Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
|
Входной контроль
|
|
2
|
|
Раздел 1 ПМ.05.
Реализация технологии приготовления сложных холодных и горячих десертов
|
|
235
|
|
МДК.05.01.
Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.
|
|
|
Тема 1.1.
Введение.
Приготовление сложных холодных десертов.
|
Содержание
|
67
|
|
Классификация и ассортимент. Пищевая ценность, требования к качеству холодных десертов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных десертов.
Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов. Температурный режим хранения холодных десертов.. Температура подачи.
Требования к качеству холодных десертов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования..
|
2
|
|
Приготовление фруктовых салатов. Ассортимент. Выбор натуральных свежих фруктов для приготовления салатов. Органолептическая проверка качества натуральных свежих фруктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления салатов: фруктовый десерт, салат из дыни.
Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Технологическое оборудование и производственный инвентарь.
|
|
Приготовление ягодных салатов. Ассортимент. Выбор натуральных свежих ягод для приготовления салатов. Органолептическая проверка качества натуральных свежих ягод и их подготовка. Технологический процесс приготовления салатов из свежих ягод. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Технологическое оборудование и производственный инвентарь.
|
|
Приготовление шоколадных салатов. Ассортимент. Выбор шоколада для приготовления салатов. Органолептическая проверка качества шоколада и его подготовка. Технологический процесс приготовления шоколадного салата.
Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Технологическое оборудование и производственный инвентарь.
|
|
Приготовление муссов. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов приготовления муссов. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления:
муссов: клюквенный, апельсиновый, лимонный, яблочный (на манной крупе);
Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Технологическое оборудование и производственный инвентарь.
|
|
Приготовление кремов. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов приготовления кремов. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления:
кремов: крем ванильный из сметаны, шоколадный, ореховый, ягодный;, Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Технологическое оборудование и производственный инвентарь.
|
|
Приготовление суфле. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов приготовления суфле. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления:
суфле: из йогурта и творожной массы, абрикосовый, из шоколада, дольче, кофейное, яблочное;
Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Технологическое оборудование и производственный инвентарь.
|
|
Приготовление парфе. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов приготовления парфе. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления:
парфе: из красной смородины, с йогуртом и вишней, банановое, марципановое с кремом, белое шоколадное.
Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Технологическое оборудование и производственный инвентарь.
|
|
Приготовление самбуков. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов приготовления самбуков. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления:
Самбук: из свежих яблок, абрикосов, с сиропом
Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Технологическое оборудование и производственный инвентарь.
|
|
Приготовление террина. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов приготовления холодных десертов. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления:
террина: из шоколада с фруктами, шоколадно – сливовый, грушевый, апельсиновый;
Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Технологическое оборудование и производственный инвентарь.
|
|
Приготовление щербета. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов приготовления холодных десертов. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления:
щербет: молочно – апельсиновый, сливовый, фруктовый, клубничный;
Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Технологическое оборудование и производственный инвентарь.
|
|
Приготовление пая.
Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов приготовления холодных десертов. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления:
пая: апельсиновая, яблочная, из персиков, маково – лимонная;
Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Технологическое оборудование и производственный инвентарь.
|
|
Приготовление тирамису.
Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов приготовления холодных десертов. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления:
тирамису: итальянский кофейный, с печеньем, с бисквитом.
Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Технологическое оборудование и производственный инвентарь.
|
|
Приготовление чизкейка. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении холодных десертов. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления:
чизкейк: шоколадный, клубничный, «Халиф», лимонный с медом.
Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Технологическое оборудование и производственный инвентарь.
|
|
Приготовление бланманже. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении холодных десертов. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления:
банманже: фисташковое, кофейное, клубничное, с гранатом.
Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Технологическое оборудование и производственный инвентарь.
|
Практическое занятие
|
24
|
|
1
|
Составление технологических карт: по приготовлению фруктовых, ягодных и шоколадных салатов фруктовый десерт, салат из дыни, свежие фрукты и ягоды, салат из дыни, салаты с различными фруктами с шоколадом. Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача холодных десертов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража. Расчет сырья для приготовления холодных десертов по сборнику рецептур.
|
2
|
Составление технологических карт: по приготовлению муссов, кремов, суфле, парфе. муссов: клюквенный, апельсиновый, лимонный, яблочный (на манной крупе);
кремов: крем ванильный из сметаны, шоколадный, ореховый, ягодный;, суфле: из йогурта и творожной массы, абрикосовый, из шоколада, дольче, кофейное, яблочное;
парфе: из красной смородины, с йогуртом и вишней, банановое, марципановое с кремом, белое шоколадное. Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача и оформление холодных десертов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража. Расчет сырья для приготовления холодных десертов по сборнику рецептур.
|
3
|
Расчет сырья для приготовления террина, щербета, пая, тирамису: Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача закрытых бутербродов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража
|
4
|
Составление технологических карт по приготовлению Чизкейк: шоколадный, клубничный, «Халиф»,лимонный с медом.
Бланманже: фисташковое, кофейное, клубничное, с гранатом
Расчет сырья для приготовления холодных десертов.Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача закрытых бутербродов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.
|
Тема 1.2.
Приготовление сложных горячих десертов.
|
Содержание
|
38
|
1
|
Классификация и ассортимент. Пищевая ценность, требования к качеству горячих десертов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сложных горячих десертов.
Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих десертов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных горячих десертов. Температурный режим выпечки. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Технологическое оборудование и производственный инвентарь.
|
2
|
2
|
Приготовление горячих десертов: суфле. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении. Технологический процесс приготовления:
Суфле: ягодное, фруктовое. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных горячих десертов. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Технологическое оборудование и производственный инвентарь..
|
3
|
Приготовление горячих десертов: пудингов. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении. Технологический процесс приготовления:
пудинги: рисовый, сухарный. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных горячих десертов. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Технологическое оборудование и производственный инвентарь..
|
4
|
Приготовление горячих десертов: гурьевской каши. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении. Технологический процесс приготовления:
каша гурьевская (манная с фруктами). Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных горячих десертов. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Технологическое оборудование и производственный инвентарь.
|
5
|
Приготовление кексов овощных. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении кексов. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления фруктово – овощного кекса, с моцареллой, морковного, капустного, тыквенного.
Температурный режим выпечки. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Технологическое оборудование и производственный инвентарь.
|
6
|
Приготовление снежков из шоколада Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении снежков. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления снежков: шоколадно -апельсиновых, из белого шоколада, антреме шоколадное.
Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Технологическое оборудование и производственный инвентарь.
|
7
|
Приготовление фондю. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении фондю. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления:
фондю: швейцарское с фруктами, бургундское, шоколадное амстердамское, хлебное, мятно-шоколадное, королевское мокко, из абрикосов и фиников;
Варианты комбинирования различных способов приготовления десертов.
Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Технологическое оборудование и производственный инвентарь..
|
8
|
Приготовление десерта фламбе. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении фламбе. Органолептическая проверка качества выбранных продуктов и их подготовка. Технологический процесс приготовления:
фламбе: «Банан с корицей», «Лебеди», «Фламбе креп-сюзет», «Сливы фламбе». Варианты оформления и техника декорирования сложных десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления десертов.
Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Технологическое оборудование и производственный инвентарь..
|
|
Практическое занятие.
|
29
|
|
1
|
Составление технологических карт: по приготовлению и оформлению Суфле: ягодное, фруктовое; пудинги: рисовый, сухарный; каша гурьевская (манная с фруктами). Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов.
Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и подача горячих десертов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража. Расчет сырья для приготовления сложных десертов. Правила хранения.
Сроки хранения продукции. Оценка качества сырья и продукции.
|
2
|
Составление технологических карт: по приготовлению и оформлению фруктово – овощного кекса, с моцареллой, морковного, капустного, тыквенного.
Температурный режим выпечки, хранения горячих десертов., температура подачи. Варианты оформления.
Требования к качеству горячих десертов.
Решение ситуационных задач: Расчет сырья для приготовления овощных кексов по сборнику рецептур.
Сроки хранения продукции. Оценка качества сырья и продукции.
|
3
|
Составление технологических карт: по приготовлению и оформлению снежков: шоколадно -апельсиновых, из белого шоколада, антреме шоколадное Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража. Расчет сырья для приготовления снежков по сборнику рецептур.
|
4
|
Расчет количества сырья для приготовления фондю: швейцарское с фруктами, бургундское, шоколадное амстердамское, хлебное, мятно-шоколадное, королевское мокко, из абрикосов и фиников;
фламбе: «Банан с корицей», «Лебеди», «Фламбе креп-сюзет», «Сливы фламбе». Варианты оформления и техника декорирования сложных десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления десертов.
Требования к качеству, условия хранения и подача сложных десертов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.
|
5
|
Составление технологических карт: по приготовлению и оформлению начинок, соусов и глазури. Варианты оформления. Требования к качеству, условия хранения и использование. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража. Расчет сырья для приготовления по начинок, соусов и глазури сборнику рецептур.
|
Самостоятельная работа:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).
Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендации преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
|
79
|
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1. Составление перечня дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
2.Создание презентаций по теме: «Приготовление сложных холодных десертов с использованием современных способов и приемов».
3. Создание презентаций по теме: «Приготовление сложных горячих десертов с использованием современных способов и приемов».
4.Создание презентации по теме: «Современные варианты оформления сложных холодных и горячих десертов».
5.Подготовка рефератов по темам: «Оценка рисков и принятие решений в нестандартных ситуациях в процессе реализации сложных холодных и горячих десертов».
|
Учебная практика:
Виды работ:
Разработка ассортимента сложных холодных и горячих десертов. Расчет сырья для приготовления сложных холодных и горячих блюд.
Проверка органолептическим способом качества сырья и дополнительных ингридиентов. Обеспечивать безопасность при хранении сложных холодных и горячих десертов. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Отработка приемов приготовления и оформления сложных холодных десертов (фруктовых салатов). Контроль качества и безопасности фруктовых салатов.
Отработка приемов приготовления и оформления сложных холодных десертов (ягодных и шоколадные салаты). Контроль качества и безопасности ягодных и шоколадных салатов.
Отработка приемов приготовления и оформления сложных холодных десертов -муссы. Контроль качества и безопасности муссов.
Отработка приемов приготовления и оформления сложных холодных десертов –кремы и суфле. Контроль качества и безопасности кремов и суфле.
Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих десертов –пудинги, гурьевская каша. Контроль качества и безопасности пудингов и гурьевской каши.
Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих десертов –овощных кексов. Контроль качества и безопасности овощных кексов.
Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих десертов –снежков из шоколада. Контроль качества и безопасности снежков из шоколада.
Отработка приемов приготовления и оформления сложных горячих десертов –фондю, десертов фламбе, шоколадно-фруктового фондю. Контроль качества и безопасности фондю, десертов фламбе, шоколадно-фруктового фондю.
Отработка приемов приготовления начинки, соусов и глазури для отдельных холодных и горячих десертов. Контроль качества и безопасности начинки, соусов и глазури для отдельных холодных и горячих десертов.
Зачет
|
72
|
Производственная практика:
Виды работ:
Отработка практических навыков по разработке ассортимента сложных холодных и горячих десертов. Расчет сырья для приготовления сложных холодных и горячих блюд.
Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сырья и дополнительных ингридиентов. Обеспечивать безопасность при хранении сложных холодных и горячих десертов. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных холодных десертов (фруктовых салатов). Контроль качества и безопасности фруктовых салатов.
Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных холодных десертов (ягодных и шоколадные салаты). Контроль качества и безопасности ягодных и шоколадных салатов.
Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных холодных десертов -муссы. Контроль качества и безопасности муссов.
Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных холодных десертов –кремы и суфле. Контроль качества и безопасности кремов и суфле.
Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих десертов –пудинги, гурьевская каша. Контроль качества и безопасности пудингов и гурьевской каши.
Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих десертов –овощных кексов. Контроль качества и безопасности овощных кексов.
Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих десертов –снежков из шоколада. Контроль качества и безопасности снежков из шоколада.
Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих десертов –фондю, десертов фламбе, шоколадно-фруктового фондю. Контроль качества и безопасности фондю, десертов фламбе, шоколадно-фруктового фондю.
Отработка практических навыков приготовления начинки, соусов и глазури для отдельных холодных и горячих десертов. Контроль качества и безопасности начинки, соусов и глазури для отдельных холодных и горячих десертов.
Зачет
|
72
|
Всего
|
381
|
