Тест №1 ■ Выберите правильный вариант ответа. В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы? а в свекле, моркови; б в чесноке, луке, редьке; в в картофеле, хрене; г в тыкве, капусте

ТЕСТ № 1 Выберите правильный вариант ответа. Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом? а) «Московский»; б) «Украинский»; в) «Флотский». Какой из перечисленных борщей отличается формой нарезки? а)«Сибирский»; б) «Московский»; в) «Флотский». В состав какого рассольника входит крупа? а) «Домашний»; б) «Ленинградский»; в) «Московский». 4. Назовите борщ, в состав которого не входит картофель. а)«Украинский»; б) «Московский»; в) «Флотский». ТЕСТ № 2 Выберите правильный вариант ответа. 1. Какой борщ готовят на грибном отваре? а) с черносливом; б) «Флотский»; в) «Московский». 2. Какой из рассольников готовят без картофеля? а) «Ленинградский»; б) «Московский»; в) «Домашний». Назовите рассольники, в состав которых входят шпинат и щавель. а) «Ленинградский»; б) домашний; в) «Московский». В какие щи овощи нарезают мелкими кубиками (рубят)? а) суточные; б) «по-уральски»; в) из свежей капусты. Какой борщ подается с мясным набором? а) «Сибирский»; б) «Московский»; в) «Флотский». ТЕСТ № 3 Укажите соответствие названия борща особенностям его приготовления. 1 Московский». 2. «Украинский». 3. «Флотский». 4. «Сибирский». а) фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей следующая: картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками; б) в бульоне варят копчености, нарезка овощей следующая: картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками; в) форма нарезки овощей следующая: картофель — брусочками, капуста и другие овощи — соломкой; борщ заправляют чесноком и салом; г) готовят без картофеля; отпускается с мясным набором (не менее трех видов); в бульоне варят ветчинные кости; при отпуске подают ватрушки с творогом. ТЕСТ № 4 Укажите соответствие названия щей особенностям их приготовления или отпуска. 1. Щи суточные. 2 «По-уральски». 3. «Зеленые». 4. Из свежей капусты. а) готовят с перловой крупой или рисом; б) подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую; в) квашеную капусту рубят и тушат с ветчинными костями; г) овощи и капусту шинкуют соломкой; д) все овощи нарезают дольками, капусту — шашками. ЗАДАНИЕ № 12 Перечислите виды рассольников. Что является жидкой основой для рассольников? Перечислите продукты, входящие в состав рассольников. В какой рассольник при отпуске не кладется сметана? ЗАДАНИЕ № 13 1. Укажите форму нарезки овощей, используемый бульон и особенности приготовления рассольника. № п/п Рассольник Форма нарезки овощей Используемый бульон Особенности приго­товления 1 «Ленинградский» Картофель — Соленые огурцы — Морковь, лук — Картофель — Соленые огурцы — Капуста — Морковь, лук — Белые коренья — Соленые огурцы — 2 « Домашний» 3 «Московский» 2. Ответьте на вопросы. 1). Как подготовить соленые огурцы для рассольника? 2). Какова последовательность закладки продуктов в рассольники и от чего она зависит? 3). В чем заключается цель пассерования моркови и лука? ТЕСТ № 5 Укажите соответствие названия рассольников особенностям их приготовления. 1. «Домашний». 2. «Ленинградский». 3. «Московский». 4. Рассольник. а) без картофеля, на курином бульоне, с потрохами, почками, заправляют льезоном; б) с капустой, при отпуске кладут сметану и посыпают мелкорубленой зеленью; в) с перловой крупой (рисом); г) с картофелем, можно добавлять щавель, шпинат. Вопросы и задания для зачета по теме «Щи, борщи, рассольники» Дайте определение понятию «заправочные супы». Перечислите виды заправочных супов. Какие группы супов вы знаете? Какие виды борщей вы знаете? Перечислите отличительные особенности борщей «Московского» и «Украинского». Какие виды щей вы знаете? Что является жидкой основой для щей? Какие продукты входят в состав щей? Перечислите отличительные особенности щей суточных и «по-уральски». Перечислите отличительные особенности щей зеленых. Перечислите виды рассольников. Чем отличается рассольник «Домашний» от «Ленинградского»? Чем отличается борщ «Флотский» от «Московского»? Приведите отличительную особенность приготовления борща «Сибирского»? Как исправить цвет борща, потерявшего яркую окраску? Если щи из квашеной капусты получились очень кислыми, что нужно сделать, чтобы их вкус соответствовал требованиям? Если у рассольника получился недостаточно выраженный вкус, что нужно сделать, чтобы его вкус соответствовал требованиям? Как подготовить перловую крупу для рассольника? Какова последовательность закладки продуктов в борщ «Украинский»? Что определяет последовательность закладки продуктов в рассольники? Как тушить квашеную капусту для щей? Как тушить свеклу для борщей? Как нарезают овощи для щей из свежей капусты? Как подготовить соленые огурцы для рассольников? Вопросы и задания для контрольной работы по теме «Щи, борщи, рассольники» Вариант 1 Составьте схему приготовления щей «по-уральски». Составьте схему приготовления борща «Украинского». Составьте схему приготовления рассольника. Как исправить цвет борща, потерявшего окраску? Вариант 2 Составьте схему приготовления щей из щавеля. Составьте схему приготовления борща «Московского». Составьте схему приготовления рассольника «Домашнего». Если щи из квашеной капусты очень кислые, что нужно сделать, чтобы их вкус соответствовал требованиям? Вариант 3 Составьте схему приготовления щей из свежей капусты. Составьте схему приготовления борща «Сибирского». Составьте схему приготовления рассольника «Ленинградского». Если у рассольника недостаточно выраженный вкус, что нужно сделать, чтобы его вкус соответствовал требованиям? Домашнее задание. «Кулинарная география». Продолжите названия супов, связанные с наименованием городов, сел, краев и областей. Щи Борщ Рассольник «По-уральски» «Московский» «Ленинградский» ЗАДАНИЕ № 14 Ответьте на вопросы и выполните задания. Перечислите виды овощных супов. Как подготовить перловую крупу для варки картофельного супа с крупой? Как подготовить фасоль, горох, чечевицу для варки картофельного супа с бобовыми? Составьте схему приготовления картофельного супа с макаронами. ЗАДАНИЕ № 15 1. Укажите форму нарезки овощей для супов по образцу. Суп Форма нарезки картофеля моркови, корня петрушки лука свежей капусты «Крестьян­ский» Из овощей Картофельный Картофельный с бобовыми Картофельный с вермишелью Брусочки сече­нием 0,7 х 1 см, длиной З...4см Соломка длиной 4...5см, толщи­ной 0,2 см Соломка дли­ной 4... 5 см, толщиной 0,2 см 2. Ответьте на вопросы. 1). Какова цель пассерования моркови и лука при приготовлении супов? 2). С какой целью супы при отпуске посыпают зеленью петрушки или укропа (3 г на 1 порцию)? ЗАДАНИЕ № 16 Как приготовить тесто для лапши? Какую жидкую основу можно использовать для приготовления супа «Лапша домашняя»? Составьте технологическую схему приготовления супа «Лапша домашняя». Дайте качественную характеристику блюда по следующим показателям: внешний вид; цвет; вкус; запах; консистенция лапши и овощей. Какова норма отпуска блюда «Лапша домашняя» и температура его подачи? ЗАДАНИЕ № 17 Как приготовить суп с домашней лапшой? Что нужно сделать при приготовлении супа, чтобы бульон оставался прозрачным? Как правильно хранить супы, чтобы при длительном хранении не ухудшался их вкус и внешний вид, не понижалась витаминная активность, супы не выкипали, не переваривались, не подгорали? Какова температура подачи горячих и холодных супов? Если суп пересолен, что вы будете делать. ЗАДАНИЕ № 18 1. Укажите последовательность приготовления супа-харчо. Операция Последовательность приготовления Грудинку баранью массой 25... 30 г рубят на куски в виде кубиков Быстро доводят до кипения Заливают холодной водой Снимают пену и варят при медленном кипении до готовности мяса Репчатый лук нарезают крошкой, пассе­руют Томатное пюре пассеруют Бульон процеживают Перец острый стручковый мелко режут Операция Последовательность приготовления В процеженный бульон кладут кусочки мяса, промытую рисовую крупу, репча­тый лук и варят Добавляют соль, толченый чеснок и ва­рят до готовности В конце варки кладут пассерованное томатное пюре, перец, соус ткемали, хмели-сунели Суп настаивают в течение 1О...15мин Отпускают при температуре 75 °С, посыпают зеленью петрушки или кинзы 2. Охарактеризуйте следующие показатели супа-харчо: внешний вид; цвет вкус; запах; консистенция. ЗАДАНИЕ № 19 1. Укажите последовательность приготовления супа-пюре из картофеля. Операция Последовательность приготовления Бульон доводят до кипения Картофель промывают, очищают от глазков и темных пятен Морковь и лук нарезают и пассеруют при температуре 110... 120°С в течение 10... 15 мин Готовят белый соус основной и соединяют с протертыми овощами, проваривают В кипящий бульон закладывают картофель, варят до полуготовности Готовый картофель и овощи протирают и разводят бульоном Готовый суп охлаждают до температуры 70 °С и заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом Готовят льезон (желтки сырых яиц проваривают с молоком до загустения на водяной бане) При отпуске супа-пюре в тарелку можно положить гарнир (15 г на 1 порцию), пассерованный лук-порей Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками 2. Охарактеризуйте следующие показатели супа-пюре из картофеля: внешний вид; цвет; вкус; запах; консистенция. ЗАДАНИЕ № 20 Перечислите ассортимент молочных супов. Почему овощи, макароны и рис (для молочного супа) сначала варят в воде до полуготовности, а затем в молоке? Перечислите продукты, входящие в состав супа молочного с овощами. ЗАДАНИЕ № 21 Что служит основой для супов-пюре? Перечислите продукты, входящие в состав супов-пюре. Из каких последовательных операций состоит схема приготовления супов-пюре? ЗАДАНИЕ № 22 Что является жидкой основой для сладких супов? Что используют в качестве загустителя жидкой основы? Что используют в качестве гарнира для сладких супов при отпуске? При какой температуре отпускают сладкие супы? ЗАДАНИЕ №23 Допишите технологическую схему приготовления сладкого супа из яблок. Свежие яблоки Отвар, приготовленный из очисток яблок Вода 2. Ответьте на вопросы. 1). Если суп недостаточно кислый, что можно добавить: уксус или лимонную кислоту? 2). Почему для приготовления сладкого супа используется картофельный крахмал? 3). Что используют в качестве гарнира при отпуске сладкого супа? ЗАДАНИЕ №24 1. Определите название холодного супа по набору продуктов и составьте схему его приготовления (по вариантам). Вариант 1 Масса, г Вариант 2 Масса, г Квас 300 мл Свекла 125 Лук зеленый 38 Лук зеленый 31 Огурцы свежие 81 Огурцы свежие 63 Картофель 100 Сметана 40 Морковь 25 Яйцо вареное 20 Редис 32 Соль 5 Сметана 30 Уксус 3%-ный 8 Яйцо вареное 20 Укроп 5 Сахар 5 Горчица 2 Соль 5 Укроп 5 2. Каковы температура подачи холодных супов и сроки их хранения? ЗАДАНИЕ № 25 Определите названия холодных супов по входящим в рецептуры продуктам Рецептура № 1 Рецептура № 2 Рецептура № 3 Рецептура № 4 Квас — 300 мл Квас — 300 мл — — Лук зеленый — 38 г Лук зеленый — 30 г Лук зеленый — 30 г Лук зеленый — 50 г Огурцы свежие — 75 г Огурцы свежие — 63 г Огурцы свежие — 63 г Огурцы свежие — 63г Сметана — 20 г Сметана — 40 г Сметана — 40 г Сметана — 40 г Яйца вареные — У2 шт. Яйца вареные — У2 шт. Яйца вареные — xli шт. Яйца вареные — У2 шт. Сахар — 5 г Сахар — 5 г Сахар — 5 г Сахар — 5 г Горчица — 2 г Горчица — 2 г Морковь — 24 г — Соль— 1 ...5 г Соль — 5 г Соль — 5 г Укроп— 18 г Укроп — 5 г Укроп — 5 г Укроп — 5 г Щавель- 100 г Говядина отвар­ная — 40 г Свекла — 100 г Свекла — 125 г Шпинат — 100 г — Уксус 3%-ный — 8 мл Уксус 3%-ный — 8 мл — 2. Ответьте на вопросы. 1). Какие санитарные требования предъявляются при приготовлении холодных супов? 2). Составьте схему приготовления холодного супа по рецептуре № 4. ТЕСТ № 6 Установите соответствие формы нарезки овощей виду заправочного супа 1. Суп из овощей. 2. С крупами. 3. «Крестьянский». 4. С макаронами. а) картофель — брусочками, морковь, лук — соломкой; б) картофель — средними кубиками, морковь, лук — мелкими кубиками; в) капуста — шашками, морковь, лук и картофель — дольками; г) капуста — шашками, картофель — крупными кубиками, морковь — кружочками. ТЕСТ № 7 Установите соответствие формы нарезки овощей виду заправочного супа 1. Борщ «Украинский». 2. Рассольник «Домашний». 3. Щи из свежей капусты. 4. Щи «по-уральски». 5. Борщ «Московский». а) капусту рубят и тушат, коренья и лук нарезают мелкими кубиками; б) капуста — соломкой, коренья и лук — соломкой; в) картофель — брусочками, капуста, морковь, лук, свекла — соломкой; г) капуста, морковь, репчатый лук, свекла — соломкой; д) капуста — шашками, коренья и репчатый лук — дольками. ТЕСТ № 8 Выберите правильный вариант ответа. Какая жидкая основа у борща холодного? а) квас; б) бульон; в) свекольный отвар. Какая жидкая основа у щей зеленых с яйцом? а) квас; б) овощной отвар; в) свекольный отвар. Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах? а) соломка; б) мелкие кубики; в) ломтики. При какой температуре отпускают холодные супы? а) 8...10°С; б) 14...15°С; в) 15...20"С. 5. Что добавляют в свеклу, когда ее припускают для борща холодного и свекольника? а) томат; б) уксус 3%-ный; в) сахар. ТЕСТ № 9 Выберите правильный вариант ответа. 1. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции? а) протирают; б) сильно разваривают; в) припускают мелко нарезанными. 2. С какой целью супы-пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом? а) для повышения пищевой ценности; б) для однородной консистенции; в) для улучшения вкуса. 3. Чем заправляют супы-пюре (не доводя до кипения) перед отпуском для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности? а) белым соусом; б) льезоном, сливочным маслом; в) сливками и сливочным маслом. 4. При какой температуре отпускают супы-пюре? а) 65 °С; б) 75 °С; в) 80 °С. 5. Можно ли при отпуске супов-пюре в тарелку добавить небольшое количество отварных основных или дополнительных продуктов? а) да; б) нет. Вопросы для повторения по теме «Супы» Каково значение супов в питании? На какие группы подразделяют супы по способу приготовления? На какие группы подразделяют супы в зависимости от жидкой основы? Как приготовляют и используют мясокостный бульон? Какие супы называют заправочными? Какова их характерная особенность? Какие супы заправляют мучной пассеровкой и для какой цели? Каковы особенности борща «Московского»? Как приготовляют и отпускают борщ «Украинский»? Как приготовляют и отпускают щи из свежей капусты? Как приготовляют и отпускают щи из квашеной капусты? Каковы особенности щей суточных? Как приготовляют и отпускают рассольник «Ленинградский»? Как приготовляют суп-харчо с бараниной? Как приготовляют суп гороховый со свининой? Как приготовляют и отпускают окрошку мясную? Как приготовляют и отпускают борщ холодный?

Похожие:

	Итоговый тест Выберите правильный вариант ответа ...		Инструкция Внимательно прочитайте вопрос и выберите правильный, с... Программа дисциплины «Пространственная экономика и территориальное развитие» для направления 080100. 68 «Экономика» для магистерской...
	Цель: обучать иноязычному говорению в рамках темы “Politic’ Задачи Работа идет в группах. Задание: Выберите правильный вариант понятия демократия. На каких принципах оно базируется?		В урок г погост Эта часть работы содержит задания а 1- а 30 с выбором ответа. Из предложенных вариантов ответа только один верный. Внимательно прочитайте...
	Тест: выберите правильный ответ Сведения об учебных программах и их учебно-методическом обеспечении в г имназии №1558		B perfect Participle C Задание Какой частью речи является подчеркнутое слово. Выберите верный вариант ответа
	1 курс тест №1 Вставьте глагол в Präsens Aktiv Выберите правильный перевод предложений с неопределённо-личным место и м е н и е м «man»: 10		I вариант Часть А. Выберите один правильный ответ из четырёх предложенных Диагностика и профилактика ранних отклонений в состоянии здоровья и развития детей
	Тест Выберите один из 4 вариантов ответа Международная научно-практическая конференция «Актуальные вопросы современной педагогической науки»		5 класс Тест №1 по теме: «Изучение природы» I вариант Часть Выберите один правильный ответ Учебно-методическое пособие предназначено аспирантам и соискателям ученых степеней по всем специальностям для сдачи кандидатского...
	Инструкция к тесту. Выберите вариант ответа Государственное бюджетное образовательное учреждение средняя общеобразовательная школа №1226 с углубленным изучением английского...		Тест по теме «Лишайники» Выберите один правильный ответ Наука о лишайниках называется Разработка методов государственного регулирования процессов рождаемости, смертности, брачности и разводимости
	Тестирование по теме: Аппаратные и программные средства икт часть... Сложная многослойная печатная плата, на которой устанавливаются основные компоненты пк		Тест: "Эпидемиология". Задание №1 Эпидемиология изучает болезни на...
	Тест по истории россии вариант I инструкция по выполнению теста Посмотрите на портреты и выберите имя великого русского полководца ХVIII века, который не проиграл ни одного сражения		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... ...