеристика и процессы происходящие про замесе теста; брожение, обминка и её значение, определение готовности теста, разделка и расстойка теста. Возможные виды дефектов теста, причины их возникновения и меры предупреждения.
|
2
|
Технология приготовления дрожжевого опарного теста и теста с добавками. Приготовление опары, замес теста, брожение, обминка и её значение, определение готовности теста, разделка и расстойка. Особенность приготовления теста с большим содержанием сдобы. Факторы влияющие на качество теста. Возможные виды дефектов теста, причины их возникновения и меры предупреждения.
|
3.
|
Технология приготовления хлеба из пшеничной муки. Характеристика и ассортимент хлебобулочных изделий, пищевая ценность, особенности приготовления, оценка качества, условия и сроки хранения. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
|
4.
|
Технология приготовления хлеба из ржаной муки. Характеристика и ассортимент изделий, пищевая ценность, особенности приготовления, показатели качества. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
|
5.
|
Технология приготовления мелкоштучных булочек: Ассортимент, характеристика рецептур, особенности технологии приготовления, выход. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
|
6.
|
Технология приготовления пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев: характеристика рецептур, особенности технологи приготовления, способы отделки, варианты оформления. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
|
7.
|
Технология приготовления кексов, ромовой бабы: характеристика рецептур, особенности технологии приготовления, способы отделки, выход. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
|
|
|
8.
|
Технология приготовления дрожжевых изделий жареных в жире. Ассортимент изделий. Особенности технологии приготовления; требования к жирам, используемым для жарки, их изменения при тепловой обработке. Режим жарки. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
|
9.
|
Технология приготовления дрожжевого слоёного теста и изделий из него. Ассортимент изделий особенности технологии приготовления. Возможные виды дефектов теста, причины их возникновения и меры предупреждения. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
|
|
Лабораторно-практические занятия:
|
18
|
3
|
1.
|
Приготовление хлеба из пшеничной и ржаной муки
|
4
|
2.
|
Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него.
|
4
|
3.
|
Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него.
|
6
|
4.
|
Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него.
|
4
|
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 08.
Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.
Подготовка к лабораторно-практическим и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, составление технологических карт, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.
Подготовить компьютерную презентацию по теме «Дрожжевое тесто и изделия из него»
|
27
|
|
Примерная тематика домашних заданий
Составление тестов по теме «Подготовка сырья к производству».
Поиск старинных рецептов хлеба с использованием Интернет-ресурсов.
Подготовка материалов к разработке и демонстрации компьютерной презентации.
|
Учебная практика
Виды работ
- ознакомление с правилами техники безопасности, производственной санитарией и
организацией рабочего места при работе в кондитерском цехе;
- изучение способов подготовки кондитерского сырья для производства хлебобулочных изделий и хлеба;
- изучение возможных видов дефектов теста, причин их возникновения и мер предупреждения;
- приготовление и реализация хлебобулочных изделий и хлеба.
|
36
|
3
|
Раздел 2. ПМ.08. Осуществление технологического процесса приготовления мучных и кондитерских изделий
|
|
195
|
|
МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
|
|
106
|
|
Тема 2.1. Значение мучных и кондитерских изделий в питании.
|
Содержание
|
2
|
2
|
1.
|
Значение мучных и кондитерских изделий в питании. Классификация и пищевая ценность мучных и кондитерских изделий. Использование кондитерских изделий в рационе питания. Нормативная база кондитерского производства, особенности технологического процесса.
|
Тема 2.2 Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления мучных кондитерских изделий.
|
Содержание
|
2
|
3
|
1.
|
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места при приготовлении мучных и кондитерских изделий. Санитарно-гигиенические требования к помещениям по производству, хранению и реализации мучных и кондитерских изделий. Личная гигиена кондитера.
|
Тема 2.3. Организация рабочего места кондитера в процессе приготовления мучных кондитерских изделий
|
Содержание
|
2
|
3
|
1.
|
Организация работы кондитерского цеха. Организация технологических линий по производству полуфабрикатов, выпечки и оформления изделий. Оснащение технологического процесса необходимым оборудованием и производственным инвентарем для приготовления мучных кондитерских изделий. Безопасные условия эксплуатации механического, теплового, холодильного оборудования.
|
Тема 2.4. Технология приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов
|
Содержание
|
6
|
3
|
1.
|
Технология приготовления крема и его производных. Классификация, рецептура, технология приготовления, Способы отделки и варианты оформления тортов и пирожных. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
|
2.
|
Технология приготовления карамели, мастики, марципана. Виды, характеристика, рецептура и технологический процесс приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Возможные виды дефектов, причины их возникновения и меры предупреждения.
|
