Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) конспекты лекций материалы для практических занятий

Раздел 1.5. Контаминанты мяса и мясопродуктов (2 ч) Тема 1.5.1. Общая характеристика контаминантов мяса и мясопродуктов. Тема 1.5.2. Методы контроля безопасности мяса и мясных продуктов. Приобретая конкретный мясной продукт, потребитель прежде всего оценивает его товарные качества – внешний вид и свежесть, однако ему подчас совершенно неизвестно о другой важнейшей его характеристике – экологической безопасности, которая характеризуется наличием и нем веществ, способных вызвать специфическую и неспецифическую токсичность. Непригодность в пищу продукта, изготовленного из сырья, по лученного от здоровых животных, обусловлена, как правило, исключительно внешними источниками. Например, пищевые добавки, используемые в мясном производстве (нитриты, фосфаты, антиокислители, коптильные препараты), в больших дозах могут быть причиной нарушения процессов жизнедеятельности, в связи с чем возникает необходимость строго дозировать их в соотвег ствии с пороговой концентрацией. Другой группой химических веществ, способных вызвать отравления, являются пестициды, гормоны, антибиотики, радионуклиды, содержащиеся в сырье и материалах, а также соли тяжелых металлов (цинка, олова, свинца), которые могут попасть в продукт при контакте с тарой (консервы) или оборудованием. Количество этих веществ регламентируется нормативно-техническими документами. Тема 1.5.1 Общая характеристика контаминантов мяса и мясных продуктов Потенциально опасные токсиканты мяса делятся на две большие группы. К первой группе относятся вещества, которые попадают в организм животного с водой и кормом. Такие вещества более или менее прочно связываются в системе метаболизма с органами и тканями сельскохозяйственных животных и могут сохраняться в них достаточно длительное время. К этой группе ток­сикантов относятся устойчивые неорганические ионы тяжелых и переходных металлов, радионуклиды, а также сложные органические вещества: гормоны, антибиотики и пестициды, способные не только сохраняться в мясных продуктах определенное время, но и вследствие химико-ферментативных и окислительных реакций превращаться в структурные аналоги, многие из которых представляют опасность для организм; человека. Например, дехлорирование в структуре пестицида ДДТ вовсе не приводит к снижению токсичности. Теряя содержащийся хлор, пестицид ДДТ превращается в свои аналоги – ДДД и ДДЕ, отрицательно действующие на здоровье человека. Вторая группа токсикантов включает те химические вещества, которые могут образовываться в мясном продукте в результате разложения тканей либо как продукты жизнедеятельности микрофлоры. Например, в условиях длительного хранения липиды могут образовывать пероксиды и эпоксиды; при нарушении режимов технологической обработки (копчение) могут накапливаться канцерогенные вещества – 3.4-бенз(а)пирен, фенол; при использовании некоторых электрофизических, микробиологических и ферментативных процессов также могут образовываться вещества с ьтоксическим эффектом. К ним относятся нитрозамины, появляющиеся в результате разложения нитритных консервантов и азотсодержащих групп в аминокислотах белков мяса, пирены (бенз(а)пирен) и полихлорированные бифенилы – конечные и весьма стойкие продукты биохимической трансформации органических препаратов первой группы, а также афлатоксины – результат жизнедеятельности патогенных микроорганизмов при соответствующей нежелательной бактериальной контаминации. Формально в эту группу можно отнести также микроорганизмы, наличие которых оценивается по микробиологическим показателям. Важным условием получения экологически чистых продуктов является использование экологически чистого сырья. Под послед­ним следует понимать растительное и животное сырье, произве­денное в условиях, не допускающих попадания в него вредных или нежелательных компонентов из окружающей среды. Металлы являются одним из главных источников загрязнения окружающей среды. В результате выбросов металлургических заводов, сжигания топлива тяжелые металлы отравляют атмосферу, воду, почву и, как следствие, попадают в организм животных и человека. Характерная черта распределения тяжелых металлов в биосфере – весьма значительные колебания концентраций. Усиливающееся загрязнение тяжелыми металлами создает в ряде мест серьезную опасность для здоровья населения. Наиболее часто в пищевых продуктах встречается свинец, ко­торый обладает сильно выраженными токсикологическими и ку­мулятивными свойствами. Повышенное содержание свинца в окружающей среде связано главным образом с техногенным загрязнением воздуха, почвы и воды. Источниками загрязнения являются энергетические установки, работающие на угле, жидком топливе, двигатели внутреннего сгорания, в которых используется топливо с добавлением антидетонатора – тетраэтилсвинца. Мышьяк в чистом виде ядовит только в больших количествах. Соединения мышьяка (мышьяковистый ангидрид, арсениты, арсенаты) чрезвычайно опасны и токсичны, обладают высокой степенью аккумуляции. Основную опасность представляет техногенное загрязнение окружающей среды соединениями мышьяка вокруг металлургических заводов, предприятий, перерабатывающих цветные металлы, сжигающих бурые угли. В зоне их действия создается высокая концентрация мышьяковистого ангидрида и других соединений мышьяка в воздухе, происходит их накопление в воде, почве, растениях с последующим перераспределением сна­чала в органы и ткани животных, потребляющих загрязненные корм, воду, а затем в молоко и мясо Вторым источником загрязнения продуктов животноводства мышьяком являются лечебные мышьяковистые препараты (осарсол, новарсенол, миарсенол, атоксил, аминорсен и др.), акарициды (арсенит натрия, кальция и др.), антигельминтики (арсенат олова, марганца, калия и др.). Применение указанных веществ в животноводстве длительное время или в высоких дозах может привести к их накоплению в получаемых от животных мясе, молоке, а при противочесоточных обработках – в шерсти. Человек принимает ежедневно с пищей около 1,2…2,0 мг мышьяка, что близко к максимально допустимому количеству. При потреблении продуктов, содержащих повышенную концентрацию мышьяка, создается опасность интоксикации и других отрицательных последствий. Соединения мышьяка обладают высокой степенью материальной кумуляции, и поэтому их поступление с пищей в повышенных количествах может привести к острой или хронической интоксикации, развитию злокачественных новообразований. Известны массовые случаи рака кожи у людей, возникающие в результате использования одежды, изготовленной из шерсти, содержащей соединения мышьяка после противочесоточной обработки овец мышьяковистыми препаратами. Карциномы, индуцированные мышьяком, возникают главным образом в коже, а также в легких и печени. Ртутные соединения относятся к наиболее опасным глобальным загрязнителям биосферы. Они содержатся в большом количестве в стоках химических заводов (главным образом предприятий, производящих гидроксид натрия, ацетальдегид), бумажных и целлюлозных производств. Их много в продуктах сжигания каменного угля, в результате сжигания которого в атмосферу ежегодно выбрасывается около 3000т ртути. Соединения ртути являются действующей основой многих пестицидов, используемых для протравливания семян растений, некоторых лекарственных препаратов (каломель, сулема, ртутные мази). В почве ртутные соединения находятся преимущественно в виде менее токсичного сульфида ртути или могут вноситься в нее с протравленными семенами в виде очень ядовитых ртуть-органических соединений, используемых в растениеводстве как фунгициды (гранозан, агрозан, агронал, меркургексан, меркур- бензол и др.). В связи с широким использованием ядерной энергии в окружающую среду поступает дополнительное количество радиоактивных веществ. Загрязнителями организма животных и продуктов животноводства могут быть искусственные источники ионизирующих излучений: ядерные и термоядерные взрывы, выбросы из реакторов с термоядерными процессами, отходы атомной промышленности, радиоактивные изотопы, используемые в сельском хозяйстве и других сферах деятельности человека. Из большого количества радиоактивных веществ наиболее опасными для биологических объектов являются стронций-90 и цезий-137 Стронций – щелочноземельный элемент второй группы пе­риодической системы элементов Д. И. Менделеева. Он имеет ряд радиоактивных изотопов – от стронция-81 до стронция-97. В радиотоксикологическом плане наибольший интерес представляют стронций-89 и стронций-90, образующиеся при делении урана в ядерных реакторах, а также при взрывах атомных бомб как про­дукты ядерного деления. При выпадении на поверхность земли в виде сухих, а чаще мокрых осадков (вместе с атмосферными), в виде радиоактивных отходов в связи с широким использованием атомной энергии в мирных целях стронций-90 включается в компоненты биосферы (почву, воду, растения, животных), мигрирует но биологическим цепочкам и с продуктами растительного и животного происхожде­ния может попасть в организм человека. В организме стронций-90 хорошо всасывается в желудочно-кишечном тракте, значительные количества его откладываются в скелете. Это приводит к облучению не только самих костей и костного мозга, но и других тканей. Всасывание сгронция-90 из желудочно-кишечного тракта колеблется от 5 до 100 % и зависит от многих факторов (рациона, физико-химических свойств соединения, возраста животных и человека и физиологического со­стояния организма). Значительно больше стронция всасывается из кишечника у молодых животных. Это связано с более высокой потребностью их организма в щелочноземельных элементах, необходимых для построения скелета. Добавка кальция к рациону с целью уменьшить усвоение стронция-90 эффективна только для молодых животных, а для взрослых и старых существенного значения не имеет. Изотопы стронция имеют скелетный тип распределения. При любом пути поступления в организм они избирательно откладываются в костях. В мягких тканях стронция-90 накапливается не более 1 %. Стронций-90 концентрируется в участках костей, обладающих наибольшей зоной роста. В компактном веществе кости концентрация стронция-90 всегда больше, чем в губчатом. С возрастом животных эта разница уменьшается. Из организма стронций-90 выделяется при пероральном поступлении в основном с калом, а при ингаляционном – с мочой. Период полувыведения стронция-90 из мягких тканей составляет 2,5…8,5 сут, а из костей – 90…154 сут. Стронций выделяется и с молоком. После перорального поступления количество его в молоке в 8…10 раз ниже, чем после внутривенного или внутрибрюшинного. Глобальные осадки радиоизотопов, в том числе и цезий-37, выпадают в течение ряда лет после ядерного взрыва, загрязняя всю биосферу (воздух, воду, почву и растительность). Степень загрязненности почвы зависит не только от количества годовых атмосферных осадков, но и от локальных условий – тина почв, вида и густоты растительности и агротехнической обработки почвы. Цезий-137 сорбируется почвой значительно сильнее, чем стронций-90, и поэтому выносится из нее с урожаем раститель­ности во много раз меньше. Органические вещества в почве за­трудняют корневое поглощение радиоизотопов. Из влажных почв растения извлекают значительно больше цезия-137, чем на суходольных участках. Цезий-137 поступает в растения как через корневую систему, так и через наземные их части. Переработка и подготовка кормов к скармливанию могут значительно изменить в них концентрацию радионуклидов. С кормом, водой, почвой, воздухом цезий-137 поступает в организм животных в основном через пищеварительный тракт и дыхательные нуги, а в организм человека он поступает с продуктами питания животною и растительного происхождения, а также с водой и воздухом. Степень всасывания цезия-137 в желудочно-кишечном тракте достигает 100 %, так как он не образует труднорастворимых соединений. Молодые животные усваивают его быстрее, чем старые. Характер метаболизма цезия-137 своеобразен, сходен с обменом калия и определяется его физико-химическими свойствами. Отмечена исключительно высокая скорость обмена радиоизотопа в звене кровь-органы-ткани. Быстрое снижение концентрации его в крови после поступления в нее объясняется тем, что, с одной стороны, происходит интенсивное включение его в органы и ткани, а с другой – выведение через органы выделения или молочную железу. Больше всего цезия накапливается в мышцах, сердце, печени, почках и меньше – в коже, крови и жировой ткани. При длительном или хроническом поступлении цезия-137 отмечается постоянное увеличение общего содержания его в организме, а затем наступает состояние равновесия, когда ежедневное поступление его уравновешивается выведением. Пищевые продукты и продовольственное сырье подвергаются обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе, проводимой государственной ветеринарной службой в соответствии с действующими ветеринарно-санитарными правилами и с оформле­нием ветеринарного свидетельства, выдаваемого органами государственной ветеринарной службы. Только после ветеринарно-санитарной экспертизы проводится санитарно-гигиеническая оценка продовольственного сырья и пищевых продуктов животного происхождения. Новыми санитарными правилами не допускается наличие в продовольственном сырье и пищевых продуктах пара­зитарных организмов и патогенных микроорганизмов, вызываю­щих инфекционные болезни животных и человека. Действующие гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль четырех групп микроорганизмов: мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы и бактерии группы кишечных палочек (санитарно-показательная группа); условно-патогенные микроорганизмы и сульфитредуцирующие клостридии; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; микроорганизмы порчи – в основном дрожжи и плесневые грибы. Тема 1.5.2 Методы контроля безопасности мяса и мясных продуктов Оптические колориметрические методы контроля токсичных элементов достаточно просты и используются как для их качест­венного обнаружения, так и количественного определения. Они предусматривают получение растворов токсичных элементов и проведение одной или нескольких химических реакций с развитием специфического окрашивания. Распространенными методами количественного определения токсичных элементов в пищевых продуктах являются атомно-абсорбционная спектрометрия и вольтамперометрия, связанная с использованием ртутного капающего электрода (полярография). Атомно-абсорбционный спектральный анализ получил широкое распространение в практике вследствие многих своих достоинств. Однако метод также имеет ряд ограничений. Атомно-абсорбционным методом не определяются элементы, резонансные линии которых лежат в далеком ультрафиолете (углерод, фосфор, галогены и др.). Необходимость растворения пробы также можно рассматривать как недостаток, поскольку эта операция удлиняет анализ. Однако работа с растворами упрощает выбор эталона и обеспечивает высокую воспроизводимость результатов. К существенным недостаткам метода относится невозможность одновре­менного определения нескольких элементов, хотя для этого имеются все предпосылки. Вольтамперометрия основана на изучении поляризационных, или волътамперных кривых (кривых зависимости силы тока от напряжения), которые получаются, если при электролизе раствора анализируемого вещества постепенно повышать напряжение и фиксировать при этом силу тока. Электролиз следует проводить с использованием легкополяризуемого электрода с небольшой поверхностью. на котором происходит электровосстановление иди электроокисление вещества. Среди требований, предъявляемых к методам экспресс-мониторинга продовольствия, основными являются чувствительность и селективность метода, а также время и стоимость выполнения анализа. Метод ТСХ характеризуется недостаточной чувствительностью и экспрессностью. Хроматографические методы с масс-спектрометрическим окончанием отличаются высокой стоимостью оборудования и малопригодны для массовых анализов в силу сложности выполняемых операций и длительной подготовки проб. Реализация методов ГХМС, ЖХМС и ВЭЖХ требует высокой квалификации персонала. Методы контроля первой и второй групп различаются по чув­ствительности определения в 5…10 раз, а продолжительность анализа одной пробы для методов первой группы составляет в среднем не менее 30 мин, не считая подготовки проб, осуществляемой, как правило, в десятки стадий. Безвредность пищевых продуктов оценивают также специальными медико-биологическими методами, в частности путем введения водной вытяжки из продукта внутривенно, внутрибрюшинно и под мозговую оболочку экспериментальным животным, в эмбрион куриного яйца с последующим инкубированием последнего и оп­ределением патологических изменений в развитии животных и характере их поведения. Исследование общего состава белка сыворотки и фагоцитарной активности лейкоцитов крови животных или человека при длительном кормлении опытным рационом также дает возможность отметить отклонения в иммунобиологической реактивности организма. В некоторых случаях токсичность изучают в опытах на культуре ткани – на клетках почек эмбриона человека по характеру цитологического действия субстрата. В данной главе рассмотрены методы, нашедшие наибольшее распространение и доступные для учебных, производственных и аккредитованных лабораторий. В связи с этим специалистам мясной отрасли необходим практический навык в анализе различных токсичных веществ для совершенствования технологии и управления технологическими процессами. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Дальневосточный федеральный университет» (ДВФУ) Школа биомедицины ДВФУ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ по дисциплине «Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения» 260200.68 Продукты животного происхождения / Технология мяса и мясных продуктов Форма подготовки очная г. Владивосток 2012 Оформление лабораторной работы. При выполнении лабораторных работ необходимо все записи производить в следующем порядке. Принцип метода. Оборудование. Посуда. Реактивы. Приготовление рабочих растворов. Построение калибровочного графика. Ход определения. Метод расчета. Выводы. Такой порядок оформления работ позволяет студентам, поняв суть метода, разобраться в механизме качественной реакции, описанной в разделе «Принцип метода». Разделы 2-5 приводятся для того, чтобы лаборанты могли подготовить, а студенты знать, какие приборы, посуда реактивы и рабочие растворы необходимы для выполнения данной лабораторной работы. Рабочие растворы готовятся, как описано в разделе «Приготовление растворов». Разделы 6-9 используются студентами уже при выполнении работ. Лабораторная работа считается выполненной только после оформления выводов по работе, которые должны содержать основные результаты исследований, описание наблюдаемых изменений при выполнении эксперимента и краткий анализ полученных данных. Лабораторные работы (34 часа, в том числе в форме активного обучения – 14 часов)

Похожие:

	Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа дисциплины... Учебно-методический комплекс дисциплины «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» разработан для студентов 3 курса...		Рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) 5 конспекты лекций 33... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального...
	Рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) 6 конспект лекций 20... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального...		Учебной дисциплины 3 менеджмент 3 конспекты лекций 25 материалы практических... Рабочая программа составлена на основании типовой программы гос впо и авторских разработок
	Учебной дисциплины 3 гражданское право 3 конспекты лекций 11 материалы... Рабочая программа составлена на основании типовой программы гос впо и авторских разработок		Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Учебно-методический комплекс дисциплины «Компьютерная графика» разработан для студентов 3 курса по специальности 240902. 65 «Пищевая...
	Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Учебно-методический комплекс дисциплины «Физика» разработан для студентов 1,2 курса по специальности 240902. 65 «Пищевая биотехнология»...		Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Учебно-методический комплекс дисциплины «Анатомия и биоресурсы пищевого сырья» разработан для студентов 4 курса по специальности...
	Учебно-методического комплекса дисциплины Рабочая учебная программа... Приложение №1 «Тематический план лекций»; Тематический план практических занятий		Учебно-методического комплекса дисциплины Рабочая учебная программа... Приложение №1 «Тематический план лекций»; Тематический план практических занятий
	Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Учебно-методический комплекс дисциплины «Биотехнология комбинированных пищевых продуктов на основе молочного и микробиологического...		Учебно-методического комплекса дисциплины • Рабочая учебная программа... Программа составлена в соответствии с требованиями фгос впо по направлению подготовки стоматология
	Учебно-методического комплекса дисциплины I. Рабочая учебная программа... Целью изучения дисциплины является овладение студентами знаний о различных формах делового общения, позволяющих достигать конструктивного...		Рабочая учебная программа дисциплины Конспекты лекций Материалы практических занятий «Политология». Курс опирается на знания, полученные студентами в процессе изучения таких дисциплин как «Теория политики», «Сравнительная...
	Рабочая программа учебной дисциплины 5 Конспекты лекций 12 Материалы... Специальность —240802. 65 Основные процессы химических производств и химическая кибернетика		Учебно-методического комплекса дисциплины Титульный лист умкд рабочая... Цельдисциплины –дать будущим специалистам здравоохранения оптимальный объем правовых знаний, позволяющий аргументировано принимать...