Тест №1 ■ Выберите правильный вариант ответа. В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы? а в свекле, моркови; б в чесноке, луке, редьке; в в картофеле, хрене; г в тыкве, капусте

ЗАДАНИЕ №22

1. 
   Какие виды плодовых овощей вы знаете?
   
2. 
   Какие пищевые вещества содержатся в плодовых овощах?
   
3. 
   Как обрабатывают и нарезают помидоры?
   
4. 
   Какие из плодовых овощей используют для фарширования?
   

ЗАДАНИЕ №23

1. Допишите последовательность подготовки белокочанной капусты для голубцов (рис. 1.5).

1 — удаление кочерыги, 2 — , 3 — ,

4~ .

2. 
   В чем заключается пищевая ценность капусты?
   
3. 
   С какой целью отваривают белокочанную капусту для голубцов и шницеля?
   

Рис. 1.5

ТЕСТ № 7

Установите соответствие подготовки овощей к фаршированию. Из приведенных вариантов выберите правильный.

Варианты подготовки овощей для фарширования:

1. Кабачки. 2. Перец. 3. Помидоры. 4. Баклажаны.

а) промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1 ...2 мин.; вынимают, охлаждают и наполняют фаршем;

б) фаршируют порционными кусками, нарезают на цилиндры высотой 4... 5 см, удаляют семена, кладут в подсоленную воду и варят до полуготовности в течение 3...5 мин; подготавливают цилиндр, охлаждают и наполняют фаршем;

в) удаляют плодоножки, моют, разрезают вдоль или на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем; мелкие плоды можно фаршировать целиком;

г) для фарширования берут зрелые плотные среднего размера овощи; промывают, срезают верхнюю плотную часть, где была плодоножка; вынимают ложкой семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

Примечание. Пример ответа: 2, б.

ЗАДАНИЕ №24

1. Допишите следующие схемы.

Классификация грибов по строению

Губчатые	Пластинчатые	Сумчатые
Белые, маслята	_____________	____________
подберезовики,	_____________	____________
подосиновики	_____________	____________

Обработка свежих грибов

Сортировка по видам	По размерам
Очистка	___________
_________	___________
_________	___________

__________

2.Пользуясь учебником или другой литературой, опишите 2-3 вида грибов.
ЗАДАНИЕ № 25

1. 
   Как обрабатывают свежие грибы?
   
2. 
   С какой целью при обработке некоторые свежие грибы промывают водой с добавлением лимонной кислоты или уксуса?
   
3. 
   С какой целью при обработке белые грибы обдают кипятком 2 — 3 раза, а остальные грибы отваривают в течение 4...5 мин?
   

Вопросы и задания для зачета по теме «Механическая кулинарная обработка овощей»

Вариант 1

1.Какова цель сортировки овощей:

по качеству;

по размеру;

по степени зрелости?

2. 
   Как обрабатывают корнеплоды? Каковы формы нарезки и кулинарное использование простых форм (соломки, брусочков, долек)?
   
3. 
   Составьте схему механической кулинарной обработки картофеля.
   
4. 
   Как обрабатывают белокочанную и цветную капусту?
   
5. 
   Как хранят очищенный картофель?
   
6. 
   Составьте таблицу соответствия форм нарезки картофеля с указанием их размеров и кулинарного использования.
   

Вариант 2

1. 
   Какое количество составляют отходы овощей (картофеля, моркови, свеклы) в зависимости от сезона?
   
2. 
   Как обрабатывают сушеные грибы?
   
3. 
   Каковы формы нарезки соленых огурцов и их кулинарное использование?
   
4. 
   Как обрабатывают томатные овощи и готовят их к фаршированию?
   
5. 
   От чего зависит количество (%) отходов овощей при механической кулинарной обработке?
   
6. 
   Составьте схему последовательности механической обработки свеклы.
   

ГЛАВА 2. ОБРАБОТКА РЫБЫ

С помощью тестов и заданий гл. 2 вы научитесь быстро и правильно обрабатывать рыбу.

ТЕСТ № 1

1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?

а) по степени усвояемости; б) по химическому составу; в) по минеральному составу.

2. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

а) разрушается; б) улетучивается с паром; в) переходит в клейкое вещество глютин.

3. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?

а) улучшению цвета; б) повышению калорийности; в) возбуждению аппетита.

ЗАДАНИЕ № 1

Допишите предложения.

1.По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию она превосходит мясо.

2.Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие________________________________________________________________значительно повышает его ценность.

3.Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к_________________________________________________________________________________и_________________________________________________________________________________в питании пожилых людей.

4.Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон и способствуют

Примечание. Образец ответов на тесты и задания гл. 2: 1, а; 2, б и т.д.
ЗАДАНИЕ №2

Допишите предложения.

1. 
   Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и __________________.
   
2. 
   Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь___________________
   
3. 
   Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее______________________
   
4. 
   К тощим рыбам относят треску,____________________________________________
   

ЗАДАНИЕ № 3

1. Дополните следующую схему недостающими данными.

2. 
   Ответьте, как определить доброкачественность рыбы.
   
3. 
   Основными показателями доброкачественности рыбы являются: внешний вид и запах,__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
   

ЗАДАНИЕ №4

Дополните схему классификации рыб по разным признакам.

Классификация рыбы

По семействам По способу обработки По размерам Условно по степени жирности

____________ ___________________ ___________ _________________________

____________ ___________________ ___________ _________________________

____________ ___________________ ___________ _________________________

____________ ___________________ ___________ _________________________
ЗАДАНИЕ № 5

Заполните таблицу недостающими сведениями.

Способ размораживания	Рыба	Продолжительность размо­раживания и особенность обработки, потери массы
На воздухе	Все виды филе, крупная рыба, осетровые, сомовые, нототения и тушки специальной разделки	Не развертывая бумагу. Крупные блоки — 24 ч. Рыбу —4... 10 ч. Потери массы 2 %
Вводе	Чешуйчатая и бесчешуйчатая Мелкая Крупная
Комбинированный	Сквама Скумбрия Ставрида Батгерфиш
Можно не размораживать	Навага, __________________ __________________ __________________	Легче обрабатывать, меньше отходов, не деформируются, сохраняют пищевые вещества

ЗАДАНИЕ №6

1. 
   Какой способ размораживания рыбы считается лучшим?
   
2. 
   Что происходит с рыбой при размораживании на воздухе, в воде?
   
3. 
   Какие виды рыб размораживают на воздухе?
   
4. 
   Как избежать потери минеральных веществ при размораживании рыбы?
   

ЗАДАНИЕ № 7

Закончите предложения, выполните задание и ответьте на вопросы.

1. 
   Размораживают на воздухе при температуре 18... 20 °С всю крупную рыбу
   
2. 
   Назовите потери массы рыбы (%) при размораживании на воздухе.
   
3. 
   В воде размораживают и рыбу.
   

На 1 кг рыбы берут холодной воды (t = 1О...15°С) л.

Продолжительность размораживания в воде рыбы: мелкой ,

крупной .

4. 
   На сколько увеличивается (%) масса рыбы за счет набухания тканей в воде?
   
5. 
   В чем заключается комбинированный способ размораживания рыбы?
   

ЗАДАНИЕ № 8

Дополните схему, распределив по указанным группам следующие виды рыб: сом, налим, судак, хек серебристый, стерлядь, шип, калуга, угорь, окунь, сазан, зубатка, белуга.


Чешуйчатые

Бесчешуйчатые

Осетровые




1)__________________ 1)________________ 1)____________

2)__________________ 2)________________ 2)____________

3)__________________ 3)________________ 3)____________

4)__________________ 4)________________ 4)____________
ТЕСТ № 2

Выберите правильный вариант ответа.

1. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругляшом); б) целиком; в) разделывают на филе.

2. Как используют рыбу среднего размера массой 1...1,5 кг?

а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.

3. Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?

а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.

4. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?

а) окунь; б) маринка; в) ставрида.

ТЕСТ № 3

Выдерите правильный вариант ответа.

1.У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?

а)сом, зубатка, угольная, камбала; б) судак, сом, сабля; в) нототения, треска, хек.

2.У каких рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь; в) камбала, треска, сайда.

3.Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?

а) линь; б) камбала; в) судак.

ЗАДАНИЕ № 9

Укажите названия рыб, входящих в семейство, их отличительные особенности и кулинарное использование.

Семейство рыб	Рыбы, входящие в семейство	Отличительные особенности и кулинарное использование
Осетровые	Осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь, бестер	Рыба с очень нежным вку­сом и жировыми прослой­ками. Используют для жаренья, варки, припускания, запекания
Карповые
Сельдевые
Камбаловые		•

ЗАДАНИЕ № 10

Укажите названия рыб, входящих в семейство, их отличительные особенности и кулинарное использование.

Семейство рыб	Рыбы, входящие в семейство	Отличительные особенности и кулинарное использование
Тресковые	Треска, пикша, сайда, на­лим, минтай, мерлуза, пу­тассу, серебристый хек	Мясо тощее (до 2 % жира), мелких костей мало. Используют для котлетной массы, жаренья, запекания и варки
Окуневые
Камбаловые
Лососевые

ЗАДАНИЕ № 11

1.Допишите недостающие процессы первичной обработки осетровой рыбы.

… .

Удаление головы с грудными плавниками.

Срезание спинных жучек.

Удаление плавников, визиги.

Деление рыбы на звенья.

… .

Очистка от боковых, брюшных и мелких жучек.

… .

Перевязывание звеньев перед варкой.

Срезание хрящей и нарезание на порционные куски для жаренья.

Ошпаривание порционных кусков.

2.Ответьте на вопросы.

1). С какой целью ошпаривают звенья осетровой рыбы?

2). С какой целью ошпаривают порционные куски осетровой рыбы?

3). Какое количество (%) составляют потери при ошпаривании осетровых?

ЗАДАНИЕ № 12

Вариант 1



Рис. 2.1

1. 
   В чем заключается особенность обработки трески (рис. 2.1)?
   
2. 
   Как правильно оттаивают рыбу?
   
3. 
   Какие полуфабрикаты нарезают из чистого филе рыбы?
   
4. 
   Какое количество отходов (%) получается при обработке рыбы на кругляши?
   

Вариант 2



Рис. 2.2

1. 
   Составьте технологическую схему разделки крупной чешуйчатой рыбы (рис. 2.2) на чистое филе.
   
2. 
   Какое количество отходов (%) получается при обработке рыбы на филе?
   
3. 
   Как нарезать рыбу для жаренья основным способом?
   
4. 
   Перечислите виды панировок, используемых для жаренья рыбы.
   

ЗАДАНИЕ № 13



Рис. 2.3

1. 
   Перечислите названия рыб, относящихся к бесчешуйчатым рыбам (рис. 2.3).
   
2. 
   Как обрабатывают крупного сома?
   
3. 
   Как используют филе сома?
   
4. 
   Как оттаивают бесчешуйчатую рыбу?
   
5. 
   Как классифицируют рыбу по способу обработки?
   
6. 
   В чем особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?
   

ЗАДАНИЕ № 14



Рис. 2.4

1. 
   В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых (рис. 2.4)?
   
2. 
   Как разделывают рыбу на филе с кожей?
   
3. 
   Как нарезают филе с кожей на порционные куски для жаренья основным способом?
   
4. 
   Какой вид панировки используют для полуфабрикатов из рыбы?
   

ЗАДАНИЕ № 15

Рис. 2.5.

Какая рыба изображена на рис. 2.5 и к какому семейству она относится?

1. 
   В чем заключается особенность обработки этой рыбы?
   
2. 
   Как разделывают рыбу на кругляши?
   
3. 
   Каково количество (%) отходов при разделке рыбы на кругляши?
   
4. 
   Для какого способа тепловой обработки используют кругляши?
   

ЗАДАНИЕ № 16

Рис. 2.6

1. 
   Как называется рыба, изображенная на рис. 2.6?
   
2. 
   К какому семейству она относится? Перечислите рыб, входящих в это семейство.
   
3. 
   В чем заключается особенность обработки рыб этого семейства?
   
4. 
   Составьте схему первичной обработки рыбы, показанной на рис. 2.6.
   

ЗАДАНИЕ № 17

Рис. 2.7

1. 
   
   
   Как подготовить щуку (рис. 2.7) к фаршированию?
   
2. 
   Как приготовить рыбную котлетную массу, используемую для фарширования?
   
3. 
   Какие продукты входят в массу для фарширования рыбы на 1 кг мякоти рыбы?
   

Рис. 2.8

4. 
   В чем заключается особенность обработки камбалы (рис. 2.8)?
   
5. 
   Как условно классифицируют рыбу по содержанию жира?
   
6. 
   Какие полуфабрикаты можно нарезать из камбалы?
   

ЗАДАНИЕ № 18

(для фронтального опроса)

Вариант 1

1. 
   Какие рыбы относятся к семейству окуневых?
   
2. 
   Как условно подразделяют рыбу по содержанию жира?
   

1. 
   Какие рыбы относятся к тощим рыбам?
   
2. 
   От чего зависит количество жира в рыбе?
   

5. 
   Как подразделяется рыба по способу обработки?
   
6. 
   В чем заключается особенность обработки камбалы?
   

Вариант 2

1. 
   Какие рыбы относятся к семейству тресковых?
   
2. 
   Как подразделяется рыба по размерам?
   
3. 
   Как влияет содержание жира в рыбе на ее кулинарное использование?
   
4. 
   Какие рыбы содержат наибольшее количество жира?
   
5. 
   Как оттаивают мороженую рыбу?
   
6. 
   В чем заключается особенность обработки мелкой наваги?
   

ЗАДАНИЕ № 19

1. 
   Как правильно оттаивают мороженую рыбу?
   
2. 
   Какой способ оттаивания мороженой рыбы считается лучшим?
   
3. 
   Как разделать крупную рыбу на филе?
   
4. 
   Какие виды филе получают при пластовании рыбы?
   

ЗАДАНИЕ №20

1. 
   Составьте технологическую схему разделки рыбы на чистое филе.
   
2. 
   Укажите процентное содержание отходов при разделке рыбы на чистое филе.
   
3. 
   Какие полуфабрикаты нарезают из чистого филе рыбы?
   
4. 
   Какие панировки используют для полуфабрикатов из рыбы?
   

ЗАДАНИЕ №21

1. 
   Как разделать рыбу для нарезки на кругляши?
   
2. 
   Укажите процентное содержание отходов при разделке на кругляши.
   
3. 
   Для какого способа тепловой обработки используют рыбу, нарезанную кругляшами?
   
4. 
   Для какой тепловой обработки используют порционные куски рыбы, нарезанные с позвоночной костью?
   
5. 
   Какие виды панировки используют для приготовления рыбы?
   
6. 
   С какой целью панируют рыбу?
   

ЗАДАНИЕ №22

1. Перечислите последовательность разделки рыбы на чистое филе.

2. Какие полуфабрикаты и как их нарезают из чистого филе рыбы?

3. 
   Какие виды панировок используют для полуфабрикатов из чистого филе рыбы?
   
4. 
   Перечислите способы тепловой обработки для полуфабрикатов из чистого филе рыбы.
   
5. 
   Укажите количество отходов при разделке рыбы на чистое филе (в процентах).
   

ЗАДАНИЕ №23

1. 
   Почему чистое филе рыбы для полуфабрикатов нарезают под углом 30°?
   
2. 
   Перечислите названия блюд, где используется чистое филе рыбы.
   
3. 
   Какие виды рыб можно использовать для приготовления котлетной массы?
   
4. 
   Напишите состав рыбной котлетной массы на 1 кг мякоти рыбы.
   
5. 
   Перечислите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.
   

ТЕСТ № 4

Из приведенных вариантов ответов выберите неверный.

Нарезание порционных полуфабрикатов.

1. Для варки:

а) порционные куски круглой формы под прямым углом; б) куски из пластованной рыбы с кожей и костями; в) с кожей без костей, кожу надрезают в двух-трех местах; г) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе.

2. Для припускания;.

а) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе; б) порционные куски круглой формы под прямым углом; в) порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей; г) некрупные звенья.

3. Для жаренья основным способом:

а) порционные куски круглой формы под прямым углом; б) порционные куски с позвоночной костью нарезают под прямым углом к рыбе; в) филе без гостей под углом 30° на широкие плоские куски; г) без кожи и костей, нарезанные под прямым углом.

4. Для жаренья во фритюре:

а) порционные куски круглой формы (кругляши); б) порционные куски из чистого филе рыбы, нарезанные под углом 30°; в) чистое филе рыбы в виде ленты шириной 4...5 см, толщиной 1 см, длиной 15...20 см; г) чистое филе рыбы в форме ромба.

5. С какой целью рыбу перед жареньем панируют?

а) чтобы не теряла жидкость; б) для образования поджаристой корочки; в) для образования нового вкуса и запаха; г) чтобы не теряла белки и витамины.
ЗАДАНИЕ №24

(Домашнее)

Укажите в следующей таблице формы полуфабрикатов из рыбы и угол, под которым их нарезают в зависимости от способа тепловой обработки.

Способ тепловой обработки	Форма полуфабриката из рыбы и угол нарезания
Варка основным способом	Рыбу целиком, звенья...
Жаренье во фритюре
Припускание	Рыбу в целом виде, некрупные звенья, ...
Жаренье основным способом

Задание № 25.

1.Допишите схему по образцу.




2. Выполните задание и ответьте на вопросы.

1). Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в смеси яиц, молока и соли. Напишите название и состав этой смеси на 1 кг.

2). Что такое «двойная панировка» и для какого способа тепловой обработки ее используют?

3). Что такое тесто «кляр»? Для каких полуфабрикатов его используют?

ЗАДАНИЕ №26

1. Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы.

№ п/п	Технология приготовления	Последовательность приго­товления (ответы дать цифрами)
1	Рыбу разделывают на чистое филе
2	Хлеб замачивают (используют 1 -й сорт — 2-, 3-дневный)
3	Массу тщательно выбивают

№п/ п	Технология приготовления	Последовательность приго­товления (ответы дать цифрами)
4	Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку
5	Массу охлаждают
6	Мясо рыбы соединяют с хлебом и еще раз пропускают через мясорубку
7	Замоченный хлеб слегка отжимают
8	Добавляют воду или молоко
9	Добавляют соль, перец
10	Хлеб пшеничный зачищают от корочки
11	Массу тщательно перемешивают
12	Формуют полуфабрикаты
13	Массу порционируют

2. Укажите количество продуктов на 1 000 г рыбного филе:

хлеба

жидкости

соли

лерца

3. Укажите количество (%) вареной рыбы, которое добавляют в котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения ее рыхлости.

ТЕСТ № 5

Выберите правильный вариант ответа.

1. Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?

а) да; б) нет.

2. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 15...30 % вареной рыбы?

а) да; б) нет.

3. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?

а) котлеты, биточки; б) зразы, тельное; в) тефтели, фрикадельки.

4. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?

а) котлеты; б) зразы; в) тефтели.

ЗАДАНИЕ №27

Дайте характеристику полуфабрикатам из рыбной котлетной массы (по образцу).

Изделие	Количество, шт.	Форма	Панировка	Способ тепловой обработки
Котлеты	2	Овально-заостренная	Сухари	Жаренье
Биточки
Тефтели
Зразы
Тельное
Рулет

ЗАДАНИЕ №28

1. 
   Укажите количество продуктов на 1 кг рыбного филе; для приготовления 1 кг котлетной массы.
   
2. 
   Составьте технологическую схему приготовления котлетной массы.
   
3. 
   С какой целью в котлетную массу добавляют черствый хлеб?
   

Вопросы и задания для фронтального опроса по теме «Обработка рыбы»

Вариант 1

1. 
   Как оттаивают осетровую рыбу?
   
2. 
   В чем заключается особенность обработки камбалы?
   
3. 
   Как удалить внутренности у мелкой наваги?
   
4. 
   Каков состав котлетной рыбной массы?
   
5. 
   Какова цель ошпаривания звеньев осетровой рыбы?
   
6. 
   Как нарезать рыбу для варки?
   
7. 
   Назовите форму тельного.
   
8. 
   Каков состав льезона?
   
9. 
   Какова цель панирования рыбы?
   

Вариант 2

1. 
   Как оттаивают чешуйчатую рыбу?
   
2. 
   В чем заключается особенность обработки судака?
   
3. 
   Как удалить кожу у щуки для фарширования?
   
4. 
   Перечислите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.
   
5. 
   Какова цель ошпаривания порционных кусков осетровой рыбы?
   
6. 
   Как нарезать рыбу для жаренья основным способом?
   
7. 
   Назовите форму рулета из рыбной котлетной массы.
   
8. 
   Перечислите виды панировок.
   
9. 
   Каков состав теста кляр?
   

Домашнее задание по теме «Обработка морепродуктов и их кулинарное использование»

1. 
   Используя учебники «Кулинария» (Н.А.Анфимова) и «Товароведение пищевых продуктов» (З.П.Матюхина), напишите реферат об особенностях обработки четырех-пяти видов морепродуктов и их применении для приготовления блюд.
   
2. 
   Ответьте на вопросы.
   

1). Как разделывают омаров?

2). Как обрабатывают кальмаров?

3). Как обрабатывают креветок?

4). Как разделывают мидий

Вопросы и задания для зачета по теме «Обработка рыбы»

(По 5 вопросов для подгруппы)

1. 
   В чем заключается пищевая ценность рыбы?
   
2. 
   Опишите способы оттаивания мороженой рыбы: в воде; на воздухе; комбинированный.
   
3. 
   Перечислите классификацию рыб по разным признакам.
   
4. 
   Как обрабатывают крупную чешуйчатую рыбу?
   
5. 
   Как обрабатывают среднюю чешуйчатую рыбу?
   
6. 
   В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?
   
7. 
   В чем заключается особенность обработки наваги, камбалы и судака?
   
8. 
   В чем заключается особенность обработки щуки для фарширования?
   
9. 
   В чем заключается особенность обработки рыб осетровых пород?
   

10. Какова технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее?