Тест №1 ■ Выберите правильный вариант ответа. В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы? а в свекле, моркови; б в чесноке, луке, редьке; в в картофеле, хрене; г в тыкве, капусте

№ п/п	Способ тепловой обработки	Краткая характеристика	Основная температура
1	Пассерование	Прогрев продукта в небольшом количестве жира позволяет сохранить ароматические и красящие вещества. Переходя в жир, эти вещества сохраняются при дальнейшей тепловой обработке	100... 130 "С

Вопросы и задания для зачета по теме «Тепловая обработка продуктов»

Вариант 1

1. 
   Перечислите положительные показатели тепловой обработки.
   
2. 
   Какие способы тепловой обработки относят к основным?
   
3. 
   Какие способы варки вы знаете? Какой из способов считается лучше и почему?
   
4. 
   Какой тепловой процесс называют пассерованием?
   
5. 
   Какие продукты и с какой целью используют для пассерования?
   
6. 
   Какие факторы влияют на изменение содержания витамина С при тепловой обработке?
   
7. 
   Что происходит с экстрактивными веществами и жиром при варке мяса, курицы и рыбы?
   
8. 
   В. Как изменяется протопектин при тепловой обработке?
   
9. 
   Почему на поверхности супов жир бывает окрашен в оранжевый цвет?
   
10. 
    Как изменяются белки при тепловой обработке?
    

Вариант 2

1. 
   I Перечислите отрицательные показатели тепловой обработки.
   
2. 
   Какие способы тепловой обработки относят к вспомогательным?
   
3. 
   Какие способы жаренья вы знаете?
   
4. 
   Какой тепловой процесс называют бланшированием?
   
5. 
   Какие продукты подвергают бланшированию и с какой целью?
   
6. 
   Зачем при варке свеклы добавляют уксус?
   
7. 
   ". Что происходит с углеводами в процессе тепловой обработки?
   
8. 
   Почему бульоны возбуждают аппетит?
   
9. 
   Как сварить зеленые овощи, чтобы сохранился их цвет?
   
10. 
    Почему при варке увеличивается масса круп и макаронных изделий?
    

ГЛАВА 6. СУПЫ

Для закрепления полученных знаний о супах выполните следующие задания и ответьте на вопросы тестов гл. 6.

ЗАДАНИЕ № 1

1. 
   Что является жидкой основой для супа?
   
2. 
   Что используют для гарнира в супы?
   
3. 
   Какие вещества содержатся в жидкой основе для супов?
   
4. 
   От чего зависит калорийность супов?
   

ЗАДАНИЕ №2

1. 
   Укажите пищевую ценность бульонов.
   
2. 
   Дополните схему (перечислите группы супов).
   

Классификация супов

По температуре подачи

По способу приготовления

По жидкой основе

3. Перечислите виды бульонов.

ЗАДАНИЕ № 3

1. 
   Что такое бульон?
   
2. 
   Составьте схему приготовления мясокостного бульона.
   
3. 
   Что понимают под термином «заправочные супы»?
   

ЗАДАНИЕ №4

1. 
   Используя знания по общим правилам приготовления супов (8 правил) составьте схему приготовления супа картофельного.
   
2. 
   От чего зависит последовательность закладки продуктов в супы?
   

ЗАДАНИЕ №5

1. 
   Перечислите виды борщей.
   
2. 
   К какой национальной кухне относится борщ?
   
3. 
   Перечислите продукты, входящие в состав борща.
   
4. 
   Какой продукт является основным в составе борща?
   

Вопросы и задания для письменной работы по теме «Варка бульонов»

1. 
   Какие грибы используют для варки бульона?
   
2. 
   Назовите соотношение грибов и воды при варке бульона.
   
3. 
   Какие кости используют для варки бульонов?
   
4. 
   Какие кости следует обжаривать перед варкой бульона?
   
5. 
   Какие части мяса используют для варки бульонов?
   
6. 
   Назовите продолжительность варки мясокостных бульонов.
   
7. 
   Какие виды рыб используют для варки бульонов?
   
8. 
   Из какой птицы получают хорошие бульоны?
   
9. 
   Какую птицу используют для варки бульонов?
   

10. Как улучшить качество бульонов?

ЗАДАНИЕ № 6

1. 
   Перечислите виды щей.
   
2. 
   Что используют в качестве жидкой основы для щей?
   
3. 
   Что является основным продуктом для щей?
   
4. 
   Перечислите продукты, входящие в щи суточные?
   

ЗАДАНИЕ № 7

1. Укажите бульон, форму нарезки капусты и особенности приготовления шей.

Щи	Используемый бульон	Форма нарезки капусты	Особенности приготовления щей
Из свежей капусты
Из квашеной капусты
Суточные
«По-уральски»

2. Ответьте на вопросы.

1). Как приготовить тушеную капусту для щей суточных?

2). Какие продукты входят в состав зеленых щей?

ЗАДАНИЕ № 8

1. Укажите формы нарезки овощей для щей.

Щи	Капуста	Морковь	Петрушка (корень)	Лук
Из свежей капусты
Из квашеной капусты
«По-уральски»
Суточные

2. Составьте схему приготовления щей из свежей капусты.

ЗАДАНИЕ № 9

1. Укажите формы нарезки овощей для борщей.

Борщ	Капуста	Картофель	Свекла	Морковь, лук	Перец сладкий
«Украинский»
«Московский»
«Сибирский»
«Флотский»

2. Составьте схему приготовления борща «Украинского».

ЗАДАНИЕ № 10

1. 
   Как правильно тушить свеклу для борща?
   
2. 
   Какие способы подготовки свеклы для варки борща вы знаете?
   
3. 
   Как сохранить цвет свеклы при тушении?
   
4. 
   Составьте схему приготовления борща «Московского».
   
5. 
   В чем причина потери цвета борщом в процессе варки? Как можно это исправить?
   

ЗАДАНИЕ № 11

Укажите форму нарезки свеклы, используемый бульон и особенности приготовления борщей.

Борщ	Форма нарезки свеклы	Используемый бульон	Особенности приготовления борщей
«Московский»
«Украинский»
«Флотский»
«Сибирский»