Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»
Скачать 0.75 Mb.
|
3 Организация диетического и лечебно-профилактическогопитания детей школьного возрастаДиетическое питание школьников с хроническими заболеваниями вне обострения организуется в условиях учебы в виде диет в соответствии с «Методическими рекомендациями по организации диетического питания учащихся школ и профтехучилищ» (письмо Министерства торговли РСФСР от 18.12.90 № 0104). В школьных столовых выделяют диетуголки на 12-20 мест в общем зале. Диетическое (лечебное) питание является обязательным элементом комплексного лечения больных, а иногда основным или единственным методом. В основу диетпитания заложены принципы рационального питания здорового человека, которые качественно и количественно изменяются в соответствии с заболеванием. При этом из диеты исключаются определенные пищевые продукты или они подвергаются специальной кулинарной обработке. Различают механическое, химическое и термическое щажение организма больного человека. Механическое щажение достигается путем измельчения, протирания или раздавливания, а также исключением или ограничением продуктов с грубыми балластными углеводами или соединительной тканью. В диетпитании рекомендуется применять следующие виды тепловой кулинарной обработки: варка на пару, бланширование, варка в воде, запекание, СВЧ-нагрев, обработка в пароконвектоматах и конвектоматах. Химическое щажение предусматривает исключение или ограничение в рационе питания пищевых веществ, являющихся раздражителями больного органа. Исключают продукты и блюда, богатые экстрактивными веществами (концентрированные костные и грибные бульоны, острые супы, заправки и т.д.), острые, кислые и соленые блюда, острые соусы, специи, пряности и т.д. Кроме того, химическое щажение достигается за счет «мягких» режимов тепловой кулинарной обработки, исключающих образование продуктов глубокого распада веществ, в первую очередь, белков, жиров и углеводов. Термическое щажение достигается за счет соблюдения температурных режимов подачи блюд: холодная продукция должна иметь температуру не ниже 15оС, горячие супы – не выше 65оС, горячие блюда – не выше 60оС. Принципы диетического питания:
При четырехразовом питании распределение суточной калорийности рациона происходит следующим образом: завтрак 25%, обед 35%, ужин 25%, промежуточный прием пищи 25%. Пятиразовое питание дополняют вторым завтраком в 11 часов, шестиразовое – вторым завтраком и полдником в 17 часов. Оптимальный промежуток времени между приемами пищи составляет 3,5 – 4 часа. Независимо от кратности питания, последнее поступление пищи в организм должно быть не позднее трех часов до сна. Рекомендуются следующие диеты:
Таблица 9 – Химический состав и энергетическая ценность основных диет (по данным института питания АМН РФ)
Таблица 10 – Рекомендуемые величины потребления белков, жиров и углеводов для двухразового диетического питания учащихся
При применении диет сбалансированность диетического рациона питания достигается ограниченностью каких-либо продуктов, заменой их таким набором, в котором содержатся все незаменимые компоненты питания и отсутствуют вещества, раздражающие больной орган. Успех диетотерапии достигается на фоне достаточного потребления макро- и микроэлементов. Наиболее обоснованным режимом питания учащихся в течение дня является четырёхкратный приём пищи. Учитывая крайне неблагоприятные последствия дефицита микронутриентов для здоровья детского и взрослого населения Институт питания РАМН совместно с ЗАО «ВАЛЕТЕК-ПРОДИМПЭКС» разработал и организовал промышленное производство серии высокоэффективных, недорогих (что особенно важно для детских и школьных учреждений) лечебно-профилактических продуктов, обогащённых витаминами, каротином, рядом минеральных веществ. Среди них:
9. «Соль пищевая профилактическая йодированная» с заменой 30 % натрия калием и магнием и обогащение йодатом калия до уровня 40 мкг йода на 1 г соли. Центр «Здоровый мир» предлагает широкомасштабную акцию: обеспечить детей школьного и дошкольного возрастов лечебно-профилактическим питанием, включив в их рацион пищевую добавку с широким спектром оздоровительных свойств. Таким требованиям отвечает отечественная пищевая добавка «Мипро-ВИТ» - биомасса высшего лекарственного гриба Р-64. В её составе – незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, легкоперевариваемые растительные белки, хитиновые вещества, фосфолипиды, обладающие иммунно-модулирующими свойствами, полисахариды, антиоксиданты, набор витаминов группы В, микро- и макроэлементы в усвояемой форме. Какие же лечебно-профилактические свойства «Мипро-ВИТ»? Он нормализует функции желудочно-кишечного тракта; показан при гастритах, колитах, дисбактериозах; предупреждает ломкость и восстанавливает эластичность сосудов; восстанавливает уровень гемоглобина; повышает общую сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям и, в первую очередь, острым респираторным инфекциям; показан при иммунодефицитах и при аллергии. Профилактическая доза Мипро-ВИТа – 1г в сутки. Предлагается использовать Мипро-ВИТ для детей в виде сухих завтраков (хрустящие воздушные экструдаты на основе кукурузной, рисовой, гречневой, овсяной муки с Мипро-ВИТом), введя их в состав набора продуктов для школьного питания. Следует подчеркнуть положительный опыт использования обогащенных микронутриентами пищевых продуктов в массовом оздоровлении детей, их сравнительно невысокую стоимость и возможность закупки для детских и лечебных учреждений по статье «Питание». На этом основании обогащенные продукты могут считаться наиболее экономичным и высокоэффективным способом массового оздоровления в рамках соответствующих региональных программ. Кроме того, рекомендуется их использование в индивидуальном питании и оздоровлении в домашних условиях. Тема: ОРГАНИЗАЦИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО И ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ (ЛПП)
1 Нормативные документы, регулирующие организацию диетического и лечебно-профилактического питания Для студентов, аспирантов, профессорско-преподавательского состава и других категорий с хроническими заболеваниями диетическое питание организуется в соответствии с «Инструкцией об организации диетического питания» (письмо Министерства торговли РСФСР от 03.10.80 № 0286). Лечебно-профилактическое питание (ЛПП) применяется в целях профилактики профессиональных заболеваний у рабочих с вредными и особо вредными условиями труда. Лечебно-профилактическое питание представляет собой рациональное питание, включающее элементы специального, целенаправленного питания, призванного повысить сопротивляемость организма к определенной профессиональной вредности, а также ограничить накопление в организме вредных веществ и повысить выведение их из организма. Лечебно-профилактическое питание повышает работоспособность, защитные функции организма (кожи, желудочно-кишечного тракта, легких и др.), препятствуя проникновению или воздействию вредных факторов производства, оказывает благоприятное действие на саморегуляторные реакции организма, нервную, иммунную и эндокринную системы, обмен веществ, самочувствие. Различают четыре вида ЛПП: рационы лечебно-профилактического питания, витаминные препараты, молоко и кисломолочные продукты, пектин и пектинсодержащие продукты. Рабочие вредных производств получают витамины, молоко и пектин; рабочие особо вредных производств – рационы ЛПП (возможна дополнительная витаминизация витаминными препаратами). Организация ЛПП осуществляется в соответствии с письмом Министерства торговли РСФСР от 03.03.88 №1-2019/62-6 «Об утверждении перечня производств, профессий и должностей, работа в которых даёт право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания, норм бесплатной выдачи витаминных препаратов и правил бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания». Утверждены «Инструктивные материалы Министерства здравоохранения о ЛПП», которые включают примерные 6-ти дневные меню горячих завтраков, нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении продукции, памятку для рабочих, получающих рационы ЛПП. В настоящее время лица, работающие в особо вредных условиях труда, бесплатно получают 1 из 7 лечебно-профилактических рационов питания (1, 2, 2а, 3, 4, 4б, 5). ЛПП выдается в химической, электротехнической и радиотехнической промышленности, цветной и черной металлургии, при работе с радиоактивными веществами и источниками ионизирующих излучений. Рацион №1 выдают при работах с радиоактивными элементами и источниками ионизирующих излучений. Рацион является молочно-яично-печеночным. В него включают молоко и молочные продукты печень, мясо, рыбу, яйца, повышенное количество картофеля, капусты, свежих фруктов. Супы готовят молочные или овощные, а также Крупяные, на овощном отваре. Мясо и рыбу отваривают, после чего разрешается запекание. Из рациона исключают тугоплавкие жиры. Дополнительно предусматривается обогащение витамином С (150 мг). Рацион №2 выдают при работах с соединениями фтора, щелочными металлами, хлором и его неорганическими соединениями, при производстве фосфорсодержащих удобрений. В него включают мясо, рыбу, молочные продукты, значительное количество овощей, картофеля, зелени. Из жиров рекомендуется растительное масло как источник полиненасыщенных жирных кислот. Дополнительно рацион обогащается витамином С (150 мг) и А (2 мг). Рацион №2а предназначен для работников, подвергающихся воздействию хрома и хромсодержащих соединений. Для приготовления блюд используют говядину, мясо кроликов, печень, сердце, молоко и кисломолочные продукты, нерафинированные растительные масла. Из способов тепловой кулинарной обработки применяют варку, варку на пару, запекание и тушение без предварительной обжарки. Супы - молочные, овощные и крупяные на некрепких мясных и рыбных бульонах. Исключают томаты, бобовые, какао, шоколад, кондитерские изделия, ягоду (клубнику, малину), яичный белок, маринованные овощи, специи и пряности. Обогащение витаминами составляет: С – 100 мг, А – 2 мг, РР – 15 мг. Рацион №3 показан при работах с неорганическими соединениями свинца. В рацион включается молоко и кисломолочная продукция, повышенное количество овощей, фруктов, ягод и соков с мякотью из них. Из кондитерских изделий используют мармелад, зефир, пастилу и т.п. Предусмотрена дополнительная выдача пектина (2 г) , либо замена его натуральным фруктовым соком с мякотью (300 мл), обогащение витамином С (150 мг). Рацион №4 рекомендуется для профилактики интоксикаций при производстве фосфора, фосфорной кислоты, солей ртути, мышьяка, а также при работе с ионообменными смолами и в условиях повышенного атмосферного давления. В рацион вводится повышенное количество продуктов с липотропными веществами: творог, сыры, молоко, кефир, растительное масло, блюда из гречневой и овсяной круп. Мясо и рыбу отваривают или запекают. Супы – молочные, крупяные, на овощном отваре. Ограничено потребление животных жиров, жареных блюд, крепких мясных, рыбных, грибных бульонов. Рацион дополняют 150 мг витамина С. Рацион №4б назначают при производстве лаков, растворителей, красителей и продуктов органического синтеза на основе аминонитросоединений бензола. В рацион включают хлеб из пшеничной и ржаной муки, крупы (рис, пшено, ячневая, овсяная, гречневая, перловая), нежирное мясо, молоко и кисломолочные продукты, сливочное и нерафинированное растительное масло, разнообразные овощи (за исключением свеклы), повышенное количество субпродуктов (печень, сердце). Супы готовят на слабых бульонах, овощных отварах, молоке. Не используют жирные сорта мяса, животные жиры, острые и соленые закуски, консервы, колбасные изделия. Рацион дополняют витаминами: В1 – 2 мг, В2 – 2 мг, С – 100 мг. Рацион №5 предназначен для работников в условиях воздействия сероуглерода, двуокиси марганца, хлористого бария, соединений ртути и т.д. Используют молоко и кисломолочные продукты, яйца, печень, рыбу, мясо, овощи и растительное масло. ИЗ рациона исключают соленые продукты и копчености. Дополнительно выдают 150 мг витамина С и 4 мг витамина В1. В соответствии с «Инструкцией по витаминизации завтраков лечебно-профилактического питания и выдачи витаминов» водорастворимые витамины следует давать в водном растворе, который добавляют в супы, напитки. Жирорастворимые витамины предварительно растворяют в жирах и добавляют в виде масляного раствора в гарниры. В отдельных случаях допускается выдача витаминов в виде таблеток или драже. Выдача рационов ЛПП должна производиться только в дни фактической работы в виде горячих завтраков перед началом работы. По согласованию с медицинской службой допускается выдача рационов в обеденный перерыв или в виде двухразового питания. Приготовление и выдачу рационов проводят в соответствии с утвержденными нормами продуктового набора (таблица 11) и химического состава. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Учебное пособие предназначено для студентов вузов, аспирантов и преподавателей, может быть полезно практическим работникам | | Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской... |
| Специальности «Эксплуатация судового электрооборудования», 200700 «Радиотехника», 201300 «Транспортное радиооборудование», 271300 «Пищевая инженерия... | | Конспект лекций для студентов, обучающихся по специальностям 260501... «Технология продуктов общественного питания», 260505 «Технология детского и функционального питания», 100101 «Сервис» |
| Методические указания для выполнения самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продуктов общественного питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и... | | Учебное пособие Кемерово 2004 удк: Печатается по решению Редакционно-издательского... Учебное пособие предназначено для студентов специальности 271400 «Технология продуктов детского и функционального питания» всех форм... |
| Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 271300 «Пищевая инженерия», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств»,... |  | Учебное пособие для студентов заочной формы обучения направления... В учебном пособии дана структура выпускной квалификационной работы по направлению 260100. 62 «Технология продуктов питания», даны... |
| Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» | | Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Рабочая программа составлена на основе фгос впо и учебного плана... «Технология продукции и организация общественного питания» подготовки бакалавров «Технология продуктов общественного питания» | | Методические указания для самостоятельной работы со студентами Дисциплина «Б иохимия» Методические указания предназначены для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология», 260202 «Технология хлеба, кондитерских... |
| Методические указания по подготовке, оформлению курсовой работы для... Составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности 260807 «Технология продукции... | | Программа кандидатского экзамена по специальности 05. 18. 15 «Технология... Научная специальность 05. 18. 15 «Технология и товароведение пищевых продуктов, и функционального, и специализированного назначения... |
| Основная профессиональная образовательная программа Технология продукции общественного питания (базовая подготовка), входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 Технология... | | Методические рекомендации разработаны для студентов специальности... Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции... |
