Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Кемерово 2004

ISBN 5-89289-232-8

Тема 1. КУЛИНАРИЯ: ОТ ПРАКТИКИ К ТЕОРИИ……...8

1. 
   Национальные традиции и современность……………………8
   
2. 
   Профессиональная кулинария………………………………….9
   
3. 
   Разработка теоретических основ технологии продуктов общественного питания………………………………………...10
   

Тема 2. ПРОИЗВОДСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ………..….…………………………………………...13

1. 
   Технологическая схема производства продукции общественного питания……………….………………………..13
   
2. 
   Основные понятия………………………………………………13
   
3. 
   Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов.14
   

1. 
   Качество кулинарной продукции……………………..………20
   
2. 
   Технологические свойства продуктов………………………...25
   
3. 
   Изменения белков пищевых продуктов……………….……..25
   
4. 
   Изменение жиров пищевых продуктов………..……………...33
   
   1. 
      Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре…………………………………………..………...40
      
   2. 
      Влияние жарки на пищевую ценность жира..…………44
      
5. 
   Изменение углеводов пищевых продуктов…………………..45
   
   1. 
      Изменения крахмала……………………………………….51
      

5. 
   Производство полуфабрикатов………………..………..71
   
1. 
   Особенности химического состава грибов …..…..…….…79
   

4.2.1 Механическая обработка грибов….…………………....80

3. 
   Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов……………………………………………….81