Комплект тестовых заданий по профессии код 260807. 01 Повар кондитер

Тема «Соусы» Эталон ответов 1. б. 2. в. 3. б. 4. б. 5. в. 6. а. 7. в. 8. б. 9. г. 10. в. 11. б, в, д, е. 12. г. 13. б. 14. 1) а, г, д, ж; 2) б, в, з, и. 15. 2, 4, 1, 5, 3, 8, 6, 7. 16. А) 1, 4, 5, 7 ,10; Б) 2, 3, 6, 8, 9. 17. 2) жировую белую мучную пассеровку разводят горячим молоком; 4) до вкуса соль, сахар; 6) до кипения. 18. соус майонез с корнишонами. 19. 1) на 100г. соуса сметанного – 50г. сметаны; 2) 30 * 50=1500 г сметаны. 20. 1-е; 2-д; 3-а; 4-г; 5-в; 6-б, ж. 21. 1. соус польский; 2. соус белый; 3. молочный Тестовые задания по профессиональному модулю ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы» Тема: Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря 1 уровень Выберите правильный ответ Балл Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы 2 а) 5° - 6°С; б) 10° - 12°С; в) 18° - 20°С; г) 1°- 2°С. Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории: 2 а) тощей; б) средней жирности; в) жирной; г) особо жирной. Наиболее ценным продуктом питания является рыба 2 а) живая; б) охлаждённая; в) мороженная; г) солёная. Виды рыбы, которые относятся к лососевым: 2 а) осетр, горбуша, окунь; б) горбуша, сёмга, форель; в) сёмга, форель, севрюга; г) треска, судак, сельдь. Для жарки основным способом порционные куски рыбы 2 нарезают под углом: а) 40°; б) 60°; в) 90°; г) 30°. Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его 2 смачивают в специальной жидкости: а) в молоке; б) в смеси воды и молока; в) в льезоне; г) в сливках. Обваливание продукта в муке или молотых сухарях 2 называется: а) бланшированием; б) панированием; в) фаршированием; г) маринованием. В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят: 2 а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г; б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.; в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г; г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г В фаршированном виде чаще всего приготавливают: 2 а) треску, пикшу, навагу; б) осетра, лосось, сельдь; в) щуку, судака, карпа; г) щуку, налима, окуня К головоногим моллюскам относятся: 2 а) омары, лангусты; б) раки, кальмары; в) кальмары, осьминоги; г) мидии, трепанги уровень Дополните: Балл При приготовлении котлетной массы добавляют 4 пшеничный хлеб, который … Пшеничный черствый хлеб, без корок, нарезанный в виде 3 соломки, это … Для улучшения вкуса, аромата и размягчения консистенции 3 при приготовлении полуфабрикатов применяют прием… Установите соответствие: 5 Полуфабрикаты Форма 1. Зразы 2. Котлеты 3. Биточки 4. Рулет 5. Тельное 6. Фрикадельки 7. Тефтели а) батон б) овально-приплюснутая с заостренным концом в) кирпичик г) округло-приплюснутая д) шар е) полумесяца Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»): 5 Полуфабрикаты Варка (припус-кание) Жарка основ-ным спосо-бом Жарка во фритюре Запека-ние Тушение 1. Зразы 2. Котлеты 3. Биточки 4. Рулет 5. Тельное 6. Фрикадельки 7. Тефтели Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»): 5 Полуфабрикаты Варка Припуска-ние Жарка основным способом Жарка во фритюре 1. Рыба в целом виде 2. Звенья пластоватой рыбы 3.Порционные куски ( кругляши) 4. Филе с кожей и костями 5. Филе с кожей и без костей 6. Чистое филе уровень Дополните схему обработки чешуйчатой рыбы с костным 10 скелетом: а) очистка чешуи; б) …………….…; в) из головы удаляют жабры и глаза; г) ………………..; д) промывание; е) ……………….. Установить последовательность данных операций: 10 а) разделить рыбу на чистое филе; б) добавить соль, перец; в) пшеничный хлеб без корок замочить в воде или молоке; г) пропустить чистое филе через мясорубку; д) массу перемешать; е) измельченное филе и набухший хлеб пропустить через мясорубку; ж) выбивание массы. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте 10 знаком «+»): Полуфабрикаты Вид панировки льезон белая красная мучная тесто кляр Котлеты Биточки Тефтели Зразы Рулет Тельное Рыба в тесте Рыба фри Дополните схему: 10 21. Рассчитайте массу (кг) отходов при разделке 50 кг. трески на 10 филе без кожи и костей, если чистое филе составит 73%. Тема: Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря Эталон ответов б. б. а. б. г. в. б. б. в. в. придает пышную, пористую и сочную консистенцию. хлебная панировка. маринование. 1-в, 2-б, 3-г; 4-а; 5-е; 6-д; 7-д. Полуфаб-рикаты Варка (при-пускание) Жарка основ-ным способом Жарка во фритюре Запека-ние Тушение 1) Зразы + 2) Котлеты + 3) Биточки + 4) Рулет + 5) Тельное + 6) Фрикадельки + 7) Тефтели + 16. Полуфабрикаты Варка Припус-кание Жарка основным способом Жарка во фритюре 1) Рыба в целом виде + + + 2) Звенья пластоватой рыбы + + + 3) Порционные куски (кругляши) + + 4) Филе с кожей и костями + + 5) Филе с кожей без костей + + + + 6) Чистое филе + + 17. б) удаление плавников; г) потрошение; е) обсушивание. 18. а→в→г→е→б→г→ж 19. Полуфабри-каты Вид панировки льезон белая красная мучная тесто кляр 1) Котлеты + 2) Биточки + 3) Зразы + 4) Рулет + + 5) Тельное + + 6) Рыба в тесте + 7) Рыба фри + + 20. 1) замочить в молоке или сливках; 2) соединить с чистым филе; 3) отделить белки от желтков; 4) пропустить 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой. 21. 1) 100% - 73% = 27%; 2) 50кг - 100% х - 27%; 3) х=27 * 50/100 = 13,500 кг.

Похожие:

	Программа государственной итоговой аттестации выпускников по профессии... ...		«литература» по профессии 260807. 01 Повар, кондитер Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)...
	Рабочая программа профессионального модуля пм. 01. Приготовление... ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов для профессии 260807. 01 Повар, кондитер		Рабочая программа разработана на основании фгос среднего профессионального... Рабочая программа разработана на основании фгос среднего профессионального образования по профессии 260807. 07 повар, кондитер от...
	Программа по профессии начального профессионального образования Основная профессиональная образовательная программа по профессии 260807. 01 «Повар, кондитер»		Программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной... Фгос по профессии (профессиям) нпо 260807. 01 Повар, кондитер, укрепленная группа профессий- 260800 технология продукции и организация...
	Программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной... Фгос по профессии (профессиям) нпо 260807. 01 Повар, кондитер, укрепленная группа профессий- 260800 технология продукции и организация...		Программа учебной дисциплины «Калькуляция и учёт» ...
	Огоу нпо «профессиональный лицей №53 города воронежа» Утверждаю Примерная основная профессиональная образовательная программа составлена на основе федерального государственного образовательного...		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 01 Приготовление блюди из овощей и грибов разработан на основе Федерального государственного...
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 03 Технология приготовления супов и соусов разработан на основе Федерального государственного...		Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования Основная профессиональная образовательная программа разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта...
	Рабочая программа учебной дисциплины физика саратов 2011 «Физика» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального...		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разработан на основе Федерального...
	Пояснительная записка Настоящая программа предназначена для подготовки... Программа предназначена для подготовки рабочих по профессии 32. 4 «Повар, кондитер» в учебных учреждениях		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» разработана на основе Федерального...