Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»

• 
  штат должен иметь специальную подготовку;
  
• 
  строжайшее соблюдение санитарно-гигиенического режима на всех этапах приготовления пищи, соблюдение поточности производственных помещений, оборудования, инвентаря, посуды согласно «Санитарных правил для предприятий общественного питания»;
  
• 
  оснащение производства специальным оборудованием (протирочные и взбивальные машины, пароварочные аппараты, конвектоматы, пароконвектоматы и т.д.), инвентарём и посудой;
  
• 
  организация снабжения специальными диетическими продуктами и сырьём, необходимым для приготовления блюд диетического и ЛПП;
  
• 
  наличие помещений: комната отдыха посетителей, кабинет диетсестры или врача-диетолога, помещение для мытья рук, отделённое от санузлов.
  

• 
  наблюдение за правильностью постановки диетпитания;
  
• 
  контроль за технологией приготовления пищи, соответствием блюд рецептурам и характеристикам диет;
  
• 
  участие в составлении 10-дневных и ежедневных меню;
  
• 
  участие в составлении технологических карт на блюда с расчётом их химического состава и энергоценности;
  
• 
  расчёт химического состава и энергоценности отдельных приёмов пищи и рационов с оценкой сбалансированности и режима питания с учётом соответствующих диет;
  
• 
  проведение С витаминизации готовой пищи;
  
• 
  контроль за качеством поступающих продуктов, условиями и сроками их хранения и готовой пищи;
  
• 
  участие в проверке качества пищи и ежедневном её бракераже;
  
• 
  контроль за соблюдением санитарных правил для предприятий общественного питания;
  
• 
  регистрация и учёт пользующихся диетпитанием, наблюдение за правильностью их питания;
  
• 
  заполнение карт эффективности диетпитания в пределах своей компетенции;
  
• 
  консультации по диетпитанию посетителей;
  
• 
  санитарно-просветительная работа;
  
• 
  участие в проведении занятий по основам диетологии в школах кулинарного мастерства;
  
• 
  изучение спроса на диетпитание, участие в организации потребительских конференций, дегустаций;
  
• 
  ведение соответствующей документации.
  

1. 
   по путёвкам, выданным профсоюзными организациями;
   
2. 
   по абонементам, приобретённым за наличный расчёт в столовой с предварительным взносом денег за 2-4 недели;
   
3. 
   за ежедневный наличный расчёт. Последняя форма наименее удобна для планирования производственной программы диетстоловой.
   

1. 
   характеристику диет;
   
2. 
   действующий «Сборник рецептур диетических блюд для предприятий общественного питания»;
   
3. 
   ассигнования на диетпитание;
   
4. 
   рекомендуемое для диетстоловых распределение рационов по приёмам пищи;
   
5. 
   особенности диетпитания для работающих без отрыва от производства;
   
6. 
   время начала работы зала;
   
7. 
   спрос на продукцию.
   

1. 
   1-2 разовое
   
2. 
   2-3 разовое
   
3. 
   3-4 разовое
   
4. 
   5-6 разовое
   

1. 
   Голодание
   
2. 
   Научно-обоснованные физиологические нормы потребления пищевых веществ
   
3. 
   Исключение из рационов белка
   
4. 
   Компенсация пищевых веществ
   

1. 
   Разгрузочные дни
   
2. 
   Исключение из рациона продуктов, содержащих крахмал
   
3. 
   Учет физиологических и биохимических законов, определяющих усвоение пищи при определенных заболеваниях
   
4. 
   Исключение жидкости из рациона
   

1. 
   Исключение соли в питании
   
2. 
   Дополнительное введение в пищевой рацион витамина С
   
3. 
   Ограничение химических, механических и температурных раздражителей
   
4. 
   Повышенное потребление жидкости
   

1. 
   Заболеваниях печени
   
2. 
   Ожирении
   
3. 
   Заболеваниях желудочно-кишечного тракта
   
4. 
   Сахарном диабете
   

1. 
   Сердечно-сосудистых заболеваниях
   
2. 
   Заболеваниях печени и желчевыводящих путей
   
3. 
   Ожирении
   
4. 
   Сахарном диабете
   

1. 
   Ожирении
   
2. 
   Заболеваниях сердечно-сосудистой системы
   
3. 
   Заболеваниях почек
   
4. 
   Заболеваниях желудочно-кишечного тракта
   

1. 
   Ожирении
   
2. 
   Сахарном диабете
   
3. 
   Запорах
   
4. 
   Заболеваниях печени
   

1. 
   Атеросклерозе
   
2. 
   Нефрите
   
3. 
   Сахарном диабете
   
4. 
   Заболеваниях печени
   

1. 
   Туберкулезе
   
2. 
   Инфекционных заболеваниях
   
3. 
   Подагре
   
4. 
   Заболеваниях сердечно-сосудистой системы
   

1. 
   Анемии
   
2. 
   Хронических гастритах и энтероколитах
   
3. 
   Мочекаменной болезне
   
4. 
   Хроническом нефрите
   

1. 
   Варка основным способом
   
2. 
   Запекание
   
3. 
   Тушение
   
4. 
   Жарка во фритюре
   

1. 
   Химическое щажение печени
   
2. 
   Щажение функции почек
   
3. 
   Восстановление кислой реакции мочи
   
4. 
   Умеренное термическое, химическое и механическое щажение
   

1. 
   Нормализация функции поджелудочной железы
   
2. 
   Химическое щажение печени в условиях полноценного питания
   
3. 
   Улучшение функции сердечно-сосудистой системы
   
4. 
   Повышение сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям
   

1. 
   Умеренное щажение функции почек, уменьшение отеков
   
2. 
   Улучшение кровообращения
   
3. 
   Воздействие на обмен веществ
   
4. 
   Нормализация функции поджелудочной железы
   

1. 
   Улучшение выведения из организма продуктов обмена веществ
   
2. 
   Нормализация углеводного обмена
   
3. 
   Замедление процесса развития атеросклероза
   
4. 
   Улучшение нарушенного кровообращения
   

1. 
   Нормализация функции поджелудочной железы
   
2. 
   Нормализация двигательной функции желудочно-кишечного тракта
   
3. 
   Умеренное щажение функции почек
   
4. 
   Воздействие на обмен веществ для устранения избыточных отложений жира
   

1. 
   Улучшение функции сердечно-сосудистой системы и кровообращения
   
2. 
   Щажение почек
   
3. 
   Щажение печени
   
4. 
   Щажение желудочно-кишечного тракта
   

Мария Сергеевна Козлова