«Введение в специальность»

Скачать 1.8 Mb.

Название	«Введение в специальность»
страница	6/17
Дата публикации	19.11.2014
Размер	1.8 Mb.
Тип	Учебно-методический комплекс

100-bal.ru > Биология > Учебно-методический комплекс

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 17

3.2. Формы контроля

В ходе преподавания учебной дисциплины применяются различные формы контроля знаний студентов: текущий, промежуточный и итоговый.

В ходе текущего контроля регулярно отслеживается качество и количество материалов, подготовленных студентами, как в процессе восприятия лекций, так и при создании информационной базы для активного участия в семинаре. Кроме того, фиксируется и оценивается степень участия студента в процессе обсуждения поставленных вопросов, результаты выполнения контрольных упражнений, текстовых заданий и т.п.

Промежуточный контроль осуществляется в форме проведения контрольной работы или тестового испытания.

Итоговый контроль проводится в соответствии с учебным планом в форме зачета или экзамена. При определении оценки знаний студента возможен учет текущего контроля его успеваемости, работа в студенческом научном обществе, выступлений на научных конференциях.

3.3. Проверочные тесты

3.4. Вопросы к зачету

Какие функции выполняют предприятия общественного питания?
Что подразумевается под термином «Услуга общественного питания»?
Какие методы обслуживания потребителей применяются в предприятиях общественного питания?
Какие формы обслуживания потребителей применяются в предприятиях общественного питания?
Перечислить виды торговых помещений.
Назначение аванзала?
Назначение сервизной?
Перечислить функциональные группы помещений, входящие в состав предприятий общественного питания.
Какие помещения входят в группу производственных?
Каково назначение овощного цеха? Укажите квалификационный состав работников и перечислите основные виды инвентаря и оборудования, используемые в овощном цехе.
Каково назначение мясо-рыбного цеха? Укажите квалификационный состав работников и перечислите основные виды инвентаря и оборудования, используемые в мясо-рыбном цехе.
Каково назначение горячего цеха? Укажите квалификационный состав работников и перечислите основные виды инвентаря и оборудования, используемые в горячем цехе.
Каково назначение холодного цеха? Укажите квалификационный состав работников и перечислите основные виды инвентаря и оборудования, используемые в холодном цехе.
На какие основные группы подразделяют работников предприятий общественного питания, в зависимости от выполняемых профессиональных обязанностей
Какие нормативные документы регламентируют деятельность предприятий общественного питания?
Какие нормативные документы используют при определении цены на готовые блюда и изделия, а также при приготовлении различных блюд и изделий.
Назначение, виды и характеристика меню.
Классификация способов кулинарной обработки продуктов.
Классификация способов тепловой обработки, их краткая характеристика.
Характеристика столовой посуды. Виды и назначение столовой посуды
Виды и характеристика столовых приборов.
Дать характеристику производственной программы предприятия питания с полным производственным циклом;
Дать характеристику производственной программы специализированного заготовочного предприятия;
Принципы рационального питания;
По каким показателям дифференцируется потребность в основных пищевых веществах различных групп населения?
Дать характеристику стеклянной и хрустальной посуды для подачи напитков;
Как определяется потребность организма человека в основных пищевых веществах и энергии?
Как расходуется энергия в организме человека?
Режим питания. Рекомендации по распределению суточной нормы основных пищевых веществ.
Обязанности инженера-технолога на производстве.

4. ГЛОССАРИЙ

Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. (ФЗ от 02.01.2000 № 29)
Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Биологически активные добавки - природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов (ФЗ от 02.01.2000 № 29).
Выборочный контроль – контроль части продукции, результаты которого распространяются на всю партию.
ГОСТ Р – разрабатываются на продукцию, работы и услуги, потребности в которых носят межотраслевой характер. Стандарты этой категории принимает Госстандарт России
Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования (Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"). Совокупность характеристик, удовлетворяющих те или иные потребности, называют также потребительскими свойствами.
Качество клейковины - совокупность физических свойств клейковины: растяжимость, упругость, эластичность.
Квашенные овощи - продукты, приготовленные из целых или нарезанных овощей одного или нескольких видов с добавлением приправ и пищевого растительного масла или без них с добавлением поваренной соли или залитые кисло-соленым или соленым раствором, подвергнутые молочно-кислому брожению.
Кефир - кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 10⁴ КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов
Конширование – дополнительная тепловая и механическая обработка шоколадной массы при производстве десертного шоколада.
Международный стандарт – стандарт, принятый международной организацией.
Национальный стандарт – стандарт, утвержденный национальным органом РФ по стандартизации.
Незаменимые аминокислоты – аминокислоты, которые не синтезируются организмом, а должны поступать с пищей.
Нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий. (ФЗ от 02.01.2000 № 29).
Нутрицевтики - источники витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, других пищевых веществ, используемые для коррекции химического состава пищи человека, смысл применения которых заключается в том, чтобы довести содержание естественных макро- и микронутриентов до уровня содержания в суточном рационе, соответствующего физиологическим потребностям здорового человека в них.
Отраслевые стандарты – разрабатываются применительно к продукции определенной отрасли. Их требования не должны противоречить обязательным требованиям государственных стандартов, а также правилам и нормам безопасности, установленным для отрасли.
Пищевой продукт - продукт животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенный для употребления в пищу человеком как в натуральном, так и в переработанном виде.
Пищевая ценность – комплексное понятие, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, а также безопасность и усвояемость продовольственных товаров.
Подтверждение соответствия – документальное удостоверение соответствия продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, стандартов или условиям договоров.
Продовольственное сырье - объекты биологического, органического и неорганического происхождения, используемые для производства пищевых продуктов.
Сертификат соответствия – документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.
Сертификация – форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.
Срок годности – период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению.
Срок реализации – период, в течение которого пищевой продукт может предлагаться потребителю.
Срок хранения – период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению.
Стандарт – документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг.
Стандартизация – деятельность по установлению правил и характеристик в целях добровольного многократного использования, направленная на достижения упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышения конкурентоспособности продукции, работ и услуг.
Технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и другие). (ФЗ от 02.01.2000 № 29)
Технический регламент – документ, который принят международным договором Российской Федерации, ратифицированным в порядке, установленном законодательством РФ, или Федеральным законом, или указом Президента РФ, или постановлением правительства РФ, и устанавливает обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции, в т.ч. зданиям, строениям и сооружениям, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации).
Техническое регулирование – правовое регулирование отношений в области установления, применения и исполнения обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также в области установления и применения на добровольной основе требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг и правовое регулирование отношений в области оценки соответствия.
Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий - документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов. (ФЗ от 02.01.2000 № 29).
Форма подтверждения соответствия – определённый порядок документального удостоверения соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.
Функциональные пищевые продукты – это продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, снижающие риск развития связанных с питанием заболеваний благодаря наличию в их составе пищевых функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать благоприятные эффекты на одну или несколько физиологических функций и метаболических реакций организма человека.
Энергетическая ценность – количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Приложения
Лекционный курс по дисциплине «Введение в специальность»

Лекция № 1 ВВЕДЕНИЕ

Сведения о специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания».
Требования, предъявляемые молодому специалисту.
Основные цели и задачи общественного питания. Межпредметные связи с другими дисциплинами.
Роль инженера-технолога на производстве.

Специальность утверждена приказом Государственного комитета Российской Федерации по высшему образованию от 05.03.94г. N 180.

Квалификация выпускника - инженер, нормативная длительность освоения программы при очной форме обучения 5 лет.

Технология продуктов общественного питания включает совокупность средств, приемов, способов и методов производства продукции общественного питания и ее реализации на всех этапах цикла.

Объектами профессиональной деятельности выпускника по специальности 271200 - Технология продуктов общественного питания являются продукты общественного питания, технологии их производства и реализация.

Инженер по специальности 271200 - Технология продуктов общественного питания в соответствии с фундаментальной и специальной подготовкой может выполнять следующие виды профессиональной деятельности:
- производственно-технологическая – оперативное планирование работы производства, разработка производственных программ и заданий; материально-техническое, метрологическое обеспечение технологических процессов; разработка, внедрение и обеспечение проведения технологических процессов и режимов производства продукции общественного питания требуемого ассортимента и качества; обеспечение соблюдения установленных требований нормативных и технологических документов; выявление дефектной продукции, анализ причин ее возникновения и разработка мероприятий по предупреждению и устранению дефектов; обеспечение безопасности технологических процессов, продукции и услуг общественного питания для потребителей и окружающей среды; составление планов размещения оборудования, технического оснащения, организации рабочих мест производственного персонала; разработка мероприятий по предупреждению и сокращению технологических и товарных потерь при производстве продукции и предоставлении услуг общественного питания; обеспечение техники безопасности на производственных участках;
- организационно-управленческая – соблюдение действующего законодательства; учет, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания; планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания; анализ производственных ситуаций, конъюнктуры рынка, динамики и прогнозирования спроса на продукцию и услуги общественного питания; формирование ассортимента продукции и услуг общественного питания с учетом реального и прогнозируемого спроса; участие в разработке стратегии предприятия; принятие и осуществление управленческих и организационных решений, направленных на обеспечение рациональной организации рабочих мест и всего технологического процесса производства продукции; организация работы коллектива исполнителей; выбор оптимальных решений при планировании и проведении работ в условиях нестандартных ситуаций; управление ассортиментом и качеством продукции и услуг общественного питания; документальное и информационное обеспечение управления на предприятии; использование компьютерной техники в профессиональной деятельности; соблюдение этических норм поведения при обслуживании потребителей и в коллективе; контрольно-технологическая – осуществление контроля за качеством продовольственного сырья, производственных процессов, готовой продукции и услуг общественного питания; осуществление контроля за соблюдением действующего законодательства, установленных требований нормативных и технологических документов, исполнительской дисциплины персонала, правил санитарии и гигиены, охраны труда; применение простейших методов контроля в условиях предприятий общественного питания, а также испытательных лабораторий; проведение контроля за соблюдением условий и сроков хранения и транспортировки продовольственного сырья и готовой продукции; проведение контрольных испытаний качества кулинарной продукции на соответствие требованиям нормативных документов; идентификация и выявление фальсификации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, разработка мер предупреждения;

- опытно-экспериментальная – проведение экспериментальных испытаний по освоению новых видов сырья и нетрадиционных способов его обработки; разработка новых видов кулинарной продукции, технологических процессов; проведение экспериментальных испытаний (проработок) по освоению новых технологий и внедрению в производство новых видов продукции; разработка нормативной и технологический документации на новые виды продукции, технологические процессы.
2. Инженер отвечает следующим требованиям:

- знаком с основными учениями в области гуманитарных и социально-экономических наук, способен научно анализировать социально-значимые проблемы и процессы, умеет использовать методы этих наук в различных видах профессиональной и социальной деятельности;

- имеет целостное представление о процессах и явлениях, происходящих в неживой и живой природе, понимает возможности современных научных методов познания природы и владеет ими на уровне, необходимом для решения задач, имеющих естественнонаучное содержание и возникающих при выполнении профессиональных функций;

- способен продолжить обучение и вести профессиональную деятельность в иноязычной среде (требование рассчитано на реализацию в полном объеме через 10 лет);

- имеет научное представление о здоровом образе жизни, владеет знаниями и навыками физического самосовершенствования;

- владеет культурой мышления, знает его общие законы, способен в письменной и устной речи правильно (логично) оформить его результаты;

- умеет на научной основе организовать свой труд, владеет компьютерными методами сбора, хранения и обработки (редактирования) информации, применяемыми в сфере его профессиональной деятельности;

- владеет знаниями основ производственных отношений и принципами управления с учетом технических, финансовых и человеческих факторов;

- умеет использовать методы решения задач на определение оптимальных соотношений параметров различных систем;

- способен в условиях развития науки и изменяющейся социальной практики к переоценке накопленного опыта, анализа своих возможностей, умеет приобретать новые знания, используя современные информационные образовательные технологии;

- понимает сущность и социальную значимость своей будущей профессии, основные проблемы дисциплин, определяющих конкретную область его деятельности, видит их взаимосвязь в целостной системе знаний;

- способен к проектной деятельности в профессиональной сфере на основе системного подхода, умеет строить и использовать модели для описания и прогнозирования различных явлений, осуществлять их качественный и количественный анализ;

- способен поставить цель и сформулировать задачи, связанные с реализацией профессиональных функций, умеет использовать для их решения методы изученных им наук;

- готов к кооперации с коллегами и работе в коллективе, знаком с методами управления, умеет организовать работу исполнителей, находить и принимать управленческие решения в условиях различных мнений, знает основы педагогической деятельности;

- методически и психологически готов к изменению вида и характера своей профессиональной деятельности, работе над междисциплинарными проектами.

Выпускники кафедры могут работать руководителями предприятий общественного питания, отделов и подразделений, технологами, преподавателями в учебных заведениях, выполнять проектные работы, возглавлять частные фирмы и организации в отрасли общественного питания и пищевых производств.
3. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Общественное питание осуществляется в двух формах:

-питание, организуемое государственными и индивидуальными предприятиями;

- бесплатное или льготное питание, организуемое органами социально-культурными учреждениями.

Основными задачами общественного питания являются:

- увеличение общего объема товарооборота общественного питания в соответствии с ростом денежных доходов населения и увеличением ресурсов продовольственных товаров;

- рост объема выпуска продукции собственного производства, улучшение ее ассортимента и повышение качества;

- повышение доли продукции собственного производства в объеме товарооборота общественного питания;

- повышение удельного веса общественного питания в снабжении населения продовольственными товарами;

- развитие и совершенствование материально-технической базы отрасли;

- широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения;

- совершенствование планирования и экономического стимулирования;

- повышение экономической эффективности предприятий общественного

питания.
Основой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.

При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисахаридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т. д.

Большинство кулинарных процессов является коллоидными: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т. д.), старение студней (черствение выпечных изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов). Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции.

Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении курса товароведения продовольственных товаров, позволяют технологу правильно решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.

Рекомендации физиологии питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения, дают возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П. Павлов говорил, что физиологические данные выдвигают новую точку зрения относительно сравнительной ценности питательных средств. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т. д.).

Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.

Дисциплина "Технология приготовления пищи" непосредственно связана с такими дисциплинами, как экономика общественного питания и организация производства и обслуживания. Изучение этих дисциплин является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Специалисты общественного питания постоянно общаются с потребителями, и от их общей культуры, знания психологии, этики зависит организация обслуживания.

Предприятия общественного питания получают от предприятий пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленности имеются цехи по производству кулинарной продукции, пригодной для непосредственного потребления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), концентратов супов, мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий, замороженных блюд и т. д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания.

Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании.
4. Типичными обязанностями инженера-технолога на любом производстве являются:
- участие в организации технологических процессов производства выпускаемой продукции;

- улучшение качества продукции;

- усовершенствование процессов производства;

- составление планов внедрения новой техники и технологий;

- разработка нормативов, инструкций и другой проектной документации;

- участие в проведении экспериментальных работ по освоению нового оборудования;

- изучение передового российского и зарубежного опыта в области технологии;

- проведение пуско-наладочных работ современного производственного оборудования.

ЛЕКЦИЯ №2. ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1. Эволюция, основные тенденции развития и особенности формирования российского рынка общественного питания

2. Предприятия «быстрого питания»

3. Кофейни - перспективный сегмент ресторанного рынка