Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров
|
|
9
|
|
МДК 03.01. Технология
приготовления супов и
соусов
|
|
|
Тема 1.1 Особенности приготовления бульонов и отваров
|
Содержание
|
|
1.
|
Классификация бульонов и отваров.
|
1
|
2
|
2.
|
Пищевая ценность бульонов и отваров.
|
|
3.
|
Правила выбора и критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к бульонам и отварам.
|
4.
|
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении бульонов и отваров.
|
Тема 1.2 Методы и технологические приёмы приготовления бульонов и отваров
|
Содержание
|
1
|
3
|
1.
|
Методы приготовления бульонов и отваров: обжаривание, подпекание овощей, замачивание грибов, доведение до кипения, варка на медленном огне, процеживание.
|
|
2.
|
Температурный режим и правила приготовления разных типов бульонов и отваров.
|
3.
|
Технология приготовления бульонов и отваров в соответствии с методами приготовления, типом
|
4.
|
основных продуктов и требований к различным типам питания (диетического, вегетарианского и прочего): бульона костного, бульона мясного, бульона из домашней птицы, бульона рыбного, отвара грибного, отвара овощного, отвара фруктового, бульонов из концентратов промышленного производства.
|
5.
|
Органолептические способы определения степени готовности и качества бульонов и отваров и соответствия бульонов и отваров стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству готовых бульонов и отваров.
|
6.
|
Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении бульонов и отваров.
|
7.
|
Методы сервировки и подачи бульонов и отваров в виде блюда.
|
8.
|
Варианты оформления бульонов и отваров для подачи в виде блюда.
|
9.
|
Температура подачи бульонов и отваров.
|
10
|
Правила охлаждения и замораживания готовых бульонов и отваров.
|
11.
|
Правила разогревания бульонов и отваров.
|
12
|
Требования к безопасности хранения свежеприготовленных, охлажденных и замороженных бульонов и отваров для последующего использования.
|
Лабораторно - практически работы
Технология приготовления бульонов и отваров для диетического, вегетарианского и прочего питания: бульона костного, бульона мясного, бульона из домашней птицы, бульона рыбного, отвара грибного, отвара овощного, бульонов из концентратов промышленного производства.
|
2
|
|
Самостоятельная работа при изучении темы
Подготовить компьютерную презентацию по результатам усвоения
Составление таблиц, схем
Написание рефератов, докладов, сообщений (по выбору) с компьютерном сопровождением
Составление плакатов, кроссвордов (в том числе и электронных)
|
5
|
Учебная практика
Виды работ:
- организация рабочего места для рационального выполнение технологических операций приготовления бульонов
- определение и подбор необходимого количества технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды, необходимых в процессе приготовления и подачи основных бульонов
-органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, необходимых для приготовления бульонов
- взвешивание (измерение) продуктов, входящих в состав бульонов
- выполнение механической кулинарной обработки основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов
-выполнение основных технологических операций приготовления бульонов: обжаривание костей; подпекание овощей; замачивание сушеных грибов; варка на медленном огне; удаление пены и жира с поверхности бульона; осветление; процеживание бульонов и отваров
-технология приготовления нормальных и концентрированных бульонов: костного, мясо - костного, из птицы, из рыбы и отваров: из грибов, овощей соблюдая правила охраны труда и правила санитарии.
-доведение до вкуса, цвета, консистенции готовых бульонов, отваров.
-определение органолептическим способом правильность приготовления, степени готовности и вкусовые качества бульоно
-порционирование, сервировка и оформление для подачи бульонов и отваров
-обеспечение условий хранений свежеприготовленных, охлажденных и замороженных бульоны и отваров
|
12
|
Раздел 2. Приготовление простых супов
|
|
24
|
МДК 03.01. Технология
приготовления супов и
соусов
|
|
|
Тема 2.1. Организация приготовления супов
|
Содержание
|
1
|
1.
|
Классификация супов.
|
2
|
2.
|
Пищевая ценность супов.
|
|
3.
|
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным супам.
|
4.
|
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении.
|
5.
|
Характеристика и общие правила приготовления супов.
|
Тема 2.2 Технология приготовления заправочных супов
|
|
Содержание
|
5
|
2,3
|
1.
|
Технология приготовления заправочных супов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требований к различным типам питанию: борщей мясных и вегетарианских, борща с московского, борща украинского, борща флотского, борща сибирского; щей из свежей капусты, щей из квашенной капусты, щей суточных, щей по – уральски, щей зелёных; рассольника с картофелем, рассольника ленинградского, рассольника домашнего, рассольника московского; солянки сборной мясной, солянки домашней, солянки рыбной.
|
|
2.
|
Органолептические способы определения степени готовности и качества заправочных супов и соответствия их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству заправочных супов.
|
3.
|
Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении супов.
|
4.
|
Методы сервировки и подачи готового блюда.
|
5.
|
Варианты оформления заправочных супов для подачи.
|
6.
|
Температура подачи супов.
|
7.
|
Правила охлаждения и замораживания готовых супов.
|
8.
|
Правила разогревания супов.
|
9.
|
Требования к безопасности хранения свежеприготовленных, охлажденных и замороженных супов для последующего использования.
|
Тема2.3 Технология приготовления супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, молочных.
|
Содержание
|
3
|
2,3
|
1.
|
Технология приготовления супов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требований к различным типам питанию: супа картофельного с фрикадельками, супа картофельного с крупой, супа картофельного с бобовыми, супа картофельного с макаронными изделиями; супа полевого; супа крестьянского; супа из овощей, супа – харчо, супа – лапши домашней, супа с крупами, супа с бобовыми; супов молочных.
|
|
2.
|
Органолептические способы определения степени готовности и качества супов и соответствия их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству супов.
|
3.
|
Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении супов.
|
4.
|
Методы сервировки и подачи готового блюда.
|
5.
|
Варианты оформления супов для подачи.
|
6.
|
Температура подачи супов.
|
7.
|
Правила охлаждения и замораживания готовых супов.
|
8.
|
Правила разогревания супов.
|
9.
|
Требования к безопасности хранения свежеприготовленных, охлажденных и замороженных супов для последующего использования
|
Тема 2.4 Технология приготовления супов – пюре, сладких и холодных супов.
|
Содержание
|
1.
|
Технология приготовления супов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требований к различным типам питанию: супа-пюре из овощей, супа – пюре из круп, супы - пюре из птицы, супы – пюре из печени; супа из свежих плодов, супа из сухофруктов; окрошек мясная и овощная, ботвиньи, свекольника.
|
4
|
2,3
|
|
2.
|
Органолептические способы определения степени готовности и качества супов и соответствия их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству супов.
|
3.
|
Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении супов.
|
4.
|
Методы сервировки и подачи готового блюда.
|
5.
|
Варианты оформления супов для подачи.
|
6.
|
Температура подачи супов.
|
7.
|
Правила охлаждения и замораживания готовых супов.
|
8.
|
Правила разогревания супов.
|
9.
|
Требования к безопасности хранения свежеприготовленных, охлажденных и замороженных супов для последующего использования
|
Лабораторно - практические работы
|
6
|
|
1.
|
Приготовление заправочных супов
Технология приготовления заправочных супов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требованиям к различным типам питания: борща с капустой и картофелем, борща флотского; щей из свежей капусты с картофелем, щей по – уральски; рассольника с картофелем, рассольника ленинградского; солянки сборной мясной, солянки рыбной.
|
2
|
Приготовление разных супов
Технология приготовления супов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требованиям к различным типам питания: супа картофельного с фрикадельками, супа овощного из замороженных овощных смесей, супа – лапши домашней с курицей, супа молочного с крупой, супа – пюре из птицы, супа из свежих плодов, окрошки сборной мясной
|
Самостоятельная работа при изучении темы
Подготовить компьютерную презентацию по результатам усвоения
Составление таблиц, схем
Написание рефератов, докладов, сообщений (по выбору) с компьютерном сопровождением
Составление плакатов, кроссвордов (в том числе и электронных)
|
5
|
Учебная практика
Виды работ:
Организация рабочего места для рационального выполнение технологических операций приготовления супов
Определение и подбор необходимого количества технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды, необходимых в процессе приготовления и подачи основных супов
Использование технологического оборудования и производственного инвентаря соблюдая правила эксплуатации, охраны труда и санитарии.
Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, необходимых для приготовления супов
Взвешивание (измерение) продуктов, входящих в состав супов
Выполнение механической кулинарной обработки основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов
Нарезание овощей простыми формами нарезки в зависимости от вида супа.
Выполнение основных технологических операций приготовления супов: пассерование овощей, припускание солёных огурцов, отваривание круп, настаивание готовых супов, тушение свеклы, протирание варёных овощей.
Технология приготовления заправочный супов (щей из свежей или квашенной капусты, щей суточных, щей по-уральски, щей зелёных; борщей: мясных и вегетарианских, с картофелем, московского, украинского, флотского, сибирского; рассольников - обычного, ленинградского, домашнего, московского; солянок - сборной мясной, домашней, рыбной; супов картофельных – с овощами, крупой, фрикадельками, макаронными изделиями, с бобовыми, крестьянского, полевого; с различными крупами, супа – лапши домашней, супа с бобовыми), молочных супов (с крупами, с овощами, макаронными изделиями), супов – пюре (из овощей, из крупы, грибов, бобовых, из птицы, печени), прозрачных (ухи, с пельменями, яйцом, фрикадельками, с гренками), сладких (из свежих плодов, из сухофруктов), холодных супов (на хлебном квасе: окрошки мясной, овощной, сборной мясной; борща холодного, щей зеленых, свекольника, ботвиньи).
Доведение до вкуса, цвета, консистенции готовых супов
Определение органолептическим способом правильность приготовления, степени готовности и вкусовые качества супов
Обеспечение условий хранений свежеприготовленных, охлажденных и замороженных готовых супов .
|
12
|
Раздел 3. Приготовление компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
|
|
8
|
|
МДК 03.01. Технология
приготовления супов и
соусов
|
|
Тема3.1 Приготовление компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
|
Содержание
|
1.
|
Ассортимент отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.
|
2
|
3
|
2.
|
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентов для соусов и соусных полуфабрикатам.
|
|
3.
|
Температурный и санитарный режим и правила приготовления видов соусных полуфабрикатов.
|
4.
|
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении.
|
5.
|
Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу: белой мучной пассеровки, красной мучной пассеровки, соусных основ, коричневого бульона, мясного сока.
|
Лабораторно - практически работы
|
1
|
|
1.
|
Приготовление коричневого бульона, основ для соусов.
|
Самостоятельная работа при изучении темы
Подготовить компьютерную презентацию по результатам усвоения
Составление таблиц, схем
Написание рефератов, докладов, сообщений (по выбору) с компьютерном сопровождением
Составление плакатов, кроссвордов (в том числе и электронных)
|
5
|
Учебная практика
Виды работ:
-Организация рабочего места для приготовления основных компонентов для соусов ( приготовление мучных пассеровок, бульонов, соусных основ, заготовок из овощей и грибов)
-Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря необходимые в процессе приготовление основных компонентов для соусов ( приготовление мучных пассеровок, бульонов, соусных основ, заготовок из овощей и грибов)
-Органолептическая оценка соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям.
-Технология приготовление основных компонентов для соусов ( приготовление мучных пассеровок, бульонов, соусных основ, заготовок из овощей и грибов)с соблюдением правил охраны труда.
-Органолептическая оценка степени готовности основных компонентов для соусов ( приготовление мучных пассеровок, бульонов, соусных основ, заготовок из овощей и грибов)
-Требование к качеству основных компонентов для соусов ( приготовление мучных пассеровок, бульонов, соусных основ, заготовок из овощей и грибов)
-Возможные причины ошибок.
-Температурный и санитарный режим хранения основных компонентов для соусов ( приготовление мучных пассеровок, бульонов, соусных основ, заготовок из овощей и грибов)
|
6
|
Раздел 4. Приготовление основных холодных и горячих соусов
|
|
19
|
МДК 03.01. Технология
приготовления супов и
соусов
|
|
|
|
Тема 4.1 Организация работы по приготовлению соусов
|
Содержание
|
1.
|
Классификация соусов и их пищевая ценность.
|
2
|
2
|
2.
|
Ассортимент концентратов и готовых соусов промышленного производства
|
|
3.
|
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным холодным и горячим соусов.
|
4.
|
Методы приготовления основных холодных и горячих соусов.
|
5.
|
Температурный и санитарный режим, правила приготовления разных типов соусов.
|
6.
|
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении соусов.
|
Тема 4.2 Приготовление горячих соусов с мукой.
|
1.
|
Технология приготовления основных горячих соусов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требований к различным типам питанию: соуса красного основного и его производного (луковый, красный с луком и огурцами, красный кисло – сладкий, с вином); соуса белого основного и его производных (грибной, томатный, паровой, яичный, крабовый, с каперсами)
|
2
|
2,3
|
|
2.
|
Органолептические способы определения степени готовности и качества соусов и соответствия их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству соусов.
|
3.
|
Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении соусов.
|
4.
|
Методы сервировки и варианты подачи готовых соусов.
|
5.
|
Температура подачи соусов.
|
6
|
Требования к безопасности хранения свежеприготовленных соусов.
|
Тема 4.3 Приготовление горячих соусов на основе молока, сметаны, яиц и масленых смесей.
|
Содержание
|
2
2
6
|
2,3
|
1.
|
Технология приготовления соусов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требований к различным типам питанию: соуса молочного с луком, сладкого; соуса сметанного, сметанного м томатом, с луком, с хреном; яично-маслянных соусов: соуса польского, сухарного, голланского: масленых смесей: масло зеленое, селедочное, с горчицей, сырное, розовое, желтковое,паста из брынзы, анчоусное масло, масло с авакадо
|
|
2.
|
Органолептические способы определения степени готовности и качества соусов и соответствия их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству соусов.
|
3.
|
Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении соусов.
|
4.
|
Методы сервировки и варианты подачи готовых соусов.
|
5.
|
Температура подачи соусов.
|
6
|
Требования к безопасности хранения свежеприготовленных соусов.
|
Тема4.5 Приготовление соусов холодных, сладких желе.
|
1.
|
Технология приготовления соусов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требований к различным типам питанию: заправка для салата, заправка горчичная, заправка горчичная с желтками, заправка сметанная ,заправка из томатного сока с чесноком, соус майонез, маринад овощной с томатом, соус хрен, кутчуп, горчица столовая желе рыбное, мясное желе, соуса яблочного, абрикосового, сладкого из сухофруктов
|
2.
|
Органолептические способы определения степени готовности и качества соусов и соответствия их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству соусов.
|
3.
|
Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении соусов.
|
4.
|
Методы сервировки и варианты подачи готовых соусов.
|
5.
|
Требования к безопасности хранения свежеприготовленных соусов.
|
6.
|
Температура подачи соусов.
|
Лабораторно - практически работы
|
1.
|
Приготовление соуса красного основного и его производного (луковый, красный с луком и огурцами, красный кисло – сладкий, с вином); соуса белого основного и его производных (грибной, томатный, паровой, яичный, крабовый, с каперсами)
|
2.
|
Приготовление соуса молочного с луком, сладкого; соуса сметанного, сметанного м томатом, с луком, с хреном; яично-маслянных соусов: соуса польского, сухарного, голланского: масленых смесей: масло зеленое, селедочное, с горчицей, сырное, розовое, желтковое,паста из брынзы, анчоусное масло, масло с авакадо
|
3.
|
Приготовление заправки для салата, заправки горчичная, заправки горчичная с желтками, заправки сметанная ,заправки из томатного сока с чесноком, соус майонез, маринад овощной с томатом, соус хрен, кутчуп, горчица столовая желе рыбное, мясное желе, соуса яблочного, абрикосового, сладкого из сухофруктов
|
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 4
Подготовить компьютерную презентацию по результатам усвоения
Составление таблиц, схем
Написание рефератов, докладов, сообщений (по выбору) с компьютерном сопровождением
Составление плакатов, кроссвордов (в том числе и электронных)
|
5
|
Учебная практика
Виды работ:
Организация рабочего места для приготовление основных соусов (красный основной и его производные, белый основной и его производные)
-Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря необходимые в процессе приготовление основных соусов (красный основной и его производные, белый основной и его производные)
-Органолептическая оценка соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям.
- () с соблюдением правил охраны труда.
-Органолептическая оценка степени готовности основных соусов (красный основной и его производные, белый основной и его производные)
-Требование к качеству
-Температурный режим подачи основных соусов (красный основной и его производные, белый основной и его производные)
-Возможные причины ошибок основных соусов (красный основной и его производные, белый основной и его производные)
-Температурный и санитарный режим хранения основных соусов (красный основной и его производные, белый основной и его производные)
|
12
|
Производственная практика:
-Подготовка рабочего места для приготовления основных бульонов.
-Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря необходимые в процессе приготовления основных бульонов.
-Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям.
-Выполнение технологических операций и приёмов приготовления основных бульонов ( костный, мясо-костный, бульон из птицы, рыбный , грибной отвар) с соблюдением правил охраны труда.
- Соблюдения режима варки основных бульонов
-Определение органолептическим способом степени готовности основных бульонов.
-Требование к качеству основных бульонов.
- Определение возможных причин ошибок.
- Соблюдение температурного и санитарного режима хранения основных бульонов.
-Подготовка рабочего места для приготовления супов (заправочных , молочных)
-Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря необходимые в процессе приготовления супов (заправочных, молочных)
-Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям.
- Выполнение технологических операций и приёмов приготовления супов (борщей мясных и вегетарианских, борща московского, украинского, флотского, сибирского, щей из свежей капусты, щей из квашенной, щей суточных, щей по-уральски, щей зелёных, рассольника с картофелем, рассольника ленинградского, домашнего, московского, солянки сборной мясной, домашней, рыбной) с соблюдением правил охраны труда.
-Выполнение технологических операций и приёмов приготовления супов (картофельного с фрикадельками, картофельного с крупой, картофельного с бобовыми, картофельного с макаронными изделиями, полевого, крестьянского, супа из овощей, супа харчо, супа лапши домашней, супа с крупами, супа с бобовыми ) с соблюдением правил охраны труда.
-Выполнение технологических операций и приёмов приготовления супов (молочный с крупой, молочный с макаронными изделиями, молочный с овощами) с соблюдением правил охраны труда.
-Соблюдение режима варки супов (заправочных, молочных).
-Определение органолептическим способом степени готовности супов (заправочных, молочных) .
-Требование к качеству супов (заправочных, молочных).
- Варианты оформления супов (заправочных, молочных) для подачи.
-Соблюдение температурного режима подачи супов.
- Определение возможных причин ошибок.
- Соблюдение температурного и санитарного режима хранения супов (заправочных, молочных).
Подготовка рабочего места для приготовления супов (сладких, холодных)
-Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря необходимые в процессе приготовления супов (сладких, холодных)
-Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям.
- Выполнение технологических операций и приёмов приготовления супов (суп из свежих плодов, суп из сухофруктов) с соблюдением правил охраны труда.
-Выполнение технологических операций и приёмов приготовления супов ( окрошка овощная, мясная, борщ холодный, свекольник холодный ) с соблюдением правил охраны труда.
-Соблюдение режима варки супов (заправочных, молочных).
-Определение органолептическим способом степени готовности супов сладких, холодных)
-Требование к качеству супов (сладких, холодных).
- Варианты оформления супов (сладких, холодных) для подачи.
- Соблюдение температурного режима подачи супов.
- Определение возможных причин ошибок.
- Соблюдение температурного и санитарного режима
-Подготовка рабочего места для приготовления основных соусов
-Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря необходимые в процессе приготовления основных соусов
-Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям.
-Выполнение технологических операций и приёмов приготовления основных основных соусов ( соус красный основной, соус луковый, соус красный с луком и огурцами, соус красный кисло-сладкий, соус белый основной, соус томатный, соус паровой, соус белый с яйцом, соус грибной) с соблюдением правил охраны труда.
- Соблюдения режима варки основных соусов
-Определение органолептическим способом степени готовности основных соусов
-Требование к качеству основных соусов.
- Определение возможных причин ошибок.
- Соблюдение температурного и санитарного режима хранения основных соусов.
|
36
|
|
Всего
|
138
|
|
