Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения

4.1.3 Пищевая ценность овощей, плодов В состав сухого остатка овощей и плодов входят в основном угле- воды, а также азотистые и минеральные вещества, органические кислоты, витамины, пигменты, полифенольные соединения, фер- менты и др. Из углеводов в овощах и плодах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза, рамноза и др.), дисахариды (саха- роза, мальтоза) и полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллю- лозы, пектиновые вещества). Общее содержание сахаров в овощах колеблется от 1,5% (на сырую массу съедобной части) в картофеле до 9% в арбузах, ды- нях, свекле, луке репчатом. Достаточно много их содержится в моркови - 6 % и белых кореньях (петрушка — 9,4%, пастернак— 6,5%, сельдерей — 5,5%); в капустных овощах сахаров более 4%. В плодах и ягодах общее содержание сахаров колеблется от (3— 4) % в лимонах и клюкве до (16 — 19) % в винограде и бананах. Соотношение различных сахаров в отдельных видах овощей и плодов неодинаково. Например, в картофеле они представлены в основном глюкозой и сахарозой, фруктозы в нем очень мало; в лу- ке репчатом и моркови — сахарозой и в меньшей степени глюко- зой и фруктозой. В белокочанной капусте содержатся в основном глюкоза и фруктоза, сахарозы в ней в 10 раз меньше, чем моноса- харов. В яблоках, грушах сахара представлены фруктозой и в меньшей степени глюкозой и сахарозой, в винограде и вишне — глюкозой и фруктозой. В абрикосах, персиках, апельсинах, манда- ринах содержится больше сахарозы, чем моносахаров. В лимонах все три вида сахаров присутствуют в равных количествах. Крахмал в относительно больших количествах содержится в картофеле — в среднем 16% на сырую массу съедобной части картофеля продовольственного. Из других овощей сравнительно высоким содержанием крахмала отличаются зеленый горошек - 6,8 %, бобы овощные - 6%, пастернак -4%, фасоль стручко- вая - 2%. В остальных овощах содержание его не превышает де- сятых долей процента. У большинства плодов и ягод крахмал от- сутствует; в небольших количествах он содержится лишь в бана- нах, яблоках, грушах и айве. Содержание клетчатки в овощах и плодах колеблется от 0,3 до 1,4% (на сырую массу съедобной части). Повышенным содержа- нием ее отличаются пастернак - 2,4%, хрен - 2,8%, укроп - 3,5%, а также некоторые ягоды — малина -5,1%, облепиха -4,7% . Гемицеллюлоз в овощах и плодах содержится значительно меньше, чем клетчатки (от 0,1 до 0,7%). Клетчатка и гемицеллюлозы в большей степени концентрируются в покровных тканях овощей и плодов и в меньшей — в мякоти. Количество пектиновых веществ в овощах и плодах колеб- лется от десятых долей процента до 1,1% (на сырую массу съе- добной части). Пектиновые вещества в растительных продуктах представлены двумя формами: нерастворимой в холодной воде - - протопектином и растворимой - пектином. Основную мас- су пектиновых веществ составляет протопектин (около 75%). Молекула протопектина представляет собой гетерополимер, имеющий сложную разветвленную структуру (рис.3). Главная цепь этого полимера состоит из остатков молекул галактуроновой и полигалактуроновой кислот, частично этерифицировинных мети- ловым спиртом, и рамнозы (главную цепь протопектина называют рамногалактуронан). К главной цепи ковалентными связями при- соединены боковые цепи гемицеллюлоз — галактанов и арабина- нов. Ниже представлен участок цени полигалактуроновой кислоты, в которой часть карбоксильных групп этерифицирована метиловым спиртом. СООСН3 Н ОН СООСН3 Н ОН Н ОН Н О Н Н Н ОН Н –О– -О – Н Н Н ОН Н Н Н Н ОН Н Н Н О О

Похожие:

	Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Учебное пособие предназначено для студентов вузов, аспирантов и преподавателей, может быть полезно практическим работникам		Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности
	Учебное пособие Кемерово 2004 удк: Печатается по решению Редакционно-издательского... Учебное пособие предназначено для студентов специальности 271400 «Технология продуктов детского и функционального питания» всех форм...		Специальности «Эксплуатация судового электрооборудования», 200700 «Радиотехника», 201300 «Транспортное радиооборудование», 271300 «Пищевая инженерия...
	Учебное пособие для студентов заочной формы обучения направления... В учебном пособии дана структура выпускной квалификационной работы по направлению 260100. 62 «Технология продуктов питания», даны...		Конспект лекций для студентов, обучающихся по специальностям 260501... «Технология продуктов общественного питания», 260505 «Технология детского и функционального питания», 100101 «Сервис»
	Методические указания для выполнения самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продуктов общественного питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и...		Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 271300 «Пищевая инженерия», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств»,...
	Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»		Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Рабочая программа составлена на основе фгос впо и учебного плана... «Технология продукции и организация общественного питания» подготовки бакалавров «Технология продуктов общественного питания»		Методические указания для самостоятельной работы со студентами Дисциплина «Б иохимия» Методические указания предназначены для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология», 260202 «Технология хлеба, кондитерских...
	Методические рекомендации разработаны для студентов специальности... Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции...		Реферата выбирается по двум последним цифрам студенческого билета... «Товароведение продовольственных товаров» и «Товароведение общественного питания» для аттестации студентов, обучающихся по направлению...
	Учебное пособие включает материалы лекционных занятий по курсу «Социология... Учебное пособие предназначено для студентов всех форм обучения всех специальностей, кроме специальностей социально-экономического...		Мирошниченко И. И. Мировые информационные ресурсы Учебное пособие предназначено для студентов специальности «Прикладная информатика» всех форм обучения