Тема 3 Актуальные проблемы организации общественного питания:
Общественное питание как объект управления. Современные формы организации общественного питания. Принципы функционирования предприятий общественного питания. Организация приготовления пищи.
Литература:
4. Скобкин С.С. Актуальные проблемы индустрии гостеприимства и туризма: Учебное пособие. – М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2006. Раздел 3, стр. 101 – 136.
5. Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма: учеб. пособие / С. С. Скобкин. – М.: Магистр, 2007. Раздел 3, стр. 147 – 200. Практикум стр. 446 - 449.
Вопросы для самопроверки:
Дайте краткую характеристику основных показателей мировой отрасли общественного питания.
Охарактеризуйте деятельность ведущих мировых ресторанных сетей.
Охарактеризуйте основные тенденции в развитии предприятий общественного питания.
Охарактеризуйте деятельность предприятий общественного питания в РФ.
Сформулируйте основные принципы классификации предприятий общественного питания.
Объясните понятия концепция, профиль и критерии для выбора места ресторана.
Объясните особенности франшизы в ресторанном бизнесе в Российской Федерации.
Охарактеризуйте особенности различных видов меню.
Меню – роль и функции в работе ресторана.
Вопросы и задания для самостоятельной работы (тесты):
Тест № 3. Классификация и управление предприятиями общественного питания
1) Можно ли классифицировать предприятия общественного питания по следующему принципу:
а) рестораны полного цикла;
б) рестораны, работающие на полуфабрикатах;
в) полносервисные рестораны;
г) специализированные;
д) быстрого питания.
2) Входят ли следующие виды обслуживания в категорию специализированных ресторанов?
а) обслуживание бизнесменов;
б) обслуживание банкетов;
в) приготовление блюд национальной кухни;
г) приготовление блюд из морепродуктов.
3) Специализируются ли рестораны быстрого обслуживания в приготовлении одного главного блюда?
а) гамбургеры;
б) пицца;
в) дары моря;
г) цыпленок;
д) блинчики;
е) китайская кухня.
4) Являются ли необходимыми для успешного функционирования ресторана следующие факторы:
а) миссия;
б) цели;
в) задачи;
г) рынок;
д) концепция, или профиль;
е) местоположение;
ж) меню;
з) атмосфера;
и) сумма аренды;
к) другие расходы.
5) Являются ли следующие критерии главными для выбора места для ресторана?
а) демография — сколько людей проживает в микрорайоне;
б) средний уровень доходов людей;
в) является ли выбранный район растущим или, наоборот, приходит в упадок, в какой зоне находится ресторан, как обстоят дела с канализацией, дренажом, туалетами;
г) удобство — трудно ли людям добираться до ресторана;
д) заметность — легко ли прохожим увидеть ресторан;
е) доступность — насколько доступен ресторан;
ж) парковка для автомашин — есть ли возможность иметь собственную стоянку. Если стоянка нужна, то, на сколько мест и сколько это будет стоить;
з) привлекательность — насколько гостеприимным кажется ресторан для проезжающих мимо людей;
и) соседское окружение — насколько приятными кажутся соседние дома.
6) Являются ли нижеприведенные виды меню наиболее распространенными?
а) меню a la carte (а ля карт) указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое;
б) меню table d'hote (табль д'от) предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам;
в) меню du jour (дю жур) перечисляют дежурные блюда на день;
г) туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, — существенная информация для туриста;
д) местное меню, названное так потому, что в некоторых ресторанах можно заказать блюдо местной кухни;
е) цикличное меню повторяется через определенный период.
7) Воздействуют ли на составление меню следующие факторы?
а) вкусы и желания посетителей;
б) квалификацию поваров;
в) имеющееся оборудование и мощности;
г) цены и ценовая стратегия (себестоимость и доходность);
д) питательная ценность блюд;
е) объем прибыли;
ж) точность формулировок;
з) качественный анализ меню;
и) внешнее оформление меню.
8) Входят ли в состав классической кухонной бригады следующие повара:
а) специалист по соусам (saucier) — готовит соусы, соте, горячие закуски;
б) специалист по жаркому (rotisseur) — ответствен за приготовление жареных, тушеных блюд, гриля, шашлыков;
в) специалист по рыбным блюдам (poissonier);
г) специалист по супам;
д) специалист по холодным мясным закускам (garde mangel) — готовит салаты, холодные закуски, приправы;
е) банкетный повар;
ж) кондитер, который готовит холодные и горячие сладкие блюда (patissief)
з) специалист по приготовлению овощных блюд (entremetiel).
9) Являются ли преимуществом для ресторана следующие условия франшизы?
а) быть самостоятельным юридическим лицом и не терять своей независимости при принятии решений
б) вступление в готовый бизнес под товарным знаком хорошо зарекомендовавшей себя компании;
в) изучать опыт франчайзера;
г) иметь поддержку и защиту с его стороны;
д) гарантированно получать товары и другие ресурсы для работы без сбоев;
е) иметь контакты с крупными фирмами и финансовыми структурами при поддержке франчайзера;
ж) иметь облегченный доступ к кредитным ресурсам;
з) благодаря известности франчайзера, проводимым маркетинговым исследованиям и рекламным кампаниям иметь увеличивающийся круг постоянных потребителей.
10) Являются ли недостатком для ресторана следующие условия франшизы?
а) ограничение экономической свободы и инициативы;
б) невозможность быстрого выхода из бизнеса из-за относительно большого срока договора о франчайзинге;
в) установление необходимого сотрудничества среди всех франчайзи системы;
г) зависимость от финансовой стабильности франчайзера.
Разбор деловой ситуации: Выбор концепции ресторана
Вас пригласили участвовать в конкурсе на замещение вакантной должности директора ресторана.
Вам необходимо ответить на следующий вопрос (применительно к трем вариантам развития ресторана): «Какую концепцию ресторана вы предпочитаете и почему?»
Вариант 1
Ресторан работает по схеме полного цикла и, являясь полносервисным, ориентирован на обеспеченные слои населения. В последующие пять лет ресторан, будучи лидером на рынке, не предполагает изменений в меню и организации обслуживания, и оптимистично прогнозирует свою работу в занимаемой нише. Кухня ресторана обладает высоким качества и пользуется доверием и спросом потребителей.
Вариант 2
Ресторан работает по схеме «быстрого питания», в основное меню лежат блюда из курицы, ориентирован на широкую публику и обладает большой проходимостью посетителей. Ресторан предполагается запустить новую линию по производству пиццы и оптимистично прогнозирует свою работу в занимаемой нише в последующие пять лет.
Вариант 3
Ресторан является специализированным и организует банкеты. Рынок сбыта ресторана жестко сегментирован, основными потребителями его услуг являются молодожены, для которых организуются свадьбы.
Дополнительная стратегия ресторана на предстоящие пять лет — приближение услуг к потребителю и организация выездных банкетов. Ресторан предполагает приобрести автофургон и необходимое оборудование для выездов, и оптимистично прогнозирует свою работу в занимаемой нише.
Вопросы для контрольных работ по теме:
Характеристика основных показателей мировой отрасли общественного питания.
Характеристика деятельности ведущих ресторанных сетей быстрого питания.
Характеристика деятельности предприятий общественного питания в РФ.
Основные принципы классификации предприятий общественного питания.
Концепция, профиль и критерии для выбора места ресторана.
Меню – роль и функции в работе ресторана.
|
