Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Скачать 0.57 Mb.

Название	Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
страница	5/5
Дата публикации	27.05.2015
Размер	0.57 Mb.
Тип	Документы

100-bal.ru > Военное дело > Документы

1 2 3 4 5

1. Приготовление и отпуск блинов с маслом.

III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

III a. УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ

Практическая работа квалификационного экзамена по профессиональному модулю выполняется учащимися в присутствии комиссии, проводится одновременно для ½ учебной подгруппы, путем выполнения задания в учебной лаборатории, с соблюдением правил механической и тепловой обработки продуктов, требований санитарии по обеспечению безопасности продукции, безопасной эксплуатации оборудования, а также правильной организации рабочего места, подачи готовой продукции:

- на выполнение заданий отводится не более 6 академических часов;

-квалификационные задания состоят из объявленных студентам перечней вопросов, рекомендованных для проведения квалификационных работ;

-сырье и материалы для выполнения квалификационных заданий выписываются на основании требований – накладных, технологических карт разработанных обучающимися, утвержденных директором колледжа;

- в критерии оценки работ обучающихся входят:

Оборудование:

- рабочие столы,

- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ, посуда с маркировкой «Блюда из яиц», «Тесто», «Творог»

- оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.
Литература для учащегося:

Учебники

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для сред. проф. образования : учеб. пособие для нач. проф. образования / Г.Г. Дубцов. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 272 с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования / В.П. Золин. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 248 с.
Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд : учеб. пособие для нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 192 с.

учебные пособия

Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008
Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 96 с.
Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых : учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 128 с
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для НПО – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 520 с..
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.
Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 288 с.

справочники

Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

дополнительные источники:

ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992
Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995
Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

Журналы

«Общественное питание»,«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.

Интернет-ресурсы

III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Ход выполнения задания

Таблица 8

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да / нет)
ПК 2.1 ПК 2.2 ПК 2.3 ПК 2.4 ПК 2.5 ОК 3. ОК 7.	Произведение расчёта расхода сырья в технологической карте
	Наличие полного комплекта санитарной одежды
	Рациональный подбор оборудования, инструментов, инвентаря, посуды
	Рациональное размещение на рабочем месте инвентаря, посуды в соответствии с установленными требованиями в течение рабочего дня
	Проверка качества сырья, используя органолептический метод оценки качества продуктов
	Отмеривание и взвешивание сырья
	Подготовка сырья
	Соблюдение последовательности технологии приготовления блюда
	Рациональное распределение рабочего времени
	Соблюдение правил техники безопасности в процессе работы
	Соблюдение правил санитарии и гигиены в процессе работы
	Правильный подбор посуды для подачи блюда
	Соблюдение правил порционирования блюда
	Соответствие выхода блюда норме
	Соблюдение температуры подачи блюда
	Оформление блюда
	Умение провести бракераж блюда
	Умение исправить недостатки блюда
	Знание технологии приготовления

2) Подготовленный продукт / осуществленный процесс:

Таблица 7

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да / нет)
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда из макаронных изделий ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем	Соответствие внешнего вида блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста органолептическому показателю в технологической карте
	Соответствие консистенции блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста органолептическому показателю в технологической карте
	Соответствие цвета блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста органолептическому показателю в технологической карте
	Соответствие вкуса блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста органолептическому показателю в технологической карте
	Соответствие запаха блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста органолептическому показателю в технологической карте
	Соответствие нормы выхода блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста показателю в технологической карте
	Соответствие оформления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста требованиям в технологической карте

5.4. Защита портфолио

5.4.1. Тип портфолио смешанный.

5.4.2. Проверяемые результаты обучения:

Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5,ОК 6, ОК 7, ОК 8

5.4.3.Состав портфолио:

Обязательные документы:

Аттестационный лист по учебной практике (производственному обучению);

Дополнительные документы:

Доклады участников научно-практических конференций;
Грамоты за учебную работу;
Грамоты за спортивные и общественные достижения;

Дипломы и свидетельства за участие в олимпиадах и конкурсах профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер»

5.4.4. Критерии оценки портфолио:

Оценка портфолио

Таблица 10

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата
ОК 1.	демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики; участие в конкурсах предметных недель, участие в конкурсах профмастерства;
ОК 2.	соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.
ОК 3.	положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы; своевременность выполнения заданий; качественность выполненных заданий.
ОК 4.	эффективный поиск необходимой информации; анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях.
ОК 5.	использование информационных технологий в процессе обучения; освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.
ОК 6.	взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения: соблюдение норм деловой культуры; соблюдение этических норм.
ОК 7.	выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе; аккуратность в работе.
ОК 8.	своевременное получение приписного свидетельства; участие в военно-патриотических мероприятиях; участие в военно-спортивных объединениях; выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

Оценка защиты портфолио

Таблица 11

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Оценка (да / нет)
ОК 1.	демонстрирует интерес к будущей профессии в процессе защиты портфолио;
ОК 1.	активно проявляет желание учиться и самосовершенствоваться дальше;
ОК 3.	адекватно оценивает свой ответ;
	определяет свои ошибки и недочеты, предлагая варианты их исправления;
	проявляет ответственность за результаты своей деятельности;
ОК 4.	демонстрирует владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией;
ОК 6.	соблюдает правила межличностного общения;
	соблюдает нормы деловой культуры, культуры речи
	соблюдает этические нормы, вежливо отстаивает собственную точку зрения, аргументирует и доказывает собственные суждения в рамках профессиональной этики поведения;
	проявляет эмоциональную устойчивость при защите;

Разработчики:

ГАОУ СПО «ААПК» преподаватель Л.И. Гарифуллина

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

ГАОУ СПО «ААПК» мастер п/о А.Д. Аскарова

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Эксперты от работодателя:
____________________ ___________________ ___________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ ___________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

1 2 3 4 5

Похожие:

	Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста		Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Пм 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста		Российской Федерации Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Мдк №2 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста		Программа профессионального модуля приготовление блюд и гарниров... Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального...
	Рабочая программа профессионального модуля приготовление блюд и гарниров... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...		Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд и... Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям...
	Рабочая программа профессионального модуля приготовление блюд и гарниров... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее...		Тема урока «Виды круп и макаронных изделий. Правила варки каш и макароннных изделий»
	Программы Тема Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных, тушеных овощей и грибов		Приготовление бисквитного теста и изделий из него Мдк. 08. 01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
	Пример Технического задания на проектирование кафе, пиццерии, ресторана Примерный ассортимент реализуемых блюд: холодных / горячих закусок салатов, супов, вторых блюд, гарниров, напитков, выпечки, сладких...		«Приготовление блюд из яиц» Гбоу для детей сирот и детей, оставшихся без попечения родителей Плоскошская специальная (коррекционная) школа-интернат для детей...
	Методические указания к выполнению технологического раздела в проектировании... ...		Урок технологии в 6 классе Тема: «Хлеб на столе. Сервировка стола ужину. Элементы этикета» Обучающие: формировать у учащихся знания и умения по составлению меню на ужин из 2 – 3 блюд, правилам поведения за столом, формировать...

Школьные материалы