Тест №1 ■ Выберите правильный вариант ответа. В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы? а в свекле, моркови; б в чесноке, луке, редьке; в в картофеле, хрене; г в тыкве, капусте

ГЛАВА 9. БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Для закрепления полученных знаний о блюдах и гарнирах из картофеля и овощей и грибов выполните следующие задания и ответьте на вопросы тестов гл. 9.

ЗАДАНИЕ № 1

1. 
   Укажите классификацию овощных блюд по способу тепловой обработки.
   

1. 
   Перечислите пищевые вещества, которые содержатся в блюдах из овощей.
   

2. 
   Какие соусы используют к блюдам из овощей?
   

2. 
   Какие вещества, содержащиеся в овощах, благоприятно влияют на процесс пищеварения?
   

ЗАДАНИЕ №2

Допишите предложения.

1. 
   Овощные блюда ценят за содержание ..., которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.
   
2. 
   Овощи в сочетании с мясом и рыбой улучшают процесс пищеварения, поддерживают....
   
3. 
   Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, которые... .
   
4. 
   В овощах, особенно в... , содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием.
   

ЗАДАНИЕ № 3

Допишите схему, указав овощи, используемые для каждого способа тепловой обработки.




ЗАДАНИЕ №4

1. 
   За счет чего происходит размягчение овощей?
   
2. 
   Что происходит с крахмалом, содержащимся в овощах, при температуре 55...70 С?
   
3. 
   За счет чего на поверхности овощей при жареньи появляется румяная корочка?
   
4. 
   Объясните, что такое жаренье основным способом и жаренье во фритюре?
   

ЗАДАНИЕ № 5

Дополните предложения.

1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом... .

При тепловой обработке ... переходит в растворимое вещество ... и овощи размягчаются.

2. 
   Крахмал, содержащийся в овощах, при нагревании до температуры выше 120 °С расщепляется, образуя ... , имеющие коричневый цвет.
   
3. 
   В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара... .
   

В результате ... на поверхности появляется поджаристая корочка.

ЗАДАНИЕ № 6

1. Перечислите меры по сохранению витамина С при тепловой обработке овощей:

а) не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей:

б) ... ;

в) ... ;

г) ... ;

Д) ... •

2. 
   Как сохранить окраску овощей при тепловой обработке?
   
3. 
   Как изменяется масса овощей при тепловой обработке?
   

ЗАДАНИЕ № 7

1. Закончите схему приготовления картофельного пюре.

2. Ответьте на вопросы.

1). Почему необходимо протирать картофель в горячем виде? 2). Сколько и каких продуктов необходимо для приготовления 1 кг картофельного пюре?

ЗАДАНИЕ № 8

Определите название блюда по представленному набору продуктов и составьте схему его приготовления.



ЗАДАНИЕ №9

1. 
   Перечислите виды овощей, используемые для припускания.
   
2. 
   Перечислите условия, которые необходимо соблюдать при припускании овощей.
   
3. 
   Перечислите блюда из припущенных овощей.
   
4. 
   Составьте схему приготовления одного из перечисленных вами в п. 3 блюд.
   

ЗАДАНИЕ № 10

По представленному набору продуктов определите название блюда и составьте схему его приготовления.


Вместо молочного можно использовать сметанный соус. При отпуске можно положить кусочек сливочного масла и отпустить с гренками.

ЗАДАНИЕ № 11

1. Продолжите перечень овощей, входящих в блюдо «Рагу из овощей», укажите форму их нарезки и способ предварительной тепловой обработки.

Овощи, входящие в блюдо	Форма нарезки	Предварительная тепловая обработка
Картофель	Кубики крупные или дольки	Жаренье основным способом
Морковь	Кубики средние или дольки	Пассеровка или припускание
Репа

2. Допишите предложения.

1). Подготовленные овощи соединяют с соусом ... и тушат ... минут, доводят до вкуса, добавляя ..., и доводят до готовности.

2). Отпускают в баранчике по ... г со сливочным маслом ... г и посыпают зеленью и рубленым чесноком.

ЗАДАНИЕ № 12

Установите последовательность приготовления блюда «Котлеты свеколь­ные» и обозначьте цифрами последовательность операций.

Операция	Последовательность операций по технологии приготовления блюда
Сварить или запечь свеклу
Охладить до 50 °С
Протереть
Сформовать котлеты
Прогреть с маргарином
Добавить, помешивая, манную крупу
Снова подогреть
Добавить соль и сырое яйцо
Запанировать в сухарях
Порционировать массу на полуфабрикаты
Обжарить с двух сторон
Дожарить в жарочном шкафу
Отпустить по 2 шт. на 1 порцию со смета­ной

ЗАДАНИЕ № 13

Укажите последовательность приготовления блюда «Котлеты морковные» обозначьте цифрами последовательность операций.

Операция	Последовательность операций по технологии приготовления блюда
Морковь нарезают соломкой, кладут в сотейник
Обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу
Массу делят на порции
Проваривают несколько минут до готовности, хорошо размешивая
Добавляют молоко, маргарин и припускают почти до готовности
Всыпают манную крупу тонкой струйкой при непрерывном помешивании
Добавляют яйца, соль, протертый творог
Массу охлаждают до 50 °С
Панируют в сухарях
Придают форму котлет
Укладывают на противень с разогретым до 140 °С жиром
Отпускают по 2 шт. на 1 порцию, поливают сливочным маслом
Отдельно в соуснике подают сметану или соус молочный
Выход блюда со сметаной — 150/25, с соусом 150/75 г

ЗАДАНИЕ № 14

1. Допишите пропущенные операции по приготовлению голубцов с овощ-рым фаршем.

1). Берут рыхлые кочаны капусты.

2). Зачищают.

3)....

4). Кладут в кипящую подсоленную воду.

5)....

6). Вынимают, охлаждают, разбирают на отдельные листья.

7)....

8)....

9). При Г =140 "С... .

10). Заливают соусом сметанным и запекают в жарочном шкафу.

11). При отпуске кладут на тарелку по 2 шт. на 1 порцию, поливают соусом, в котором запекали.

12). Выход блюда 150/100 г.

2. Какие операции приготовления голубцов показаны на рис. 5.1?

3 4

Рис. 5.1:

1- ... ; 2- ... ; 3— ... ; 4- ...

3.Составьте схему приготовления фарша для голубцов.



4. Почему для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты?

ЗАДАНИЕ № 15

Найдите ошибку (какой продукт лишний) в наборе продуктов для приведенных в таблице блюд.

№ п/п	Блюдо	Продукты
1	«Картофель в молоке»	Картофель, вода, соль, молоко, сахар, мука, масло сливочное
2	«Овощи в молочном соусе»	Морковь, тыква, свекла, соль, кабачки, молочный соус средней густоты, сахар
3	«Лук фри»	Лук, мука, соль, жир, нагретый до t = 180°С
4	«Шницель из капусты»	Капуста, вода, соль, сахар, уксус, яйцо, мука, сухари, жир, соус молочный
5	«Свекла, тушенная в сметанном соусе»	Свекла, масло сливочное, лук репчатый, томат, сметанный соус, зелень

ЗАДАНИЕ № 16

Укажите соответствие приведенных в таблице блюд составу используемого для их приготовления фарша.

№ п/п	Блюдо	Состав используемого фарша
1	«Картофельная запеканка»	а) пассерованный репчатый лук, вареный рис, мелкорубленые яйца, соль, перец, зелень петрушки или укропа; б) сваренные сушеные, мелко измельчен­ные грибы, пассерованный репчатый лук, вареные рубленые яйца, соль, перец, зелень петрушки; в) пассерованные нашинкованные солом­кой морковь и лук, рис отварной, вареные мелкорубленые грибы, соль, перец, зелень петрушки, можно яйца; г) нарезанные соломкой и пассерованные морковь и репчатый лук, свежие помидоры или томат, пассерованные с морковью и репчатым луком, отварной рис, соль, пе­рец, зелень петрушки
2	«Голубцы овощные»
3	«Кабачки фаршированные»
4	«Перец фаршированный»

ЗАДАНИЕ № 17

1. 
   Заполните схему приготовления блюда «Перец фаршированный».
   

Перец

промыть

нарезать вокруг плодоножки




промыть

опустить в кипящую подсоленную воду на 1 – 2 минуты

вынуть, охладить
уложить на противень

залить соусом (молочным или сметанным с томатом)
отпустить

2. Ответьте на вопросы.

1). Как приготовить соус сметанный с томатом?

2). Какова качественная характеристика блюда «Перец фаршированный» по всем показателям?

ЗАДАНИЕ № 18

Допишите предложения.

1. 
   Овощи жарят в небольшом количестве жира при t= ... °С до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в ....
   
2. 
   Во фритюре жарят картофель, лук, зелень. Нарезанные овощи..., чтобы во время жаренья не разбрызгивался жир.
   
3. 
   При жареньи во фритюре жира берут в ... раза больше, чем овощей. Нагревают жир до t - ... °С.
   
4. 
   Какие жиры не используют для жаренья во фритюре? ... , так как они содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают и загрязняют продукт.
   

ЗАДАНИЕ № 19

1. 
   В чем причина того, что картофель, жаренный основным способом, оказался неравномерно обжаренным, подгорелым, недожаренным?
   
2. 
   Почему картофель, жаренный во фритюре, оказался непрожаренным, имеет слишком темный цвет?
   
3. 
   Почему картофель, жаренный фри (брусочками), оказался слабо окрашенным, брусочки склеиваются между собой, легко сгибаются, не ломаясь?
   
4. 
   Почему нельзя солить картофель до жаренья?
   

ЗАДАНИЕ №20

1. Используя рис. 5.2, составьте схему приготовления блюда «Кабачки фаршированные».