Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа дисциплины Конспекты лекций Материалы для практических занятий
Скачать 0.81 Mb.
|
ПищевыедобавкиРис. 1. Классификация вредных и посторонних веществ в сырье, питьевой воде и продуктах питанияРаздел 2. Характеристика вредных веществ в пище (10 часов) Тема 2.1. Природные компоненты пищи, оказывающие вредное воздействие на здоровье человека, их характеристика (4 часа) Характеристика природных компонентов пищи, оказывающих вредное воздействие. Макроэлементы представляют собой группу неорганических химических веществ, присутствующих в организме от нескольких десятков граммов до более килограмма. Рекомендуемая суточная доза потребления составляет более 200 мг. К ним относятся кальций, магний, фосфор, калий, натрий, хлор и сера. Макроэлементы обеспечивают нормальное функционирование всех систем и органов, из них "построены" клетки тела. Без них невозможен обмен веществ в организме человека. К микроэлементам относятся минеральные вещества, содержание которых в организме составляет от нескольких граммов до десятых долей грамма. Потребность в них исчисляются в миллиграммах, но они участвуют в биохимических процессах и необходимы организму. К ним относятся: железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, стронций, кремний и селен. В последнее время стал использоваться заимствованный из европейских языков термин микронутриент. Ультрамикроэлементы содержатся в организме в ничтожно малых количествах, но обладают высокой биологической активностью. Главными представителями являются золото, свинец, ртуть, серебро, радий, рубидий, уран. Некоторые из них отличаются не только малым содержанием в обычных продуктах питания, но и токсичностью, если их потреблять в сравнительно больших дозах. Витами́ны. Наука на стыке биохимии, гигиены питания, фармакологии и некоторых других медико-биологических наук, изучающая структуру и механизмы действия витаминов, а также их применение в лечебных и профилактических целях, называется витаминологией. Различные витамины по своей химической природе совершенно различны, по физиологическому же своему действию они иногда очень схожи. Витамины являются незаменимыми элементами, необходимыми для роста, развития и жизнедеятельности человека. Большинство витаминов в организме не синтезируется, источником их обычно является внешняя среда (пищевые продукты растительного и животного происхождения, микроорганизмы — нормальные обитатели ЖКТ). Недостаток витаминов в организме (витаминная недостаточность) может быть следствием низкого содержания витаминов в пище, нарушения их всасывания (при патологических изменениях пищеварительного тракта). Повышенная потребность в витаминах возникает в период интенсивного роста, в пожилом возрасте, при беременности, кормлении грудью, тяжелом физическом труде, при интенсивных занятиях спортом. В таких случаях необходимо употреблять витаминные препараты — лекарственные средства, действующим началом которых являются витамины или их более активные аналоги (коферменты). Витаминные препараты получают из природного сырья или синтетическим путем. Витамины подразделяют на две группы — водорастворимые и жирорастворимые. Водорастворимые витамины. К этой группе относят витамины С, Р, В1, В2, В3, ВC, В6, В12, РР, Н. Жирорастворимые витамины: А, Д, Е, К. Антиалиментарные компоненты пищи. Среди антиалиментарных (алиментарный — пищевой) компонентов пищи выделяют ингибиторы протеаз, антивитамины и деминерализующие факторы. Ингибиторы протеаз — это вещества, подавляющие пищеварительные ферменты человека, которые катализируют расщепление белков. Они содержатся во многих продуктах питания: сыром яичном белке, бобовых, картофеле, рисе, злаках, молозиве животных и некоторых других. При тепловой обработке ингибиторы протеаз разрушаются. Некоторые продукты содержат в себе антивитамины — вещества, угнетающие витамины. Сыр, сырая рыба (особенно пресноводная), кофе содержат фермент тиаминазу, разрушающую витамин В1 (тиамин). При злоупотреблении такими продуктами в организме возникает дефицит витамина В1, который приводит к нарушению углеводного обмена, патологическим изменениям в пищеварительной, нервной и сердечно-сосудистой системах, развитию болезни бери-бери. Считается, что при употреблении в пищу свежих фруктов и овощей мы насыщаем организм прежде всего аскорбиновой кислотой (витамин С). Однако такие широко распространенные и любимые овощи, как огурцы, кабачки и тыква, содержат очень мало витамина С. Он активно разрушается из-за наличия в них фермента аскорбатоксидазы. Деминерализующие вещества — это такие компоненты пищи, которые нарушают усвоение и обмен минеральных элементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Сильнейший деминерализующий фактор — щавелевая кислота, которая связывает кальций, приводя к «разрыхлению» костей и образованию оксалатных камней в почках. Щавелевой кислотой богаты ревень, щавель, шпинат, красная свекла, чай, какао. Тема 2.2. Токсичные контаминанты, попадающие в сырье и продукты из окружающей среды (4 часа) Характеристика чужеродных веществ (ксенобиотиков), поступающих из окружающей среды Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) утверждены Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299. Этотдокумент устанавливает гигиенические показатели и нормативы безопасности подконтрольных товаров. Эти требования обязательны к продукции, которая пересекает границу Таможенного союза и находится в обороте на территории этого союза (территории союза Белоруссии, Казахстана и России). Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01"Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека продуктов питания, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте этих продуктов. |
Похожие:
 | Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Материалы для организации самостоятельной работы студентов |  | Учебной дисциплины 3 менеджмент 3 конспекты лекций 25 материалы практических... Рабочая программа составлена на основании типовой программы гос впо и авторских разработок |
| Рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) 5 конспекты лекций 33... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... | | Учебно-методического комплекса дисциплины Рабочая учебная программа... Приложение №1 «Тематический план лекций»; Тематический план практических занятий |
| Учебно-методического комплекса дисциплины Рабочая учебная программа... Приложение №1 «Тематический план лекций»; Тематический план практических занятий | | Учебной дисциплины 3 гражданское право 3 конспекты лекций 11 материалы... Рабочая программа составлена на основании типовой программы гос впо и авторских разработок |
| Учебно-методического комплекса дисциплины • Рабочая учебная программа... Программа составлена в соответствии с требованиями фгос впо по направлению подготовки стоматология | | Учебно-методического комплекса дисциплины I. Рабочая учебная программа... Целью изучения дисциплины является овладение студентами знаний о различных формах делового общения, позволяющих достигать конструктивного... |
| Рабочая учебная программа дисциплины Конспекты лекций Материалы практических занятий «Политология». Курс опирается на знания, полученные студентами в процессе изучения таких дисциплин как «Теория политики», «Сравнительная... | | Рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) 6 конспект лекций 20... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |
| Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Учебно-методический комплекс дисциплины «Компьютерная графика» разработан для студентов 3 курса по специальности 240902. 65 «Пищевая... | | Учебно-методического комплекса дисциплины Титульный лист умкд рабочая... Цельдисциплины –дать будущим специалистам здравоохранения оптимальный объем правовых знаний, позволяющий аргументировано принимать... |
| Учебно-методического комплекса дисциплины I. Рабочая -учебная программа... Программа составлена в соответствии с требованиями фгос впо по направлению подготовки 060601 – Медицинская биохимия. Дисциплина «История... | | Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Учебно-методический комплекс дисциплины «Физика» разработан для студентов 1,2 курса по специальности 240902. 65 «Пищевая биотехнология»... |
| Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Учебно-методический комплекс дисциплины «Анатомия и биоресурсы пищевого сырья» разработан для студентов 4 курса по специальности... | | Рабочая учебная программа дисциплины Конспекты лекций Материалы для... Учебно-методический комплекс составлен на основании требований государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |
