Тема 1.1. Питательные вещества и биологическая ценность.
Тема 1.2. Рациональное питание, его нормы и принципы.
Раздел 2. Изучение лечебно-профилактического питания.
Тема 2.1. Особенности и медико-биологические аспекты лечебно-профилактического питания.
Тема 2.2. Лечебно-профилактическое питание при вредных и особо вредных условиях труда.
Тема 2.3. Основы технологии приготовления блюд лечебно-профилактического питания.
Тема 2.4. Лечебно-профилактическое питание при заболеваниях.
Раздел 3. Технология приготовления блюд диетического (лечебного) питания.
Тема 3.1. Медико-биологические аспекты диетического (лечебного) питания.
Тема 3.2. Обеспечение качества блюд диетического (лечебного) питания.
Тема 3.3. Технология приготовления блюд для основных диет.
Раздел 4. Изучение технологии приготовления блюд диетического (лечебного) питания детей и подростков.
Тема 4.1. Состояние и перспективы развития детского питания в России.
Тема 4.2. Медико-биологические аспекты детского питания.
Тема 4.3. Технология приготовления блюд детского питания.
ОП. 11 Предпринимательство в сфере сервиса
1.Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины Предпринимательство в сфере сервиса введена из часов вариативной части ОПОП по специальности СПО 100114 Организация обслуживания в общественном питании, 100000 Сфера обслуживания УГС 100100 Сервис.
Рабочая программа учебной дисциплины Предпринимательство в сфере сервиса быть использована в дополнительном профессиональном образовании при реализации программ профессиональной подготовки и переподготовки специалистов в сервисной деятельности в учреждениях СПО.
2.Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: профессиональный цикл, общепрофессиональная дисциплина.
3.Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
-рассчитывать технико-экономические показатели и оценивать эффективность деятельности предприятий в сфере сервиса;
- осуществлять бизнес-планирование;
- участвовать в решении организационно-стратегических задач по организации обслуживания в сфере сервиса.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
- классификацию услуг и специализацию сервиса;
- общие понятия и основные методы предпринимательской деятельности.
4.Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
|
Объем часов
|
Максимальная учебная нагрузка (всего)
|
105
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
|
70
|
в том числе:
|
|
лабораторные занятия
|
-
|
практические занятия
|
10
|
контрольные работы
|
-
|
Курсовая работа (проект) (не предусмотрена)
|
-
|
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
|
35
|
в том числе:
|
|
изучение нормативно-правовой документации
|
7
|
реферат
|
3
|
доклады, сообщения
|
7
|
задания проблемного характера
|
7
|
разработка мультимедийных презентаций
|
1
|
работа с терминами, понятиями
|
3
|
работа со статистическими формами, информационно-правовыми порталами: Гарант, Консультант-Плюс.
|
7
|
Самостоятельная работа над курсовой (проектом) не предусмотрена
|
-
|
|
|
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
|
5. Содержание дисциплины
Раздел 1. Общая характеристика предпринимательской деятельности.
Тема 1.1 Понятие и виды предпринимательской деятельности
Тема 1.2 Субъекты предпринимательской деятельности
Тема 1.3 Государственная поддержка малого и среднего бизнеса
Раздел 2. Организационно-правовые формы предпринимательской деятельности
Тема 2.1 Индивидуальная предпринимательская деятельность
Тема 2.2 Юридические лица
Раздел 3. Организация и развитие собственного дела
Тема 3.1 Создание собственного бизнеса.
Тема 3.2 Бизнес-план
Тема 3.3 Управление бизнесом
Тема 3.4 Предпринимательские договоры
Тема 3.5 Конкуренция предпринимателей и предпринимательская тайна
Тема 3.6 Взаимодействие предпринимателей с кредитными организациями
Раздел 4 Налогообложение предпринимательской деятельности.
Тема 4.1 Налоговая система РФ
Тема 4.2 Общая характеристика отдельных налогов. Специальные налоговые режимы.
Раздел 5 Защита прав и юридическая ответственность предпринимателей.
Тема 5.1 Юридическая ответственность предпринимателей
Раздел 6. Культура предпринимательства.
Тема 6.1 Культура предпринимательства
АННОТАЦИИ РАБОЧИХ ПРОГРАММ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ МОДУЛЕЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА
На основании Положения о разработке рабочих программ учебных дисциплин и профессиональных модулей (утверждено 01.10.2013 г.) структурными элементами рабочей программы профессионального модуля являются:
титульный лист;
паспорт (включает описание области применения рабочей программы, цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля; количество часов на освоение программы профессионального модуля);
результаты освоения профессионального модуля;
тематический план;
содержание обучения по профессиональному модулю;
условия реализации (требования к материально-техническому обеспечению, информационное обеспечение обучения, общие требования к организации образовательного процесса, кадровое обеспечение образовательного процесса);
контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности).
ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания
МДК.01.01 Товароведение продовольственных товаров продукции общественного питания
МДК.01.02 Организация и технология производства продукции общественного питания
МДК.01.03 Физиология питания, санитария и гигиена
1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 100104 Организация обслуживания в общественном питании в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация питания в организациях общественного питания и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.
Организовывать выполнение заказов потребителей.
Контролировать качество выполнения заказа.
Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в повышении квалификации, в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной переподготовке специалистов в области общественного питания, при наличии среднего профессионального образования или высшего образования.
2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
распознавание продовольственных товаров однородных групп и видов, определения их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечения их сохраняемости;
оперативного планирования работы производства;
получения и подготовки к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования;
участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания;
проведения необходимых для выполнения заказов технологических расчетов;
участия в составлении и заключении договоров на поставку товаров;
проведения приемки продукции по количеству и качеству;
контроля осуществления технологического процесса производства;
контроля соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания.
уметь:
идентифицировать продовольственные товары, сырье, полуфабрикаты, продукцию общественного питания по ассортиментным характеристикам, оценивать их качество, устанавливать дефекты и определять градации качества;
контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья, определять и списывать товарные потери;
использовать нормативные и технологические документы;
готовить и оформлять ограниченный ассортимент продукции общественного питания;
производить технологические расчеты, необходимые для выполнения заказа;
составлять и заключать договора на поставку товаров;
проводить приемку продукции;
контролировать соблюдение персоналом технологического процесса производства;
определять вид, тип и класс организации общественного питания;
составлять меню, определять химический состав и калорийность суточных рационов питания для различных категорий потребителей;
соблюдать нормы и закладки сырья, принципы совместимости и взаимозаменяемости сырья.
знать:
основные понятия и нормативную базу товароведения;
ассортимент продовольственных товаров, условия и сроки их хранения;
этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки, классификацию и ассортимент продукции общественного питания, правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения продукции;
классификацию организации общественного питания, их структуру;
порядок разработки и заключения договоров, приемки продукции по количеству и качеству;
правила оперативного планирования работы организации;
организацию и нормирование труда персонала: показатели использования рабочего времени, основные виды норм затрат труда и методы нормирования труда, графики выхода на работу;
классификацию, ассортимент, рецептуру, технологию приготовления и правила отпуска
условия и сроки реализации кулинарной и кондитерской продукции;
основные этапы разработки новых видов продукции.
3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля
Всего – 636 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 456 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 304 часа (из них практических и лабораторных 152 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 152 часа;
учебной и производственной практики – 180 часов.
4.Содержание профессионального модуля ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания
Раздел 1. Основы товароведения продовольственных товаров
Раздел 2. Теоретические основы кулинарии
Раздел 3. Обработка сырья
Раздел 4. Физиология питания
Раздел 5. Гигиена и санитария общественного питания
Учебная практика
Виды работ
Анализировать идентификацию продовольственных товаров, сырья, полуфабрикатов, продукции общественного питания по ассортиментным характеристикам, оценивать их качество, устанавливать дефекты и определять градации качества;
Наблюдать за контролем условий и сроков хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья, анализировать определение и списывание товарных потерь.
Изучить нормативные и технологические документы.
Наблюдать за приготовлением и оформлением ограниченного ассортимента продукции общественного питания.
Анализировать технологические расчеты, необходимые для выполнения заказа.
Наблюдать за составлением и заключением договора на поставку товаров.
Наблюдать за проведением приема продукции.
Анализировать контроль соблюдения персоналом технологического процесса производства.
9. Изучение вида, типа и класса организации общественного питания.
Производственная практика
Виды работ
1.Осуществлять распознавание продовольственных товаров однородных групп и видов, определять их ассортиментную принадлежность и качество, анализировать обеспечение их сохраняемости.
2. Участвовать в оперативном планировании работы производства.
3. Участвовать в получении и подготовке к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, при боров, оборудования, а также в их эффективном использовании.
4.Участвовать в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания.
5.Проводить необходимые для выполнения заказов технологические расчеты.
6. Участвовать в составлении и заключении договоров на поставку товаров.
7. Осуществлять проведение приема продукции по количеству и качеству.
8.Участвовать в контроле над осуществлением технологического процесса производства.
9. Участвовать в контроле соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания.
ПМ.02 Организация обслуживания в организациях общественного питания
МДК.02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания
МДК.02.02 Психология и этика профессиональной деятельности
МДК. 02.03 Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания
1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО в соответствии с ФГОС по специальности СПО 100114 Организация обслуживания в общественном питании, Укрупненная группа 100000 Сфера обслуживания в общественном питании, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) Организация обслуживания в организациях общественного питания и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.
Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.
Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.
Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.
Анализировать эффективность обслуживания потребителей.
Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования.
2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
организации и проверки подготовки зала обслуживания к приему гостей;
управление работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей;
определения потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания;
выбора, оформления и использования информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания;
анализа производственных ситуаций;
оценки качества обслуживания и подготовки предложений по его повышению.
уметь:
организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию, подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания;
организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания, с использованием различных методов и приёмов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приёмов сбора использованной посуды и приборов, осуществлять расчёт с посетителями;
принимать рациональные управленческие решения;
применять приемы делового и управленческого общения в профессиональной деятельности;
регулировать конфликтные ситуации в организации;
определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями;
выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания;
составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей;
определять и анализировать показатели эффективности обслуживания (прибыль, рентабельность, повторная посещаемость и др.)
выбирать и определять показатели качества обслуживания, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания;
организовывать и осуществлять организационно-техническую подготовку производства по предоставлению качественных услуг организациями общественного питания различных типов и классов.
знать:
цели, задачи, средства, методы и формы обслуживания; классификацию услуг общественного питания;
этапы процесса обслуживания, особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;
специальные виды услуг и формы обслуживания, специальное оборудование в организациях общественного питания;
характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методы и приёмы подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приёмы сбора использованной посуды и приборов, требования к проведению расчёта с посетителями;
цели, задачи, категории, функции, виды и психологию менеджмента;
процесс принятия и реализации управленческих решений;
методы оптимизации;
основы организации работы коллектива;
принципы и стили управления коллективом;
психологические свойства личности, психологию труда в профессиональной деятельности, психологию коллектива и руководства, психологические аспекты управления профессиональным поведением;
требования к обслуживающему персоналу, особенности обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;
особенности обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;
специальные виды услуг и формы обслуживания;
информационное обеспечение услуг общественного питания: ресурсы (меню, карты вин и коктейлей, рекламные носители и др.), их выбор, оформление и использование;
показатели эффективности обслуживания потребителей (прибыль, рентабельность, повторная посещаемость и др.) и их определение;
критерии и показатели качества обслуживания;
специальные виды услуг и формы обслуживания (особенности обслуживания проживающих в гостиницах, рум-сервис., трейджек, кейтеринг, организация пикника, барбекю, воскресного бранча, тематических мероприятий).
основные тенденции развития общих средств информации в организациях общественного питания (реклама внутрифирменная, наружная, маркировка товара, технические документы, сертификаты, лицензии, накладные);
основные средства информации в организациях общественного питания (Винная и коктейльная карты ресторана., меню).
3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля
всего – 1368 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 970 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 649 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 323 часа;
учебной и производственной практики – 396 часов.
Количество часов обязательной учебной нагрузки увеличено на 171 час из вариативной части, в связи с чем расширены требования к знаниям и умениям (п.1.3).
4. Содержание профессионального модуля Организация обслуживания в организациях общественного питания
|
