В соответствии с федеральным законом №29 фз от 02. 01. 2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» безопасностью пищевых продуктов считается
Скачать 101.12 Kb.
|
ВВЕДЕНИЕ В соответствии с федеральным законом № 29 – ФЗ от 02.01.2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» безопасностью пищевых продуктов считается состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. Качество пищевой продукции – совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают её безопасность для человека. С целью выяснения свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность пищевых продуктов для здоровья человека, проводится его гигиеническая оценка, то есть гигиеническая экспертиза. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов – комплекс специальных мероприятий, направленный на оценку потенциальной опасности качества пищевой продукции здоровью населения с целью установления возможности и условий её реализации для питания человека. Гигиеническая экспертиза проводится органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ, экспертами и организациями, аккредитованными в установленном порядке. Она включает: проведение экспертизы документации, лабораторные и инструментальные исследования, обследование условий производства. По результатам экспертизы продукции выдаётся санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии (или несоответствии) продукции государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам с занесением в Реестр санитарно-эпидемиологических заключений на продукцию, прошедшую экспертизу. Санитарно-гигиеническое заключение (санитарно-эпидемиологическое заключение, гигиеническое заключение, гигиенический сертификат) – документ, который подтверждает соответствие продукции санитарным правилам и гигиеническим нормам. В зависимости от вида продукции, её документации, условий производства, результатов экспертизы и решения проводившего её эксперта гигиеническое заключение может быть ограничено сроком действия от 1 месяца до 5 лет, после чего требуется повторное получение гигиенического заключения. Как правило, срок действия заключения составляет 5 лет, на опытную партию продукции – 1 год. ГЛАВА 1 ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 1.1 Гигиеническая экспертиза и её роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов Вся изготовляемая и ввозимая на территорию РФ продукция должна соответствовать действующим санитарным нормам и правилам и гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01). Для импортируемой продукции получение гигиенического заключения требуется ещё до момента её ввоза на территорию Российской Федерации. С 1 июля 2010 года Роспотребнадзором были отменены санитарно-эпидемиологические заключения. Вместо данных документов в настоящее время выдаются регистрационные удостоверения (свидетельства о государственной регистрации). Решением Комиссии Таможенного Союза от 18.06.2010 г. № 299 был утверждён перечень товаров, подлежащих обязательной государственной регистрации. Задача гигиенической экспертизы является установление гигиенических показателей, отражающие все сведения о качестве продовольственного сырья и готовой продукции. Эти показатели условно подразделяются на три группы: санитарно-гигиенические, санитарно-эпидемиологические, санитарно-токсикологические. Санитарно-гигиенические показатели характеризуют пищевую и биологическую ценность продукции. Они устанавливаются путём определения органолептических свойств и химического состава как сырья, так и готовой продукции. По этим показателям выясняют их возможность удовлетворить потребность человека в энергетическом и пластическом материале, а также в каталитических веществах. Санитарно-эпидемиологические с санитарно-токсикологические показатели определяются с целью установления безвредности пищи и пищевой продукции. Для оценки безопасности пищевых продуктов контролируется содержание токсических элементов, пестицидов, нитратов и нитрозаминов, антибиотиков, микотоксинов, радионуклидов. Микробиологическая безопасность продуктов питания определяется отсутствием патогенных микроорганизмов и их токсинов, яиц и личинок гельминтов, плесневелы грибов и микотоксинов и другого. Обычно определяют четыре группы микроорганизмов: сальмонеллы, дрожжи и плесневелые грибы, мезофильные аэробные и факульиативно-анаэробные микроорганизмы и бактерии группы коли, а также условно-патогенные микроорганизмы (стафилококи, протеи, клостридии) и патагенные микроорганизмы (сальмонеллы, листерии, бактерии рода иерсиний). Гигиеническая экспертиза осуществляется специалистами по гигиене питания и проводится ими по плану и внепланово, или экстренно (по санитарно-эпидемиологическим показателям). Плановую экспертизу проводят в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора, основной целью которого является осуществление контроля за качеством продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение. Внеплановую гигиеническую экспертизу проводят по специальным санитарно-эпидемиологическим показаниям. Внеплановая гигиеническая экспертиза продуктов проводится так же не новые виды пищевой продукции и технологии её изготовления, на импортные продукты питания. 1.2 Гигиеническая оценка молока и молочных продуктов При санитарно-эпидемиологической экспертизе молока и молочных продуктов учитывается их опасность в отношении зоонозных, кишечных инфекций и пищевых отравлений. В связи с этим, оцениваются пищевая ценность молока, его органолептические показатели, физико-химические и микробиологические показатели, химические и радиологические показатели безопасности. Молоко и большинство молочных продуктов являются благоприятной средой для роста и развития различных гнилостных и патогенных микроорганизмов. Парное молоко, полученное от здоровых животных, обладает бактерицидными свойствами. Бактерицидная фаза продолжается от нескольких минут до 45 минут при условии хранения молока при температуре не выше 0°C. Затем количество микроорганизмов резко начинает нарастать. В сыром молоке могут быть микрококки, стептоккоки, клеебсиеллы, иерсинии, протейные и кишечные палочки, золотистый стафиллокок, дизентерийная палочка и др. микрофлора. При нарушении условий хранения и реализации микробы в молоке и молочных продуктах быстро размножаются. Псевдомонады способны размножаться в молоке и при низких температурах, что приводит к появлению горького вкуса. Когда начинают преобладать молочнокислые бактерии и повышается кислотность, развитие многих других бактерий подавляется. Однако, в дальнейшем в таком молоке может происходить рост дрожжей и плесеней с постепенным отмиранием молочнокислой флоры. При экспертизе молока особое значение имеют органолептические показатели, плотность и кислотность. При различных нарушениях условий содержания животных, а также способах получения и хранения молока могут появляться пороки его вкусовых свойств. Пороки вкуса (силосный, рыбный, капустный и прочие) могут обуславливаться развитием микрококков, споровых палочек, психрофильных бактерий, кишечных палочек, флюоресцирующих бактерий, применением некоторых кормов в питании животного, при длительном хранении молока или хранении его на свету. Горький вкус молока бывает также при таких заболеваниях животного как ящуре, мастите. Цвет молока может иметь розовый, голубой, жёлтый, красный и др. оттенки из-за примеси крови, молозива, пигментов корма, болезни животных, присутствия пигментообразующих бактерий. Слизистая, творожистая или водянистая консистенция молока обусловлена присутствием в нём определённой микрофлоры (молочнокислыми стрептококками, кишечной палочкой, масляно-кислыми бактериями, дрожжами), замораживанием молока, болезнями животного и другими факторами. По показателю плотности устанавливают натуральность молока. Молоко, плотность которого ниже 1027г/дм3, считается анормальным (лыбо разбавлено, либо получено от больных животных). Кислотность свежевыдоенного молока 16-18°T. Градусом Тёрнера называется количество мл 0,1 H раствора щёлочи, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 мл молока. Молоко кислотностью ниже 15°T относится к анормальному, в пищевых целях его не используют. Считается, что оно получено либо от больных животных, либо фальсифицировано водой. При хранении кислотность молока повышается за счёт накопления молочной кислоты в результате сбраживания лактозы. На переработку принимают молоко кислотностью не более 20°T (проба на кипячение). При слабокислой реакции, характерной для свежего молока, развитие патогенной и гнилостной микрофлоры задерживается. Поэтому добавление к молоку соды или щелочных компонентов в целях снижения общей кислотности является эпидемиологически опасной фальсификацией, так как создаются условия для развития патогенных микроорганизмов. При экспертизе молока определяют содержание в нём белка, жира, сухих веществ и сухого обезжиренного остатка. При добавлении в молоко несвойственных ему веществ или изъятии пищевых веществ оно считается также фальсифицированным. Специальными методами определяют примеси крахмала, перекиси водорода, остаточное количество ингибирующих веществ (антибиотиков). Бактериальную обсеменённость молока определяют по редуктазной пробе. Метод основан на том, что фермент редуктаза, выделяемый микрофлорой молока, обесцвечивает метиленовый синий краситель. Чем быстрее обесцветилось молоко, тем хуже микробиологические показатели молока. В целях обеспечения безопасности молока и молочных продуктов молоко подвергается пастеризации или стерилизации. Для контроля пастеризации применяют пробы на содержание ферментов пероксидазы и фосфатазы. Эти ферменты всегда присутствуют в сыром молоке, а при нагревании разрушаются. Нагревание при температуре 72°C разрушает фермент фосфатазу за 20 с, а моментальная пастеризация при температуре от 80°C и выше полностью разрушает фермент пероксидазу. В пастеризованном молоке фосфатазная проба должна быть отрицательной (температура разрушения фосфатазы 72°C). Микробиологические показатели молока и сливок должны соответствовать требованиям промышленной стерильности и установленным санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.2.1078-01. В сыром молоке дополнительно нормируется количество соматических клеток. Повышенное количество соматических клеток указывает на примесь анормального молока (молозива, молока от больных коров, стародойного молока). Молоко, не соответствующее нормативам по микробиологическим показателям утилизируется. Для производства кисломолочных продуктов используется пастеризованное (или стерилизованное) молоко и чистые культуры молочнокислых бактерий. Попадание патогенных микроорганизмов в закваску представляет собой эпидемиологическую опасность, так как в дальнейшем при сквашивании продукта создаются условия для их размножения. Патогенная микрофлора может попасть в продукты в процессе их изготовления с оборудования, тары или различными компонентами и добавками. При хранении кисломолочных продуктов в них могут проявляться пороки, связанные с дрожжевой микрофлорой и реже кишечной палочки при повышении температуры хранения. Кисломолочные продукты должны соответствовать требованиям соответствующих стандартов по своим органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Для жидких кисломолочных продуктов со сроком годности более 72 ч нормируется количество молочнокислых микроорганизмов в КОЕ/мл (колообразующие микроорганизмы) и количество дрожжевых и плесневых клеток в 1 мл. Эпидемиологическая безопасность сливочного масла зависит от качества сливок и заквасок, от режима пастеризации. Посторонняя микрофлора может попадать в сливочное масло от оборудования, из воды и воздуха. Патогенные микробы обычно не размножаются в сливочном масле, хотя могут сохраняться в нём некоторое время. При хранении масла в условиях повышенной влажности может происходить развитие плесени как на поверхности, так и внутри куска. При этом появляется прогорклый вкус, неприятный запах, осаливание и другие признаки порчи. В сливочном масле контролируется показатель окислительной порчи (кислотность жировой фазы не должна превышать 2,5°Кеттстофера). Сыры являются продуктами опасными в эпидемиологическом отношении, так как могут стать причиной стафилококкового токсикоза и токсикоинфекций. Порча сыров может выражаться в виде вспучивания и плесневения, и быть вызвана коли-формными бактериями, молочнокислыми бактериями, бактериями из рода клостридий, дрожжами, плесневелыми грибами. Сыры, имеющие выраженные пороки органолептических свойств или не соответствующие по составу требованиям стандартов, подлежат переработке. Если молочные продукты не отвечают требованиям действующих нормативов по микробиологическим показателям, то они оцениваются как опасные и не подлежащие использованию в пищевых целях. Кроме микробиологических показателей при экспертизе молока и продуктов из него контролируются показатели безопасности: токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), пестициды – гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, радионуклиды, афлотоксин Ь1. В молоке и молочных продуктах не допускается наличие химических веществ, препятствующих скисанию молока, маскирующих его порчу, и антибиотиков. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Молочная промышленность является крупной и постоянно развивающейся отраслью пищевой промышленности. По охвату контингента-потребителя (от младенчества до лиц пожилого возраста) занимает одно из ведущих мест. Последнее десятилетие 20-го столетия, как и настоящее время, характеризуется фундаментальными социальными и экономическими преобразованиями в стране и обществе, что повлияло и на смену приоритетов при развитии различных отраслей пищевой промышленности, в том числе и молочной. Возникают современные типы предприятий, внедряются новые линии, выпускающие огромное количество разнообразных и новых видов молочной продукции с широким применением более совершенных технологических процессов и форм хозяйственной деятельности, при которых существующие принципы гигиенической оценки качества готовой продукции не всегда эффективны в силу организационных, финансовых и других причин. Это влияет на качество и безопасность реализуемой молочной продукции и, следовательно, на здоровье населения. Возникает необходимость различного рода экспертиз для определения безопасности и качества молока и молочных продуктов, а так же гигиенического контроля технологических процессов выработки различных видов молочной продукции, её транспортировки и хранения, гигиенического анализа и оценки потенциально-опасных факторов, влияющих на показатели качества и безопасности молочной продукции и расчёт потенциальных рисков для здоровья потребителя новых видов молочной продукции. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ЛИТЕРАТУРЫ 1. Дунец Е. Г. Санитария и гигиена питания на предприятиях общественного питания / Е. Г. Дунец, И. А, Куликов. — М., 2012. — 89 с.2. Стабников В.Н. Общая технология пищевых продуктов / В. Н. Стабников, Н. В. Остапчук. — Киев., 1980. — 304 с. 3. О качестве и безопасности пищевых продуктов : Закон Российской Федерации от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ // Российская газета. — 2000. — 23 декабря. |
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Рабочая программа дисциплины Основная цель освоения дисциплины сводится к формированию знаний в области проектирования продуктов и технологических процессов пищевых... | | I. рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры Целью освоения дисциплины «Вода пищевых продуктов» является приобретение теоретических знаний о физико-химических свойствах воды... |
| Улучшение системы менеджмента качества кондитерского предприятия... Работа выполнена на кафедре «Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов и производств» гоувпо «Московский государственный... |  | Программа рекомендуется для направления подготовки (специальности)... «Безопасность пищевых продуктов» является подготовка выпускника к профессиональной деятельности в правовых, экономических и организационных... |
| Программа рекомендуется для направления подготовки (специальности)... «Безопасность пищевых продуктов» является подготовка выпускника к профессиональной деятельности в правовых, экономических и организационных... | | Контроль качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка, как... Настоящие методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Введению в специальность» предназначены для студентов, обучающихся... |
| Способ вакуумирования пищевых продуктов и устройство для их хранения (вакуумный контейнер) Е ёмкостью 4 литра. Для создания в них высокого вакуума потребовалось бы значительное утолщение стенок, что приведёт к увеличению... | | Научное обоснование и практические аспекты разработки и оценки потребительских... Специальность 05. 18. 15 – товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания |
| Программа кандидатского экзамена по специальности 05. 18. 15 «Технология... Научная специальность 05. 18. 15 «Технология и товароведение пищевых продуктов, и функционального, и специализированного назначения... | | Научное обоснование принципов проектирования состава и потребительских... Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания |
| Голодание и здоровье голодание может спасти вашу жизнь правильное сочетание пищевых продуктов Питание и здоровье детского населения. Основы рационального питания. Использование бад и пищевых добавок в питании детей | | Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 271300 «Пищевая инженерия», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств»,... |
| Безопасность пищевых продуктов К пищевым заболеваниям относятся заболевания людей, возникающие при потреблении продуктов питания с наличием в них опасных для человека... | | Теоретические и практические аспекты нового подхода к созданию потребительских... «Технология и товароведение пищевых продуктов и функцио-нального и специального назначения и общественного питания» |
| «Сертификация пищевых продуктов» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | I гигиенические дисциплины Факторы химической опасности пищевых продуктов, целенаправленно вносимые в процессе продовольственного производства |
