Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»

Скачать 0.75 Mb.

Название	Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»
страница	1/5
Дата публикации	24.03.2015
Размер	0.75 Mb.
Тип	Учебное пособие

100-bal.ru > Биология > Учебное пособие

1 2 3 4 5

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

В.А. Волкова, М.С.Козлова

ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕТСКОГО, ДИЕТИЧЕСКОГО И ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

для студентов специальности 271200

«Технология продуктов общественного питания»

всех форм обучения

Кемерово 2003

УДК: 641.562+ 613.292
Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности.
Рецензенты: доцент кафедры «Коммерция и маркетинг»

Кемеровского института (филиала) Российского государственного

торгово–экономического университета,

канд. техн. наук И.В.Караваева,

зам.начальника отдела сертификации продукции и

услуг ООО «Сертификационный центр» г.Кемерово

И.В.Шушпанникова
Организация детского, диетического и лечебно-профилактического питания: Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения / В.А.Волкова, М.С.Козлова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 56 с.

ISBN 5-89289-234-4

Учебное пособие включает конспект лекций, карточки машинного контроля знаний, вопросы для сдачи зачета. Предназначено для студентов, преподавателей, может быть полезно практическим работникам.

4001010000

О ——————

У 50(03)-03
ISBN 5-89289-234-4 © Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,

2003.

ВВЕДЕНИЕ
«Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года» предусмотрено повышение качества и безопасности пищевых продуктов, улучшение структуры питания населения. При осуществлении программы здорового питания рекомендуется ориентироваться на количество пищевых продуктов (хлеб, мясо, рыба, овощи и т.п.), а не на количество пищевых ингредиентов (белков, жиров, углеводов).

Здоровое питание складывается не только из широкого ассортимента высокоценных в биологическом отношении и доступных для потребителя продуктов питания. Не менее значимы знания об их полезных свойствах, рациональном питании и здоровом образе жизни. Важно научить человека правильно организовывать свое питание.

Проведенный мониторинг питания населения РФ выявил глубокий дефицит витаминов: недостаток витамина С выявлен у 80% обследованных; у 40-80% обнаружен дефицит витаминов группы В; 40-50% испытывают недостаток каротина. А ведь дефицит витаминов снижает умственную и физическую работоспособность, сопротивляемость организма различным заболеваниям, усиливает отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса; повышает профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, сокращает срок активной трудоспособной жизни.

Здоровых людей в РФ всего 10-15%, у 40% выявлена недостаточная адаптация (т.е. эти люди могут перейти в состояние предболезни или болезни). Необходимо с помощью питания перевести эту категорию населения в ранг здорового состояния.

Приоритетными направлениями концепции о питании в настоящее время являются:

ликвидация дефицита белка;
ликвидация дефицита микронутриентов (витаминов, минеральных веществ, микроэлементов);
уровень образования в области здорового питания;
питание детей, в том числе индустрия школьного питания.

Тема: ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО И ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

Краткая информация о состоянии питания детей в современных условиях жизни общества РФ
Мероприятия, направленные на улучшение питания подрастающего поколения
Основные требования к организации питания в детских дошкольных учреждениях (ДДУ)

1 Краткая информация о состоянии питания детей

в современных условиях жизни общества РФ
Одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, является питание. Организация правильного питания обеспечивает нормальный рост и развитие детей, продлевает жизнь и повышает работоспособность, способствует профилактике заболеваний.

Кемеровская область – наиболее развитый промышленный густонаселенный регион Сибирского Федерального округа, где на относительно малой территории сосредоточено 40% промышленных фондов Западной Сибири и проживает более 20% населения. Для Кузбасса характерна высокая степень урбанизации: в городах проживает 81% населения, 19% - в сельской местности. В возрастной структуре дети составляют 17% (данные 2001 года).

В последнее десятилетие здоровье населения РФ заметно ухудшилось. Общая заболеваемость в 1996 – 1997 г.г. составила 115 тыс. случаев на 100 тыс. жителей. Продолжительность жизни на 10 лет меньше, чем в странах Европы (65 лет в России). При этом в Кемеровской области продолжительность жизни на 2-2,5 года меньше, чем в среднем по России. Смертность превышает рождаемость почти в 2 раза.

Результаты исследований структуры потребления пищевых продуктов различными группами населения в РФ показывают отклонения от современных принципов здорового питания, что приводит к развитию недостаточности основных микронутриентов, дефициту полиненасыщенных жирных кислот, избыточному потреблению жиров. Так, по данным оценки пищевого статуса более половины взрослых имеют избыточную массу тела и ожирение, широко распространены анемии среди беременных женщин и детей раннего возраста, обнаружена недостаточность витаминов, дефицит йода, селена.

Результаты исследований показали также существенную дифференциацию показателей пищевого статуса различных групп населения в зависимости от социальных факторов, в частности, от материального достатка. В семьях с наиболее низкими доходами (до 30% от величины прожиточного минимума) среди детей раннего возраста почти у 20% выявлена задержка роста, отражающая хроническое недоедание, у 5% - дефицит массы тела. Похожими нарушениями страдают дети старшего возраста и взрослые.

Предусмотренное Федеральной программой «Дети России» строительство промышленных предприятий детского питания идет медленными темпами, либо прекращено или заморожено.

На основе отечественного сырья производится менее 10 % специальных продуктов детского питания, большая часть завозится, отчего такая продукция недоступна из-за высокой стоимости. И не случайно, среди детей первого года жизни высока аллергическая заболеваемость, дисбактериоз, заболевания рахитом, анемией. Степень удовлетворения в продуктах прикорма на молочно-зерновой основе составляет еще меньшую величину. Продукты лечебного питания для детей практически не производятся.

Состояние питания «организованного детства» (дошкольные учреждения) крайне осложнилось. Из-за несвоевременного выделения денежных средств и дотаций на питание детей как из федерального, так и местного бюджета детские учреждения недополучают важнейшие продукты питания. Отсюда - недостаточное потребление пищевых веществ, в первую очередь, витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора и др.), полноценных белков и нерациональное их соотношение.

В детских учреждениях Вологды в 1997 г. более 3-х месяцев не было сахара, в течение 6-ти месяцев – рыбы, отмечалось недопустимо низкое потребление масла, творога, мяса. Такая ситуация была характерна для всех областей РФ.

В питании детей детских дошкольных учреждений г. Кемерово с января 1997 г. в течение нескольких месяцев практически отсутствовало натуральное молоко и кисломолочная продукция.

В Кемеровской области с 1999 по 2002 гг. потребление мяса и мясопродуктов соответствовало рекомендуемым физиологическим нормам лишь на 47-49%, молока и молочных продуктов – на 52-54%, рыбы – на 47-55%, овощей и бахчевых – на 45-54%, фруктов и ягод – на 34-37%. При этом в рационе питания был отмечен избыток потребления картофеля (109-117%) и хлебных продуктов (118-132%).

В результате такого питания выявлены: глубокий витаминный дефицит, железодефицитная анемия, заболевания щитовидной железы, гастриты, сахарный диабет, отставание нервно-психологического и физического развития.

Питание школьников тоже заметно ухудшилось, а в ряде регионов достигло критического уровня (исключение составляют Москва и некоторые другие крупные города РФ).

Вместо 2-х или 3-х разового питания дети в школах получают одноразовое (горячее блюдо или булочка с чаем), что далеко не соответствует принципам рационального питания.
2 Мероприятия, направленные на улучшение питания

подрастающего поколения
Для улучшения питания детей необходимо:

1. Создать экономические условия, стимулирующие работу производителей продуктов детского питания (налоговые льготы) и специализированных пищевых продуктов, обогащённых важнейшими нутриентами (белками, витаминами, микроэлементами и др.).

2. Добиться выполнения Федерального Закона от 1 июля 1996 г. (выделение компенсаций из Федерального бюджета на удешевление питания школьников в размере 3 % минимального размера оплаты труда) и Указа Президента РФ № 466 от 12.04.93 г. «О размерах социальных пособий и компенсационных выплат семьям с детьми и другим категориям граждан», предусматривающего компенсацию расходов на питание каждого учащегося из местных бюджетов в размере 1,5 % минимальной оплаты труда в день.

3. Восстановить под эгидой муниципальных властей гарантированное обеспечение детских и подростковых учреждений важнейшими продуктами питания по льготным ценам, полуфабрикатами высокой степени готовности с комбинатов школьного питания (КШП).

4. Разработать и внедрить систему лицензирования деятельности по производству, закупке и реализации продукции детского питания.

5. Внедрить научные разработки по совершенствованию физиологических норм питания, технологий производства продукции детского питания, методов контроля её качества и безопасности.

6. Ужесточить систему государственного регулирования импорта продукции для детского питания.

В целом регионы должны обеспечивать на 75-80 % основными продуктами питания, что и предусматривается законом о продовольственной безопасности России. В валовом исчислении импорт не должен превышать 15 – 20 %. В 1997 г. этот показатель по отдельным видам продукции достигал 90 %.

В целях выхода из сложившейся ситуации Российской академией медицинских наук (РАМН), Российской академией сельскохозяйственных наук (РАСХН), Министерствами здравоохранения, науки и технологии подготовлен проект Федерального закона, в котором сформулирована основа государственной политики в области питания. Правительством РФ было принято Постановление№ 917 от 10 августа 1998г «О концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005г.».

О питании подрастающего поколения в разделах концепции отмечено:

рациональное питание детей, как и состояние их здоровья, должны быть предметом особого внимания государства;
обеспечение больных детей специализированными продуктами лечебного питания;
обеспечение горячим питанием детей школьного возраста;
развитие системы подготовки и переподготовки кадров всех уровней в области пищевых технологий, общественного питания и гигиены питания.

3 Основные требования к организации питания

в детских дошкольных учреждениях (ДДУ)

Ткани организма детей на 25 % состоят из белков, жиров, углеводов, минеральных солей и на 75 % - из воды. Обмен веществ у детей протекает в 1,5-2 раза быстрее, чем у взрослого человека, процессы ассимиляции преобладают над процессами диссимиляции.

Энергетическая ценность суточного рациона питания детей выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процесса роста и развития организма.

Для нормального физиологического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, обеспечивающее пластические процессы и энергетические затраты организма с учётом возраста и физиологических норм питания.

Суточные физиологические нормы питания детей раннего и дошкольного возраста приведены в таблице 1.
Таблица 1 – Потребность детей раннего и дошкольного возраста в

основных пищевых веществах и энергии

Пищевые вещества	Возраст детей
Пищевые вещества	1-3 года	3-7 лет
Белки, г в том числе животные Жиры, г в том числе растительные Углеводы, г Минеральные вещества, мг: кальций фосфор магний железо Витамины: В₁, мг В₂, мг В₆, мг В_12,мкг РР, мг С, мг А, мкг Е, МЕ Д, МЕ Энергетическая ценность, ккал	53 37 53 5-10 212 800 800 150 10 0,8 0,9 0,9 1,0 10 45 450 7 400 1540	68 44 68 10 272 1200 1450 300 15 1,0 1,3 1,3 1,5 12 50 500 10 100 1970

Суточный набор продуктов на 1 ребёнка в детских дошкольных учреждениях приведён в таблице 2.

Таблица 2 – Суточный набор продуктов в ДДУ (г)

Продукты	В детских садах (дети 3-7 лет)
	длительность пребывания
	9-10 ч	12 ч	24 ч
Хлеб: пшеничный ржаной Мука: пшеничная картофельная Крупы, бобовые, макаронные изделия Картофель Овощи разные Фрукты: свежие сухие Сахар Кондитерские изделия Масло: сливочное растительное Яйцо (шт) Молоко Творог Мясо Рыба Сметана Сыр Кофе злаковый Соль Дрожжи Чай	80 40 20 3 30 190 200 60 10 45 10 20 7 0,5 420 40 100 45 5 5 2 5 1 0,2	110 60 25 3 45 220 250 60 10 55 10 23 9 0,5 500 40 100 50 10 5 2 5 1 0,2	110 60 25 3 45 220 250 150 15 55 10 25 9 0,5 500 50 100 50 15 5 2 8 1 0,2

Важное значение в организации питания детей раннего дошкольного возраста имеет режим питания. Рекомендуется устанавливать 4-х разовое питание с промежутками между отдельными приёмами пищи 3,5- 4 часа. На завтрак должно приходиться 25% суточного рациона, обед – 35-40% ,полдник – 10-15 %, ужин – 25 %.

При составлении рациона питания детей раннего и дошкольного возраста (обязательное участие медицинского работника учреждения) необходимо максимально учитывать рекомендуемый набор продуктов (таблица 2), который покрывает физиологическую потребность детей в пищевых веществах. Однако ежедневно использовать весь перечень продуктов в указанных дозировках невозможно (кроме сахара, молока, молочных продуктов, овощей и фруктов, хлеба, мяса, масла). Остальные продукты включают в меню через 2-3 дня. При этом важно, чтобы в течение 10 дней все положенные количества продуктов были полностью израсходованы, тогда будет уверенность, что дети получили рациональное питание с учётом возраста. Фактически израсходованные продукты за сутки должны фиксироваться в накопительной ведомости. Пользуясь данными за 10 дней подряд, можно произвести анализ фактического питания и своевременно внести коррективы.

При составлении меню для детей необходимо обращать особое внимание на разнообразие блюд не только в течение 10 дней, но и в течение дня. Желательно, чтобы дети получали ежедневно не менее двух овощных блюд, разных по технологии приготовления и составу, и одно крупяное, обогащённое фруктами, овощами или биодобавками (пищевыми волокнами, «МипроВИТом»), а также соки или натуральные плоды и ягоды.

В случае отсутствия какого-либо продукта для сохранения пищевой ценности рациона допускается замена продуктами, равнозначными по химическому составу: мясо, птица, рыба, яйцо, творог.

Важную роль в организации питания детей имеют разработанные перспективные меню на 10 дней или 2-х недельные с учётом сезонов года и местных особенностей снабжения, использование нетрадиционных видов сырья. Основой для составления перспективных меню могут служить изданные в 1984 году Методические рекомендации Министерства здравоохранения по согласованию с Министерством просвещения «Примерные 10-дневные меню для питания детей, посещающих детские дошкольные учреждения».

При организации питания детей важно учитывать индивидуальные особенности ребёнка, национальные обычаи, а также природно-климатические условия. Так, при наличии у некоторых детей каких-либо отклонений в развитии или состоянии здоровья (после перенесённых заболеваний, щадящее питание детям с заболеваниями органов пищеварения, аллергии и др.), необходимо индивидуально учесть данные отклонения и обеспечить соответствующее питание. Контроль осуществляется медицинским работником учреждения.

Соблюдение национально - территориального принципа питания детей является одним из важных моментов профилактики ряда заболеваний. Так, на территории Крайнего Севера у детей, посещающих детские дошкольные учреждения, при европеизированном типе питания часто развивается анемия, кариес зубов, снижается острота зрения. В то же время природа Крайнего Севера и Сибири даёт широкие возможности использовать в питании детей разнообразные дикорастущие ягоды (брусника, черника, жимолость, смородина), оленину, мясо морских животных, речные породы рыбы и многие другие, которые содержат широкий спектр витаминов, минеральных веществ, редких микроэлементов.

Для правильной организации питания детей немаловажное значение имеет обстановка, в которой происходит приём пищи. Наличие соответствующей мебели и посуды, оформление зала столовой, красивое оформление блюд – всё это способствует положительному процессу приёма пищи. Ни в коем случае нельзя отвлекать детей во время еды игрушками, чтением, необходимо обучать элементарным правилам поведения за столом.

В организации питания детей, посещающих детские дошкольные учреждения, должна быть обеспечена чёткая преемственность между дошкольным учреждением и семьёй ребёнка. Родители должны получать информацию о питании ребёнка в течение дня, чтобы в домашний ужин не повторялись те же блюда или продукты.

Перед уходом в детское дошкольное учреждение в утренние часы ребёнку можно дать дома стакан кисло - молочного продукта или какие - либо фрукты.

Следует отметить особенности в организации питания детей с пищевой аллергией. При определении такого ребёнка в детское дошкольное учреждение необходимо предупредить персонал группы, работников пищеблока и медицинского работника о том, какие продукты ребёнок не переносит, какими их следует заменять. Данные предупреждения должны быть указаны в выписке из истории развития ребёнка, которую участковый педиатр заполняет при направлении его в детский коллектив.

При должном внимании к этому вопросу можно правильно организовать питание детей, страдающих пищевой аллергией. В детских дошкольных учреждениях на таких детей заводят специальные листки питания, в которых конкретно указывается, какие продукты противопоказаны данному ребёнку, и чем следует их заменить. На пищеблоке учреждения необходимо организовать приготовление ряда специальных блюд, поэтому к работникам предъявляются и соответствующие требования при приёме на работу.

Второе место, после аллергии, особенно у детей старшего возраста, занимает ожирение. Ожирение происходит в результате несбалансированности рациона, в котором преобладают продукты высококалорийные: мучные кондитерские изделия, картофель, макароны, крупы манная и рисовая и т.д.; нарушен режим питания; наблюдается переедание в вечернее время суток; малоподвижный образ жизни (в свободное время дети, вместо занятий спортом, заняты компьютерными играми или просмотром телевизионных передач).

Профилактика ожирения заключается, прежде всего, в организации рационального питания, обеспечении достаточной двигательной активности с помощью систематических занятий спортом, прогулок с активными подвижными играми.

Дети, страдающие избыточной массой тела, должны получать полноценную сбалансированную диету № 8, полностью отвечающую их физиологическим потребностям в основных пищевых веществах и энергии. При этом следует ограничить потребление легкоусвояемых углеводов (сахар, мёд, варенье, кондитерские изделия) на 25-50 %. Рацион должен содержать достаточное количество овощей, богатых клетчаткой, несладких фруктов, соков, ягод и нежирных кисломолочных продуктов, хлебобулочных изделий из муки грубого помола (ржаной, зерновой и др.), сахар заменяется ксилитом, количество которого не должно превышать 20-30 г в сутки (в зависимости от возраста). Потребность в белке, особенно животного происхождения, покрывается за счёт потребления нежирных сортов мяса, птицы, рыбы, творога, яиц, кисло-молочных нежирных продуктов.

Количество жира (по сравнению с нормой) следует ограничить на 15-30 % (в зависимости от степени ожирения). Рекомендуется растительное и сливочное масло, содержащее пониженное содержание жира (62,5 %) – диетическое, бутербродное; растительное - в пределах нормы 10-20 г в сутки; сливочное – ограничение на 15-25 % от нормы; ограничение потребления жидкости и соли на 15-30 % от нормы; режим питания -5-6 раз в сутки. Частые приёмы пищи подавляют чувство голода и снижают аппетит. Кроме того, пища лучше переваривается и не откладывается в виде жира в организме.

Суточный рацион ребёнка рекомендуется распределять следующим образом: основная его часть должна приходиться на первую половину дня, т.е. на часы наибольшей двигательной активности, последний приём пищи – не позднее, чем за 2-3 часа до сна.

Рекомендуемое распределение суточного рациона при 5-ти кратном приёме пищи:

1 завтрак – 15 % - дома;

2 завтрак – 20 %;

обед – 35 %;

полдник – 15 %;

ужин – 15 %.

На первый завтрак дают молочнокислые продукты, овощи, фрукты, яйцо. В детском учреждении или в школе завтрак выдается в меньшем объёме.

Для детей с повышенной массой тела в детских дошкольных учреждениях необходимо организовать индивидуальное питание. Их следует посадить за отдельный стол, чтобы они не чувствовали себя обиженными из-за ограничений в пище или замены одних блюд другими (крупяные и макаронные гарниры или блюда заменяются овощными; сдобные мучные изделия готовят несладкими из муки грубого помола и т.д.).

Кроме того, при организации питания детей дошкольного и школьного возрастов необходимо учитывать ряд технологических и санитарных требований к приготовлению блюд.

Согласно СанПиН 42-123-5777-91 запрещается принимать в пищеблоках детских дошкольных учреждений и школах:

мясо, птицу, яйцо без клейма и ветеринарного заключения (наличие гигиенического сертификата);
импортное мясо и мясопродукты, поступившие по прямым поставкам и гуманитарной помощи;
утиные, гусиные яйца;
консервы с нарушением герметичности, наличием бомбажа и вздутые;
овощи, плоды с признаками гнили;
разные грибы (свежие, солёные, маринованные);
крупы, муку, сухофрукты с признаками заражения амбарными вредителями;
особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани их истечения;
использовать рыбопродукты из Норвегии и Шотландии без радиологического контроля;
омлеты из меланжа;
не кипячёное молоко;
сметану использовать только после тепловой обработки (для приготовления блюд с тепловой обработкой);
блинчики с творогом, изготовленные из не пастеризованного молока;
макароны по-флотски;
использовать эмалированную и пластмассовую посуду при приготовлении блюд.

В технологии приготовления блюд необходимо учесть ряд общих требований:

исключить жарку во фритюре. Рекомендовать варку на пару, основным способом, обжарку, тушение и запекание;
исключить уксус, горчицу, хрен, перец. Рекомендовать лимонную кислоту, сок лимона, мелкорубленную зелень;
исключить жирную рыбу и мясо различных видов животных;
исключить кулинарные жиры. Маргарин можно использовать только по согласованию с санитарными службами. Рекомендовать сливочное масло и растительные жиры, использовать их лучше без тепловой обработки. Для приготовления блюд использовать топлёное масло;
исключить мясо-костные и костные бульоны, солянки и харчо, мясные и рыбные блюда с костями;
рекомендовать суповые концентраты, блюда из рубленого мяса и рыбы, птицы; салаты, сочетающие в своем составе овощи и фрукты; винегреты с нерыбными продуктами моря, кальмарами, морской капустой, папоротником;
предусматривать дополнительную витаминизацию блюд.

Преимущества использования суповых концентратов очевидны.

Во- первых, экономические.

Специалисты США подсчитали, что применение суповых концентратов экономит 70 % всех затрат – энергетических, на транспорт, хранение, трудовые ресурсы.

Контроль и учёт: расход концентрата легко рассчитать, предсказать и проконтролировать.

Возможность делать запасы: срок годности от 9 месяцев до 2 лет.

Упрощение всех расчётов (калькуляций и т.д.).

Универсальность: один и тот же концентрат может служить основой как для приготовления супа, так и соуса к горячему блюду.

Во – вторых, вкусовые.

Суповые концентраты изготавливают из высококачественного сырья на новейшем оборудовании высококвалифицированные специалисты.

Компании выпускают преимущественно те супы, которые по статистике пользуются наибольшим спросом, то есть одобрены самими потребителями.

Стабильность вкусовых ощущений: все порции, приготовленные на концентрате одного вида, абсолютно одинаковы, поскольку к ним добавляется только вода.

Разнообразие блюд: даже хорошему повару трудно состязаться с огромным разнообразием суповых концентратов в продаже.

В-третьих, пищевая ценность.

Употребление концентратов позволяет точно предсказать и проконтролировать калорийность супа, что особенно важно в питании школьников. Растущему организму важно также регулярно получать определённое количество витаминов и минералов (например, железа), что можно обеспечить только школьными завтраками из суповых концентратов.

Статистика показывает, что дети, получающие такое «дозированное» питание, физически крепче, менее подвержены заболеваниям, и, как следствие, у них лучше посещаемость, они лучше себя ведут, лучше растут и развиваются, более внимательны на уроках, а следовательно – лучше учатся.

В-четвёртых, гигиенические.

Согласитесь: гораздо проще соблюдать все санитарные нормы, имея дело всего лишь с ложкой порошка, нежели с тушкой курицы, костями, овощами и т.д.

Тема: ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ

Требования к организации рационального питания детей школьного возраста
Формы обслуживания в предприятиях общественного питания при общеобразовательных учреждениях
Организация диетического и лечебно-профилактического питания детей школьного возраста

1 Требования к организации рационального питания детей школьного возраста
Специальное обследование состояния школьного питания, проведенное в марте-апреле 1998 г. Союзом потребителей РФ в 26 регионах России, показало, что оно является одним из самых мощных секторов общественного питания. Сеть школьного питания насчитывает около 70 тыс. столовых или буфетов.

За годы перестройки система обеспечения школьного питания изменилась. В начале 1990 г. школьные столовые входили в состав комбинатов школьного питания или школьно-базовых столовых. Согласно данным обследования прежний статус сохранили 54% предприятий. 31% столовых являются подразделениями различных коммерческих структур, 15% получили статус самостоятельных юридических лиц.

23% опрошенных представителей администрации школ полностью удовлетворены состоянием школьного питания, 66% удовлетворены в основном, 11% не удовлетворены. В числе недостатков названы высокие цены и однообразный ассортимент.

В выступлениях на пресс-конференции в Министерстве здравоохранения РФ «О состоянии питания детей» прозвучала верная мысль: «Пусть лучше ребёнок упустит что-то в процессе образования, но будет сыт. В учёбе он наверстает, а в формировании организма – никогда».

В школьный период у ребёнка наблюдаются интенсивные процессы роста, сложная перестройка обмена веществ, деятельности эндокринной системы, головного мозга. Эти процессы связаны с созреванием и формированием взрослого человека.

Особенности школьного периода состоят в значительной умственной нагрузке, которая в последнее время значительно возросла в связи с увеличением потока информации, углубленным изучением отдельных предметов, сочетанием обучения в школе с производственным обучением, занятием спортом и др. Все эти факторы предъявляют к организму школьника повышенные требования, связанные с большим расходом энергии и потреблением пищевых веществ.

Нарушение питания в этом возрастном периоде ведет к серьёзным нарушениям жизнедеятельности организма, в том числе к расстройствам функции органов пищеварения, высшей нервной деятельности, сердечно-сосудистой системы. Поэтому обеспечение школьников рациональным полноценным питанием является важным условием правильного гармоничного развития.

Потребности в пищевых веществах изменяются в зависимости от возраста, пола, условий жизни (дети Крайнего Севера, районы Чернобыля и т.д.), вида деятельности школьника (занятия спортом, трудовые нагрузки).

Большое значение для растущего организма имеет достаточное потребление полноценного белка, причём белки животного происхождения должны составлять не менее 50-60 % от общего количества. При дефиците белка животного происхождения у детей отмечаются нарушения функции коры головного мозга, быстро наступает переутомление, ухудшается успеваемость.