Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий
Скачать 2.25 Mb.
|
| И.Н. Ким, В.В. Кращенко, Ж.Г. Прокопец, Н.С. Юрченко Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий Владивосток 2004  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО РЫБОЛОВСТВУ  Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий УДК 614.31 : 664.95 (075.8) ББК48.1 К 40 Рецензенты: канд. техн. наук, доцент кафедры «Биотехнология продуктов животного происхождения» Дальневосточного государственного технического рыбохозяй-ственногоуниверситета С.Н. Максимова; директор по производству ОАО «Владивостокский рыбокомбинат» Н.Г. Ш н и т к о Ким И.Н., Кращенко В.В., Прокопец Ж.Г., Ю р ч е н к о Н.С. К 40 Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий: Уч. пос. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. 126 с. В учебном пособии рассматриваются проблемы санитарии и гигиены рыбоперерабатывающих предприятий, производственных помещений, цехов и личной гигиены персонала. Приведены сведения о моющих и дезинфицирующих средствах, применяемых в отечественной практике, техника безопасности при.их применении, а также характеристика аппаратов для мойки технологического оборудования. Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 271300 «Пищевая инженерия», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств», 271000 «Технология рыбных продуктов» и направления 552400 «Технология продуктов питания». УДК 614.31 : 664.95 (075.8) ББК 48.1 © Ким И.Н., Кращенко В.В., Прокопец Ж.Г., Юрченко Н.С, 2004 © Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, 2004 ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ Бк/кг; Бк/л - Беккерель/кг; Беккерель/л ВДУ - временно допустимые уровни Зв - Зиверт ДДТ - наиболее распространенный хлорорганический пестицид ДДЕ - метаболит ДДТ (4,4 дихлордифенилтрихлорметилметан) УОС - устойчивые органические соединения ПХБ - полихлорированные бифенилы НАССР - Hazard Analysis of Critical Control Points Концепция - Анализ рисков и критические точки управления ISO-9000 - международная система стандартов серии 9000 в виде общего руководства качеством и обеспечения качества продукции ФАО - Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН ВОЗ - Всемирная организация здравохранения ЕДТА- название американского консерванта ЕС - Европейское Сообщество КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ВВЕДЕНИЕ В настоящее время в нашей стране наблюдается сложная медико-демографическая ситуация, обусловленная: загрязнением объектов окружающей среды (прежде всего,воздуха и воды), неудовлетворительным санитарно-гигиеническим состоянием производства пищевых продуктов, низким качеством вырабатываемых пищевых изделии, что в итоге приводит к недостаточному потреблению населением жизненно необходимых веществ (особенно белков и витаминов). Например, в результате проведенных Минздравом РФ санитарно-химических и микробиологических исследований основных групп пищевых продуктов установлено, что доля рыбной продукции, забракованной по микробиологическим показателям, в 1996-1998 гг. составила 10,2-10,54 % и была примерно в 1,5 раза выше среднего показателя по всей пищевой отрасли. Доля рыбной продукции,забракованной в указанный период по химическим показателям, составила 7,58-7,8 % в общем объеме данных изделий, в то время как тот же показатель по всей пищевой продукции не превышал 5,7-5,94 %. Такое положение дел с рыбной продукцией сложилось по нескольким причинам. Прежде всего, пришедшие на смену крупным государственным предприятиям малые и средние предприятия зачастую не обладают квалифицированными кадрами и необходимой инфраструктурой, позволяющей вырабатывать высококачественную продукцию и обеспечивать охрану здоровья людей и защиту окружающей среды. Кроме того, традиционная система проверки качества готовой продукции, применяемая большинством отечественных рыбообрабатывающих предприятий, устарела и ее необходимо заменить одной из современных систем защиты качества. Высокий уровень брака продукции с превышением гигиенических нормативов по микробиологическим и химическим показателям свидетельствует о неудовлетворительном состоянии санитарии и гигиены на небольших вновь образованных рыбообрабатывающих производствах и слабом контроле качества выпускаемой продукции со стороны соответствующих государственных органов. 1. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ СИТУАЦИЯ В РФ Известно, что важнейшим системообразующим показателем санитарно-эпидемического благополучия страны является состояние здоровья нации, оцениваемое, прежде всего, по данным рождаемости, заболеваемости и смертности населения. Демографическая ситуация, сложившаяся в РФ к середине 90-х годов прошлого столетия, характеризовалась как крайне неблагоприятная. Ни в одной цивилизованной стране мира не наблюдалось в мирное время таких опасных сочетаний динамики рождаемости и смертности, особенно среди мужского населения. Немаловажную роль в сложившейся тяжелой медико-демографической ситуации в нашей стране сыграли факторы окружающей среды, низкое качество продуктов питания, недостаточное потребление жизненно необходимых веществ (животного белка, витаминов), слабый контроль за качеством продукции со стороны государственных санитарных служб. Одним из главных факторов, влияющих на здоровье населения, является состояние атмосферного воздуха. Более двух третей населения России проживает в условиях загрязненного атмосферного воздуха, значительно превышающего гигиенические нормативы, причем более 50 млн чел. испытывают воздействие загрязнений, превышающих предельно допустимую концентрацию (ПДК) в 10 раз. На протяжении последних лет продолжает оставаться чрезвычайно актуальной проблема питьевого водоснабжения. Во многих регионах страны отмечается устойчивый дефицит доброкачественной питьевой воды, практически все поверхностные источники подвергаются значительному техногенному и антропогенному загрязнению. Поэтому стабильно высоким остается удельный вес проб воды из источников централизованного водоснабжения, не соответствующих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показателям. Например, в 1997 г. он составил 25,7 % (в 1996 г. 24,4 %), в том числе с превышением ПДК по содержанию солей тяжелых металлов - 6,5 %. Резко повысилось микробное загрязнение воды поверхностных водоемов -с 12,5 % (1991 г.) до 22,8 % (1997 г.), из них в 20 % проб воды были выделены Coli-фаги, а в 3,4 % проб - возбудители инфекционных заболеваний. Неблагоприятное воздействие на состояние здоровья населения оказывают и отходы промышленных производств. Ежегодно в РФ образуется около 7 млрд т отходов, а обезвреживается всего 2 млрд т, что составляет 28 %. Особенно опасны отходы, содержащие соли тяжелых металлов, пестициды, радиоактивные элементы и патогенные микроорганизмы. Улучшение ситуации может быть достигнуто более активным внедрением безотходных и малоотходных технологий промышленного и сельскохозяйственного производств. Существенных позитивных изменений не претерпела и радиационная обстановка в стране, и по суммарному радиационному воздействию на население Россия относится к числу наиболее неблагополучных. При существующей радиационной обстановке в нашей стране, характеризующейся наличием в окружающей среде ряда загрязненных радионуклидами территорий, образовавшихся в результате радиационных аварий, многолетней деятельности оборонной атомной промышленности и испытаний ядерного оружия, возможно различное по уровням и масштабам радиоактивное загрязнение пищевых продуктов. В последние годы стронций-90 и цезий-137 дают основную дозу внутреннего облучения за счет пищевых цепей на всей территории России. Приведенные данные свидетельствуют о том, что основной вклад в поступление нуклидов с пищевым рационом населения России дают хлеб, молоко, картофель, овощи и мясо, но немаловажную роль могут играть также рыба, грибы и ягоды. Роль таких продуктов, как рыба, в накоплении нуклидов значительно меняется также в зависимости от региона, что подтверждают сведения, характеризующие потребление основных пищевых продуктов по регионам России (%) по отношению к среднероссийскому. В настоящее время разработаны допустимые уровни содержания строн-ция-90 и цезия-137 в пищевых продуктах ( Бк/ко Бк/л). Рекомендуемые в настоящее время нормативы допустимых уровней активности значительно ниже, чем были приняты в ВДУ-93/96. В нормативах радиационной безопасности (НРБ-96), принятых в 1996 г., специалисты исходили из нового, весьма жесткого регламента допустимого облучения всего тела для населения, равного 1 мЗв/год. Дозе 1 мЗв/год соответствует среднесуточное поступление 100 Бк стронция-90 или 210 Бк цезия-137. Жесткая регламентация радиационного загрязнения в нашей стране необходима еще и потому, что в последние годы произошли серьезные нарушения структуры питания населения России, способствовавшие ухудшению здоровья. Они выразились в снижении потребления мяса, рыбы, фруктов, овощей и растительного масла. Произошло также снижение потребления с пищей энергии, составляющего в среднем 94 % от рекомендуемой нормы, белков (87 %), в том числе белков животного происхождения (74 %). Все это способствовало формированию у низкодоходных категорий населения признаков белково-энергетической недостаточности. Дефицит энергии и белка составляет от 15 до 20 % от нормы. Остро стоит вопрос и с витаминной обеспеченностью населения России. Так, недостаток витамина С в крови был отмечен у 90 % обследованных, 10-15 % имели низкие уровни витаминов группы В и каротина, у большинства населения снижена концентрация кальция. Сложившаяся ситуация с питанием обуславливает рост алиментарно-зависимых заболеваний и общее ухудшение показателей здоровья населения. В этой ситуации проблема безопасности пищевых, и в том числе рыбных, продуктов, несмотря на стабилизацию и даже некоторое улучшение отдельных показателей, сохраняет свою актуальность. Поэтому в современных условиях при непрерывном повышении загрязнения воды, воздуха и гидро-бионтов вопросы гигиены производства и контроля качества становятся приоритетными. Поэтому к высококачественным может быть отнесен лишь тот пищевой продукт, который соответствует предъявляемым к нему требованиям не только по пищевой ценности и органолептическим показателям, но прежде всего по безопасности потребления. В 90-х годах прошлого столетия особенно сильно обострилось внимание специалистов и населения многих стран мира к вредным для здоровья человека контаминантам в пище, воде и воздухе. Исследователями многих стран, тяготеющих к северной полярной зоне (в том числе и России), был подготовлен доклад «Загрязнение Арктики. О состоянии окружающей среды Арктики», который является результатом шестилетних исследований, проводившихся по Программе арктического мониторинга и оценки (АМАР). Экспериментально доказаны высокие уровни загрязнения природной среды и обитателей исследованной зоны устойчивыми органическими соединениями и тяжелыми металлами, выявлены основные источники загрязнения и механизм их воздействия на животных и человека. У органических загрязняющих веществ, попадающих в природную среду, много общих свойств, которые становятся коварными по отношению к людям и животному миру. Они накапливаются преимущественно в жире и длительное время сохраняют устойчивость, что позволяет им аккумулироваться в теле животных и проходить по пищевым цепям. Производство пищевой рыбной продукции представляет собой сложную и многогранную систему, включающую получение сырья, его переработку с применением различных технологий, хранение продукции, распределение и сбыт. Выпуск безопасных пищевых продуктов гарантированного качества в условиях такой системы, когда пищевые продукты могут быть загрязнены устойчивыми органическими соединениями (пестицидами, полихлорбифени-лами и др.), тяжелыми металлами, остатками ветеринарных медикаментов (например, антибиотиков), патогенными микроорганизмами,очень затруднен. Это подтверждают и данные (опубликованные в 1999 г.) Минздрава РФ после проведения санитарно-химических и микробиологических исследований основных групп пищевых продуктов. В табл. 1 приведены результаты микробиологического исследования продовольственного сырья и пищевой продукции, проведенного в 1996-1998 гг. Результаты данного исследования свидетельствуют о том, что удельный вес проб рыбы и рыбопродуктов с превышением действующих гигиенических нормативов является одним из самых высоких среди анализируемых изделий и в 1,7-2,0 раза превышает аналогичный показатель для мяса и мясных продуктов, в 2,0-2,5 раза выше, чем у птицы и яиц, и почти в 1,5 раза выше среднего показателя по всей пищевой продукции, равного 7,3 % (1998 г.). Таблица 1 Микробиологические исследования продовольственного сырья и пищевой продукции
Ситуация усугубляется тем, что удельный вес проб рыбы и рыбопродуктов с превышением гигиенических нормативов в течение 1996-1998 гг. практически не изменялся, составляя 10,2-10,54 %. Это свидетельствует о высоком бактериальном загрязнении данной продукции. Неблагоприятное положение с загрязнением рыбы и рыбных продуктов веществами химической природы. Так, если удельный вес проб всех пищевых продуктов в целом, не отвечающих требованиям гигиенических нормативов по химическим показателям, находился в пределах 5,7-5,94 % (1996-1998 гг.) и имел положительную динамику, то по рыбным продуктам он возрос от 7,58 (1996 г.) до 7,8 % (1998 г.) (табл. 2). Выпуск значительного количества пищевой, и в том числе рыбной, продукции с превышением гигиенических нормативов наносит ощутимый урон здоровью населения России, что выражается в росте числа пищевых отравлений. Данные, характеризующие пищевые отравления в РФ период 1996-1998 гг., приведены в табл. 3. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Рабочая программа по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий... Рабочая программа по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий питания, туризма и гостинично-ресторанных комплексов» составлена... | | Методическая разработка урока производственного обучения Тема: «Подготовка... Учебная дисциплина «Санитария и гигиена», тема «Личная гигиена работников торговых предприятий», «Санитарные требования к содержанию... |
| А. В. Арсентьева санитария и гигиена предприятий питания, туризма... Составлена в соответствии с требованиями ооп 100400. 62 «Туризм», 101100. 62 «Гостиничное дело» на базе фгос впо | | Рабочая программа по дисциплине «Санитария и гигиена предприятий... Составлена в соответствии с требованиями ооп 100400. 62 «Туризм», 101100. 62 «Гостиничное дело» на базе фгос впо |
 | Рабочая программа дисциплины в. Од. 7 Санитария и гигиена питания | | Дисциплина: Мировая экономика Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Распоряжени е правительства камчатского края Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Список победителей восьмого республиканского конкурса Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Карачурина л. Б. Роль миграции в демографических процессах Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Миграции – регулярные и направленные перемещения туда и Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Савва Михаил Валентинович, доктор политических наук Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Общие правила культурного поведения в незнакомой обстановке Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Ю. П. Дощицин, Н. Н. Лапин социальная значимость факторов вынужденной миграции Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Регулирование процессов трудовой миграции населения из стран Центральной Азии в РФ и Казахстан Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... |
| Внутренняя миграция в современной России и ее социально-психологические... Учебная программа Санитария и гигиена парикмахерских услуг является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения... | | Рабочая программа по дисциплине б санитария и гигиена питания по... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
