Комплект тестовых заданий по профессии код 260807. 01 Повар кондитер

Тема: «Блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, раков» 1 уровень Выберите правильный ответ Балл При какой температуре коллаген рыбы свертывается и 2 переходит в глютин: а) 40º С; б) 50º С; в) 70º С; г) 55º С. Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают 2 вкус бульону, способствуют возбуждению аппетита: а) альбумины; б) глобулины; в) экстрактивные; г) коллаген. Для варки рыбы порционными кусками используют: 2 а) чистое филе; б) филе с кожей; в) филе с кожей и костями; г) куски-кругляши. При варке рыбы на 1 кг берется вода 2 а) 2,5 л; б) 2 л; в) 3 л; г) 1,5 л. Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60ºС: 2 а) 2 ч; б) 1 ч; в) 30 мин; г) 1,5 ч. При припускании рыбы добавляют: 2 а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло; б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон; в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат; г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов. Сыромороженных креветок варят: 2 а) 3 мин; б) 5 мин; в) 7 мин; г) 10 мин. Состав теста «кляр» для жарки рыбы: 2 а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар; б) молоко, мука, яйца, соль; в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар; г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль. В пряном отваре варят рыбу: 2 а) рыбу с приятным запахом; б) речную рыбу; в) морскую рыбу; г) треску, зубатку, камбалу. При варке раков добавляют: 2 а) соль, специи, лук, морковь; б) зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль; в) соль, специи; г) только соль. 2 уровень Для варки порционные куски рыбы укладывают в рыбные 4 котлы в … … кожей … и заливают … водой так, чтобы она была на … см выше уровня рыбы. Для сохранения формы, консистенции и … рыбы в процессе варки 4 можно добавить …(5г на 1л) Какое блюдо из жареной рыбы можно приготовить из 5 предложенного набора продуктов: картофель, репчатый лук, треска, соль, перец, мука, масло растительное Перечислить продукты для маринования рыбы при 5 приготовлении блюда "Рыба в тесте жареная" Определить название блюда из рыбы, указать способ тепловой 5 обработки; вид панировки по описанию приготовления полуфабрикатов: из филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка отбивают в пласт толщиной 0,5 – 0,6 см., солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделиям продолговатую форму. 3 уровень Определить области применения чистого филе рыбы: 6 Восстановить последовательность операций при приготовлении 10 блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски». Какой соус используется при приготовлении блюда? 1) поливка маслом; 2) посыпка сухарями, тертым сыром; 3) нарезка филе с кожей без костей на порционные куски; 4) укладывание рыбы на сковороду с жиром; 5) заливание соусом…? 6) запекание в жарочном шкафу; 7) укладывание ломтиков вареного картофеля; 8) посыпка солью, перцем. Распределите продукты для приготовления блюд из рыбы: 10 А. Рыба в тесте жареная Продукты Б. Рыба отварная, соус польский 1. Судак (чистое филе) 2. Яйца 3. Кулинарный жир 4. Лук репчатый 5. Треска (порционные куски из филе с кожей и реберными костями) 6. Морковь 7. Картофель 8. Масло сливочное 9. Бульон рыбный 10. Мука пшеничная 11. Кислота лимонная 12. Масло растительное 13. Петрушка (корень) 14. Лимон 15. Молоко 16. Петрушка (зелень) 17. Соль Распределить продукты для приготовления блюд из рыбной 10 котлетной массы, указать способы тепловой обработки: А. Тельное из рыбы Продукты Б. Тефтели рыбные 1. Треска 2. Грибы 3. Яйца 4. Масло растительное 5. Сухари 6. Хлеб пшеничный 7. Молоко или вода 8. Мука пшеничная 9. Лук репчатый 10. Сметана 11. Масло сливочное 12. Томатное пюре 13. Бульон рыбный Какое блюдо из рыбной котлетной массы можно приготовить, 10 имея следующие продукты: треска, хлеб пшеничный, молоко или вода, грибы свежие или сушенные, лук репчатый, масло растительное, сухари, соль, перец. Составить технологическую схему приготовления котлетной массы для этого блюда Определить название блюда и продолжить описание технологии 10 его приготовления: филе рыбы с кожей и без костей нарезают кусочками массой 25-30г., кладут в сотейник с жиром, добавляют огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем к рыбе добавляют каперсы, пассерованное томатное пюре, лук, перец черный, лавровый лист, и кипятить 8-10 мин. На смазанную жиром сковороду … Тема: «Блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, раков» Эталон ответов 1. а. 2. в. 3. б, в, г. 4. б. 5. в. 6. а. 7. б. 8. г. 9. в, г. 10. б. 11. в один ряд, вверх, горячей, 2-3 см.. 12. цвета, уксус. 13. рыбы жареная с луком по-ленинградски. 14. кислота лимонная, масло растительное, зелень петрушки, соль, перец. 15. зразы донские, двойная панировка, жарка основным способом. 16. 3→8→4→7→5→2→1→6, соус белый А – 1, 2,3 , 9, 10, 11, 12, 14, 15, 17 Б – 2, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 13, 16, 17 А – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, жарка во фритюре; Б – 1, 6, 7, 8, 9, 4, 10, 11, 12, 13, тушение. Зразы рыбные рубленые 21. Солянка из рыбы на сковороде … кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки рыбы вместе с гарниром и соусом, сверху – слой оставшейся капусты. Поверхность посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают 10-15 мин. Тестовые задания по профессиональному модулю ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» Тема: «Обработка мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы» 1 уровень Выберите правильный ответ Балл При обвалке свинины получают: 2 а) корейку, покромку, грудинку, окорок; б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею; в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею; г) шею, грудинку, корейку, окорок Для жарки используют следующие части говядины: 2 а) лопаточная, пашина; б) толстый край, вырезка; в) боковая, наружные части задней части; г) покромка, грудинка, шея Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины: 2 а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая; б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф; в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное; г) вырезка, антрекот, мясо тушеное Порционные полуфабрикаты из свинины: 2 а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные; б) шницель, антрекот, котлета отбивная; в) эскалоп, шницель, котлета натуральная; г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель Тефтели имеют форму: 2 а) приплюснуто-округлую; б) овально-приплюснутую; в) шарики; г) форма батона Определите форму нарезки мяса для бефстроганов: 2 а) кубики 30-40г; б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г; в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г; г) кубики 20-30 г Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы 2 в который шпиг нарезают мелкими кубиками? а) фрикадельки; б) шницель; в) бифштекс; г) люля-кебаб. Основное назначение приема маринования мяса: 2 а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств; б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата; в) предохранение от потери влаги; г) придание золотистой корочки при тепловой обработке. Полуфабрикаты из натурально-рубленой массы: 2 а) шницель, бифштекс, фрикадельки; б) тельное, рулет, биточки; в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет; г) тефтели, рулет, шницель. Для приготовление котлет пожарских используется: 2 а) кнельная масса из птицы; б) котлетная масса из птицы; в) натурально-рубленая масса из мяса; г) котлетная масса из мяса. 2 уровень Дополните: При разрубе передней четверти говядины получают следующие 3 отруба… Шашлык, поджарка, гуляш, рагу – это … полуфабрикаты из … 3 Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины – это … 4 Из вырезки говядины нарезают порционные полуфабрикаты … 4 Укажите части мяса, используемые для приготовления 4 полуфабрикатов из свинины: Полуфабрикаты Ответ Наименование частей 1. Эскалоп 2. Щницель 3. Гуляш 4. Поджарка А. Окорок Б. Корейка В. Лопаточная часть Г. Грудинка Д. Шейная часть 3 уровень Дайте название порционным полуфабрикатам из говядины: 5 Характеристика полуфабрикатов Ответ 1. Нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску толщиной 4-5 см, не отбивают. 2. Нарезают под углом 40-450 из тонкой части вырезки по 2 куска, толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают. 3. Нарезают из толстого и тонкого краев, толщина 1,5-2 см, отбивают. 4. Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки, толщиной 2-3 см, слегка отбивают. Соотнесите полуфабрикаты согласно классификации: 8 А. Порционные Полуфабрикаты из говядины Б. Крупнокусковые 1. Ростбиф 2. Филе 3. Тушеное мясо 4. Лангет 5. Антрекот 6. Зразы отбивные 7. Шпигованное мясо 8. Говядина духовая 9. Ромштекс 10. Мясо отварное 11. Бифштекс Составить технологическую схему приготовления котлетной 10 массы из мяса: Составить схему обработки мороженого мяса: 10 Определить и отметить знаком «+», из каких частей свинины 10 приготавливают перечисленные полуфабрикаты: Части туши Эскалоп Шницель Котлета натуральная Рагу Гуляш Котлеты отбивные Поджарка Свинина духовая Шашлык Корейка Окорок Лопаточная часть Грудинка Шея Определить и отметить знаком «Х», из каких частей говядины 10 приготавливают полуфабрикаты: Части говядины Полуфабрикаты из говядины Ростбиф Шпигованное мясо Бифштекс Филе Лангет Антрекот Ромштекс Зразы отбивные Говядина духовая Азу Гуляш Бефстроганов Вырезка Толстый край, тонкий край Верхний кусок Внутренний кусок Боковой кусок Наружный кусок Лопаточная часть Грудинка Покромка I категории

Похожие:

	Программа государственной итоговой аттестации выпускников по профессии... ...		«литература» по профессии 260807. 01 Повар, кондитер Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)...
	Рабочая программа профессионального модуля пм. 01. Приготовление... ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов для профессии 260807. 01 Повар, кондитер		Рабочая программа разработана на основании фгос среднего профессионального... Рабочая программа разработана на основании фгос среднего профессионального образования по профессии 260807. 07 повар, кондитер от...
	Программа по профессии начального профессионального образования Основная профессиональная образовательная программа по профессии 260807. 01 «Повар, кондитер»		Программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной... Фгос по профессии (профессиям) нпо 260807. 01 Повар, кондитер, укрепленная группа профессий- 260800 технология продукции и организация...
	Программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной... Фгос по профессии (профессиям) нпо 260807. 01 Повар, кондитер, укрепленная группа профессий- 260800 технология продукции и организация...		Программа учебной дисциплины «Калькуляция и учёт» ...
	Огоу нпо «профессиональный лицей №53 города воронежа» Утверждаю Примерная основная профессиональная образовательная программа составлена на основе федерального государственного образовательного...		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 01 Приготовление блюди из овощей и грибов разработан на основе Федерального государственного...
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 03 Технология приготовления супов и соусов разработан на основе Федерального государственного...		Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования Основная профессиональная образовательная программа разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта...
	Рабочая программа учебной дисциплины физика саратов 2011 «Физика» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального...		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разработан на основе Федерального...
	Пояснительная записка Настоящая программа предназначена для подготовки... Программа предназначена для подготовки рабочих по профессии 32. 4 «Повар, кондитер» в учебных учреждениях		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» разработана на основе Федерального...