Тест №1 ■ Выберите правильный вариант ответа. В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы? а в свекле, моркови; б в чесноке, луке, редьке; в в картофеле, хрене; г в тыкве, капусте

ГЛАВА 8. БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Для закрепления полученных знаний о блюдах и гарнирах из круп, бобовых и макаронных изделий выполните следующие задания и ответьте на вопросы тестов гл. 8. ЗАДАНИЕ № 1 Перечислите виды круп. Назовите пищевую ценность круп. Как подготовить к варке следующие крупы: а) мелкие и дробленые; б) пшенную, рисовую, перловую; в) дробленые и плющеные; г) гречневую. ЗАДАНИЕ №2 1. Укажите количество жидкости (л) и выход (кг) для вязких и жидких каш на 1 кг крупы. Вариант Каша 1 рассыпчатая вязкая жидкая Крупа гречневая — 1 кг Вода — 1,5 л Крупа гречневая — 1 кг Вода, молоко — ... Крупа рисовая — 1 кг Молоко, вода — ... Выход — 2,1 кг Выход — ... Выход — ... 2 Крупа рисовая — 1 кг Вода — 2,1 л Крупа рисовая — 1 кг Молоко, вода — ... Крупа манная — 1 кг Молоко, вода — ... Выход — 2,8 кг Выход — ... Выход — ... 2. Поясните, как определяют необходимое количество соли при варке каш. ЗАДАНИЕ № 3 1. Составьте схемы приготовления рассыпчатых каш в соответствии с правилами варки каш. 2. Объясните причины возникновения следующих недопустимых дефектов крупяных гарниров и каш: а) разварившиеся, слипающиеся зерна; б) наличие темных крупинок зерновой примеси; в) горьковатый привкус; г) крупа недоварена. К дефектам каш относят также наличие затхлости, вкус подгорелой крупы и пересоленность. ЗАДАНИЕ №4 1. Укажите норму жидкости для приготовления .1 кг рассыпчатых каш: а) гречневая; б) рисовая: припущенная; откидная; в) пшенная. За счет чего происходит размягчение круп при варке? Какие дефекты могут возникнуть при варке рассыпчатых каш? ЗАДАНИЕ №5 1. Допишите схему приготовления вязких каш в соответствии с правилами. Вязкие каши Крупа 2.Почему пшенную крупу промывают 3-4 раза горячей водой? Почему рисовую крупу варят сначала в воде, а потом в молоке? Как используют вязкие каши? ЗАДАНИЕ № 6 Что происходит с крупами во время тепловой обработки? Рассчитайте количество крупы, воды и соли для приготовления 10 порций каши гречневой рассыпчатой с молоком, если на 1 порцию отпускают по 200 г каши. ЗАДАНИЕ № 7 Какие виды каш используют для гарниров и для приготовления запеканок, пудингов, котлет и биточков? Составьте схему приготовления каши гречневой рассыпчатой. Приведите качественную характеристику по всем показателям рассыпчатых каш. ЗАДАНИЕ № 8 Составьте технологическую схему приготовления вязкой рисовой каши (рис, вода, молоко, соль, сахар). Приведите качественную характеристику вязкой рисовой каши по всем показателям. Как используют вязкую рисовую кашу? ЗАДАНИЕ № 9 Используя материал учебника «Кулинария», выполните следующие задания. Произведите расчет количества крупы, жидкости и соли для приготовления 50 порций вязкой рисовой каши, если масса 1 порции составляет 300 г. Перечислите блюда, которые можно приготовить из вязких каш. Составьте технологическую схему приготовления биточков из вязкой рисовой каши. ЗАДАНИЕ № 10 По данному набору продуктов составьте технологическую схему приготовления крупеника гречневого: крупа гречневая, молоко или вода, творог, сахар, яйца, сухари пшеничные, маргарин, сметана. Как используют крупеник гречневый? Какие дефекты могут возникнуть у крупеника при его приготовлении? ЗАДАНИЕ № 11 Составьте технологическую схему приготовления запеканки пшенной или рисовой по данному набору продуктов: каша вязкая, сахар, яйцо, изюм, масло сливочное, сухари, сметана. Укажите оптимальный слой запеканки и температуру ее запекания. Чем отличаются пудинги от запеканки? Какой соус используют при отпуске данного блюда? ЗАДАНИЕ № 12 Составьте схему приготовления котлет рисовых с соусом грибным, учитывая, что для приготовления котлет используют следующие продукты: вязкую рисовую кашу, яйцо сырое, сухари панировочные, жир, соус грибной. Укажите норму отпуска и температуру подачи. Какие качественные требования предъявляются к котлетам рисовым? ЗАДАНИЕ № 13 Укажите пропущенные процессы варки макаронных изделий и для чего их :пользуют. Последовательность сливного способа варки Последовательность несливного способа варки Для 1 кг изделия берут 5... 6 л воды и 50 г соли Для 1 кг изделия берут 2... 3 л воды и 30 г соли, жир Опускают в кипящую подсоленную воду Опускают в кипящую подсоленную воду Варят до размягчения в бурно кипящей воде Заправляют сливочным маслом Привар составляет 150 % Привар составляет Используют для Используют для За счет чего происходит увеличение массы макаронных изделий при варке? С какой целью отварные макароны заправляют сливочным маслом? ЗАДАНИЕ № 14 1. Определите название блюда и составьте схему его приготовления, учитывая что для его приготовления используют следующие продукты: лапшу (1 кг), воду (2...3 л), сахар, творог, яйцо сырое, масло сливочное, сухари, сметану. Как избежать потери пищевых веществ при приготовлении блюд и гарниров из макарон? Как используют отварные макароны, сваренные: а) сливным способом? б) несливным способом? ЗАДАНИЕ № 15 1. Укажите продолжительность варки следующих макаронных изделий: а) макарон; б) лапши; в) вермишели. Определите название блюда по набору приведенных продуктов и составьте схему его приготовления: макароны, вода, соль, яйца сырые, сахар, жир, сухари, масло сливочное, сметана. Перечислите недопустимые дефекты отварных макарон. ЗАДАНИЕ N9 16 Определите название блюда и составьте схему его приготовления по следующему набору продуктов: вода (5...6 л), соль (50 г), макароны (1 кг), маргарин, морковь, лук, томатное пюре, зеленый горошек, зелень. Перечислите блюда из отварных макаронных изделий. Укажите количество (%) привара макаронных изделий. ЗАДАНИЕ № 17 Перечислите виды бобовых. Назовите пищевые вещества, содержащиеся в бобовых овощах. Назовите причину плохой развариваемое™ бобовых. Укажите количество (%) привара бобовых. ЗАДАНИЕ № 18 Как подготовить бобовые к варке? Назовите продолжительность варки отдельных видов бобовых. Составьте схему приготовления блюда «Фасоль в соусе». ЗАДАНИЕ № 19 1. Укажите качественную характеристику, правила подачи и кулинарное использование приведенных в таблице блюд. Блюдо Качественная характеристика блюда Правила подачи и кулинарное использование Каша гречневая рассыпчатая Каша рисовая рассыпчатая Каша вязкая рисовая Макароны отварные с томатом Фасоль отварная с маслом 2. Выполните задания и ответьте на вопросы. 1). Перечислите процессы обработки следующих круп: а) гречневой; б) рисовой; в) пшена. 2). Чем вызвано увеличение массы круп и макаронных изделий во время варки? 3). Укажите продолжительность варки следующих макаронных изделий: а) вермишели; б) лапши; в) макарон. ЗАДАНИЕ №20 1. Укажите качественную характеристику, правила подачи и кулинарное использование приведенных в таблице блюд. Блюдо Качественная характеристика Правила подачи и кулинарное использование Котлеты рисовые Пудинг рисовый Крупеник гречневый Лапшевник Фасоль в томате 2. Ответьте на вопрос и выполните задания. 1). Какие дефекты могут быть у рисовых котлет? 2). Назовите соотношение между жидкостью и крупой для приготовления следующих каш: а) гречневой рассыпчатой; б) рисовой рассыпчатой; в) рисовой вязкой. 3). Укажите причину плохой развариваемости бобовых. ЗАДАНИЕ №21 Заполните приведенную таблицу по образцу. Блюдо Вид каши Продукты-наполнители блюд Правила введения яйца Вид тепловой обработки Соусы при отпуске Котлеты рисовые Вязкая Сахар, яйцо В охлажденную кашу — 60 °С Жаренье основным способом Сладкий или грибной Биточки манные Запеканка рисо­вая Крупеник гречне-зый - Пудинг рисовый ТЕСТ № 1 Выберите правильный вариант ответа. 1. Почему при варке молочных каш крупу предварительно варят в воде, потом добавляют молоко, соль, сахар и варят до готовности? а) затрудняется процесс разваривания круп в молоке; б) молоко быстро пригорает; в) молоко меняет цвет. 2. Почему при варке молочных каш манную крупу засыпают тонкой струйкой, непрерывно помешивая? а) чтобы молоко не пригорело; б) чтобы не образовались комки; в) чтобы молоко не изменило цвет. 3. Почему при варке рассыпчатых каш часть жира можно положить в котел до крупы (50... 100 г на 1 кг крупы)? а) чтобы не образовались комки; б) для улучшения вкуса и внешнего вида; в) чтобы каша не подгорела. 4. Сколько воды и соли используют при варке рассыпчатых каш из 1 кг риса (сливным способом)? а) 6 л воды, 50 г соли; б) 5 л воды, 40 г соли; в) 4 л воды, 30 г соли. ТЕСТ № 2 Выберите правильный вариант ответа. 1. Почему пшенная каша горчит? а) каша подгорела; б) плохо промыли пшено; в) кашу пересолили. 2. Почему манная каша получается комками? а) заварили большое количество крупы; б) засыпая крупу, плохо размешивали; в) добавили много сахара. 3. Почему рисовая каша рассыпчатая получается вязкой? а) переварили; б) нарушили норму засыпки крупы и жидкости; в) засыпали в холодную воду. ТЕСТ № 3 Выберите правильный вариант ответа. 1. Какую крупу, чтобы она не горчила, перед варкой каш промывают многократно горячей водой? а) рисовую; б) пшенную; в) гречневую. 2. Сколько граммов пшенной крупы берут для приготовления 1 кг каши рассыпчатой? а) 300 г; б) 400 г; в) 450 г. 3. Какое количество воды потребуется при варке 1 кг макарон несливным способом? а) 2,2...3 л; б) 3...4 л; в) 4...5 л. 4. Сколько получается вареных бобовых из 1 кг сухих? а) 2,1 кг; б) 3 кг; в) 4 кг. 5. Сколько из 1 кг крупы гречневой ядрицы получается готовой каши рассыпчатой? а) 3 кг; б) 2,1 кг; в) 1,5 кг. ТЕСТ № 4 Выберите правильный вариант ответа. 1.Какая крупа варится дольше всех? а)манная; б) рисовая; в) перловая. 2. Какая крупа перед варкой не промывается? а) манная; б) рисовая; в) пшено. 3 Какую крупу не надо варить? а) манную; б) пшенную; в) толокно. 4. Какая крупа перед варкой слегка поджаривается? а) манная; б) гречневая; в) пшено. 5. Какое количество воды используют для приготовления гречневой растратой каши из 1 кг крупы? а) 2 л; б) 1,5 л; в) 2,5 л. ТЕСТ № 5 Укажите причины возникновения дефектов крупяных гарниров и каш. 1. Разварившиеся, слипающиеся зерна рассыпчатых каш: а) нарушение рецептуры; б) нарушение правил варки каш; в) долго не сливали воду. 2. Темные крупинки, зерновая примесь в кашах: а) не перебрали крупу; б) плохо промыли; в) использовали для варки грязную посуду. 5. Горьковатый привкус каши: а) не промыли крупу; б) добавили много соли; в) каша пригорела. 4. Рассыпчатая крупа недоварена: а) нарушение рецептуры (соотношение воды и крупы); б) рано сняли с сипы; в) не промыли. 5. Кислый и затхлый привкус каши: а) использовали некачественное сырье; б) использовали некачественную воду; в) использовали грязную посуду. ТЕСТ № 6 Выберите правильный вариант ответа. I. С каким соусом подают котлеты рисовые? а) с красным; б) с грибным; в) с молочным. 2. С каким соусом подают биточки манные? а) со сладким; б) с молочным; в) со сметанным. 3. Как лучше использовать кашу гречневую рассыпчатую, если она имеет бледный цвет, плохо отделяющиеся друг от друга зерна, которые частично разварены? а) на гарнир; б) с молоком; в) для запеканок. В каком виде для приготовления котлет и биточков используют вязкие каши? а) в горячем состоянии; б) пока она теплая; в) охлажденную. В каком случае получается малопористый рисовый пудинг? а) плохо взбили белок; б) не добавили изюм; в) не добавили ванилин. ТЕСТ № 7 Выберите правильный вариант ответа. Какова продолжительность варки макарон? а) 10... 15 мин; б) 20...25 мин; в) 20...30 мин. Каково количество жидкости на 1 кг макарон при варке сливным способом? а) 3...4 л; б) 4...5 л; в) 5...6 л. 3. Каково количество жидкости на 1 кг макарон при варке несливным способом? а) 1,5...2 л; б) 2...3 л; в) 3...4 л. 4. Как выглядят хорошо сваренные макароны, когда их берут на вилку? а) сгибаются, но не полностью; б) падают с вилки; в) слегка деформированы. 5. Каково количество (%) привара макаронных изделий при варке несливным способом для запеканок и макаронников? а) 150...200; б) 200...300; в) 300...400. ТЕСТ № 8 Выберите правильный вариант ответа. 1. Какова причина наличия комков в приготовленных гарнирах из макарон? а) не заправили маслом; б) переварили; в) неправильно варили (не перемешивали). 2. Каковы причины того, что сваренные макаронные изделия деформированы, водянистые, слипшиеся? а) переварены; б) плохо откинуты; в) нарушили технологию приготовления. 3. Каковы причины того, что сваренные макаронные изделия имеют привкус и запах затхлости, осаленного жира? а) недоброкачественный жир; б) недоброкачественные макароны; в) нарушена технология варки. 4. В каких случаях лапшевник или макаронник не пропечен, имеет подгорелую поверхность, неравномерно окрашен с двух сторон? а) очень высокая температура в духовке; б) преждевременно вытащили из духовки; в) добавлено много сахара. ТЕСТ № 9 Выберите правильный вариант ответа. 1. Во сколько раз увеличивается масса бобовых при варке? а) в 1...2 раза; б) в 2 раза; в) в 2,5...3 раза. 2.За счет чего происходит увеличение массы бобовых, круп, макаронных изделий при варке? а) поглощения воды клейстеризующимся крахмалом; б) увеличения температуры варки; в) карамелизации сахара. 3. От чего зависит количество поглощенной жидкости в крупах при варке? а) от вида крупы; б) от содержания водорастворимых веществ; в) от распада крахмальных зерен. 4. За счет чего происходит размягчение бобовых и круп при варке? а) протопектин переходит в растворимый в горячей воде пектин; б) за счет добавления жира; в) за счет добавления сахара. 5. Что замедляет процесс варки бобовых? а) высокое содержание клетчатки; б) соль, томат и кислые соусы; в) примеси и неполноценные зерна. ТЕСТ № 10 Выберите правильный вариант ответа. 1. В какой воде замачивают бобовые и перловую крупу для ускорения разваривания? а) в холодной; б) в теплой; в) в горячей. 2. Для чего проводится замачивание бобовых и круп? а) улучшить вкус; б) сократить продолжительность варки; в) сохранить форму в процессе варки. 3. Во сколько раз увеличивают массу при замачивании бобовые? а) в 2 раза; б) в 3 раза; в) в 4 раза. 4. Какова продолжительность варки бобовых при слабом кипении при закрытой крышке? " а) 1,5...2 ч; б) 2...3 ч; в) 3...4 ч. 5. Почему зернобобовые варят без соли? а) ухудшается их вкус; б) замедляется процесс варки; в) изменяется цвет бобовых. 6. Что переходит в отвары цветной и темной фасоли, которые следует слить? а) ядовитые вещества; б) вещества, обладающие неприятным вкусом и запахом; в) вещества, ухудшающие цвет блюд. Вопросы и задания для зачета по теме «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий» На какие группы подразделяют каши по консистенции? Почему при варке увеличивается масса круп, бобовых и макаронных изделий? Что происходит с белками круп и бобовых в процессе варки? Почему рис варят сначала в воде, а затем в молоке? Как сварить вязкую рисовую кашу? Как сварить рассыпчатую гречневую кашу? Как сварить вязкую манную кашу? Как варят и используют макаронные изделия несливным способом? Назовите количество (%) привара. Как варят и используют бобовые? Какие виды углеводов изменяются в процессе тепловой обработки? Какие изменения происходят с крахмалом? Какие блюда готовят из вязких каш? Составьте схему приготовления котлет рисовых с грибным соусом. Составьте схему приготовления биточков манных с соусом сладким из яблок. Составьте схему приготовления пудинга рисового с соусом абрикосовым.

Похожие:

	Итоговый тест Выберите правильный вариант ответа ...		Инструкция Внимательно прочитайте вопрос и выберите правильный, с... Программа дисциплины «Пространственная экономика и территориальное развитие» для направления 080100. 68 «Экономика» для магистерской...
	Цель: обучать иноязычному говорению в рамках темы “Politic’ Задачи Работа идет в группах. Задание: Выберите правильный вариант понятия демократия. На каких принципах оно базируется?		В урок г погост Эта часть работы содержит задания а 1- а 30 с выбором ответа. Из предложенных вариантов ответа только один верный. Внимательно прочитайте...
	Тест: выберите правильный ответ Сведения об учебных программах и их учебно-методическом обеспечении в г имназии №1558		B perfect Participle C Задание Какой частью речи является подчеркнутое слово. Выберите верный вариант ответа
	1 курс тест №1 Вставьте глагол в Präsens Aktiv Выберите правильный перевод предложений с неопределённо-личным место и м е н и е м «man»: 10		I вариант Часть А. Выберите один правильный ответ из четырёх предложенных Диагностика и профилактика ранних отклонений в состоянии здоровья и развития детей
	Тест Выберите один из 4 вариантов ответа Международная научно-практическая конференция «Актуальные вопросы современной педагогической науки»		5 класс Тест №1 по теме: «Изучение природы» I вариант Часть Выберите один правильный ответ Учебно-методическое пособие предназначено аспирантам и соискателям ученых степеней по всем специальностям для сдачи кандидатского...
	Инструкция к тесту. Выберите вариант ответа Государственное бюджетное образовательное учреждение средняя общеобразовательная школа №1226 с углубленным изучением английского...		Тест по теме «Лишайники» Выберите один правильный ответ Наука о лишайниках называется Разработка методов государственного регулирования процессов рождаемости, смертности, брачности и разводимости
	Тестирование по теме: Аппаратные и программные средства икт часть... Сложная многослойная печатная плата, на которой устанавливаются основные компоненты пк		Тест: "Эпидемиология". Задание №1 Эпидемиология изучает болезни на...
	Тест по истории россии вариант I инструкция по выполнению теста Посмотрите на портреты и выберите имя великого русского полководца ХVIII века, который не проиграл ни одного сражения		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... ...