Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения
Скачать 1.5 Mb.
|
Изменения жиров при варкеСодержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины кусков. Основная масса извлеченного жира (90—95) % собирается на поверхности бульона, и лишь небольшая часть (3,5 – 10) % распре- деляется по всему объему бульона в виде мельчайших жировых капелек (эмульгирует). Что придает бульону мутность. Количество жира, эмульгированного при варке, увеличивается с возрастанием интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту. При совместном воздействии этих факторов количество эмульгированного жира может увеличиться в несколько раз. Так, при изменении соотношения между количе- ством воды и костей с (3 : 1) до (8 : 1) при слабом кипении количество эмульгированного жира возрастает почти вдвое, а при сильном кипении — более чем в 5 раз. О частичном гидролитическом расщеплении жира при варке свидетельствует возрастание его кислотного числа. При темпера- туре варки (около 1000С) вода и жир практически взаимно нерас- творимы, поэтому гидролиз протекает на поверхности раздела жировой и водной фаз. При эмульгировании увеличивается по- верхность соприкосновения жира с водой, что способствует его гидролизу. Наличие в варочной среде поваренной соли и продук- тов, содержащих кислоты, усиливает гидролиз жира. Одна- ко полного расщепления жиров при варке не происходит, и поэто- му в варочной среде наряду со свободными жирными кислотами и глицерином всегда присутствуют моно- и диглицериды. Образующиеся в результате гидролиза высокомолекулярные жирные кислоты придают бульону неприятный салистый привкус. Чем больше эмульгирует и гидролизуется жира, тем ниже каче- ство бульона. Изменения жиров при жаркеИз всех способов жарки наиболее распространенными являются два: с небольшим количеством жира и в большом количестве жира (во фритюре). Жарка во фритюре может быть непрерывной (отно- шение жира и продукта (20:1)) и периодической (отношение жира и продукта от (4:1) до (6:1)). Несмотря на значительную аэрацию и действие высоких температур (140 — 200) 0С, глубоких окислительных изменений в жире не наблюдается из-за небольшой продолжительности нагре- вания. При жарке с небольшим количеством жира, нагреваемого в ви- де тонкого слоя, возможен его перегрев. Даже при кратковремен- ном перегреве (температура свыше 2000 С) может произойти тер- мическое разложение жира с выделением дыма (пиролиз). Темпе- ратура, при которой начинается выделение дыма из жира, называется температурой или точкой дымообразования. Различ- ные жиры при одинаковых условиях нагревания имеют разную температуру дымообразования (0С): свиной жир — 221, хлопковое масло — 223, пищевой саломас — 230. - На температуру дымообразования, помимо вида жира, влияют содержание в нем свободных жирных кислот, отношение нагре- ваемой поверхности жира к его объему и материал посуды, в ко- торой производится нагрев. Присутствие в жире даже небольших количеств свободных жирных кислот заметно снижает темпера- туру дымообразования. Так, при повышении содержания свобод- ных жирных кислот в свином жире (от 0,02 до 0,81)% температура его дымообразования снижается (с 221 до 150)0С. При нагревании одного и того же количества жира одного вида на двух сковородах диаметром (15 и 20) см температура дымообразования оказалась соответственно (185 и 169)0С. Некоторые металлы переменной валентности (железо, медь и др.) способны катализировать пиролиз жира, снижая таким образом температуру дымообразования. На крупных пищевых предприятиях применяются аппараты непрерывной фритюрной жарки, тепловая обработка продуктов в которых производится в большом количестве жира (отношение жира к продукту до 20 : 1). В таких аппаратах жарят рыбные полу- фабрикаты, картофельные чипсы и крекеры. Увеличение коли- чества жира позволяет ускорить процесс жарки, поддерживать более низкие температуры фритюра (150 — 160)0С, снижать ско- рость его термического разложения и окисления, а следователь- но, и расход. При непрерывной жарке качество фритюрного жира зависит от коэффициента сменяемости (К): К = П/ Мгде П — количество жира, поглощаемого и адсорбируемого обжариваемым продуктом за 24 ч, кг; М — средняя масса жира в жарочном аппарате, кг. Чем выше коэффициент сменяемости жира, тем меньше он подвергается окислительным изменениям. В результате постоян- ной сменяемости нагреваемого жира степень окисления его быстро достигает стабильного состояния и в дальнейшем мало изме- няется. Наиболее глубокие изменения происходят в жире при периоди- ческой фритюрной жарке. При таком способе жарки жир может длительно нагреваться без продукта (холостой нагрев) и периоди- чески использоваться для жарки различных продуктов при сравни- тельно низком коэффициенте сменяемости. Причем циклы охлаждения и нагревания многократно повторяются. Ве- роятность окисления жиров при таком циклическом нагреве даже выше, чем при непрерывном. |
Похожие:
 | Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Учебное пособие предназначено для студентов вузов, аспирантов и преподавателей, может быть полезно практическим работникам | | Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности |
| Учебное пособие Кемерово 2004 удк: Печатается по решению Редакционно-издательского... Учебное пособие предназначено для студентов специальности 271400 «Технология продуктов детского и функционального питания» всех форм... | | Специальности «Эксплуатация судового электрооборудования», 200700 «Радиотехника», 201300 «Транспортное радиооборудование», 271300 «Пищевая инженерия... |
 | Учебное пособие для студентов заочной формы обучения направления... В учебном пособии дана структура выпускной квалификационной работы по направлению 260100. 62 «Технология продуктов питания», даны... | | Конспект лекций для студентов, обучающихся по специальностям 260501... «Технология продуктов общественного питания», 260505 «Технология детского и функционального питания», 100101 «Сервис» |
| Методические указания для выполнения самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продуктов общественного питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и... | | Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 271300 «Пищевая инженерия», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств»,... |
| Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» | | Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Рабочая программа составлена на основе фгос впо и учебного плана... «Технология продукции и организация общественного питания» подготовки бакалавров «Технология продуктов общественного питания» | | Методические указания для самостоятельной работы со студентами Дисциплина «Б иохимия» Методические указания предназначены для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология», 260202 «Технология хлеба, кондитерских... |
| Методические рекомендации разработаны для студентов специальности... Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции... | | Реферата выбирается по двум последним цифрам студенческого билета... «Товароведение продовольственных товаров» и «Товароведение общественного питания» для аттестации студентов, обучающихся по направлению... |
| Учебное пособие включает материалы лекционных занятий по курсу «Социология... Учебное пособие предназначено для студентов всех форм обучения всех специальностей, кроме специальностей социально-экономического... | | Мирошниченко И. И. Мировые информационные ресурсы Учебное пособие предназначено для студентов специальности «Прикладная информатика» всех форм обучения |
