Тест №1 ■ Выберите правильный вариант ответа. В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы? а в свекле, моркови; б в чесноке, луке, редьке; в в картофеле, хрене; г в тыкве, капусте

Рис. 6.1.

ЗАДАНИЕ № 17.

1. Используя рис. 6.2, составьте схему приготовления фаршированного судака.









Рис. 6.2.






2. Ответьте на вопросы.

1). Как приготовить фарш для фарширования рыбы? Каков состав фарша? 2). Какой водой заливают приготовленную рыбу для припускания? Сколько времени нужно ее припускать?

ЗАДАНИЕ № 18

1. 
   Составьте схему приготовления щуки фаршированной.
   
2. 
   Ответьте на вопросы.
   

1). Как приготовить фарш для фарширования рыбы? Каков состав фарша? 2). Какой водой заливают приготовленную рыбу для припускания? Сколько времени нужно ее припускать?

ЗАДАНИЕ № 19

1. Перечислите морепродукты, используемые для приготовления блюд.

2. 
   Перечислите блюда из морепродуктов.
   
3. 
   Составьте схему приготовления блюда «Кальмары жареные в сухарях».
   
4. 
   При проведении бракеража кальмары оказались жесткими. В чем причина?
   

ЗАДАНИЕ №20

(Домашнее)

Заполните таблицу по теме «Блюда из отварной, припущенной рыбы».

Блюдо	Полуфабрикат	Вид и продол­жительность варки	Дополнитель­ные продукты при варке	Основной гарнир, соус
Рыба отварная	Мелкая, пор­ционные кус­ки с костью	Основной (на 2...3 см выше уровня рыбы), 15...20 мин	Коренья, специи	Картофель отварной бочонками, зеле­ный горошек, овощ­ное рагу, польский томатный белый ос­новной сметанный
Рыба припущенная
Рыба, припущен­ная по-русски
Рыба, припущенная с соусом белым ос­новным, с рассолом

ЗАДАНИЕ №22

Заполните таблицу по теме «Блюда из жареной рыбы».

Блюдо	Используемые полуфабрикаты, панировка	Температура жаренья	Продолжитель­ность жаренья	Гарниры, соусы
Рыба, жаренная основным способом	Кругляши, порционные куски из плас­тованной рыбы: с костью 90°, без костей 30° мука, соль	140... 160 °С, дожаривание при темпера­туре 250 °С в духовом шкафу	5...7 мин 10 мин	Картофель, гречневая каша, жареные овощи; томатный, то­матный с ово­щами
Рыба по-ленин­градски
Рыба фри
Рыба жареная с зеленым маслом
Рыба, жаренная в тесте
Зразы «Донские»

ЗАДАНИЕ №23

Укажите соответствие названия рыбного блюда порционному куску рыбы, гарниру и соусу.

Блюдо	Порционный кусок рыбы	Гарнир	Соус
Рыба, запеченная -о-русски»	1) жареный пор­ционный кусок; 2) припущенные порционные куски; 3) сырой порцион­ный кусок без кос­тей; 4) жареный пор­ционный кусок (карп, карась, сазан)	а) картофель отвар­ной, нарезанный кружочками; б) макароны отварные; в) гречневая каша рассыпчатая; г) картофель жаре­ный из отварного (кружочками)	а') молочный средней густоты; б') белый; в') сметанный; г') томатный
Рыба, запеченная ло-московски»
Рыба, запеченная под молочным :оусом»
Рыба, запеченная под сметанным соусом»

Примечание. Вариант ответа: «Рыба, запеченная по-русски» — 3, а, б' и т.д.

ЗАДАНИЕ №24

1. 
   Укажите количество используемых продуктов на 1 кг рыбного филе для приготовления котлетной массы.
   
2. 
   Составьте технологическую схему приготовления рыбной котлетной массы.
   
3. 
   Ответьте на следующие вопросы:
   

а) с какой целью в котлетную массу добавляют черствый хлеб?

б) что надо добавить в рыбную котлетную массу, чтобы она не была вязкой?

ЗАДАНИЕ №25

Впишите названия блюд в таблицу и заполните ее полностью по образцу.

Блюдо	Количество полу­фабриката, форма, панировка	Вид тепловой обработки	Гарнир	Соус
Котлеты рыбные	1 ...2 шт., овально-заостренные, сухари	Жаренье ос­новным спо­собом	Картофель отварной, жареный, пюре, каши	Томатный, сметанный
			■н

ТЕСТ № 1

Выберите правильный вариант ответа.

1. За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?

а) соединительная ткань, состоящая из коллагена, при t = 40 °С свертывается и переходит в глютин, растворимый в воде; б) белки свертываются; в) глютин при охлаждении образует желе.

2. 
   Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на 1 порцию?
   а) 75, 100, 125; б) 100, 125, 150; в) 200.
   
3. 
   Как определить готовность жареной рыбы?
   

а) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков; б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части; в) по вкусу, по внешнему виду.

4. Какие питательные вещества содержатся в рыбе?

а) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества; б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и D; в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.

5. Почему рыбу варят и припускают при /= 85... 90 °С?

а) порционные куски рыбы сохраняют форму; б) бульоны остаются прозрачными; в) количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.

6. С какой целью при варке и припускании бульона в него добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?

а) повышают витаминную активность; б) улучшают вкус и запах; в) улучшают цвет.

ТЕСТ № 2.

Выберите правильный вариант ответа.

1. За счет чего при варке и жареньи рыбы происходит изменение ее массы и объема?

а) за счет денатурации белков; б) перехода коллагена в глютин; в) уплотнения белков и выделения воды.

2. На сколько процентов изменяется масса рыбы при тепловой обработке?
а) на 18...20; б) 15...20; в) 20...25.

3. Что улучшается в бульоне за счет экстрактивных веществ, переходящих в него в процессе тепловой обработки?

а) вкус и аромат; б) возбуждение аппетита; в) цвет бульона.

4. Каким образом изменяется качество рыбы в результате ее тепловой обработки?

а) возрастает усвояемость рыбы; б) погибают бактерии; в) ухудшается цвет рыбы.

5. За счет чего происходит изменение массы и объема рыбы?

а) жир частично теряется; б) белки уплотняются, выпрессовывая влагу; в) размягчаются тканевые волокна.

6. Почему масса панированных кусков рыбы изменяется меньше, чем непанированных?

а) при жареньи не теряет жидкость за счет образования поджаристой корочки; б) панировка впитывает жир; в) имеют большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

ТЕСТ № 3

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какие виды рыб лучше использовать в отварном виде?

а) треску, камбалу, сома, окуня, судака, щуку, осетровую и др.; б) карпа, леща, сазана, воблу, навагу, сельдь, салаку и др.; в) лосося, зубана, ставриду, форель, сига и др.

2. Какую рыбу для варки используют целиком, перевязывая шпагатом и укладывая на решетку рыбного котла брюшком вниз?

а) судака, форель, щуку, стерлядь; б) белугу, белорыбицу, семгу, стерлядь; в) сига, салаку, сельдь.

3. Какой водой заливают рыбу для варки, используемую целыми тушками так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы?

а) холодной; б) горячей; в) с добавлением огуречного рассола.

4. Из какого филе для варки основным способом нарезают порционные куски под углом 90° и на каждом куске делают два-три надреза кожи?

а) филе с кожей и костями; б) филе с кожей без костей; в) кругляши; г) чистое филе рыбы.

5. Какой водой для варки основным способом заливают порционные куски рыбы и кладут кожей вверх?

а) холодной; б) горячей; в) пряным отваром.

6. Какова продолжительность варки 1 кг рыбы, для которой берут 2 л воды, кусочки сырых овощей, специи?

а) 5... 10 мин; б) 10... 15 мин; в) 15...20 мин; г) 20...30 мин.

ТЕСТ № 4

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какую рыбу припускают?

а) стерлядь, судака, щуку, кефаль, треску; б) камбалу, палтуса, налима, зубатку; в) ставриду, скумбрию, салаку, карпа, леща.

2. В каком виде припускают рыбу?

а) целиком, некрупными кусками с кожей и позвоночной костью; б) порционные куски с кожей или из чистого филе под углом 30° целиком, звеньями; в) из филе с реберной и позвоночной костью.

3. Какое количество (г) жидкости используют при припускании 1 кг рыбы?
а) 300...500; б) 400...600; в) 500...700.

4. В течение какого времени порционные куски припускают при слабом нагреве?

а) 10...20 мин; б) 15...20 мин; в) 20...30 мин.

5. С каким гарниром отпускают припущенную рыбу?

а) картофельное пюре или овощи отварные; б) отварной картофель, обточенный бочонками; в) картофель жареный, огурец, помидоры.

6. Каким соусом поливают припущенную рыбу при ее отпуске?

а) соусом паровым, соусом томатным, соусом с рассолом; б) соусом белое вино, соусом красным основным; в) соусом белым основным, соусом томатным, соусом сметанным.

7. Каковы потери массы (%) при припускании рыбы?
а) 17...21; б) 18...20; в) от 25...30.

ТЕСТ № 5

Выберите правильный вариант ответа.

1. В чем варят морскую рыбу с резким специфическим запахом (треска, камбала, зубатка)?

а) в воде с добавлением специй и уксуса; б) в пряном отваре; в) в воде с добавлением соленых огурцов.

2. Что можно добавить в процессе варки свежевыловленной форели для сохранения ее формы, консистенции и цвета?

а) уксус (10 г на 1 л воды); б) сахар (10 г на 1 л воды); в) горчицу (10 г на 1 л воды).

3. Какой гарнир кладут на тарелку к готовому горячему отварному куску рыбы?

а) отварной обточенный картофель, картофельное пюре; б) картофель жареный или овощное рагу; в) зеленый горошек.

4. Какой соус подают к отварной рыбе отдельно?

а) польский, томатный; б) красный, луковый; в) сметанный, белый основной.

5. Какова температура подачи рыбы отварной?
а) 75...80°С; б) 7О...75°С; в) 6О...65°С.

Вопросы для зачета по теме «Блюда из рыбы»

Вариант 1

1. 
   Как классифицируются блюда из рыбы по способу тепловой обработки?
   
2. 
   Почему при варке рыбы порционные куски заливают горячей водой, а целую рыбу и звенья — холодной? Назовите количество (%) потерь при варке рыбы.
   
3. 
   Как приготовляют и отпускают блюдо «Рыба паровая»?
   
4. 
   Как приготовляют и отпускают блюдо «Тефтели рыбные в соусе»?
   
5. 
   Как приготовляют креветки с рисом?
   

Вариант 2

1. 
   Какие процессы происходят в рыбе при тепловой обработке?
   
2. 
   При какой температуре жарят рыбу основным способом и во фритюре?
   
3. 
   Как приготовляют и отпускают блюдо «Рыба в рассоле»?
   
4. 
   Как приготовляют и отпускают блюдо «Рыба жареная по-ленинградски»?
   
5. 
   Как приготовляют и отпускают блюдо «Кальмары, жаренные в сухарях»?