9. ТЕМЫ РЕФЕРАТОВ
Для студентов предлагаются следующие темы рефератов, позволяющие изучить отдельные разделы курса, имеющие практическую значимость:
Бесконтактные регуляторы скорости электромеханических машин и механизмов.
Вибрационные методы сортировки и калибровки пищевого сырья.
Ультразвуковые способы мойки пищевых продуктов, посуды и столовых приборов.
Лазерная резка пищевых продуктов.
Диэлектрический нагрев пищевых продуктов.
Электроконтактный способ нагрева пищи.
Свойства промежуточных высокотемпературных теплоносителей.
Газовые горелки ИК излучения.
Тиристорные системы регулирования тепловой мощностью.
Передвижные комплексы питания.
Использование пластических материалов в термоконтейнерах.
Сборно-разборные холодильные камеры.
Моноблоки и сплит - системы.
Льдогенераторы и аппараты для приготовления мягкого мороженого.
Кофеварки для приготовления «эспрессо».
10. ТЕМАТИКА КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ И МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ИХ ВЫПОЛНЕНИЮ
Для повышения эффективности изучения студентами заочной формы обучения различных разделов курса и контроля их знаний предлагается выполнить одну контрольную работу по двум разделам курса: механическое оборудование и тепловое оборудование. Контрольная работа состоит из заданий и группы ответов на теоретические вопросы, вычерчивания принципиальных кинематических схем, подробного их описания.
Контрольная работа выполняется в отдельной тетради чернилами или в печатном варианте, а графический материал вычерчивается карандашом или в виде ксерокопии.
На титульном листе указывается вуз, факультет, фамилия, имя, отчество студента (полностью), № группы, № контрольной работы и № варианта (самостоятельная замена не допускается).
Основные расчетные формулы должны быть написаны полностью и указанием размерности. При использовании справочных данных должны быть ссылки на соответствующую справочную литературу.
Условия каждого домашнего задания переписываются в тетрадь. Зачтенная контрольная работа оставляется на кафедре и при необходимости может быть возвращена студенту во время зачетно-экзаменационной сессии для проработки сделанных замечаний. В случае если контрольная работа не зачтена, она возвращается студенту для исправления ошибок.
Студент должен быть готов дать во время экзамена пояснения на вопросы, входящие в его домашнее задание.
Контрольная работа должна быть подписана. Каждое задание имеет 10 вариантов. Контрольная работа выполняется в сроки, указанные в учебном графике.
Номер варианта условий домашних заданий следует брать из приведенной ниже табл. 1 в зависимости от начальной буквы фамилии студента. Номер варианта соответствует номеру вопроса из каждого из нижеприведенных 14 заданий.
Таблица 1
Начальная буква фамилии студента
|
АБ
|
ВГ
|
ДЕЖЗ
|
ИК
|
ЛМ
|
№ варианта
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Начальная буква фамилии студента
|
НО
|
ПР
|
СТ
|
УФХЦ
|
ЧШЩЮЯ
|
№ варианта
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
Контрольная работа
Раздел I. Механическое оборудование
В задания №1, 2, 3 контрольной работы входят вопросы по разделам курса: универсальные кухонные машины, моечное и очистительное оборудование.
Задание 1.
Ответить на один из нижеприведенных вопросов (номер вопроса соответствует номеру варианта).
1. Сделайте полную классификацию механического оборудования по структуре рабочего цикла и технологическому назначению. Приведите примеры машин периодического и непрерывного действия.
2. Опишите структуру технологической машины, исполнительного механизма с изображением принципиальной схемы. Что такое универсальная кухонная машина (УКМ)? Приведите примеры УКМ.
3. Нарисуйте кинематические схемы УКМ общего назначения, перечислите механизмы сменные, присоединяемые к ним.
4. Что такое УКМ специального назначения? Нарисуйте их кинематические схемы, перечислите сменные механизмы, присоединяемые к ним.
5. Что такое теоретическая, техническая и эксплуатационная производительность, какова взаимосвязь между ними?
6. Напишите формулу технической производительности Qтех, массовую, для исполнительных механизмов периодического действия. Нарисуйте кинематическую схему привода УКМ типа ПП-1. Перечислите МС, присоединяемые в ПП-1.
7. Напишите формулу технической производительности Qтех, штучную, для исполнительных механизмов периодического действия. Нарисуйте кинематическую схему привода УКМ типа УММ-ПР. Перечислите МС, присоединяемые к приводу типа УММ-ПР.
8. Напишите формулу эксплуатационной производительности Qэкс, массовую, для исполнительных механизмов, непрерывного действия. Нарисуйте кинематическую схему привода УКМ типа ПУВР-04. Перечислите МС, присоединяемые к приводу ПУВР-04.
9. Напишите формулу * эксплуатационной производительности, штучную, для исполнительных механизмов, непрерывного действия. Нарисуйте кинематическую схему привода УКМ типа ПМ. Перечислите МС, присоединяемые к приводу УКМ типа ПМ общего назначения.
10. Напишите формулу технической производительности Qтех , массовой, для исполнительных механизмов, непрерывного действия. Нарисуйте кинематическую схему привода УКМ типа ПМ, перечислите МС, присоединяемые к приводу УКМ типа ПМ специального назначения.
Задание 2.
Ответить на один из нижеприведенных вопросов.
Для всех вариантов пояснить, из каких операций состоит технологический процесс машинной мойки посуды. Укажите температурные режимы этих процессов. Дайте классификацию посудомоечных машин и приведите примеры.
1. Опишите процесс подготовки к работе ПММ типа ММУ-2000.
2. Опишите процесс работы ПММ типа ММУ-2000. В чем отличие ММУ-1000?
3. Чем отличается МПУ-700 от ММУ-500? Факторы, влияющие на процесс мойки?
4. Опишите процесс работы ПММ типа МПУ-700. Нарисуйте гидравлическую схему.
5. Опишите процесс подготовки к работе ПММ типа ММУ-500.
6. Опишите циклограмму процесса мойки ПММ типа ММУ-500.
7. Опишите процесс подготовки к работе ПММ типа МПУ-1400.
8. Опишите циклограмму процесса мойки ПММ типа МПУ-1400.
9. Чем отличается ПММ типа МПУ-1400 от ММУ-2000? Нарисуйте гидравлическую схему ПММ типа МПУ-1400
10.Опишите процесс подготовки к работе ПММ типа МПУ-1400.
Задание 3.
Ответить на один из нижеприведенных вопросов.
Для всех вариантов приведите способы очистки овощей. Пояснить сущность механического способа очистки. Дайте классификацию очистительного оборудования.
1. Каково принципиальное устройство дискового картофелеочистительного механизма.
Нарисуйте принципиальную и кинематическую схему.
2. Каково принципиальное устройство дисковой картофелечистки МОК-300?
Нарисуйте кинематическую и принципиальную схемы картофелеочистительной машины МОК-300.
3. За счет чего подбрасываются клубни в дисковых картофелечистках?
Нарисуйте кинематическую и принципиальную схемы картофелеочистительной машины МОК-150.
4. Каково принципиальное устройство конусных картофелеочистительной машины МОК-125?
Нарисуйте принципиальную и кинематическую схемы?
5. Каково принципиальное устройство картофелеочистительной машины МОК-350.
Нарисуйте принципиальную и кинематическую схемы.
6. Как движутся клубни в конусной картофелеочистительной машине. Какие геометрические параметры влияют на качество очистки?
Нарисуйте принципиальную и кинематическую схемы машины типа МОК-125.
7. За счет чего поднимаются клубни в конусной картофелеочистительной машине при движении клубней по горизонтальной и наклонной поверхности рабочего органа?
Нарисуйте принципиальную и кинематическую схемы машины типа МОК-350.
8. Как определяется производительность и мощность картофелеочистительных машин периодического действия. Каково принципиальное устройство рыбочистки?
9. Каково принципиальное устройство картофелеочистительной машины непрерывного действия и ее кинематическая схема?
10. Как происходит продвижение и очистка клубней в картофелеочистительной машине непрерывного действия? Как регулируется время очистки овощей в этой машине и определяется производительность и мощность?
В задания № 4,5,6 входят вопросы по разделу курса измельчительно-режущее оборудование с основными положениями по теории резания.
Задание 4
Дайте классификацию овощерезательных машин.
Какие формы нарезки и с какими размерами можно получить при резании продукта на нижеприведенных машинах. Изобразить их принципиальную и кинематическую схему (табл.2). Опишите, как происходит удержание продукта в момент его нарезания.
Таблица 2
№
вари-
анта
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
МРО50-200
|
МПР-350
|
МРО400-1000
(роторная овощ.)
|
МОПП-1
|
МРО400-1000
(дисковая овощ.)
|
УММ 7-10
|
МС18-160
|
МРОВ-160
|
МПР-350.02
|
МОП II-1
|
Задание 5
Что такое процесс измельчения, степень измельчения, классы измельчения? Приведите классификацию измельчительного оборудования.
Какую машину (механизм) лучше использовать для механизации технологического процесса?
Дать краткое описание исполнительного механизма предлагаемой машины, механизма. Описать устройство рабочих органов. Нарисовать принципиальную схему машины, механизма (табл.3.)
Таблица 3
№
вари-анта
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
Получение картофельного пюре
|
Измельчение мяса на фарш
|
Получение панировочных
сухарей
|
Нарезка мяса на беф-строганов
|
Получение тонко-измельченных
вареных продуктов
|
Получение измельченного кофе
|
Разрыхление порционных кусков
|
Получение тонкоизмельченного мясного продукта
|
Нарезка хлебобулочных изделий
|
Нарезка гастрономических товаров
|
Задание 6
Дать определение рубящего и скользящего резания. Конкретно указать, каким способом резания происходит нарезание продукта в машине, механизме? Начертить схему движения ножа. Ответ иллюстрировать планом скоростей с изображением скорости резания, а также нормальной и касательной составляющих в произвольной точке лезвия (табл.4).
Таблица 4
№
вари-
анта
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
Марка машины,
механизмы
|
МРОВ-160, МРХ-200 в т.М.
|
МПР-350
|
МО
|
МИМ-500
|
МОП II-1
|
МИМ-300
|
МРО50-200
|
Бытовая терка-нарезка
стружкой
|
УММ-10
|
МОП II-1
|
В задания №7 и 8 входят вопросы по разделам курса месильно-перемешивающее, дозировочно-формовочное и прессующее оборудование.
Задание 7
Какую машину (механизм) лучше использовать для механизации технологического процесса? Дать краткое описание исполнительного механизма. Описать устройство рабочих органов. Нарисовать кинематическую схему машины, механизма (табл.5).
Таблица 5
№
вари-
анта
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
Технологический процесс
|
Просеивание муки
|
Формование пельменей
|
Деление теста на кусочки и
округление порций
|
Перемешивание фарша
|
Формование изделий из
теста
|
Перемешивание салатов и
винегретов
|
Формование мясных
биточков
|
Раскатывание теста
|
Взбивание легкоподвижных
масс
|
Задание 8
Ответить на один из нижеперечисленных вопросов. Для всех вариантов пояснить сущность процесса перемешивания, замеса, взбивания. Дать классификацию месильно-перемешивающего оборудования.
1. Каково принципиальное устройство тестомесильной машины типа ТММ-1М? Какая форма месильного рычага, дежи, какое движение они совершают? Что представляет собой тележка дежи, каков порядок ее установки на станине и откатке. Какие имеются предохранительные приспособления? Определение производительности.
2. Каково принципиальное устройство взбивальной машины МВ-6? Форма рабочих органов, характер движения, регулирования частоты вращения, параметры влияющие на мощность, определение производительности.
3. Каково принципиальное устройство вибрационного просеивателя? Механизм образования вибрации. Определение производительности.
4. Каково принципиальное устройство взбивальной машины МВ-60? Форма рабочих органов, характер движения, регулирование частоты вращения, параметры влияющие на мощность,. Определение производительности.
5. Каково принципиальное устройство просеивателя МПМ-800? Форма и характер движения рабочих органов. Механизм движения и просеивания муки. Форма сит. Определение производительности.
6. Каково принципиальное устройство тестомесильной машины типа МТМ-60М? Форма и характер движения месильной лопасти и бачка. Определение производительности.
7. Каково принципиальное устройство тестомесильной машины типа МБТМ-140? Форма и характер движения месильного рычага и дежи. Определение производительности.
8. Каково принципиальное устройство взбивальной машины МВ-35М? Форма и характер движения взбивателя, регулирование частоты вращения (пределы), параметры, влияющие на мощность. Определение производительности.
9. Каково принципиальное устройство тестомесильный машины типа МТ-60-01? Форма и характер движения рабочих органов для замеса различных видов теста. Определение производительности.
10. Каково принципиальное устройство соковыжималки МСЗ-40? Конструктивные параметры, влияющие на качество получаемого сока. Определение производительности.
Раздел II. Тепловое оборудование
В задание № 9, 10 входят вопросы по теме: варочное оборудование.
Задание 9
Ответить на один из нижеперечисленных вопросов (номер вопроса соответствует номеру варианта).
Сделайте полную классификацию варочного оборудования предприятий питания. Приведите примеры теплового оборудования периодического и непрерывного действия.
Перечислите основные элементы конструкции тепловых аппаратов. Дайте характеристику каждого из них.
Опишите способ индексации варочных аппаратов. Приведите примеры правильной индексации различного варочного оборудования.
Дайте подробную классификацию пищеварочных котлов. Опишите особенности конструкции и режимные параметры котлов с непосредственным обогревом.
Опишите конструкцию и особенности эксплуатации автоклавов. Перечислите основные признаки автоклавов по сравнению с пищеварительными котлами.
Каковы главные узлы вакуум-аппарата? Чем вызваны такие решения? Какие технологические процессы реализуются в этих аппаратах?
Дайте классификацию и сравнительную характеристику паровых варочных камер. Приведите примеры паровых камер периодического и непрерывного действия.
Дайте сравнительную характеристику паровых варочных камер периодического действия с замкнутым и разомкнутым контуром движения конденсата.
Нарисуйте схему устройства и опишите работу паровой варочной камеры
Изобразите схему устройства и опишите работу паровой варочной камеры рольгангового типа.
Задание 10
Опишите принципы управления технологическим режимом и дайте характеристику датчикам и исполнительных механизмам варочного аппарата в соответствии с номером варианта (см. табл.6).
Таблица 6
№
вари-
анта
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
Наименование
аппарата
|
КПЭ-60
|
КПГ-250
|
Пароварочный шкаф
период. действия
|
Газовый автоклав
|
Электрический
автоклав
|
Электрический котел
с непосредственным
обогревом
|
КЭ-160
|
Универсальное элек-
трическое варочное
устройство
|
КПЭ-СМ-100
|
КПГ-60
|
В задания №11,12 входят вопросы, связанные с изучением жарочного оборудования предприятий питания.
Задание 11
Ответить на один из нижеприведенных вопросов (номер вопроса соответствует номеру варианта).
Приведите полную классификацию жарочного оборудования предприятий питания.
Дайте характеристику жарки пищевых продуктов на нагретой поверхности. Приведите примеры оборудования для указанного процесса, дайте его классификацию.
Охарактеризуйте процесс и оборудование для жарки во фритюре. Приведите принципиальную схему устройства фритюрницы периодического действия, укажите на конструктивные решения, продлевающие срок использования фритюра.
Дайте характеристику процесса жарки пищевых продуктов в нагретом воздухе. Приведите примеры жарочного оборудования данного класса и его классификация.
Опишите принцип устройства и особенности эксплуатации жарочных камер конвективного типа.
Дайте классификацию жарочных камер с естественной конвенцией воздуха. Сравните конструкцию жарочных и пекарных шкафов. Укажите различие в процессах жарки мясных полуфабрикатов и выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий.
Дайте характеристику процесса жарки пищевых продуктов в инфракрасном поле излучения. Приведите примеры оборудования данного класса и дайте его классификацию.
Приведите примеры комбинированного теплового оборудования и приведите примеры.
Опишите принцип СВЧ обработки пищевых продуктов и требования к тепловому оборудованию.
Дайте характеристику аппаратам, сочетающим СВЧ и ИК обработку пищевых продуктов.
Задание 12
Опишите принцип управления технологическим процессом и дайте характеристику датчикам и исполнительным механизмам жарочных аппаратов, в соответствии с № варианта, указанного в табл.7.
Таблица 7.
№
вари-
анта
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
Наименование
аппарата
|
Сковороды с непосредств.
обогревом, электрическая
|
Сковороды электрические с
косвенным обогревом
|
Электрический жарочный
Шкаф (ШЖЭ – см2)
|
Газовая фритюрница
Периодического действия
|
Электрическая фритюрница
Периодического действия
|
Конвективный жарочный
шкаф
|
Газовый гриль
|
Электрический гриль
|
СВЧ-печь
|
Газовая фритюрница
шнекового типа
|
Задание 13
Ответить на один из указанных вопросов, в соответствии с № варианта.
Каково назначение паровой части двойного предохранительного клапана? Приведите схему устройства и опишите работу.
Каково назначение вакуумной части двойного предохранительного клапана? Приведите схему устройства и опишите работу.
Приведите схему устройства и опишите работу клапана «турбинки».
Для чего и в какой последовательности осуществляется операция «продувки» рубашек пищеварочных котлов.
Что такое «сухой ход» нагревательных элементов. Каким образом уменьшить вероятность возникновения «сухого хода».
Как устроен поплавковый план уровня? В каких аппаратах он применяется?
Назначение, устройство и принцип действия электроконтактного манометра.
Каким образом регулируется тепловая мощность электротепловых аппаратов?
Как регулируется тепловая мощность газовых аппаратов?
Каково назначение тепловой изоляции теплового оборудования? Какие основные требования предъявляются к материалу тепловой изоляции.
Задание 14
В данном задании рассматриваются вопросы, связанные с устройством и правилами применения основных нагревательных элементов.
Приведите формулу вычисления мощности электронагревателей (однофазных и трехфазных). Укажите основные требования и схему подключения электронагревателей.
Приведите схему устройства и дайте характеристику закрытых электронагревателей.
Опишите устройство и основные характеристики И-К генераторов.
Приведите схему устройства ТЭН’ов. Дайте классификацию и опишите требования по применению тэнов в тепловом оборудовании.
Дайте классификацию газовых горелок. Кажите требования по сжиганию газа на предприятиях питания в гостиницах.
Приведите схему устройства и опишите работу инжекционной факельной газовой горелки.
Приведите схему устройства и опишите работу микрофакельной (беспламенной) газовой горелки.
Приведите классификацию паровых теплообменников. Приведите примеры использования паровых теплообменников в тепловом оборудовании.
Приведите схему подключения парового теплообменника (парового аппарата) к системе пароснабжения. Дайте краткую характеристику всех элементов схемы.
Опишите устройство и принцип действия конденсатоотводчика сильфонного типа.
|
