Тест №1 ■ Выберите правильный вариант ответа. В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы? а в свекле, моркови; б в чесноке, луке, редьке; в в картофеле, хрене; г в тыкве, капусте

ГЛАВА 7. СОУСЫ Для закрепления полученных знаний о соусах выполните следующие задания и ответьте на вопросы тестов гл. 7. ЗАДАНИЕ № 1 Перечислите виды мучных пассеровок. Укажите цель пассерования муки. Назовите классификацию соусов в зависимости от жидкой основы, по температуре подачи, по цвету, по консистенции. ЗАДАНИЕ №2 Укажите соответствие вида мучной пассеровки технологии ее приготовления. № п/п Пассеровка Технология приготовления 1 Красная пассеровка а) муку пассеруют, перемешивают с кусоч­ками сливочного масла до однородного по консистенции маслянистого комка; пассеро­вку готовят порционно в небольшом количе­стве б) для пассеровки муку просеивают, насыпа­ют на противень слоем 3... 5 см, нагревают при температуре 150 °С, непрерывно помешивая; в) муку вводят в растопленное масло и, не­прерывно помешивая, нагревают при темпе­ратуре 120 °С до тех пор, пока она не приоб­ретет кремовый оттенок 2 Белая пассеровка 3 Холодная пассеровка ЗАДАНИЕ № 3 1. Допишите пропущенные технологические операции приготовления со­уса красного основного: s а) приготовление коричневого бульона; б) приготовление красной мучной пассеровки; в) ... ; г) соединение подготовленных компонентов; д) варка соуса в течение ... при слабом кипении; е) введение ароматических и вкусовых веществ; ж) ... ; з) вновь доводят до кипения; и) на поверхность соуса кладут (защипывают) небольшие кусочки марп рина. С какой целью соус защипывают? Перечислите соусы, полученные от красного основного. ЗАДАНИЕ №4 1. По представленному набору продуктов определите название соуса: готовый соус красный основной 870 г лук репчатый 298 г маргарин столовый 38 г уксус 9%-ный 70 г лавровый лист 2 — 3 шт. перец черный горошком 0,02 г маргарин 20 г В каких блюдах используется этот соус? Какова норма отпуска соуса к блюдам? ЗАДАНИЕ № 5 Выберите правильный вариант ответа. Соус Особенности приготовления Кулинарное использование Красный с вином (мадера) красное вино мадера доводят до кипения и быстро добавляют в соус красный основной; заправ­ляют сливочным маслом или маргарином а) К биточкам, котле­там жареным, для запе­кания говядины; б) к блюдам из отвар­ного и жареного мяса, из котлетной массы; в) к блюдам из отварно­го и жареного мяса, дичи; г) к блюдам из котлет­ной или натуральной рубленой массы, жаре­ной колбасе, сосискам, сарделькам, отварным субпродуктам Соус луковый (мирантон) Лук репчатый нарезают солом­кой, пассеруют, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и прогревают до испарения уксу­са, специи удаляют, лук вводят в соус красный основной, провари­вают, заправляют маслом или маргарином Красный с луком и огурцами (пикантный) Лук рубят и готовят как для соуса лукового. Огурцы нарезают мел­кими кубиками и припускают. Компоненты добавляют в соус красный основной, проваривают, заправляют маслом Луковый с горчицей (роббер) Лук рубят мелкими кубиками, пассеруют, добавляют в соус красный основной, варят 15 мин, добавляют горчицу, соль, соус «Южный» (не кипятят) и заправ­ляют маслом или маргарином ЗАДАНИЕ №6 Допишите схему приготовления соуса белого основного. Перечислите соусы, производные от соуса белого основного. При какой температуре готовят белую мучную пассеровку? ЗАДАНИЕ № 7 По представленному набору продуктов определите название соуса: мука пшеничная, маргарин, бульон, морковь, лук репчатый, петрушка (корень), томатное пюре (350 г), соль, сахар, лимонная кислота. На каких бульонах можно приготовить соус? К каким блюдам используют соус? ЗАДАНИЕ № 8 Перечислите соусы, производные от соуса белого основного рыбного. Определите название соуса по представленному набору продуктов: мука пшеничная, концентрированный бульон, белые коренья, лук репчатый, лимонный сок, белое сухое вино, шампиньоны или отвар от них, масло сливочное. К каким блюдам подают такой соус? ЗАДАНИЕ № 9 Допишите схему. Перечислите соусы, производные соуса от молочного основного соуса. Какие качественные требования предъявляются к соусу молочному основному? ЗАДАНИЕ № 10 Соотнесите правильно название соуса, технологию его приготовления и кулинарное использование. Соус Технология приготовления Кулинарное использование Сметанный 1. В готовый сметанный соус добавляют томатное пюре, уваренное до половины объема, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения 2. Белую сухую или жировую пассеровку разводят горячим бульоном; сметану доводят до кипения, соединяют с горя­чим белым соусом, добавляют соль, до­водят до кипения в течение 3... 5 мин, процеживают, снова доводят до кипения и защипывают сливочным маслом а) Для приготовления овощных фаршированных блюд, запекания овощных блюд, к тефтелям; б) к котлетам, лангету, бефстроганову, биточкам, печени и другим мясным блюдам; в) к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам и для приготов­ления производных соусов; Сметанный с томатом Сметанный ; луком Сметанный : хреном 3. Корень хрена мелко натирают, пассеру­ют на сливочном масле, вводят 9%-ный уксус, лавровый лист, перец горошком и проваренный в течение 5 мин для арома­тизации хрен; удаляют перец и лавровый лист, соединяют с готовым соусом, добав­ляют соль, доводят до кипения 4. Репчатый лук нарезают тонкой солом­кой и пассеруют до размягчения, но без образования поджаристой корочки; в го­товый соус сметанный основной заклады­вают подготовленный лук и проваривают в течение 7... 10 мин; добавляют соль, «кет­чуп», доводят до кипения г) к отварной говядине, языку, ветчине, рулету, для запекания мясных блюд Примечание. Вариант ответа: Сметанный — 2, в. ЗАДАНИЕ № 11 Установите соответствие масляных смесей холодным и горячим блюдам. 1. Бутерброды. 2. Яйца фаршированные. 3. Торты бутербродные. 4. Антрекот. 5. Рыба фри. а) зеленое масло; б) сырное масло; в) селедочное масло; г) розовое масло. ЗАДАНИЕ № 12 1. Установите соответствие масляных смесей их кулинарному использованию. № п/п Масляная смесь Кулинарное использование 1 Масло зеленое а) для бутербродов, как холодную закуску, для фарширования б) к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, для бутербродов в) для бутербродов и как холодную закуску г) для бутербродов и оформления холодных блюд д) для бутербродов 2 Масло селедочное 3 Масло сырное 4 Масло розовое 5 Масло с горчицей 2. Ответьте на вопросы. 1). Как и сколько времени можно хранить масляные смеси? 2). Какую форму придают масляным смесям при отпуске к блюдам из мяса и рыбы? ЗАДАНИЕ № 13 1. Укажите операции, пропущенные при приготовлении соусов. Соус польский натуральный Вареные яйца мелко-мелко шинкуют. Зелень петрушки мелко шинкуют. … . Соединяют с яйцами и зеленью. Добавляют соль, лимонный сок. ... не выше 70 °С. Подают к отварной рыбе, отварной капусте. Соус сухарный Сухари пшеничного хлеба размалывают. Просеивают и поджаривают. … Процеживают и вводят поджаренные сухари. Добавляют соль, лимонный сок. Подают к отварной капусте: цветной, белокочанной, брюссельской. 2. Можно ли использовать эти соусы с соусом белым основным? ЗАДАНИЕ № 14 Закончите составление схемы приготовления соуса майонез. Можно ли приготовить соус майонез с белым соусом? Перечислите производные соусы на основе соуса майонез. ЗАДАНИЕ № 15 По представленному набору продуктов закончите составление схемы приготовления соуса «Маринад овощной с томатом». Какие маринады можно приготовить? Для каких блюд используют маринады? Дайте качественную характеристику соусу «Маринад овощной с томатом» по следующим показателям: внешний вид (форма нарезки овощей), цвет, вкус, аромат, консистенция. ЗАДАНИЕ № 16 1. Установите соответствие заправок и соуса продуктам для их приготовления. № п/п Заправка и соус Продукты 1 Для салатов а) Масло растительное, желтки яйца, горчица, сахар, уксус 3%-ный, соль; б) масло растительное, горчица, уксус 3%-ный, соль, сахар, перец черный молотый; в) масло растительное, уксус 3%-ный, сахар, соль, перец черный молотый 2 Горчичная 3 Соус майонез 2. Перечислите все виды заправок и укажите их назначение. ЗАДАНИЕ № 17 Составьте схему приготовления соуса сладкого из свежих яблок, используя перечисленные продукты. К каким блюдам подают сладкий соус из яблок? Приведите качественную характеристику соуса сладкого из яблок по следующим показателям: а) внешний вид; б) цвет; в) вкус; г) запах; д) консистенция. ЗАДАНИЕ № 18 1. Почему соус, приготовленный на муке (томатный, белый, молочный, сметанный), имеет запах сырой муки, клейкость? Если в соусе красном имеются комочки заварившейся муки, то в чем причина этого недостатка и как его устранить? Если поверхность соуса на муке (красный, белый и т.д.) покрыта подсохшей корочкой, в чем причина ее появления? Если в соусе красном с горчицей имеются крупинки свернувшейся горчицы, в чем причина этого недостатка? Если соус яблочный имеет жидкую консистенцию, то в чем причина этого недостатка и как его исправить? ЗАДАНИЕ № 19 Какова причина того, что соус имеет водянистый, слабо выраженный вкус мяса, рыбы? В каких случаях в соусе белом имеются вкрапления темноокрашенных частичек, а вкус соуса горьковатый? Если соус рыбный горчит, в чем причина? Если соус польский безвкусный, то в чем причина этого недостатка и как его исправить? Что является причиной появления в соусе белом с яйцом хлопьев свернувшегося белка и неоднородной консистенции? ЗАДАНИЕ №20 Как исправить такой недостаток, как жидкая консистенция соуса маринада? Если на поверхности соуса сметанного имеется слой отсекшегося масла, то как определить причину этого недостатка? Как определить причину недостаточно острого вкуса соуса маринада? Как исправить этот недостаток? Если соус майонез горчит, в чем причина этого недостатка? Если соус из кураги имеет жидкую консистенцию, то в чем причина этого недостатка и как его исправить? ТЕСТ № 1 Выберите правильный вариант ответа. 1. Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»: а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками. 2. Для какого соуса используется коричневый бульон? а) томатный; б) луковый; в) сметанный. 3. Для какого соуса используют следующие продукты: томат, морковь, лук, рыбный бульон, растительное масло, соль, специи, уксус 3%-ный? а) томатный; б) красный основной; в) маринад овощной. 4. К какой группе соусов относится соус майонез? а) на сливочном масле; б) на муке; в) на растительном масле; г) на уксусе. 5. Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового? а) белая; б) красная; в) холодная; г) сухая. 6. Для какого соуса соус луковый является основным? а) для красного; б) для томатного; в) с горчицей; г) с огурцами. ТЕСТ № 2 Выберите правильный вариант ответа. Производным какого соуса является соус луковый? а) белого; б) красного; в) томатного, г) грибного. Производным какого соуса является кисло-сладкий соус? а) сметанного; б) белого; в) молочного; г) красного. К какой группе соусов относятся салатные заправки? а) на уксусе; б) на бульоне; в) на растительном масле; г) на сливочном масле. 4. Какая мучная пассеровка используется для приготовления молочного соуса? а) сухая; б) жировая; в) холодная. 5. Для приготовления какого соуса используют масло сливочное, яйцо вареное, зелень петрушки, лимонную кислоту, соль? а) соус белое вино; б) соус сухарный; в) соус польский; г) соус белый с яйцом. 6. Что является жидкой основой для соуса красного основного? а) мясной бульон; б) рыбный бульон; в) грибной отвар; г) коричневый бульон. 7. Производным какого соуса является соус томатный? а) белого; б) красного; в) молочного; г) лукового. ТЕСТ № 3 Выберите правильный вариант ответа. 1. Какой продукт используется как загуститель при приготовлении сладкого соуса из клюквы? а) мука; б) крахмал; в) манная крупа. Какова температура пассерования муки для соусов? а) 200 °С; б) ПО "С; в) 140 °С; г) 50 "С. Какой соус имеет однородную консистенцию? а) луковый; б) грибной; в) сметанный; г) сухарный. 4. Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени? а) белое вино; б) паровой; в) польский; г) рассол. 5. Какая пассеровка используется для приготовления соуса сметанного натурального? а) жировая мучная; б) холодная мучная; в) сухая мучная. 6. Каким бульоном разводят жировую мучную пассеровку? а) холодным; б) горячим. 7. Какой по консистенции соус молочный используют для фарширования котлет из курицы? а) жидкий; б) густой; в) средней густоты. ТЕСТ № 4 Выберите правильный вариант ответа. 1. Какие соусы используют в холодном состоянии? а) соус с рассолом, маринад овощной; б) майонез, заправки, маринад; в) салатная заправка, соус красный. 2. При отпуске каких блюд используют соус молочный с луком? а) из овощей и рыбы; б) к запеканкам из круп; в) к жареному мясу из баранины. При отпуске каких блюд используют маринад овощной с томатом? а) овощей жареных; б) рыбы жареной; в) мяса отварного. Какую жидкую основу используют для соуса красного основного? а) бульон мясо-костный; б) бульон рыбный; в) коричневый бульон. Какую жидкую основу используют для холодных соусов? а) растительное масло, уксус; б) сметану, сливки; в) бульон, уксус, масло сливочное. 6. При отпуске каких блюд используют соус красный с луком? а) котлет, биточков, рулета, для запекания мяса; б) сарделек, сосисок, ветчины; в) блюд из субпродуктов, блюд из картофельной массы. 7. К каким блюдам используют соус белый основной? а) для запекания мяса или рыбы, супов; б) к биточкам, котлетам из кур: в) к блюдам из овощей, к сосискам. ТЕСТ № 5 Выберите правильный вариант ответа. 1. При какой температуре муку предварительно пассеруют, чтобы соус был эластичным, однородным, без комков? а) 150... 180"С; б) 120... 150"С; в) 100... 120°С. 2. Какова масса используемой муки для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира? а) 25...35 г; б) 25...50 г; в) 35...70 г. 3. В течение какого времени варят коричневый бульон из обжаренных костей при слабом кипении? а) 2...3 ч; б) 4...5 ч; в) 5... 10 ч. К какому блюду подают белый основной соус на рыбном бульоне? а) к рыбе .жареной; б) к рыбе отварной; в) к рыбе запеченной. К какому блюду подают соус томатный на мясном бульоне? а) к мясу отварному; б) к блюдам из овощей; в) к блюду из котлетной массы. 6. К какому блюду подают соус белый с рассолом? а) к рыбе жареной; б) к рыбе припущенной; в) к рыбе запеченной. 7. Как используют соус луковый? а) для запекания мяса; б) для запекания рыбы; в) к блюдам из овощей. Вопросы и задания для зачета по теме «Соусы» Вариант 1 По каким признакам классифицируют соусы? Составьте технологическую схему приготовления красного основного соуса. Назовите производные соусы от красного основного и их кулинарное использование. Для каких блюд используют соус сухарный? Составьте технологическую схему приготовления рыбного желе. Вариант 2 Какие пассеровки и бульоны используют для приготовления соусов? Составьте технологическую схему приготовления белого основного соуса на рыбном бульоне. Перечислите производные соусы от белого основного рыбного соуса. Как используются эти соусы? Как приготовить соус сладкий из кураги? Как приготовить соус польский? Вариант 3 Каково значение соусов в питании? Составьте технологическую схему приготовления соуса томатного на мясном бульоне и назовите его кулинарное использование. Перечислите три вида молочных соусов по консистенции. Назовите кулинарное использование этих соусов. Как приготовить соус грибной? Как приготовить салатную заправку?

Похожие:

	Итоговый тест Выберите правильный вариант ответа ...		Инструкция Внимательно прочитайте вопрос и выберите правильный, с... Программа дисциплины «Пространственная экономика и территориальное развитие» для направления 080100. 68 «Экономика» для магистерской...
	Цель: обучать иноязычному говорению в рамках темы “Politic’ Задачи Работа идет в группах. Задание: Выберите правильный вариант понятия демократия. На каких принципах оно базируется?		В урок г погост Эта часть работы содержит задания а 1- а 30 с выбором ответа. Из предложенных вариантов ответа только один верный. Внимательно прочитайте...
	Тест: выберите правильный ответ Сведения об учебных программах и их учебно-методическом обеспечении в г имназии №1558		B perfect Participle C Задание Какой частью речи является подчеркнутое слово. Выберите верный вариант ответа
	1 курс тест №1 Вставьте глагол в Präsens Aktiv Выберите правильный перевод предложений с неопределённо-личным место и м е н и е м «man»: 10		I вариант Часть А. Выберите один правильный ответ из четырёх предложенных Диагностика и профилактика ранних отклонений в состоянии здоровья и развития детей
	Тест Выберите один из 4 вариантов ответа Международная научно-практическая конференция «Актуальные вопросы современной педагогической науки»		5 класс Тест №1 по теме: «Изучение природы» I вариант Часть Выберите один правильный ответ Учебно-методическое пособие предназначено аспирантам и соискателям ученых степеней по всем специальностям для сдачи кандидатского...
	Инструкция к тесту. Выберите вариант ответа Государственное бюджетное образовательное учреждение средняя общеобразовательная школа №1226 с углубленным изучением английского...		Тест по теме «Лишайники» Выберите один правильный ответ Наука о лишайниках называется Разработка методов государственного регулирования процессов рождаемости, смертности, брачности и разводимости
	Тестирование по теме: Аппаратные и программные средства икт часть... Сложная многослойная печатная плата, на которой устанавливаются основные компоненты пк		Тест: "Эпидемиология". Задание №1 Эпидемиология изучает болезни на...
	Тест по истории россии вариант I инструкция по выполнению теста Посмотрите на портреты и выберите имя великого русского полководца ХVIII века, который не проиграл ни одного сражения		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... ...