Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа дисциплины Конспекты лекций Материалы для практических занятий

Задачи дисциплины:

сформировать у студентов прочную систему знаний и подготовить к практической деятельности в области производства качественных и безопасных продуктов общественного питания.

• 
  основные положения федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
  
• 
  пути контаминации продовольственного сырья и продуктов питания
  
• 
  ксенобиотиками ;
  
• 
  классификацию чужеродных веществ химического и биологического происхождений;
  
• 
  методы и способы детоксикацииксенобиотиков
  
• 
  принципы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов.
  

• 
  ориентироваться в научной и методической литературе по тематике курса;
  
• 
  оценивать степень опасности чужеродных веществ химического и биологического происхождения в продуктах питания;анализировать материалы по тематике курса, публикуемые в научной и научно-популярной литературе.
  

1. 
   Качество пищевых продуктов. Законодательное и нормативное обеспечение.
   
2. 
   Безопасность продуктов питания. Законодательное и нормативное обеспечение.
   
3. 
   Обеспечение безопасности продуктов питания по СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
   
4. 
   безопасности продуктов питания в ТС по "Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям"
   
5. 
   и характеристика вредных веществ пищи и пути их поступления в продукты питания.
   
6. 
   Обычные компоненты пищи и опасность, обусловленная недостатком или избытком питательных веществ. Их характеристика и токсикологическая оценка.
   
7. 
   Компоненты пищи с выраженной фармакологической активностью.
   
8. 
   Чужеродные вещества в сырье и продуктах питания.
   
9. 
   Токсичные компоненты продуктов растительного происхождения.
   
10. 
    Токсичные компоненты продуктов животного происхождения.
    
11. 
    Химические контаминанты. Токсичные элементы.
    
12. 
    Химические контаминанты. Радионуклиды.
    
13. 
    Химические контаминанты. Диоксины и диоксиноподобные соединения.
    
14. 
    Химические контаминанты. Полициклические ароматические угле-водороды.
    
15. 
    Химические контаминанты. Пестициды.
    
16. 
    Химические контаминанты. Антибиотики.
    
17. 
    Химические контаминанты. Сульфаниламиды.
    
18. 
    Химические контаминанты. Гормональные препараты.
    
19. 
    Биологические контаминанты. Бактериальные токсины. Микотоксины.
    
20. 
    Пищевые добавки как специфический компонент пищевых продуктов.
    
21. 
    Генная инженерия и проблемы безопасности пищевых продуктов.
    
22. 
    Контроль пищевой продукции из генетически модифицированных источников.
    
23. 
    Метаболизм чужеродных соединений.
    
24. 
    Профилактика пищевых отравлений.
    
25. 
    Профилактика пищевых инфекций.
    
26. 
    Европейская система НАССР.
    
27. 
    качеством пищевых продуктов (ГОСТ Р ИСО 22000).
    
28. 
    Контроль качества пищевых продуктов: производственный, ведомственный, государственный, общественный.
    
29. 
    Экспертиза пищевых продуктов: товарная, санитарно-гигиени-ческая, ветеринарная, экологическая.
    

1. 
   Что понимают под безопасностью продовольственного сырья и продуктов питания.
   
2. 
   Понятие «продовольственная безопасность страны».
   
3. 
   Виды биологических опасностей для человека.
   
4. 
   Система здорового образа жизни, здорового и безопасного питания в США. Функции Администрации по продовольствию и медикаментам (подчинена Министерству здравоохранения США) и Управления по продовольственной безопасности и инспекции (подразделение Министерства сельского хозяйства США).
   
5. 
   Контроль безопасности пищевых продуктов, импортируемых в США.
   
6. 
   Европейская декларация по пище, технологии и питанию. Понятия «пища», «здоровая культура питания», «загрязнение пищи».
   
7. 
   ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»: биологические, химические и социальные(питание, водоснабжение) факторы среды обитания; их влияние на организ человека.
   
8. 
   Применение системы ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) для обеспечения безопасности пищевых продуктов.
   
9. 
   Система менеджмента безопасности пищевых продуктов: управление безопасностью пищевых продуктов на всех этапах жизненного цикла — «от поля до вилки» (ГОСТ Р ИСО 22000-2007).
   
10. 
    Органические продукты: обеспечение безопасности этих пищевых продуктов.
    
11. 
    Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
    
12. 
    Нормативные документы, регламентирующие понятия области безопасности пищевых продуктов.
    
13. 
    Нормативные документы, устанавливающие нормы для показателей безопасности пищевых продуктов.
    
14. 
    Технические регламенты на пищевые продукты растительного происхождения. Требования, устанавливаемые в них.
    
15. 
    Технические регламенты на пищевые продукты животного происхождения. Требования, устанавливаемые в них.
    
16. 
    Нормативные документы, устанавливающие требования к качеству и безопасности молока и молочной продукции.
    
17. 
    Нормативные документы, устанавливающие требования к качеству и безопасности соковой продукции из фруктов и овощей.
    
18. 
    Нормативные документы, устанавливающие требования к качеству и безопасности алкогольной продукции.
    
19. 
    Нормативные документы, устанавливающие требования к качеству и безопасности маргариновой продукции.
    
20. 
    СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»: требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.
    
21. 
    Технические регламенты на пищевые продукты. Требования к безопасности пищевых продуктов. Ветеринарно-санитарные и фитосанитарные меры.
    
22. 
    Правовой статус межгосударственных и государственных (национальных) стандартов на пищевые продукты.
    
23. 
    Требования к упаковке пищевых продуктов (рекомендуемые или обязательные?). Нормативные документы, устанавливающие эти требования.
    
24. 
    Безопасность упаковки и упаковочных материалов для пищевых продуктов.
    
25. 
    Требования к маркировке пищевых продуктов (рекомендуемые или обязательные?). Нормативные документы, устанавливающие эти требования.
    
26. 
    В каких случаях требования ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ, ТУ на пищевые продукты являются обязательны?
    
27. 
    Роспотребнадзор и его функции.
    
28. 
    Какую опасность представляют обычные компоненты пищи в избыточном количестве.
    
29. 
    Дайте характеристику алиментарным веществам пищи.
    
30. 
    Дайте характеристику антиалиментарным веществам пищи и компонентам пищи с выраженной фармакологической активностью. Какую опасность они представляют.
    
31. 
    Токсичные компоненты продуктов растительного происхождения (гликозиды, грибные токсины и др.) и животного происхождения (ядовитые рыбы и моллюски и др.).
    
32. 
    История трансгенной технологии
    
33. 
    Генно-инженерно-модифицированные организмы (ГМО)
    
34. 
    Генетически модифицированные источник (ГМИ) пищи
    
35. 
    Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов.
    
36. 
    Федеральный закон «О ветеринарии»: понятие «ветеринария», выпуск полноценных и безопасных в ветеринарном отношении продуктов, ветеринарно-санитарная экспертиза с целью защиты населения от болезней, общих для человека и животных, и от пищевых отравлений, возникающих при употреблении опасной в ветеринарно-санитарном отношении продукции.
    
37. 
    Контроль и надзор за соблюдением ветеринарного законодательства: Государственная ветеринарная служба РФ, ведомственная ветеринарно-санитарная и производственная ветеринарная службы.
    
38. 
    Надзор за производством и применением в ветеринарии биологических, химических и других лекарственных средств для животных.
    
39. 
    Контроль за соблюдением ветеринарно-санитарных требований (Минсельхоз и Россельхознадзор). Объекты ветеринарного надзора.
    
40. 
    Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов.
    
41. 
    Государственные органы, осуществляющие санитарно-гигиенический надзор.
    
42. 
    Дайте характеристику соединениям, образующимся при приготовлении и хранении пищевых продуктов (бензапирены, нитрозамины, перекиси и т.д.).
    
43. 
    Перечислите химические ксенобиотики, поступающие в пищу из окружающей среды.
    
44. 
    Загрязнение пищи тяжелыми металлами (ртуть, кадмий, свинец, мышьяк). Какую опасность представляют они для здоровья человека.
    
45. 
    Загрязнение пищи токсичными металлами (медь, цинк, олово, железо). Какую опасность представляют они для здоровья человека.
    
46. 
    Загрязнение пищи токсичными металлами (стронций, сурьма, никель, хром, алюминий). Какую опасность представляют они для здоровья человека.
    
47. 
    Опасность для здоровья человека, связанная с употреблением пищи, загрязненной нитратами, нитритами, нитрозаминами.
    
48. 
    Какая опасность для здоровья человека возникает при употреблении пищи, загрязненной пестицидами (фунгицидами, гербицидами, инсектицидами).
    
49. 
    Загрязнение продуктов животноводства антибиотиками, сульфаниламидами, гормонами и опасность, которую они представляют для здоровья человека.
    
50. 
    Контаминация пищевых продуктов радионуклидами, опасность, связанная с этим. Способы снижения радионуклидов в пищевом сырье.
    
51. 
    Опасность для здоровья человека, связанная с употреблением в пищу продуктов, содержащих токсичные соединения, попавшие в них из упаковочных материалов.
    
52. 
    Пути поступления в сырье и продукты диоксинов, полихлордифенилов и опасность, связанная с употреблением таких продуктов.
    
53. 
    Опасность, связанная с употреблением пищи, содержащей пищевые добавки (красители, консерванты, антиокислители, ароматизаторы и др.).
    
54. 
    Опасность, связанная с употреблением пищи, контаминированной токсинами биологического происхождения.
    
55. 
    Опасность, связанная с употреблением пищи, содержащей продукты метаболизма мицелиальных грибов (афлатоксины, патулины и др.)
    
56. 
    Назовите нормативные документы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.
    
57. 
    Критерии оценки безопасности применения пищевых добавок. Определение предельно-допустимых концентраций (ПДК) и расчет допустимого суточного потребления (ДСП).
    

1. 
   Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник / В. М.Позняковский. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - 456 с.
   
2. 
   Витол, И. С. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учебник для вузов / И. С. Витол, А. В. Коваленок, А. П. Нечаев. — М.: ДеЛипринт, 2010. — 350 с.
   

1. 
   Мельников Б.Н. Применение красителей: учебное пособие для вузов / Б.Н.Мельников, Т.Л.Щеглова, Г.И. Виноградова. – 3-е изд.,испр. и доп. – М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2012. – 331 с.
   

1. 
   Реферативный журнал «Химия»,
   
2. 
   Реферативный журнал «Биотехнология»,
   
3. 
   Реферативный журнал «Микробиология»,
   
4. 
   Журнал: «Биотехнология»,
   
5. 
   Журнал: «Прикладная биотехнология»,
   
6. 
   Журнал: «Микробиология»,
   
7. 
   Журнал: «Молекулярная биология»,
   
8. 
   Журнал: «Антибиотики»,
   
9. 
   Журнал: «Химико-фармацевтический журнал»,
   
10. 
    Журнал: «Вестник РАСХН»,
    
11. 
    Журнал: «Вестник РАН»,
    
12. 
    Журнал: «Химическая промышленность»,
    
13. 
    Журнал: «Вопросы питания»,
    
14. 
    Журнал: «Известия вузов. Химия и химическая технология»,
    
15. 
    Журнал: «Известия вузов. Пищевая технология», «Пища, вкус, аромат»,
    
16. 
    Журнал: «Пищевая промышленность»,
    
17. 
    Журнал: «Международный сельскохозяйственный журнал»,
    
18. 
    Журнал: «Мясная индустрия»,
    
19. 
    Журнал: «Молочная промышленность»,
    
20. 
    Журнал: «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья»,
    
21. 
    Химические журналы РАН.
    

Школа Биомедицины