Учебно-методический комплекс Специальность: 080502 Экономика и управление на предприятии (ргб)
Скачать 0.6 Mb.
|
3. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫЭкономист-менеджер в новых экономических условиях должен уметь выбрать из обширного парка отечественного и зарубежного оборудования наиболее прогрессивные конструкции, удовлетворяющие потребности предприятия, правильно оценить экономическую эффективность эксплуатации технологического оборудования. В результате изучения дисциплины специалист должен: иметь представление: о принципах классификации, технологических и эргономических требованиях, предъявляемых к оборудованию; знать: основы конструктивных решений основных групп оборудования, системы автоматического регулирования и безопасности; уметь: правильно оценить функциональные возможности оборудования; приобрести навыки: эксплуатации и обслуживания технологических аппаратов; владеть, иметь опыт по использованию технологического оборудования на предприятиях РГК разного уровня 4.ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ 4.1 Объем дисциплины и виды учебной работы
4.2. Распределение часов по темам и видам учебной работы Форма обучения - очная
5.СОДЕРЖАНИЕ КУРСА 1) Разделы курса Курс состоит из четырех разделов: 1. Механическое оборудование; 2. Тепловое оборудование; 3. Торговое оборудование; 4. Холодильное оборудование. Раздел 1. МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Тема 1.1. Общие сведения о машинах. Сортировочно-калибровочное оборудование Понятия о технологической машине. Основные сведения об устройстве технологических машин. Основные технологические процессы механической обработки пищевых продуктов. Классификация машин и механизмов по функциональному назначению и структуре рабочего цикла. Физико-механические свойства пищевых продуктов. Требования к материалам, контактирующим с пищевыми продуктами. Маркировка и технико-экономические показатели машин и механизмов. Надежность машин и механизмов. Основные способы разделения продуктов, их характеристика. Устройство машин для сортировки и калибровки. Сущность процесса просеивания и его эффективность. Выбор типов и количества сортировочно-калибровочных машин для предприятия питания. Тема 1.2. Моечное и очистительное оборудование Сущность процесса мойки. Схемы моечных устройств, их анализ. Классификация моечного оборудования. Устройство и принцип работы моечно-очистительных и вибромоечных машин и пиллеров. Особенности устройства рабочих органов машины, кинематическая схема. Определение производительности машины. Правила эксплуатации. Выбор типов и количества машин. Требования, предъявляемые к качеству мытья посуды. Классификация посудомоечных машин по функциональному назначению и структуре рабочего цикла (периодические, непрерывные). Гидравлические и кинематические схемы. Правила эксплуатации. Выбор типов и количества посудомоечных машин. Технологические требования, предъявляемые к очистке овощей. Основные способы очистки корнеклубнеплодов. Классификация очистительных машин по назначению, принципу действия, структуре рабочего цикла и конструкции рабочего органа. Устройство и принцип работы картофелеочистительных машин периодического действия. Определение производительности картофелечисток периодического действия и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Конструкции зарубежных картофелеочистительных машин. Устройство и принцип работы приспособлений для очистки рыбы от чешуи. Правила эксплуатации и техники безопасности. Тема 1.3. Измельчительное оборудование. Режущее оборудование Сущность процесса измельчения пищевых продуктов. Технологические требования, предъявляемые к измельченному продукту. Характеристика основных способов измельчения. Классы и степень измельчения. Классификация измельчительно-режущего оборудования в зависимости от способа измельчения и физико-механических свойств пищевых продуктов. Устройство и принцип работы размолочных машин и механизмов. Определение производительности размолочных машин и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Сущность процесса протирания продуктов. Технологические требования, предъявляемые к готовому продукту. Классификация протирочных машин. Устройство и принцип работы протирочных машин и механизмов с горизонтальным и вертикальным расположением рабочей камеры. Кинематические и принципиальные схемы. Анализ продвижения продукта, механизм протирания, обоснование основных конструктивных параметров рабочих органов. Определение производительности машин и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Устройство и принцип работы машин для тонкого измельчения вареных продуктов. Область применения. Анализ продвижения продуктов и механизм измельчения. Обоснование режима работы и основных конструктивных параметров. Определение производительности машин и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Устройство и принцип работы машин для получения пюре в пищеварочном котле. Кинематические и принципиальные схемы. Область применения и технологические преимущества. Условия, обеспечивающие раздавливание картофеля и его перемешивание. Определение производительности машин и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Обзор конструкций протирочных машин, выпускаемых за рубежом. Характеристика процесса резания. Классификация оборудования для разрезания пищевых продуктов. Виды режущих инструментов, их форма и характер движения. Способы разрезания. Основные формы нарезки. Требования, предъявляемые к нарезке сырых и вареных овощей. Классификация овощерезательных машин в зависимости от назначения и конструктивного исполнения. Устройство и принцип работы дисковых и роторных овощерезательных машин, пуансонного овощерезательного механизма, а так же комбинированных устройств. Способы резания продуктов в зависимости от конструкции рабочих органов. Формы загрузочных устройств. Обеспечение удержания продукта в момент его разрезания и обоснование выбора угла заклинивания. Конструктивные и кинематические параметры, влияющие на качество поверхности среза плодов и овощей. Определение производительности и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Устройство и принцип работы комбинированных овощерезательных машин для нарезания вареных овощей. Кинематические и принципиальные схемы. Виды нарезки, способы резания и удержания продукта. Условия, обеспечивающие качественную нарезку вареных овощей. Определение производительности комбинированных овощерезательных машин и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Конструкции овощерезательных машин зарубежного производства. Технологические требования, предъявляемые к измельченным мясо- и рыбопродуктам. Классификация машин для измельчения мясо- и рыбопродуктов. Мясорубки, их классификация. Устройство и принцип действия. Мясорубки с индивидуальным приводом и присоединяемые к приводам универсальных кухонных машин. Особенности устройства рабочих органов и рабочей камеры. Анализ продвижения и измельчения продукта. Факторы и параметры, влияющие на качество измельчения продуктов в мясорубке. Определение производительности мясорубок. Определение мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Мясорубки, выпускаемые за рубежом. Сущность процесса рыхления порционных кусков мяса или рыбы. Устройство и принцип действия мясорыхлителей. Машины для нарезания мяса на ломтики и брусочки, применяемые в других отраслях промышленности и за рубежом. Косторезки, машины для резки замороженных продуктов. Устройство и принцип работы хлеборезки. Кинематическая схема. Форма и характер движения режущего инструмента. Механизмы передачи движения ножа к продукту, регулировка толщины ломтиков, заточка ножа, блокировочные устройства. Обоснование режимных параметров и основных показателей, влияющих на качества нарезки хлебобулочных изделий. Определение производительности хлеборезки и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Машины для нарезки хлеба зарубежного производства. Назначение и область применения машин для нарезки гастрономических продуктов. Технологические требования, предъявляемые к резке монолитов масла. Назначение и область применения этих машин. Устройство и принцип действия машины для резки монолитов масла. Определение производительности машины и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Тема 1.4. Месильно-перемешивающее оборудование. Сущность процесса перемешивания продуктов и методы его осуществления. Основы теории перемешивания. Классификация месильно-перемешивающего оборудования по функциональному признаку и технологическому назначению. Формы рабочих инструментов и виды их движения. Устройство и принцип работы механизмов для перемешивания мясных, рыбных фаршей. Обоснования режима работы фаршемешалок. Определение производительности и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Особенности устройства машин для интенсивного замеса теста и замеса крутого теста, их кинематические схемы. Преимущества и недостатки различных тестомесительных машин. Определение производительности машин и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Тестомесильные машины зарубежного производства. Сущность процесса взбивания. Технологические требования, предъявляемые к взбитым продуктам. Характер движения и конструктивное исполнение взбивателей в зависимости от консистенции обрабатываемой массы продукта. Устройство взбивальных машин. Определение производительности взбивальных машин и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Сущность перемешивания сыпучих продуктов. Устройство и принцип действия механизма для перемешивания салатов и винегретов. Особенности конструкции рабочей камеры. Обоснование выбора конструктивных параметров, влияющих на качество перемешивания. Определение производительности и мощности. Правила эксплуатации. Классификация способов прессования и области их применения. Устройство и принцип работы соковыжималок. Определение производительности соковыжималки и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Тема 1.5. Дозировочно-формовочное оборудование. Основные способы дозирования и формования продуктов. Технологические требования, предъявляемые к формуемым изделиям. Классификация дозировочно-формовочных машин по назначению и структуре рабочего цикла. Устройство и принцип работы. Определение производительности машины и мощности электродвигателя. Правила эксплуатации. Сущность сдвоенного дозировочно-формовочного процесса. Машина для формовки вареников и пельменей. Тестораскаточные машины, их кинематические схемы. Устройство, принцип работы и правила эксплуатации дозаторов крема (масла). Тема 1.6. Универсальные кухонные машины. Классификация универсальных кухонных машин. Приводы универсальных кухонных машин, их кинематические схемы. Устройство и принцип работы универсальных кухонных машин. Комплекты сменных исполнительных машин к универсальным кухонным машинам и их маркировка. Правила установки, и эксплуатации универсальных кухонных машин и технико-экономическая эффективность их использования. Раздел 2. ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 2.1 Общие сведения о тепловых аппаратах Тепловые процессы и тепловое оборудование в гостиничных предприятиях питания. Требования, предъявляемые к тепловому оборудованию; технологические, санитарно-гигиеничёские, экологические, технико-экономические, эксплуатационные. Основные конструктивные узлы тепловых аппаратов, материалы для их изготовления. Классификация и индексация теплового оборудования. Модульное оборудование; принцип модулирования, компоновка технологических линий как из модульных, так и традиционных аппаратов. Унифицированные функциональные емкости и оборудование для их использования. 2.2 Источники тепловой энергии, теплоносители и теплогенерирующие элементы. Электроэнергия как основной источник получения теплоты в предприятиях питания гостиничных комплексов. Способы трансформирования электрической энергии в тепловую и краткая характеристика устройства и расчет тепловой мощности электронагревателей (резистивных, электродных, электроконтактных, ИК-генераторов, СВЧ-генераторов тепловой энергии). Краткая характеристика систем электроснабжения и их эксплуатации. Природный газ, как основной альтернативный источник получения тепловой энергии. Краткая характеристика физико-химических, теплотехнических и эксплуатационных свойств горючих газов. Устройство и правила эксплуатации инжекционных газовых горелок. Анализ возможностей использования в предприятиях гостиничных комплексов теплового оборудования, работающего на твердом и жидком топливе. Требования безопасности по организации процесса сжигания и хранения топлива, а также эксплуатации огневых аппаратов. Пар как наиболее эффективный и экономичный энергоноситель и теплоноситель. Классификация и краткая характеристика паровых теплообменников. Сравнительная характеристика низкотемпературных и высокотемпературных теплоносителей, применяемых тепловом оборудовании предприятий питания. 2.3 Оценка эффективности теплового оборудования Тепловой и материальный балансы тепловых аппаратов. Способы составления балансов и их анализа, Понятия к.п.д., удельных показателях расхода энергоносителей и их влияние на себестоимость выпускаемой продукции. Понятие удельной материалоёмкости и удельной производительности аппарата. Надежность, долговечность, эргономичность теплового оборудования - показатели целесообразности использования и экономической эффективности. 2.4 Варочное оборудование Технологические требования к аппаратам для варки пищи. Классификация варочного оборудования. Пищеварочные котлы. Классификация, устройство, правила эксплуатации. Арматура пищеварочных котлов. Системы автоматической защиты и автоматического управления процессом варки. Сравнительный анализ технико-экономических показателей эффективности котлов и рекомендации по эксплуатации в зависимости от мощности ресторанного предприятия и уровня услуг гостиничного комплекса. Особенности устройства и эксплуатации автоклавов и вакуум-выпарных аппаратов. Паровые камеры непрерывного и периодического действия. Особенности процесса варки в среде влажного насыщенного пара и режимные параметры паровых камер. Сравнительный анализ конструкций и рекомендации по выбору аппарата. Правила эксплуатации. Кофеварки. Классификация, устройство, правила эксплуатации. 2.5 Жарочное оборудование Классификация процессов жарки и основные требования к жарочному оборудованию. Жарочные и пекарные камеры. Принцип устройства, рекомендации по практическому использованию аппаратов с учетом мощности предприятия питания и уровня услуг гостиничного комплекса. 2.6 Универсальное тепловое оборудование Плиты. Технологические требования, предъявляемые к плитам. Классификация плит. Основные направления конструирования плит и особенности их конструкции в зависимости от используемого энергоносителя. Основные рабочие элементы плит. Конфорки, плиты настил жарочной поверхности, шкафы. Требования к их конструкции. Электрические плиты. Возможные эксплуатационные недостатки. Общие сведения по использованию твердотопливных, жидкотопливных, газовых плит. Технико-эксплуатационные показатели. Распределение температуры на жарочной поверхности; коэффициенты загрузки плит, шкафов; тепловое напряжение жарочных поверхностей. Мероприятия по повышению к.п.д. Влияние состояния жарочной поверхности плит и дна наплитной посуды на их к.п.д. Правила эксплуатации и техника безопасности. Конвективные автоматы (конвектоматы). Особенности тепловой обработки в среде принудительно циркулирующего воздуха, режимные параметры конвектоматов. Технологические возможности и особенности устройства конвективных аппаратов, их место в предприятиях питания гостиничных комплексов. Сравнительный анализ технико-экономических показателей эффективности и рекомендации по выбору конвективных тепловых аппаратов. 2.7 Водогрейное оборудование Технологические требования, предъявляемые к водогрейному оборудованию. Устройство и принцип действия кипятильников и водонагревателей, работающих на различных энергоносителях. Основные технические характеристики кипятильников и водонагревателей. Понятие нормального кипятка и нормальной производительности кипятильников непрерывного действия. Понятие стандартной производительности водонагревателей. Применение магнитных систем умягчения воды. Сравнительная характеристика и критерии выбора водогрейного аппарата для предприятий питания гостиничных комплектов в зависимости от мощности предприятия и уровня гостиничных услуг. 2.8 Вспомогательное оборудование Классификация вспомогательного теплового оборудования. Устройство и правила эксплуатации оборудования для термостатирования пищи. Мармиты, тепловые стойки, термостаты, тепловые шкафы. Тепловые аппараты линий самообслуживания. Паровые и огневые аппараты для очистки корнеклубнеплодов. Опалочные горны. Раздел 3. ТОРГОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ. 3.1. Весоизмерительные приборы. Назначение весоизмерительных приборов, их место в системе комплексной механизации технологических процессов и основные направления развития. Принципиальные схемы весов. Метрологические требования, предъявляемые к весоизмерительным приборам: устойчивость, чувствительность, точность взвешивания, постоянство показаний. Торгово-эксплуатационные требования, предъявляемые к весам: скорость взвешивания, наглядность показаний. Санитарно-гигиенические требования к весам. Классификация и буквенно-цифровая индексация весов. Принцип устройства и конструктивные особенности отдельных типов весов. Весы рычажные настольные, циферблатные, электронные, платформенные, оптические. Принцип действия, устройство, правила эксплуатации. Автоматические весы и дозаторы пищевых продуктов. Порядок государственного надзора и контроля за весоизмерительными приборами. 3.2. Контрольно-кассовые машины. Значение контрольно-кассовых машин, их место в организации работы предприятий питания гостиничных комплексов, способы расчетов с покупателями, основные направления развития. Классификация и буквенно-цифровая индексация контрольно-кассовых машин. Функциональные узлы контрольно-кассовых машин: установочный, индикаторный, счетный, чекопечатающий, приводной и передаточный, замки и ключи; их значение и устройство. Односчетчиковые и многосчетчиковые кассы, электронные контрольно-регистрационные кассовые машины. Их номенклатура, правила эксплуатации и порядок проведения кассовых операций. Интегрированные системы сбора и обработки коммерческой информации в ресторанных комплексах. 3.3. Подъемно-транспортное оборудование. Значение механизации погрузочно-разгрузочных работ. Общие сведения о грузоподъемных машинах и механизмах. Понятие тонны физической и тонно-операции. Оценка степени механизации подъемно-транспортных работ. Требования, предъявляемые к конструкциям подъемно-транспортных машин, дневные узлы и элементы машин и механизмов для перемещения грузов. Классификация грузоподъемного оборудования по назначению. Лифты, подъемники (вертикальные, наклонные), элеваторы. Схемы их устройства, грузоподъемность. Система блокировки, обеспечивающая безопасность работы подъемных устройств. Основные технические характеристики лифтов, подъемников, элеваторов. Определение потребной мощности. Правила эксплуатации лифтов, подъемников и элеваторов. Транспортеры ленточные (горизонтальные, наклонные, пластинчатые, телескопические). Основные конструктивные элементы транспортеров. Предельные углы наклона транспортеров. Система блокировочных устройств, обеспечивающих безопасность работы и перемещения груза. Расчет производительности транспортеров и мощности электродвигателей. Правила эксплуатации и техника безопасности. Рольганги, их назначение и устройство. Правила эксплуатации и техника безопасности. Тали, тельферы; их назначение и устройство. Правила эксплуатации и техника безопасности. Раздел 4. ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 4.1 Принципы получения промышленного холода. Классификация холодильного оборудования. Процессы и способы охлаждения. Теоретический и рабочий цикл работы холодильной машины, холодопроизводительность компрессора. Холодильные агенты и их краткая характеристика. Характеристика основных элементов холодильной машины: компрессора, конденсатора, испарителя и приборов автоматики. 4.2 Холодильные камеры. Устройство, основные требования к конструкции и материалам) расчет требуемой холодопризводительности холодильной машины и площади поверхности испарительной батареи. Сборные камеры. Холодильные шкафы. 4.3. Холодильные прилавки и витрины Назначение, устройство и правила эксплуатации холодильных прилавков и витрин. Классификация холодильного оборудования. Тенденции развития современной бытовой и торговой холодильной техники. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Учебно-методический комплекс Для специальностей 080502-Экономика... Учебно-методический комплекс Рекреационная география составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта... | | Учебно-методический комплекс Для специальности 080502 «Экономика... Учебно-методический комплекс «Деловой иностранный язык (Испанский язык)» составлен в соответствии с требованиями Государственного... |
| Учебно-методический комплекс по дисциплине «Товароведение продовольственных... Структура и содержание дисциплины «Товароведение продовольственных товаров» направлены на максимальную реализацию Государственного... | | Учебно-методический комплекс дисциплины внешнеэкономическая деятельность... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |
| Учебно-методический комплекс по дисциплине «Мировая экономика» Специальность 080502 Экономика и управление на предприятии (транспорт, связь, лесной комплекс) | | Учебно-методический комплекс Для специальности 080502-экономика и... Учебно-методический комплекс «Теория коммуникации» составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта... |
| Учебно-методический комплекс Для специальности: 080502 Экономика... Учебно-методический комплекс «Основы лизинговой деятельности» составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного... | | Методические указания по подготовке и защите выпускной квалификационной... Специальность 080502(8) – Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства |
 | Билеты к экзамену по географии Учебно-методический комплекс Рекреационная география составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта... | | Учебно-методический комплекс обсужден на заседании учебно-методической... Специальность 080502. 65 Экономика и управление на предприятии (по отраслям) Форма обучения очная |
| Учебно-методический комплекс Охрана труда на предприятии отрасли... Учебно-методический комплекс Охрана труда на предприятии отрасли составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного... | | Учебно-методический комплекс Для специальности: 080502 Экономика... Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования / Примерной программой 1 по дисциплине по специальности... |
| Аннотация по дисциплине б 14 «Историческая картография» Цель дисциплины Учебно-методический комплекс Рекреационная география составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта... | | Учебно-методический комплекс по дисциплине «анализ и диагностика... Специальность 080502 Экономика и управление на предприятии на транспорте, в связи и лесном комплексе |
| 1. Вводная часть Предмет, методы ландшафтных исследований, задачи, связь с другими науками Учебно-методический комплекс Рекреационная география составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта... | | Учебно-методический комплекс Специальность: 080502 Экономика и управление... Дисциплина входит в цикл дисциплин специализации, устанавливаемых вузом, и является обязательной для изучения |
