Комплект тестовых заданий по профессии код 260807. 01 Повар кондитер

Тема «Блюда из мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика» Эталон ответов 1. г. 2. в. 3. в. 4. а. 5. г. 6. в. 7. б. 8. а. 9. в. 10. б. 11. г. 12. А - 1, 3, 4, 6, 9, 12; Б - 2, 5, 7, 8, 11, 13. 13. А – 1, 3, 4, 7; Б – 2, 3, 5, 6, 7. 14. б, д, з. 15. А – 2, 6, 7, 9, 10; Б – 1, 3, 4, 5, 8. 16. А – 1, 5, 7, 8. Б – 2, 3, 4, 6. 17. А – 1, 3, 4; Б – 3. 18. а→г→д→б→е→в→ж→з→и. 19. А – 2, 4, 6; Б – 1, 3, 5. 20. А – 5, 6, 8; Б – 1, 2, 3, 4, 7. 21. А – 1, 2; Б – 1. 22. А – 2, 4, 5; Б – 1, 3. 23. 1) выход готового изделия составляет 85%, 100% - 15% = 85 %; 2) выход готового изделия в граммах: (93г * 85%)/100%=79г. Тестовые задания по профессиональному модулю ПМ 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» Тема: «Холодные блюда и закуски» 1 уровень Выберите правильный ответ Балл Канапе – это бутерброд: 2 а) открытый; б) закрытый; в) закусочный; г) сложный. Салат-коктейль – это: 2 а) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом; б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом; в) нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены слоями; г) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями не перемешивая, политы майонезом. Мясо для салата мясного: 2 а) отваривают, жарят; б) жарят, запекают; в) отваривают, запекают; г) припускают, жарят. Салаты украшают: 2 а) зеленью, морепродуктами; б) майонезом, овощами; в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью; г) овощами, зеленью. Нормы хлеба для закрытых бутербродов обычно: 2 а) 20 г; б) 30-40 г; в) 50 г; г) 10 г. На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами: 2 а) любыми; б) слабовыраженного вкуса; в) не жирными; г) жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом Отпускают холодные блюда и закуски при температуре: 2 а) 0-5º С; б) 6-9º С; в) 10-14º С; г) 15-18º С. Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров 2 не солят: а) ухудшаются вкусовые качества; б) ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая ценность; в) ухудшается внешний вид блюда; г) ухудшается консистенция овощей. Для салата «Летнего» отварной картофель нарезают: 2 а) мелким кубиком; б) ломтиком; в) соломкой; г) брусочками. Салат из квашеной капусты доводят до вкуса: 2 а) соль, сахар, уксус; б) соль, сахар, перец; в) сахар, уксус, перец; г) соль, сахар. 2 уровень Определите состав салатов: 5 А. Салат мясной Продукты Б. Салат столичный 1. Птица 2. Майонез 3. Яйца 4. Крабы 5. Говядина (свинина) 6. Огурцы 7. Салат 8. Картофель 9. Грибы 12. Определите состав продуктов для приготовления винегрета: 8 ) яйца; 2) морковь; 3) капуста свежая; 4) капуста квашенная; 5) соленые огурцы; 6) чеснок; 7) свекла; 8) лук; 9) редис; 10) салатная заправка; 11) картофель. Укажите последовательность операций приготовления салата 8 из белокочанной капусты: 1) капусту охлаждают; 2) отпуск; 3) добавляют растительное масло, сахар; 4) вливают уксус; 5) капусту тонко шинкуют; 6) добавляют соль; 7) перекладывают в широкую кастрюлю; 8) перемешивают; 9) нагревают при непрерывном помешивании Укажите основные требования, применяемые при 6 приготовлении холодных блюд и закусок: а) продукты должны быть охлажденными до +8 - +10ْºС; б) перемешивать продукты нужно продолжительное время; в) овощные наборы для салатов, винегретов, закусок готовят на один час реализации блюд и хранят в холодильнике; г) перемешивать продукты необходимо осторожно; д) продукты готовят из расчета на одни сутки; е) заправлять салаты необходимо за 1 час до отпуска; ж) соблюдать санитарные правила Соотнесите: 10 А. Сельдь, рубленная с гарниром Продукты Б. Сельдь с гарниром 1. Сельдь 2. Яйца свежие 3. Яйца вареные 4. Хлеб пшеничный 5. Молоко или вода 6. Лук репчатый 7. Яблоки 8. Масло растительное 9. Масло сливочное 10. Соль 11. Уксус 12. Сахар 13. Огурцы свежие 14. Помидоры свежие 15. Лук зеленый 16. Морковь 17. Картофель Соотнесите: 8 А. Салат «Летний» Продукты Б. Салат картофельный с огурцами 1. Сметана 2. Картофель 3. Лук зеленый 4. Яйца 5. Помидоры свежие 6. Огурцы свежие 7. Огурцы соленые 8. Фасоль стручковая 9. Морковь вареная 3 уровень По набору продуктов составить технологическую схему 10 изготовления фарша для блюда «Птица фаршированная (галантин)»: Соотнесите: 10 Блюда Требования к качеству 1) Винегрет а) листья нарезаны поперек широкими лентами, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки; консистенция зеленого лука хрустящая; уложен горкой. б) консистенция овощей мягкая, но не переваренная, хорошо зачищена, без остатков кожицы, без посторонних запахов и привкусов; уложен горкой. в) вкус слабо соленый, правильно разделана, без ржавчины и привкуса окислённого жира. г) овощи свежие, не заветреные, хорошо вымыты и зачищены,без пожелтевших листьев салата и перьев зеленого лука. д) консистенция продуктов мягкая, нарезаны в тон основному продукту; вкус и цвет соответствует продуктам; уложен горкой. 2) Сельдь натуральная 3) Салат зеленый 4) Салат «Весна» 5) Салат мясной Соотнесите: 5 А. Холодные блюда Блюда Б. Холодные закуски 1. Икра осетровая 2. Жюльен из птицы 3. Рыба под маринадом 4. Салат мясной 5. Ассорти мясное с гарниром 6. Язык заливной 7. Ростбиф с гарниром 8. Сельдь с луком 9. Щука фаршированная 10. Салат фруктовый Определить массу брутто 40 порций крабов (консервы): масса 10 консервов по табл.17 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов» Сборника рецептур (с.546) -70 г процент отходов при холодной обработке крабов - 20% (отходы на сок и пергамент). Тема: «Холодные блюда и закуски» Эталон ответов 1. в. 2. г. 3. а. 4. в. 5. в. 6. г. 7. в. 8. б. 9. б. 10. г. 11. А-2, 3, 4, 5, 6, 7, 8; Б-1, 2,3, 4,6,7,8. 12. 2, 4, 5, 7, 8, 10, 11. 13. 5, 7, 4, 6, 9, 1, 3, 8, 2. 14. а, в, г, ж. 15. А-1, 2, 4, 5, 7, 9, 11, 13, 14, 15, 16, 17; Б-1, 3, 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17. 16. А-1, 2, 3, 4, 5, 6, 8; Б-1, 2, 3, 7, 9. 17. 17. 18. 1-б, 2-в, 3-а, 4-г, 5-д; 19. А-3, 5, 6, 7, 9; Б-1, 2, 4, 8, 10. 20. 1) Определяем массу нетто 40 порций крабов: 70*40=2,8кг, что составляет 80% (100-20)=80%; 2) 2,8*80/100=2,240кг. Тестовые задания по профессиональному модулю ПМ 07 «Приготовление сладких блюд и напитков» Тема: «Сладкие блюда и напитки» 1 уровень Выберите правильный ответ Балл Температура подачи горячих сладких блюд: 2 а) 45º; б) 55º; в) 65º; г) 40º; Какое количество крахмала следует взять для приготовления 2 1 кг густого киселя? а) 20-30 г; б) 100-120 г.; в) 15-20 г; г) 60-80 г. К горячим сладким блюдам относятся: 2 а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе; б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская; в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный из сметаны; г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша герьевская, самбуг. В чем заключается особенность подачи кофе гляссе? 2 а) при отпуске кладут взбитые сливки; б) при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока; в) охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого; г) охлаждают и в бокал кладут пищевой лед. К желированным сладким блюдам относятся: 2 а) компоты, кисели, самбуки, желе; б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты; в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели; г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты. Температура подачи мороженого: 2 а) 4-6º; б) 10-14º; в) 8-10º; г) 0-2º. Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие 2 продукты: а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло; б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное; в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана; г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу? 2 а) рисовая; б) овсяная; в) манная; г) гречневая. Как подразделяются кисели по консистенции: 2 а) густые, полугустые, жидкие; б) жидкие, густые, полужидкие; в) густые, средней густоты, полужидкие; г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции. Кисель доводят до кипения и проваривают не более: 2 а) 1-2 мин.; б) 5-6 мин; в) 10 мин; г) 8 мин. 2 уровень Технологический процесс приготовления компотов, состоит из 5 следующих операций: а) подготовка фруктов, ягод, их варка в сиропе, процеживание; б) сортировка, промывание фруктов и ягод, их варка, протирание и соединение с сиропом; в) подготовка фруктов, ягод, варка сиропа, соединение; г) подготовка фруктов и ягод, соединение с фруктовым отваром и охлаждением. Определить последовательность закладки продуктов при 4 приготовлении компотов из сухофруктов: а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота; б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар; в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота; г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота. Установите соответствие определений для следующих блюд: 5 1. Желе 2. Мусс 3. Самбук 4. Крем А. Блюдо из взбитой сметаны и яично-молочной смеси Б. Прозрачная студнеобразная масса В. Фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичными белками Г. Взбитое желе густой пенообразной консистенции Соотнесите подачу кофе: 5 1. Кофе по-венски 2. Кофе гляссе 3. Кофе по-восточному 4. Кофе по-варшавски А. В стакан сверху кладут взбитые сливки с сахарной пудрой Б. При подаче кладут пенку, снятую с молока В. В бокале подают холодную воду Г. В бокал кладут шарик мороженого Указать последовательность операций при приготовлении 5 киселя из яблок: 1) протирание; 2) очистка, нарезка яблок; 3) варка; 4) соединение с отваром и сахаром; 5) заваривание крахмала. 3 уровень Из предложенного набора продуктов выбрать продукты для 8 приготовления блюда: А. Крем «Снежок» Наименование продуктов Б. Крем ванильный из сметаны 1. Творог 2. Молоко 3. Яйца 4. Сахар 5. Желатин 6. Сметана 7. Ванилин 8. Вода Укажите последовательность операций при приготовлении 8 мусса яблочного на манной крупе: 1) яблоки протирают, смешивают с отваром; 2) добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения; 3) яблоки нарезают и варят; 4) отвар процеживают; 5) тонкой струйкой вводят манную крупу и варят 15-20 мин. 6) взбивают до образования пенообразной массы; 7) охлаждают до 40ºС; 8) раскладывают в формы и охлаждают. Выберите продукты, необходимые для приготовления 10 сладких блюд: А. Мусс яблочный Наименование продуктов Б. Самбук яблочный 1. Яблоки 2. Сахар 3. Крахмал 4. Желатин 5. Яйца (белки) 6. Вода 7. Ванилин 8. Молоко 9. Крупа манная 10. Кислота лимонная Построить технологическую схему приготовления крема 10 ванильного из сметаны: Из предложенного набора продуктов выберите продукты 10 для приготовления блюд: А. Яблоки в тесте жареные Наименование продукта Б. Гренки с плодами и ягодами 1. Хлеб пшеничный 2. Яйца 3. Яблоки 4. Сметана 5. Сахар 6. Молоко 7. Маргарин 8. Соль 9. Кулинарный жир 10. Плоды и ягоды консервированные 11. Мука пшеничная 12. Рафинадная пудра Составить правило варки компотов из различных плодов и ягод: 10 Правило варки компотов

Похожие:

	Программа государственной итоговой аттестации выпускников по профессии... ...		«литература» по профессии 260807. 01 Повар, кондитер Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос)...
	Рабочая программа профессионального модуля пм. 01. Приготовление... ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов для профессии 260807. 01 Повар, кондитер		Рабочая программа разработана на основании фгос среднего профессионального... Рабочая программа разработана на основании фгос среднего профессионального образования по профессии 260807. 07 повар, кондитер от...
	Программа по профессии начального профессионального образования Основная профессиональная образовательная программа по профессии 260807. 01 «Повар, кондитер»		Программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной... Фгос по профессии (профессиям) нпо 260807. 01 Повар, кондитер, укрепленная группа профессий- 260800 технология продукции и организация...
	Программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной... Фгос по профессии (профессиям) нпо 260807. 01 Повар, кондитер, укрепленная группа профессий- 260800 технология продукции и организация...		Программа учебной дисциплины «Калькуляция и учёт» ...
	Огоу нпо «профессиональный лицей №53 города воронежа» Утверждаю Примерная основная профессиональная образовательная программа составлена на основе федерального государственного образовательного...		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 01 Приготовление блюди из овощей и грибов разработан на основе Федерального государственного...
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 03 Технология приготовления супов и соусов разработан на основе Федерального государственного...		Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования Основная профессиональная образовательная программа разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта...
	Рабочая программа учебной дисциплины физика саратов 2011 «Физика» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального...		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разработан на основе Федерального...
	Пояснительная записка Настоящая программа предназначена для подготовки... Программа предназначена для подготовки рабочих по профессии 32. 4 «Повар, кондитер» в учебных учреждениях		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рабочая программа учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» разработана на основе Федерального...