Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) конспекты лекций материалы для практических занятий
Скачать 2.06 Mb.
|
| Раздел 1.4. Биохимическая активность животных тканей (1 ч) Тема 1.4.1 Пищевая ценность и качество мяса и мясопродуктов. Тема 1.4.2. Качество. Мясо и мясопродукты – традиционная и одновременно уникальная составная часть пищевых рационов. Уникальность мяса состоит в высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биологически активных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальное физическое и умственное развитие человека. Под понятием «качество» подразумевают широкий спектр свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов, а также органолептические, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенические и прочие характеристики продукта, степень их выраженности. В большинстве случаев значение этих показателей зависит в первую очередь от состава сырья, биохимических изменений в процессе технологической обработки, внешних воздействий, а также от используемых аддитивов. С точки зрения качественных показателей пищевой продукт должен содержать компоненты, необходимые организму человека для нормального обмена веществ. Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепциях сбалансированного и адекватного питания. Согласно первой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в определенных количествах энергии и комплексе пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных элементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме, но необходимы ему для жизнедеятельности. Вторая доказывает, что компоненты питания должны быть в строгом соотношении, притом именно оно определяет в итоге усвояемость пищи и регулирует питание на уровне гомеостаза. Тема 1.4.1 Пищевая ценность По общепринятой терминологии в понятие «пищевая ценность» входят количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность, органолептические характеристики изделия и способность веществ перевариваться и усваиваться организмом. Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме. Необходимая энергетическая ценность пищи для людей разного пола, возраста, массы, рода деятельности колеблется от 2850 до 20875 кДж/сут. В зависимости от вида мяса и его состава мясопродукты имеют различную энергоемкость – от 147,5 до 1662,5 кДж на 100 г продукта. Зная уровень усвоения пищевых веществ в организме (белок 84,5 %, жир – 94 %, углеводы – 95,65 %) и величину теплоты сгорания компонентов пищи, можно рассчитать энергетическую ценность продукта. Таким образом, зная общий химический состав и массу продукта, а также энергетическую ценность пищевых веществ, можно рассчитать пищевую ценность мясных изделий в энергетическом выражении Наряду с этими свойствами пищевые вещества являются источником биологически необходимых, незаменимых веществ. С этих позиций весьма важными являются показатели биологической ценности белка. Понятие биологической ценности (БЦ) характеризует качество белкового компонента продукта, обусловленное как степенью сбалансированности состава аминокислот, так и уровнем переваримости и ассимиляции белка в организме. В среднем взрослый человек в течение суток должен получать с пищей 1…1,2 г белка на 1 кг массы тела. Однако он нуждается не просто в белке, а в белке определенного состава. Белки, содержащиеся в различных продуктах, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме. По этой причине 30 % суточного белкового рациона человека должны составлять полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, годовая потребность человека в полноценном белке – 20 кг. Если в рацион входит несколько взаимообогащающих неполноценных белков, они должны поступать в организм одновременно и в определенном соотношении. В организме накопления аминокислот нет, а синтез белка происходит только при наличии всех незаменимых аминокислот в заданной количественной пропорции. Главным признаком полноценных белков является то, что в состав их молекул наряду с прочими аминокислотами входят радикалы незаменимых аминокислот (валина, лейцина, изолейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина, треонина). Четыре аминокислоты (тирозин, цистеин, аргинин и гистидин) считают условно незаменимыми. Следует отметить, что дефицит незаменимых аминокислот в питании может привести к нарушению здоровья человека. Следует отметить, что дефицит незаменимых аминокислот зависит как от качественного состава самого сырья (например, белок крови содержит мало метионина и изолейцина), так и от степени воздействия на белок различных внешних факторов. Например, при жестких режимах термообработки Кроме определения аминокислотного скора некоторые исследователи применяют и другие методы расчета потенциальной биологической ценности белка (индекс Озера, индекс Корпачи, показатель Митчелла и др.), причем наиболее простым и распространенным является метод расчета величины качественного белкового показателя (КПБ), представляющего собой отношение количества триптофана к оксипролину. Метод дает возможность установить соотношение мышечных и соединительнотканных белков и щелочного гидролиза ряд аминокислот разрушается. Вторым компонентом, количественно преобладающим в составе мяса, является жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая роль триглицеридов состоит в том, что они являются источниками энергии и. кроме того, содержат несинтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика. В суточном потреблении взрослого человека (80…100 г, в том числе 20…25 г растительных жиров) должно содержаться 2…6 г полиненасыщенных жирных кислот, 35 г олеиновой кислоты и 20 г насыщенных жирных кислот. Соотношение между количеством полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот должно составлять 0,3 : 0,35. Определение уровня биологической ценности липидов можно произвести расчетным путем, сопоставляя потребное количество каждого из незаменимых компонентов в формуле сбалансированного питания с его содержанием в продукте. При определении биологической ценности жиров большое значение имеет наличие и количественное содержание «триады» так называемых незаменимых жирных кислот. Подобно незаменимым аминокислотам они синтезируются ограниченно или не синтезируются в животных организмах совсем. Витамины. Представляют собой биологически активные вещества. обеспечивающие нормальное течение биохимических и физиологических процессов в живом организме. В жировой ткани присутствуют жирорастворимые витамины групп A. D. Е. К. Содержание двух последних незначительно. Большинство животных жиров имеют цвет, за исключением свиного и козьего. Окраска зависит от наличия каротиноидов – пигментов, окрашивающих жиры в желтый цвет и одновременно служащих провитаминами. Например, под действием фермента каротиназы кишечника каротины превращаются в витамин А. Количество каротинов в жирах зависит от условий откорма животных. Максимальное количество каротинов в жирах отмечается' при пастбищном откорме к осени. Суммарное содержание витаминных примесей служит показателем биологической ценности жиров. Количественное соотношение белков и жиров в составе продукта влияет на усвояемость тех и других компонентов. При повышенном содержании жира тормозится отделение желудочного сока, замедляется переваривание белков пепсином и трипсином, изменяется обмен некоторых веществ, подавляются система свертывания крови и процесс ассимиляции витаминов. Установлено, что оптимальным соотношением жира и белка в пищевых продуктах является 1(0,8): 1,0. Определенное соотношение белка и жира в мясе играет значительную роль в формировании биологической ценности мясопродуктов и позволяет с научной точки зрения подойти к вопросам рационального использования сырья и обоснованного создания рецептур и технологий. Химическая оценка биологической ценности белков важна и необходима, но пассивна, поскольку отражает лишь потенциальную возможность белка в удовлетворении потребностей человека и животных. Конечный же результат зависит от особенностей структуры белка и атакуемости его со стороны пищеварительных протеиназ (пепсина, химотрипсина, трипсина и др.). Под действием пищеварительных ферментов белковые вещества расщепляются на отдельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые проникают через стенку кишечника и ассимилируются организмом. Биоактивность характеризует способность продукта стимулировать процессы внутреннего обмена веществ, секреторную функцию. Таким образом, соотносительная зависимость между биологической ценностью белков и их аминокислотным составом может быть справедлива лишь при условии достаточно высоких скоростей переваривания ферментами пищеварительного тракта, усвояемости компонентов и их биоактивности. В связи с этим перечисленные показатели являются составными частями биологической оценки пищевых продуктов. Биологическая доступность белка и степень его усвоения зависят от многих факторов. Биологические методы достаточно объективны, но дороги в исполнении, требуют длительного времени и большого количества материалов для анализа. Химические методы в связи с этим имеют существенные преимущества. Наиболее известны подходы, основанные на определении аминокислотного состава, когда выделяют лимитирующие аминокислоты, а затем их сравнивают со стандартным белком. При этом подсчитывают сумму лимитирующих аминокислот и выражают ее в процентах от суммы всех аминокислот либо сравнивают соотношение незаменимых аминокислот с тем же показателем и «идеальном» белке. При лом. безусловно, учитывают соотношение всех незаменимых аминокислот. В последнее время стали очень популярны ферментативные методы, поскольку они позволяют искусственно создать условия, максимально приближенные к условиям живою организма. Например. переваримость белков in vitro широко используется в аналитической практике. Более полное представление о биологической ценности белков дает показатель так называемого аминокислотного скора. Для каждой из незаменимых аминокислот лимитирующей качество белка является та, показатель аминокислотного скора которой является наименьшим. Показатель аминокислотного скора устанавливает предел использования азота данного вида белка для пластических целей. Избыток других содержащихся в белке аминокислот может использоваться как источник для неспецифического азота или для энергетических нужд организма. Количество углеводов в созревшем мясе составляет около 1,0…1,5 %. Их роль в основном связана с участием в биохимических процессах созревания мяса, формирования вкуса, аромата, изменения консистенции, величины pH, нежности и т. д., т. е. углеводы опосредованно влияют на качество мясных изделий и их биологическую ценность. В соответствии с теорией адекватного питания часть балластных веществ пищи (клетчатка, пектин и др.), которые относят к пищевым волокнам, выполняет весьма важную физиологическую функцию. Благодаря специфическим функциональным свойствам пищевые волокна активно участвуют в регуляции биохимических процессов в органах пищеварения и выведении из организма токсических веществ, поступающих с водой, пищей и воздухом. Пищевые волокна могут использоваться для профилактики ряда заболеваний, в первую очередь таких, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение, ишемическая болезнь сердца, заболевания толстой кишки и др. В связи с необходимостью создания специальных продуктов питания вопрос применения балластных веществ типа пшеничных отрубей, яблочного пектина, целлюлозы, метилцеллюлозы, карбоксиметилцеллюлозы приобретает важное значение. Необходимо отметить, что функция пищевых волокон, кроме указанных веществ растительного происхождения, выполняют и соединительнотканные белки тканей животных. Витамины, микро- и макроэлементы, а также вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного тракта (экстрактивные вещества, ферменты), являются необходимой составной частью мяса, и поступление их с пищей – необходимое условие для нормального развития и функционирования организма. Азотистые экстрактивные и другие органические вещества участвуют в создании специфического аромата и вкуса мяса, способствуют улучшению органолептических показателей и тем самым стимулируют секреторную функцию пищеварительного аппарата. Влияние органолептических характеристик на пищевую ценность продукта состоит в том, что, воздействуя на органы чувств человека, они возбуждают аппетит и улучшают секреторно-моторную деятельность пищеварительного тракта, что во многом определяет покупательский спрос. Реакция человека на продукт зависит от внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, консистенции (нежности) и сочности готового изделия, при этом результаты органолептической оценки зачастую бывают решающими при определении качества продукции, особенно новых видов. Органолептические показатели меняются в зависимости от природы продукта, его химического состава, степени биохимических изменений (например, созревания мяса), условий технологической обработки (измельчение, посол, варка, копчение и т. д.), использования специй, пищевых и вкусовых добавок. Структурно-механические свойства (консистенция, жесткость, механическая прочность), обусловленные пространственным распределением белков, липидов и воды в продукте, формой и прочностью связей между ними, предопределяют органолептические показатели, характер и степень разрушения продукта в процессе разжевывания. В то же время этот фактор обеспечивает удельную поверхность контакта и физическую доступность частиц пищевых веществ действию ферментов, т. е. переваримость. Тема 1.4.2 Качество Качество сырья и мясных продуктов характеризуется сложным комплексом химических, биохимических, физико-химических, гистологических и других характеристик. Применительно к мясоперерабатывающей промышленности конкретное технологическое содержание понятия «качество» связано с такими критериями, как органолептические свойства, пищевая ценность, гигиенические и токсикологические состояния и технологические показатели. Номенклатура показателей (признаков, параметров) качества (ПК) включает единичные ПК, каждый из которых характеризует одно свойство объекта; групповые ПК, применяемые для характеристики нескольких свойств, и комплексные (обобщенные) ПК. отражающие качество объекта в целом. Кроме того, используется понятие «относительный показатель», определяемый соотношением аналогичных ПК сравниваемых объектов. Группа эргономических показателей характеризует систему продукт – потребитель – окружающая среда и включает следующие показатели: гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизиологические и психологические. Гигиенические показатели отражают соответствие продукта санитарным нормам (отсутствие токсичных, канцерогенных и других вредных для здоровья человека веществ). Антропометрические показатели характеризуют объекты относительно размеров человека. Они должны обеспечивать удобство транспортирования, хранения, реализации в сфере обращения и использования продукта потребителем. Физиологические показатели оцениваются применительно к возможностям и потребностям организма человека. При разработке композиционных продуктов особое внимание уделяется сбалансированности химического состава. Психофизиологические показатели характеризуют восприятие продукта с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса, иногда слуха, а также силовых и других физиологических способностей человека. Эту группу показателей называют также психофизическими. При определении величины показателя учитывается пороговая возможность человека к восприятию запаха, вкуса, к тактильным (осязательным) ощущениям. Эстетические показатели качества отражают товарный вид, включая целостность композиции, совершенство производственного исполнения, индивидуальные особенности товара (художественное оформление, форма, упаковка, товарные знаки и информационная выразительность), выделяющие его среди аналогов. Патентно-правовые показатели обеспечивают патентную чистоту и защищенность объекта в стране и за рубежом. Это может касаться способа получения, состава продукта или устройства для его изготовления. Экологические показатели характеризуют степень вредного влияния объекта на окружающую среду при хранении и использовании. Показатели назначения характеризуют социальную ориентацию и целевую функцию товара. К ним относятся: показатель общественной целесообразности выпуска данной продукции, отражающий потребность населения в продукте и неудовлетворенный спрос; показатель социального адреса и потребительского класса, характеризующий предназначение товаров конкретным группам потребителей. Показатель соответствия продукта оптимальному ассортименту отражает место продукта в фактическом и прогнозируемом ассортименте. Показатель сопутствующих социальных эффектов ориентирует производство на выпуск товаров с измененными свойствами в соответствии с новыми запросами потребителей, например низкокалорийных, витаминизированных, обогащенных биологически ценными компонентами и т.д. Показатель морального износа служит основанием для исключения из ассортимента выпускаемых товаров некоторых изделий, на которые снижается спрос. Показатели функционального назначения отражают сферы использования продукта и универсальность применения. К показателям соответствия выполнению основных функций относится полезность продуктов, а к выполнению вспомогательных функций – содержательность информации, которую несут товарные этикетки, например сведения о составе, полезности, способах употребления, условиях хранения и сроках годности продуктов. Технологические показатели отражают материалоемкость, трудоемкость, энергоемкость производства продукции, а также возможность утилизации отходов, т. е. употребления их с пользой для народного хозяйства, например для пищевых, кормовых, технических или иных целей. Экономические показатели рассчитывают с учетом затрат на разработку, изготовление, хранение и потребление продукции. Показатели сохраняемости и транспортабельности в товароведении называют также показателями надежности. Они характеризуют свойства продуктов сохранять стандартное качество при перевозках и в течение гарантийных сроков хранения при соблюдении условий, установленных в нормативно-технической документации. Показатели безопасности потребления отражают соответствие гигиенических показателей государственным и международным нормативам: санитарным правилам, стандартам отечественным и ИСО. Для оценки качества мясных продуктов предложен ряд моделей на основе ряда характеристических показателей. Наиболее распространенной является модель, предложенная А.М. Бражниковым, согласно которой иерархическая классификация свойств мясной продукции разделена на четыре группы: критические свойства, однозначно определяющие безопасность мясных продуктов; к ним относятся санитарно-гигиенические свойства и содержание вредных веществ; существенные свойства, которые в большей мере характеризуют ценность мясных продуктов (биологическая ценность и органолептические характеристики); второстепенные свойства, значительно меньше влияющие на оценку качества продукта, хотя для отдельных видов продуктов они могут быть достаточно важными (содержание свободной влаги, стойкость при хранении и др.); свойства, слабо влияющие на качество, наличие которых желательно, но не обязательно (внешний вид, упаковка, этикетки и т. д.). Контроль качества продуктов питания, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных (или других несенсорных) методов. В оценке качества приоритетными методами являются органолептические. По сложившимся понятиям, инструментальное исследование обеспечивает достоверность и объективность результатов. Корреляцию между органолептическими и инструментальными показателями изучают для того, чтобы обосновать применение того или иного несенсорного метода для характеристики цвета, вкуса, запаха или консистенции продукта. |
Похожие:
 | Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа дисциплины... Учебно-методический комплекс дисциплины «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» разработан для студентов 3 курса... | | Рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) 5 конспекты лекций 33... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |
 | Рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) 6 конспект лекций 20... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... | | Учебной дисциплины 3 менеджмент 3 конспекты лекций 25 материалы практических... Рабочая программа составлена на основании типовой программы гос впо и авторских разработок |
| Учебной дисциплины 3 гражданское право 3 конспекты лекций 11 материалы... Рабочая программа составлена на основании типовой программы гос впо и авторских разработок | | Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Учебно-методический комплекс дисциплины «Компьютерная графика» разработан для студентов 3 курса по специальности 240902. 65 «Пищевая... |
| Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Учебно-методический комплекс дисциплины «Физика» разработан для студентов 1,2 курса по специальности 240902. 65 «Пищевая биотехнология»... | | Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Учебно-методический комплекс дисциплины «Анатомия и биоресурсы пищевого сырья» разработан для студентов 4 курса по специальности... |
| Учебно-методического комплекса дисциплины Рабочая учебная программа... Приложение №1 «Тематический план лекций»; Тематический план практических занятий | | Учебно-методического комплекса дисциплины Рабочая учебная программа... Приложение №1 «Тематический план лекций»; Тематический план практических занятий |
| Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Учебно-методический комплекс дисциплины «Биотехнология комбинированных пищевых продуктов на основе молочного и микробиологического... | | Учебно-методического комплекса дисциплины • Рабочая учебная программа... Программа составлена в соответствии с требованиями фгос впо по направлению подготовки стоматология |
| Учебно-методического комплекса дисциплины I. Рабочая учебная программа... Целью изучения дисциплины является овладение студентами знаний о различных формах делового общения, позволяющих достигать конструктивного... | | Рабочая учебная программа дисциплины Конспекты лекций Материалы практических занятий «Политология». Курс опирается на знания, полученные студентами в процессе изучения таких дисциплин как «Теория политики», «Сравнительная... |
| Рабочая программа учебной дисциплины 5 Конспекты лекций 12 Материалы... Специальность —240802. 65 Основные процессы химических производств и химическая кибернетика | | Учебно-методического комплекса дисциплины Титульный лист умкд рабочая... Цельдисциплины –дать будущим специалистам здравоохранения оптимальный объем правовых знаний, позволяющий аргументировано принимать... |
