Учебно-методическое обеспечение дисциплины
Скачать 0.85 Mb.
|
Содержание курсаТема 1. Содержание сервиса и услуги на предприятиях питания в гостинице. История развития индустрии гостеприимства. Роль и место общественного питания в индустрии сервиса. Особенности обслуживания на предприятиях питания различных типов и классов, расположенных в гостиницах. Факторы, влияющие на уровень обслуживания. Показатели и документы, регламентирующие качество сервиса на предприятиях питания в гостиницах. Общее понятие сервиса и услуги. Составные элементы сферы услуг. Типы предприятий сервисного бизнеса. Термины, определения, классификация и характеристика услуг. Факторы, влияющие на развитие сервисного бизнеса. Инновация услуги на предприятиях питания. Тема 2. Задачи и пути совершенствования обслуживания на предприятиях питания. Требования к предприятиям питания различных типов и классов в рамках сервиса. Этапы формирования восприятия обслуживания. Концепция «нейтральной зоны». Психология клиента. Модель поведения потребителей в процессе выбора исполнителя услуг. Гостеприимство – секретный и важнейший элемент обслуживания. Факторы, влияющие на получение устойчивого впечатления как результата обслуживания. Понятия в области стандартизации и сертификации услуг на предприятиях питания в гостинице. Особенности управления качеством в индустрии сервиса. Сущность и стратегия обслуживания. Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания. Общественное питание типа «кейтеринг». Меню и прейскуранты. Характеристика меню различных видов, в том числе «А ля карт» и «Табльдот». Требования к составлению и оформлению меню. Прейскурант вино-водочных изделий, порядок его оформления. Тема 3. Характеристика и оснащение торговых помещений Виды и назначение торговых помещений: вестибюля, гардероба, аванзала, торгового и банкетного залов, буфетов. Обеспечение взаимосвязи торговых залов с производственными и подсобными помещениями. Требования к освещению, вентиляции, цветовому оформлению залов. Современный интерьер предприятий питания, художественное оформление торговых залов, их оборудование. Характеристика современной мебели, нормы оснащения мебелью. Сервизная, моечная столовой посуды, хлеборезка, организация их работы. Характеристика и классификация столовой посуды и приборов (фарфорофаянсовая, керамическая, гончарная, деревянная, стеклянная, металлическая, пластмассовая). Посуда для подачи блюд и напитков. Посуда для принятия пищи, назначение ее, емкость, размеры. Столовые приборы (основные и вспомогательные), их характеристика и значение. Тема 4. Подготовка к обслуживанию гостей. Подготовка торговых помещений к обслуживанию: уборка, расстановка мебели, получение и подготовка столового белья, посуды, приборов специй. Виды предварительной сервировки столов в зависимости от характера обслуживания. Последовательность сервировки. Сервировка столов для завтрака, обеда, ужина. Основные приемы складывания полотняных салфеток. Роль и функции метрдотеля в организации работы торговых залов. Подготовка персонала к работе, проведение производственных совещаний. Организация музыкального обслуживания и концертных программ. Тема 5. Организация и искусство обслуживания. Встреча и размещение гостей, прием заказа. Досервировка стола в соответствии с заказом. Порядок выполнения заказа: подача буфетной продукции, последовательность подачи блюд и напитков. Основные способы подачи блюд: «в обнос» (французский способ), «в стол» (русский способ) – с расстановкой заказных блюд по несколько порций в одной посуде на обеденном столе и английский способ – с использованием подсобного приставного стола. Особенности подачи спиртных и безалкогольных напитков. Правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок, супов, вторых блюд, десерта, горячих и холодных напитков. Расчет с посетителями. Тема 6. Особенности организации обслуживания в барах. Виды баров, их оснащение, характеристика помещений бара. Формы производства продукции, обслуживания, расчета в барах. Классификация напитков бара. Планирование работы бара. Прейскуранты бара, их построение, оформление, утверждение. Квалификационные, этические, гигиенические требования к бармену. Правила санитарии и гигиены в баре. Тема 7. Приемы и банкеты. Современный этикет и деловой протокол. Назначение и виды банкетов и приемов. Порядок оформления и использования заказов на обслуживание торжеств на предприятиях питания. Подготовка к проведению банкета, разработка плана обслуживания, расчет необходимого количества официантов, распределение обязанностей между ними. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: особенности организации, порядок обслуживания банкета. Банкет с частичным обслуживанием официантами, роль официантов при проведении банкета. Прием по типу «Фуршет», особенности его проведения, подготовки и сервировки столов. Отличительные особенности «посольской» сервировки стола для приема по типу «Фуршет» в ресторане. Варианты подачи горячих закусок, вторых горячих блюд, десерта, горячих напитков. Банкет-коктейль, характеристика меню и правила подачи закусок, холодных и горячих закусок, холодных и горячих напитков, десерта, кофе черного. Организация буфета-бара. Комбинированные банкеты: коктейль-фуршет, коктейль-фуршет-кофе, особенности организации их обслуживания. Банкет-чай, подготовка к банкету, составление меню, сервировка стола, организация обслуживания. Виды дипломатических приемов: «Бокал шампанского», «Завтрак (ланч)», «Рабочий завтрак», «Чай», «Кофе», «Коктейль» или «Фуршет», «Обед», «Обед-буфет», «Ужин». Организация приемов, выбор типа приема, составление списка приглашенных, приглашение гостей, схемы размещения гостей за столом. Тема 8. Специальные формы обслуживания. Обслуживание участников слетов, съездов, форумов, олимпиад, фестивалей и др., в том числе проживающих в гостиницах. Организация поэтажных буфетов, обслуживание в номерах гостиниц. Организация праздничных вечеров и торжеств: подготовка к обслуживанию, составление меню, прием заказов, оформление залов. Организация обслуживания свадебных банкетов, тематических вечеров. Особенности организации прогрессивных форм обслуживания по типу «стол-экспресс», «зал-экспресс», репинского стола и др., а также обслуживания в железнодорожных ресторанах, вагонах-ресторанах, аэропортах, аэровокзалах, на борту самолетов, судов. Организация работы баров. |
Похожие:
 | Юридический факультет утверждаю Структуру и содержание дисциплины право интеллектуальной собственности, образовательные технологии, а так же учебно-методическое... | | Юридический факультет утверждаю Земельное право. Структуру и содержание дисциплины Земельное право, образовательные технологии, а так же учебно-методическое обеспечение... |
 | 1. учебно-методическое обеспечение дисциплины 9 Учебно-методическое, информационное и материально-техническое обеспечение дисциплины 9 | | Факультет экономики, менеджмента и международного туризма Программа предназначена для студентов направления подготовки «Менеджмент» ивключает в себя: цели освоения дисциплины; место дисциплины... |
| Тематическое планирование 20 характеристика основных видов учебной... Учебно-методическое и материально-техническое обеспечение программы учебной дисциплины 24 | | Программа предназначена для студентов направления подготовки «Экономика» Программа предназначена для студентов направления подготовки «Экономика» ивключает в себя: цели освоения дисциплины; место дисциплины... |
| Программа предназначена для студентов направления подготовки «Экономика» Программа предназначена для студентов направления подготовки «Экономика» ивключает в себя: цели освоения дисциплины; место дисциплины... | | Программа предназначена для студентов направления подготовки «Экономика» Программа предназначена для студентов направления подготовки «Экономика» ивключает в себя: цели освоения дисциплины; место дисциплины... |
| Программа предназначена для студентов направления подготовки «Менеджмент» Программа предназначена для студентов направления подготовки «Менеджмент» ивключает в себя: цели освоения дисциплины; место дисциплины... | | Программа предназначена для студентов направления подготовки «Экономика» Программа предназначена для студентов направления подготовки «Экономика» ивключает в себя: цели освоения дисциплины; место дисциплины... |
| Программа предназначена для студентов направления подготовки «Экономика» Программа предназначена для студентов направления подготовки «Экономика» ивключает в себя: цели освоения дисциплины; место дисциплины... | | Программа предназначена для студентов направления подготовки «Прикладная информатика» Программа предназначена для студентов направления подготовки «Прикладная информатика» ивключает в себя: цели освоения дисциплины;... |
| Юридический факультет утверждаю Ооп бакалавриата, компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины «Римское право», структуру и содержание... | | Учебно-методический комплекс дисциплины Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной... |
| Учебно-методический комплекс дисциплины Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной... | | Учебно-методический комплекс дисциплины название дисциплины по основной... Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной... |
