Методические указания по выполнению контрольных работ
Целью выполнения контрольной работы является закрепление знаний теоретических основ и практических навыков по товароведению продовольственных товаров.
Контрольные работы, содержащие вопросы не своего варианта, не рецензируются. Ответы на вопрос следует излагать подробно и аккуратно. Текстовый материал контрольной работы необходимо дополнять иллюстрациями. При выполнении контрольной работы необходимо дать полные развернутые ответы на вопросы, используя основную и дополнительную литературу. В отчете привести список используемых источников и ссылки на Интернет-сайты. Оформление контрольной работы должно быть в соответствии с требованиями стандарта СТО 1.005-2007. Система вузовской учебной документации. Общие требования к оформлению дипломных, курсовых работ (проектов); контрольных работ, рефератов.
Контрольная работа представляется строго в срок, согласно календарному графику учебного процесса. При возврате проверенной, но не зачтенной работы студент должен внести исправления по замечаниям рецензента и сдать работу на повторную проверку вместе с первой рецензией.
Таблица 6.4. Перечень вопросов для самостоятельного изучения дисциплины
№
п/п
|
№ раздела и темы
|
Перечень рассматриваемых вопросов для самостоятельного изучения
|
Кол-во
часов
|
|
Раздел 1
|
|
|
1.
|
Тема 1.1
|
Что такое пищевая ценность продукта.
Как рассчитать пищевую ценность продуктов, содержание каких веществ при этом учитывается.
Что такое биологическая ценность продукта.
По каким показателям определяется качество пищевых продуктов.
|
4
|
|
Раздел 2
|
|
|
2.
|
Тема 2.1
|
Строение зерна на примере зерна пшеницы. Химический состав зерна и распределение питательных веществ по анатомическим частям.
Зерно. Правила и режимы хранения. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения.
Крупа. Классификация. Товароведная характеристика. Потребительские свойства. Экспертиза качества.
Мука. Классификация. Товароведная характеристика пшеничной муки. Экспертиза качества.
Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.
Хранение крупы и муки. Процессы, протекающие при хранении. Дефекты и причины их возникновения.
Хлебобулочные изделия. Классификация. Способы производства пшеничного и ржаного хлеба. Экспертиза качества.
Хлебобулочные изделия. Хранение. Процессы, протекающие при хранении. Дефекты и болезни хлеба.
Макаронные изделия. Классификация. Характеристика макаронной муки. Товароведная характеристика макаронных изделий. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Хранение.
|
6
|
3.
|
Тема 2.2
|
Плоды свежие. Классификация. Пищевая ценность. Хранение. Процессы, протекающие при хранении. Экспертиза качества.
Семечковые и косточковые плоды. Пищевая ценность. Товароведная характеристика. Дефекты и болезни.
Ягоды и орехоплодные. Пищевая ценность. Товароведная характеристика. Дефекты и болезни.
Тропические и субтропические плоды. Пищевая ценность. Товароведная характеристика. Дефекты и болезни.
Свежие овощи. Классификация. Пищевая ценность. Хранение. Процессы, протекающие при хранении. Экспертиза качества.
Клубнеплоды. Пищевая ценность. Товароведная характеристика. Дефекты и болезни.
Корнеплоды. Пищевая ценность. Товароведная характеристика. Дефекты и болезни.
Луковые овощи. Пищевая ценность. Товароведная характеристика. Дефекты и болезни.
Капустные овощи. Пищевая ценность. Товароведная характеристика. Дефекты и болезни.
Томатные овощи. Пищевая ценность. Товароведная характеристика. Дефекты и болезни.
Тыквенные овощи. Пищевая ценность. Товароведная характеристика. Дефекты и болезни.
Способы консервирования свежих плодов и овощей.
Грибы свежие и переработанные. Классификация. Пищевая ценность. Способы консервирования. Экспертиза качества.
|
6
|
4.
|
Тема 2.3
|
Сахар. Классификация. Пищевая ценность. Товароведная характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения.
Крахмал. Классификация. Пищевая ценность. Товароведная характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Крахмалопродукты. Характеристика и использование.
Мед. Классификация. Пищевая ценность. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и фальсификация меда.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Классификация. Пищевая ценность. Товароведная характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения.
Карамель, конфеты. Классификация. Пищевая ценность. Товароведная характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения.
Шоколад, какао-порошок. Классификация. Пищевая ценность. Товароведная характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения.
Печенье, пряники. Классификация. Пищевая ценность. Товароведная характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения.
Торты, пирожные. Классификация. Пищевая ценность. Товароведная характеристика. Хранение. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения.
|
6
|
5.
|
Тема 2.4
|
Этиловый спирт. Водка. Характеристика сырья. Товароведная характеристика. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения.
Ликероводочные изделия. Классификация. Характеристика сырья. Товароведная характеристика. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения.
Виноградные вина. Классификация. Характеристика сырья. Товароведная характеристика. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения.
Пиво. Характеристика сырья. Товароведная характеристика. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения.
Чай. Классификация. Пищевая ценность. Товароведная характеристика. Экспертиза качества. Дефекты, фальсификация. Хранение.
Кофе и кофейные напитки. Классификация. Пищевая ценность. Товароведная характеристика. Экспертиза качества. Дефекты, фальсификация. Хранение.
Пряности. Классификация. Пищевая ценность. Использование. Товароведная характеристика. Экспертиза качества. Дефекты. Фальсификация. Хранение.
Приправы. Классификация. Поваренная соль: виды. Товароведная характеристика. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Хранение.
|
7
|
6.
|
Тема 2.5
|
Молоко коровье. Классификация. Товароведная характеристика. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Хранение.
Кисломолочные продукты. Классификация. Товароведная характеристика. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Хранение.
Сыры. Классификация. Товароведная характеристика. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Хранение.
Мороженое. Классификация. Товароведная характеристика. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Хранение.
|
7
|
7.
|
Тема 2.6
|
Основы систематизации рыб и нерыбных гидробионтов.
Пищевая ценность и безопасность рыбы и нерыбных объектов водного промысла.
Живая товарная рыба. Товароведная характеристика. Экспертиза качества. Транспортирование и хранение.
Рыба охлажденная и мороженая. Товароведная характеристика. Экспертиза качества. Дефекты и причины возникновения. Транспортирование и хранение.
Филе рыбное. Товароведная характеристика. Экспертиза качества. Дефекты и причины возникновения. Транспортирование и хранение.
Рыбные полуфабрикаты. Товароведная характеристика. Экспертиза качества. Дефекты и причины возникновения. Транспортирование и хранение.
Рыба соленая, пряная, маринованная. Товароведная характеристика. Экспертиза качества. Дефекты и причины возникновения. Транспортирование и хранение.
Рыба вяленая, сушена, копченая. Товароведная характеристика. Экспертиза качества. Дефекты и причины возникновения. Транспортирование и хранение.
Икорная продукция и аналоги. Классификация. Пищевая ценность. Товароведная характеристика. Экспертиза качества. Дефекты и причины возникновения. Транспортирование и хранение.
Продукты из нерыбных объектов водного промысла. Виды. Пищевая ценность. Товароведная характеристика. Экспертиза качества. Дефекты и причины возникновения. Транспортирование и хранение.
Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Классификация. Товароведная характеристика. Экспертиза качества. Дефекты и причины возникновения. Хранение.
|
7
|
8.
|
Тема 2.7
|
Мясо убойных животных. Товароведная классификация мяса. Пищевая ценность. Клеймение и маркировка мяса. Экспертиза качества. Хранение.
Мясо птицы. Классификация. Пищевая ценность. Экспертиза качества. Хранение.
Субпродукты. Классификация. Пищевая ценность. Экспертиза качества. Хранение.
Мясные полуфабрикаты. Классификация. Пищевая ценность. Экспертиза качества. Хранение.
Колбасные изделия. Классификация. Пищевая ценность. Товароведная характеристика. Экспертиза качества. Хранение. Дефекты и причины их возникновения.
Мясные консервы. Классификация. Маркировка. Экспертиза качества. Хранение. Дефекты и причины их возникновения.
|
7
|
9.
|
Тема 2.8
|
Растительные масла. Классификация. Товароведная характеристика. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Хранение.
Маргариновая продукция. Классификация. Товароведная характеристика. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Хранение.
Жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные. Классификация. Товароведная характеристика. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Хранение.
Майонез. Классификация. Товароведная характеристика. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Хранение.
Жиры животные топленые. Классификация. Товароведная характеристика. Экспертиза качества. Дефекты и причины их возникновения. Хранение.
|
7
|
|
Всего
|
|
57
|
7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины (модуля)
а) основная литература
Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: метод. рекомендации по подготовке и защите выспускной квалификационной работы : учебное пособие для студентов вузов / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева, В. И. Заикина, О. В. Памбухчиянц ; под ред. В. И. Криштафович. - 2-е изд. - М. : Дашков и К*, 2011. - 184 с.
б) дополнительная литература
Пучкова Ю.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебно-практ. пособие для студентов вузов, [аспирантов] / Ю. С. Пучкова, С. С. Гурьянова. - 2-е изд. - М. : Дашков и К*, 2009. - 192 с.
Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник для учащихся проф.-техн. образования / Л. С. Микулович. - Минск : Высш. шк., 2010. - 416 с. : ил.
Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие для студентов образоват. учреждений сред. проф. образования / Н. В. Коник. - М. : Альфа-М : ИНФРА-М, 2009. - 416 с.
Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования / В. А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д : Феникс, 2006. - 480 с. : ил.
Пищевая промышленность, журнал.
Товаровед продовольственных товаров, журнал.
ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению
ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 11761-66. Продукты пищевые. Нормы точности взвешивания
ГОСТ 26889-86. Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определению содержания азота методом Кьельдаля
ГОСТ 30483-97. Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержания металломагнитной примеси
ГОСТ 26312.1-84. Крупа. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 28672-90. Ячмень. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ 21149-93. Хлопья овсяные. Технические условия
ГОСТ 3034-75. Крупа овсяная. Технические условия
ГОСТ 5784-60. Крупа ячменная. Технические условия
ГОСТ 6201-68. Горох шлифованный. Технические условия
ГОСТ 572-60. Крупа пшено шлифованное. Технические условия
ГОСТ 5550-74. Крупа гречневая. Технические условия
ГОСТ 276-60. Крупа пшеничная (Полтавская, "Артек"). Технические условия
ГОСТ Р 51865-2002. Изделия макаронные. Общие технические условия
ГОСТ Р 52810-2007. Изделия макаронные. Методы идентификации
ГОСТ 26361-84. Мука. Метод определения белизны
ГОСТ Р 52462-2005. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия
ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей
ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности
ГОСТ Р 52821-2007. Шоколад. Общие технические условия
ГОСТ 6477-88. Карамель Общие технические условия
ГОСТ 19792-2001. Мед натуральный. Технические условия
ГОСТ Р 50475-93. Продукты переработки плодов и овощей. Горошек зеленый и кукуруза консервированные и быстро замороженные. Метод определения сухих веществ, нерастворимых в спирте
ГОСТ 13799-81. Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ Р 52647-2006. Свекла сахарная. Технические условия
ГОСТ Р 53036-2008. Свекла сахарная. Методы испытаний
ГОСТ Р 51811-2001. Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ 1721-85. Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 1722-85. Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 28275-94. Морковь столовая свежая. Руководство по хранению
ГОСТ Р 51782-2001. Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ 23493-79. Картофель. Термины и определения
ГОСТ Р 51808-2001. Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ 26832-86. Картофель свежий для переработки на продукты питания. Технические условия
ГОСТ 21122-75. Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия
ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 51432-99. Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания золы
ГОСТ Р 51431-99. Соки фруктовые и овощные. Метод определения относительной плотности
ГОСТ Р 51129-98. Соки фруктовые и овощные. Метод определения лимонной кислоты
ГОСТ 24508-80. Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ Р 52464-2005. Добавки вкусоароматические и пищевые ароматизаторы. Термины и определения
ГОСТ Р 52499-2005. Добавки пищевые. Термины и определения
ГОСТ 3716-90. Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия
ГОСТ 1939-90 Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия
ГОСТ 1938-90. Чай черный байховый фасованный. Технические условия
ГОСТ Р 51174-2009. Пиво. Общие технические условия
ГОСТ Р 52135-2003. Плодовые водки. Общие технические условия
ГОСТ Р 51272-2008. Сидры. Общие технические условия
ГОСТ 29046-91. Пряности. Имбирь. Технические условия
ГОСТ 29048-91. Пряности. Мускатный орех. Технические условия
ГОСТ 28750-90. Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения
ГОСТ Р 52687-2006 Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия
ГОСТ Р 52096-2003. Творог. Технические условия
ГОСТ Р 52092-2003. Сметана. Технические условия
ГОСТ Р 52093-2003. Кефир. Технические условия
ГОСТ Р 52094-2003. Ряженка. Технические условия
ГОСТ Р 52095-2003. Простокваша. Технические условия
ГОСТ Р 51331-99. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия
ГОСТ 30648.4-99. Продукты молочные для детского питания. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 29245-91. Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей
ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия
ГОСТ Р 52685-2006. Сыры плавленые. Общие технические условия
ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа
ГОСТ 29128-91. Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества
ГОСТ Р 52428-2005. Продукция мясной промышленности. Классификация
ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные. Технические условия
ГОСТ 16131-86. Колбасы сырокопченые. Технические условия
ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия
ГОСТ 3739-89. Мясо фасованное. Технические условия
ГОСТ Р 50380-2005. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения
ГОСТ 7449-64. Рыбы лососевые соленые. Технические условия
ГОСТ 18173-2004. Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия
ГОСТ Р 52421-2005. Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области
Технический регламент на табачную продукцию, Федеральный Закон № 268-ФЗ от 22 декабря 2008г.
Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей, Федеральный Закон № 178-ФЗ от 27 октября 2008г.
Технический регламент на масложировую продукцию, Федеральный Закон № 90-ФЗ от 24 июня 2008г.
Технический регламент на молоко и молочную продукцию, Федеральный Закон № 88-ФЗ от 12 июня 2008г.
ТР ТС 015/2011 О безопасности зерна
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части её маркировки
ТР ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей
ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
8. Материально-техническое обеспечение дисциплины
Для проведения лабораторных работ требуется специально оборудованная лаборатория.
Для проведения лекций требуется мультимедийное оборудование, аттестаций – компьютерный класс.
а) программное обеспечение: Microsoft Office (компоненты Word, Excel, PowerPoint,) не ниже 2003 года.
б) техническое и лабораторное обеспечение: водопровод, вытяжка, лабораторная посуда, реактивы и расходные материалы, наглядные пособия.
9. Словарь терминов
Браковочное число – контрольный норматив, равный максимальному числу дефектных единиц продукции в выборке или числу дефектов, приходящихся на сто единиц продукции. Является критерием для забраковывания партии продукции.
Выборка – единицы продукции, отобранные из контрольной партии для контроля и принятия решения о соответствии установленными требованиями.
Группа однородной продукции – это совокупность продукции, которая характеризуется общностью назначения и основных показателей качества (например, консервы мясные, овощные, изделия кондитерские, хлебобулочные).
Дефект – невыполнение требования, связанного с предполагаемым или установленным использованием.
Идентификация продукции – установление соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описанию.
Несоответствие – невыполнение требования нормативно-технического документа.
Нормативная и техническая документация – документы, устанавливающие требования.
Объединенная проба – проба, состоящая из нескольких точечных проб.
Однородная партия – определенное количество товаров одного вида, наименования, выработанных на одном предприятии в течение одной смены, оформленных одним документом о качестве и доставленных одним транспортным средством. Если же партия неоднородна, ее рассортировывают на однородные части и от каждой отбирают пробы.
Приемочное число – контрольный норматив, равный максимальному числу дефектных единиц продукции в выборке или числу дефектов, приходящихся на сто единиц продукции. Приемочное число является критерием для приемки партии продукции.
Средняя проба (образец) – часть объединенной пробы, направляемая на лабораторные исследования.
Соответствие – выполнение требования нормативно-технического документа.
Стандарт – нормативно-технический документ по стандартизации, устанавливающий комплекс норм, правил, требований к однородной или конкретной продукции и утвержденный компетентным органом.
Товарная экспертиза – экспертиза, направленная на определение соответствия (несоответствия) товарных характеристик продукции установленным требованиям и обоснование причин выявленных несоответствий.
Точечная проба – проба, взятая единовременно из нештучной продукции либо от каждой единицы выборки (если товар находится в транспортной таре).
Эксперт – лицо, обладающее компетентностью и специальными знаниями и/или опытом применительно к объекту, подвергаемому экспертизе.
Экспертиза – исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний и/или опыта, с представлением мотивированного заключения. |
