Программа составлена в соответствии с требованиями ооп 260800. 62 «Технология продукции и организация общественного питания»

Таблица 4 - Производственная программа заготовочного цеха

• 
  технологические схемы обработки туш убойного скота: говядины, свинины, баранины;
  
• 
  ассортимент выпускаемых полуфабрикатов и их производство (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых из рубленого мяса, котлетной и кнельной масс, полуфабрикатов для фирменных блюд предприятия);
  
• 
  технологические схемы обработки субпродуктов;
  
• 
  технологические схемы обработки сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика, обработку и использование субпродуктов;
  
• 
  технологические схемы производства полуфабрикатов из рыбы с костным и костно-хрящевым скелетом;
  
• 
  производство полуфабрикатов из котлетной массы;
  
• 
  санитарную обработку рабочих мест в цехе и её соответствие санитарным требованиям.
  

• 
  назначение цеха, режим работы, производственную мощность;
  
• 
  количественный и качественный состав работников цеха;
  
• 
  ассортимент блюд и количество их по видам;
  
• 
  технологические линии приготовления блюд, кулинарных изделий и напитков;
  
• 
  критический анализ применяемой технологии в сравнении с общепринятой;
  
• 
  повторяемость блюд в течение недели, месяца;
  
• 
  оснащённость цеха тепловым, механическим, холодильным оборудованием (табл. 5);
  
• 
  организацию рабочих мест поваров;
  
• 
  санитарное состояние рабочих мест в цехах, выводы;
  
• 
  а также представлять рекомендации по расширению ассортимента выпускаемой продукции, рационализации технологического процесса, улучшению условий труда поваров.
  

• 
  режим работы цеха, производственную мощность;
  
• 
  ассортимент мучных кондитерских или кулинарных изделий и количество их по видам с приложением производственной программы цеха;
  
• 
  технологические процессы производства различных видов теста и изделий, а также отделочных полуфабрикатов: подготовку сырья, замес теста и формование изделий, температурные режимы выпечки, продолжительность тепловой обработки, способы отделки изделий;
  
• 
  ассортимент изделий (наличие новых видов или фирменных изделий, изделий пониженной калорийности и другие);
  
• 
  срок хранения и реализации продукции кондитерского (мучного) цеха.
  

• 
  соответствие выбранного типа раздачи данному типу предприятия;
  
• 
  эффективность использования раздачи, в том числе механизированной;
  
• 
  оборудование раздачи, посуда, инвентарь, используемые для раздачи блюд;
  
• 
  порядок отпуска готовой продукции в зал;
  
• 
  условия (температура и сроки хранения) готовых блюд на раздаче;
  
• 
  санитарное состояние раздачи и ее соответствие санитарным требованиям.
  

• 
  научиться готовить супы, вторые блюда, гарниры и соусы, холодные блюда и закуски, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия;
  
• 
  приобрести навыки порционирования и оформления блюд.
  

• 
  виды контроля качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, осуществляемого на различных участках производственного процесса предприятия;
  
• 
  наличие контроля качества готовых блюд и изделий на раздаче (бракераж), наличие бракеражного журнала (кем, когда заполняется, регулярность проведения и т. д.);
  
• 
  внешний контроль качества изготовляемой продукции (ведомственный, государственный).
  

• 
  подчиняться правилам внутреннего распорядка предприятия (организации) и соблюдать трудовую дисциплину;
  
• 
  выполнять в полном объеме программу практики;
  
• 
  исполнять производственные задачи и разовые поручения руководителя практики от предприятия;
  
• 
  к началу следующего семестра представить на кафедру отчет о результатах практики.
  

• 
  проверять выполнение программы практики;
  
• 
  консультировать студентов по вопросам прохождения практики, составлению отчетов;
  
• 
  проверить отчет по практике;
  
• 
  принимать участие в комиссии по защите отчета.
  

• 
  оформить приказом зачисление студентов на практику;
  
• 
  совместно с руководителями практики от кафедры технологии продуктов питания организовать и контролировать прохождение производственной практики студентами в соответствии с программой и календарным планом;
  
• 
  обеспечить качественное и своевременное проведение инструктажа по технике безопасности и охране труда;
  
• 
  знакомить студентов с организацией работ на конкретном рабочем месте; технологией производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд; оборудованием и его эксплуатацией, охраной труда и т.д.;
  
• 
  организовать своевременное продвижение студентов по рабочим местам в соответствии с рекомендациями программы практики;
  
• 
  организовать непосредственное обучение студентов на рабочих местах, консультировать по производственным вопросам;
  
• 
  предоставлять студентам возможность пользоваться оперативной документацией, оказывать помощь в подборе материалов для отчета о производственной практике;
  
• 
  осуществлять табельный учёт работы студентов-практикантов;
  
• 
  контролировать соблюдение трудовой дисциплины, сообщая о случаях нарушения студентами правил внутреннего распорядка на кафедру технологии продуктов питания;
  
• 
  консультировать студентов;
  
• 
  оказывать содействие в изучении действующего нормативного материала, в подборе и анализе материала;
  
• 
  по окончании производственной практики дать отзыв, отразив в характеристике студента-практиканта его отношение к работе, степень усвоения программы практики, соответствие квалификационному разряду, дисциплинированность и т.д.
  

• 
  титульный лист (с подписями студента, руководителя с кафедры и руководителя предприятия, заверенная печатью предприятия);
  
• 
  содержание;
  
• 
  введение (цель, задачи практики);
  
• 
   описание предприятия (согласно программе – таблица 3);
  
• 
  индивидуальное задание
  

• 
  список используемых источников
  
• 
  заключение (выводы и предложения по совершенствованию деятельности изучаемого предприятия: предложения по совершенствованию и расширению ассортимента услуг, технологических процессов, организации производства и труда, технической оснащенности производственных, торговых и вспомогательных помещений, форм и методов обслуживания).
  

1. 
   Агарков А.П., Голов Р.С., Голиков А.М. Теория организации. Организация производства: интегрированное учебное пособие для бакалавров.- М., 2013.
   
2. 
   Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебное пособие для студ. вузов / Г. А. Бондаренко. - 2-е изд., стереотип. - М.: Новое знание, 2008. - 365 с.
   
3. 
   Гадлгареева Р.Р., Шумилова И.Ш. Организация внутреннего документооборота на предприятиях общественного питания.- М.: Мир агробизнеса, 2012. № 2. С.33-37.
   
4. 
   Главчева С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие [для студентов высших учебных заведений] / С. И. Главчева, Е. И. Коваленко.- М-во образования и науки Российской Федерации: Новосибирский гос. технический ун-т., 2010.
   
5. 
   Гвоздева С.М. Управление качеством предоставления услуг предприятий общественного питания: Известия Саратовского университета. Новая серия. Серия: Экономика. Управление. Право. 2013. Т. 13. № 4-1. С. 583-588.
   
6. 
   Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие [для студентов вузов, обучающихся по специальности "Технология продуктов общественного питания"] / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. –М., 2011.
   
7. 
   Катсигрис Костас. Учебник ресторатора. Проектирование. Оборудование. Дизайн / К. Катсигрис, К. Томас; [пер. с англ. С.В. Прокофьева]. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. - 576 с.
   
8. 
   Профессиональные стандарты индустрии питания: [справочник]. Т. 2 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2010. - 296 с.
   
9. 
   Смирнова Ю.А., Янковская Ю.С. Исторический опыт формирования предприятий общественного питания России: Новые идеи нового века: материалы международной научной конференции ФАД ТОГУ. 2013. Т. 1. С. 255-260.
   
10. 
    Шишкина А.И. Инвестиционная деятельность предприятий питания:
    учеб. пособие / А. И. Шишкина.- М-во образования и науки Рос. Федерации, Рос. экон. акад. им. Г. В. Плеханова. Москва, 2004.
    

11. 
    Гражданский кодекс РФ
    
12. 
    Федеральный Закон РФ от 7 февраля 1992 года №2300-1 «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями)
    
13. 
    Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. № 1036 (с изменениями и дополнениями)
    
14. 
    ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
    
15. 
    ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
    
16. 
    ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
    
17. 
    ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
    
18. 
    ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
    
19. 
    ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
    

• 
  Гостиница и ресторан: бизнес и управление;
  
• 
  Питание и общество;
  
• 
  ПИР. Питание и развлечения;
  
• 
  Пять звезд;
  
• 
  Ресторанные ведомости;
  
• 
  Ресторанный бизнес;
  
• 
  Ресторатор.