Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения
Скачать 1.5 Mb.
|
Плоды, овощи, плодовые, ягодные культуры занимают значительную долю в рационе питания населения, являясь источником целого ряда необходимых организму веществ, прежде всего витаминов, углеводов и минеральных элементов.На предприятия общественного питания овощи, плоды и ягоды поступают чаще всего в свежем виде, а также сушеными, маринованными, солеными, законсер- вированными в банках и замороженными. При механической кулинарной обработке овощей и плодов изменяются их пищевая ценность, цвет, аромат и консистенция. Степень тех или иных изменений зависит от технологических свойств сырья и применяемых режимов обра- ботки. Технологические свойства овощей и плодов определяются в основном составом и содержанием в них пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и др.) и особен- ностями строения их тканей. 4.1.2 Строение растительной ткани Ткань (мякоть) овощей и плодов состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направле- ниях. Такую ткань называют паренхимной. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы (органел- лы) — вакуоли, ядра, пластиды и др. (рис2). Вакуоль расположена в центре клетки и является самым крупным элементом,- заполненным жидкостью, в которой растворены питательные вещества— клеточным соком. Тонкий слой цитоплаз- мы с другими органеллами занимает в клетке пристенное поло- жение. Все органеллы клетки отделены от цитоплазмы мембрана- ми. Вакуоли окружены простой (элементарной) мембраной, называемой тонопластом. Поверхность ядер, пластид и других цитоплазматических структур покрыта двойной мембра- ной, состоящей из двух рядов простых мембран с промежутком между ними, заполненным жидкостью типа сыворотки.  Вакуоль, наполненная клеточным соком Упругость клеточной стенки Тургорное давление Хлоро- пласты Ядро Клетка, поме-щенная в кон-центрированный солевой раствор Клетка, поме-щенная в чистую воду Возрастание тургорного давления Н2 О Цитоплазма Плазмолиз   Рисунок 2 - Строение растительной клетки Цитоплазма на границе с клеточной оболочкой покрыта, как и вакуоль, простой мембраной, называемой плазмалеммой. Внешнюю границу плазмалеммы можно увидеть при рассмотрении под микроскопом препаратов растительной ткани, обработанных концентрированным раствором поваренной соли. Вследствие раз- ницы между осмотическим давлением внутри клетки и вне её происходит переход воды из клетки в окружающую среду, вызы- вающий плазмолиз — отделение цитоплазмы от клеточной оболочки. Мембраны регулируют клеточную проницаемость, избирательно задерживая либо пропуская молекулы и ионы тех или иных веществ в клетку и за ее пределы. Мембраны препятствуют также смешиванию содержимого двух соседних органелл. Отдельные вещества переходят из одних органелл в другие лишь в строго определенных количествах, необходимых для протекания физио- логических процессов в тканях. Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой пер- вичную клеточную стенку. О на характеризуется полной проницаемостью. Оболочки каждых двух соседних клеток скрепляются с помощью срединных пластинок, образуя остов паренхимной ткани. Поэтому часто клеточными стенками называют не только оболочки клеток, но и оболочки клеток вместе со срединными пластинками. Контакт между содержимым клеток осуществляется через плазмодесмы, которые представляют собой тонкие протоплазма- тические тяжи, проходящие через оболочки. Поверхность отдельных экземпляров овощей и плодов покрыта покровной тканью — эпидермисом (плоды, наземные овощи) или перидермой (картофель, свекла, репа). Свежие овощи и плоды отличаются значительным содержани ем воды (от 75 до 95) %, поэтому все структурные элементы их паренхимной ткани в той или иной степени гидратированы. Спо- собность тканей овощей и плодов сохранять форму и определен- ную структуру при относительно высоком содержании воды объяс- няется присутствием в них белков и углеводов, способных удержи- вать значительное количество влаги. Это обеспечивает достаточно высокое тургорное давление в тканях. Тургорное давление может снижаться, например, при увядании или подсыхании овощей и плодов или возрастать, что наблюдается при погружении их в воду. |
Похожие:
 | Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Учебное пособие предназначено для студентов вузов, аспирантов и преподавателей, может быть полезно практическим работникам | | Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности |
| Учебное пособие Кемерово 2004 удк: Печатается по решению Редакционно-издательского... Учебное пособие предназначено для студентов специальности 271400 «Технология продуктов детского и функционального питания» всех форм... | | Специальности «Эксплуатация судового электрооборудования», 200700 «Радиотехника», 201300 «Транспортное радиооборудование», 271300 «Пищевая инженерия... |
 | Учебное пособие для студентов заочной формы обучения направления... В учебном пособии дана структура выпускной квалификационной работы по направлению 260100. 62 «Технология продуктов питания», даны... | | Конспект лекций для студентов, обучающихся по специальностям 260501... «Технология продуктов общественного питания», 260505 «Технология детского и функционального питания», 100101 «Сервис» |
| Методические указания для выполнения самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продуктов общественного питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и... | | Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 271300 «Пищевая инженерия», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств»,... |
| Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» | | Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Рабочая программа составлена на основе фгос впо и учебного плана... «Технология продукции и организация общественного питания» подготовки бакалавров «Технология продуктов общественного питания» | | Методические указания для самостоятельной работы со студентами Дисциплина «Б иохимия» Методические указания предназначены для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология», 260202 «Технология хлеба, кондитерских... |
| Методические рекомендации разработаны для студентов специальности... Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции... | | Реферата выбирается по двум последним цифрам студенческого билета... «Товароведение продовольственных товаров» и «Товароведение общественного питания» для аттестации студентов, обучающихся по направлению... |
| Учебное пособие включает материалы лекционных занятий по курсу «Социология... Учебное пособие предназначено для студентов всех форм обучения всех специальностей, кроме специальностей социально-экономического... | | Мирошниченко И. И. Мировые информационные ресурсы Учебное пособие предназначено для студентов специальности «Прикладная информатика» всех форм обучения |
